لقد بقوا 6 عائلات فقط مع خمسة ستة قوارب صغيرة ، في قرية نائية تضم 200 شخص ، مارينا دي بيسكيوتا ، على ساحل سيلينتو ، تريد بعناد الحفاظ على تقليد الآباء والأجداد ، الذي ضاع في ذكريات شيوخ القرية ، وهم يصطادون مع مينايكا.
وربما لم نكن لنتحدث عن ذلك اليوم إذا كان كارلو بيتريني ، عالم الاجتماع ، والكاتب ، والمطعم ، وقبل كل شيء مؤسس Slow Food ، يبحث دائمًا عن مناجم صغيرة لثقافة تذوق الطعام المنتشرة - وغير المعترف بها - في جميع أنحاء إيطاليا ، حدث عن طريق الصدفة ، في قرية الصيد الصغيرة هذه ، لتناول الطعام في مطعم "A Tartana" ثم يديره أحد محبي مطبخ Cilento ، Donatella Marino وزوجها Vittorio Rambaldo الذي كرّس نفسه للمطعم في أوقات فراغه عندما لم يكن ينوي الصيد. في بيتريني ، فكر دوناتيلا في تقديم طبق من الأنشوجة من مينايكا ، وهو مشتق من مينايد ، وهو اسم قديم له أسرار يونانية وليس عن طريق الصدفة. لماذا كان Menaide / Menaica عبارة عن قارب صيد صغير موجود منذ فجر التاريخ، التي عبرت البحر الأبيض المتوسط في أشهر الربيع ، بحثًا عن الأنشوجة ، ثم تم التخلي عنها بسبب انخفاض الربحية ، في مواجهة العوائد الأكثر أهمية التي تضمنها قوارب الصيد الحديثة. تم إنقاذ بعضهم في مارينا دي بيسكيوتا ، وبناءً على مبدأ "أنا فيكي ني سابيانو تشيو دي نوي" (كبار السن يعرفون أكثر منا) فقد تحدوا بفخر العصر وقوارب الصيد الكبيرة ، لأنهم طعم تلك الأنشوجة ، التي تم اصطيادها بشبكة خاصة ، وكذلك تلك القديمة ، التي أخذت اسم القارب ، مينايكا ، لا يمكن لأحد التغلب عليها.
عندما وجد بيتريني نفسه أمام هذه الأطباق الأنشوجة ، سمين ، مع لحم أبيض وردي ، مع رائحة قوية من البحر ، مع أكثر النكهات رقة ممكنة ، مع الحفاظ على رطوبته ، أصيب بالذهول. وسألهم من أين أتوا. كانت الإجابة بسيطة وفورية: نصطادها هنا أمام بحرنا في الأشهر من مارس إلى يونيو ويوليو عندما تبدأ الأسماك في التكاثر. تغادر القوارب عند الغسق ، حصريًا في أيام البحر الهادئة ، حوالي الساعة السابعة ، عندما ترتفع العوالق وتتبعها الأسماك لتتغذى. وهنا يأتي دور نوع الشبكة ، Menaica الذي يعطي اسمه أيضًا للأنشوجة. "Menaica عبارة عن شبكة شبكية كبيرة حيث تذهب الأنشوجة برؤوسها - يوضح فيتوريو رامبالدو ، الذي لا يزال في سن 58 عامًا يمارس التجارة مع هذا النظام القديم - تظل الأنشوجة الأكبر حجمًا ، التي تم استنساخها بالفعل ، ممتلئة ، أي عالقة برؤوسها في شبكة الشبكة. في محاولة لتحرير أنفسهم ، يتلوىون ويلتهمون ويجرحون أنفسهم وينزفون. نحرص على رمي الشباك على متن السفينة فورًا بمجرد العثور على القطيع اسحبهم من شبكات الشبكة ، واحدًا تلو الآخر ، للهروب منهم، أي لإزالة الرأس والأمعاء. العملية مهمة ، حتى يتدفق كل الدم. هذه هي الطريقة الوحيدة التي تحافظ بها أسماك الأنشوجة لدينا على الحلاوة التي يحسدنا عليها الجميع لأن الدم لا يتأكسد وبالتالي لا يفسد ".
مشكلة الأكسدة التي ينتجها دم السمك ليست تافهة. وراء معالجة المنتجات المعرضة للتوابل أو التخمير أو النضج أو التخزين المطول في المستودع ، ليس فقط الأسماك ولكن أيضًا الجبن والنقانق وغيرها ، تكمن البكتيريا التي يمكن أن تكون مصدرًا للحساسية. قبل كل شيء ، من الضروري تجنب إنتاج الهيستامين الذي يمكن أن يؤدي إلى تسمم حقيقي. لهذا السبب ، يعد الامتثال لتدابير المعالجة والتخزين الصارمة أمرًا ضروريًا. إن تسرب الدم من لحم أنشوجة مينايكا ، مما يقلل من مخاطر الأكسدة ، يقلل من هذه المخاطر لدرجة أن سكان قرية بيسكيوتا يأكلون الأنشوجة نيئة ، يسمونها "سلطة المأكولات البحرية" ، دون تفجيرها. وهم فخورون بالإشارة إلى: "السوشي؟ لقد اخترعناه بالفعل قبل فترة طويلة من ظهوره في المطاعم الإيطالية.
لكن الصيد باستخدام مينايكا ليس له جوانب حسية أو صحية فقط. في الواقع ، فإن استخدام الشبكات المعشقة الكبيرة له وظيفة أساسية من وجهة نظر الاستدامة البيئية. كما أوضح فيتوريو ، يتم صيد أنشوجة مينايكا فقط في الربيع على بعد ثلاثة أو أربعة أميال من ساحل بيسكيوتا. عندما يتم التعرف على المدرسة ، يتم إلقاء الشباك بعيدًا ، ولكن على عكس ما تفعله قوارب الصيد الكبيرة التي تحيط بالمدرسة بأكملها من خلال القيام بالصيد بالشباك الكيسية دون تمييز وصيد كل ما يحدث في الداخل ، يتم وضع شباك مينايكا في البحر بواسطة القوارب الصغيرة من Pisciotta تمكنوا من جلب 10-15٪ فقط من القطيع على متن السفينة ، في حين أن الأنشوجة الأصغر ، وما يسمى باللهجة cicinielli ، الأحداث ، تمر عبر الشبكات الكبيرة ويمكن أن تستمر في العيش والنمو. هذا يحمي القطيع ويسمح له بإعادة التكاثر. بمجرد أن يتم صيدها ، يتم شطف الأنشوجة في محلول ملحي لإزالة أي دم متبقي ووضعها في صناديق خشبية لفترة كافية لنقلها إلى الشاطئ. يمنع منعًا باتًا استخدام الثلج والمبردات التي تستخدمها سفن الصيد الكبيرة التي تسد الدم في اللحوم ، ويجب معالجة المنتج طازجًا تمامًا. وهذا يحدث على الأرض عندما يتم ترتيب الأنشوجة ، وفقًا للقانون ، في أواني من الطين الممزوج بطبقات متناوبة من الملح للتوابل ، والتي تمتد من ثلاثة أشهر فصاعدًا ، وفي البيئات الطبيعية الطازجة ، للحفاظ على رطوبتها.
بالاستماع إلى هذه القصص الرائعة من صيادي بيسكوتا ، يمكن للمرء أن يفهم جيدًا سبب تخلي جميع الصيادين عن الصيد في مينايكا: إنه متعب للغاية ، ويتطلب اهتمامًا وعملًا مستمرًا. قبل كل شيء ، إنه غير مربح. ليلة صيد يمكن أن تسفر ، إذا كنت محظوظًا ، عن 100 كيلوغرام من الأسماك ، في المتوسط ، فهي تضمن 30-40 كيلوغرامًا ، ولكن هناك أيام سيئة عندما تعود مينايكا على متنها نصف فارغة. بينما تقوم قوارب الصيد البحرية الكبيرة بشباكها الشائكة بسحب أطنان من الأسماك ، كبيرها وصغيرها ، مما يتسبب في أضرار جسيمة لتوازن التنوع البيولوجي لهذا البحر والذي يمكن أن يوفر تراثًا طبيعيًا لا يُحصى ودعمًا للسكان المحليين.
لكن دعنا نعود إلى كارلو بيتريني وتناول الغداء في حانة A Tartana. يتذوق Petrini هذه اللحوم الوردية ، وهي لذيذة جدًا ولذيذة في نفس الوقت ، ويدرك أنه يكتشف مستودعًا ثقافيًا جديدًا حقيقيًا في هذا الجزء الجميل من إيطاليا. بدأ الاقتراح المقدم إلى دوناتيلا مارينو وزوجها فيتوريو رامبالدو للمشاركة في أول "صالون ديل جوستو" في تورين - نحن في عام 2002 - وبالتالي أيضًا في "مختبر الذوق" الأول. في هذا المكان ، تتم مقارنة أنشوجة مينايكا بمنتجي الأنشوجة المملح في العالم ، يتعرف جمهور كبير من المتذوقين الخبراء على صفاتهم الاستثنائية. يدرك الجميع أنه في هذه المرحلة يمكن تغيير تاريخ هذا المنتج الاستثنائي ، وهو أمر لا يجب ولا يمكن أن ينقرض. أصبحت مينايكا أنشوجة هيئة رئاسة بطيئة للطعام والتي تسلط الضوء على هذه الأنشوجة اللذيذة وفضول خبراء الطهي والسياح.
أنشأ دوناتيلا وفيتوريو ، اللذان كانا يعملان حتى ذلك الحين وفقًا لقوانين آبائهما ، معملًا صغيرًا يتبع معايير النظافة المعمول بها ، بجوار المطعم ، لتمليح وتتبيل الأنشوجة. في عام 2010 ، وبالتزام من الجراحين البيطريين في ASL في Villammare (SA) ، وبالتعاون مع Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno ، بدأت دراسة عن أنشوجة مينايكا التي حللتهم من لحظة الصيد حتى 13 شهرًا من التوابل. من التحليلات التي يتم إجراؤها شهرًا بعد شهر ، ظهر اكتشاف مفاجئ: يؤكد الجراحون البيطريون في ASL أن ما يصل إلى 13 شهرًا من تمليح الأنشوجة تحافظ على جميع الصفات الحسية التي تنتج في وقت الصيد. بدأ العمل يسير على ما يرام. في نفس العام ، أصبحت إحدى "المجلات" القديمة رسميًا "ورشة Alici di Menaica Artisan Workshop". أغلقت دوناتيلا وفيتوريو ، بعد 17 عامًا ، مطعم "تارتانا" لبدء إنتاج حرفي لأنشوجة مينايكا ، تاركين أطفالهما ماركو وسيرينا لمتابعة المختبر مباشرة لتحسين المنتج باستمرار.
اليوم Donatella Marino هي شركة تصدر منتجاتها في جميع أنحاء إيطاليا وحتى إلى السويد. أدى افتتاح المبيعات عبر الإنترنت وهيئة رئاسة Slow Food إلى جلب أنشوجة مينايكا إلى الويب وإلى المنازل الإيطالية. لقد انتهى الخطر. يواصل فيتوريو الصيد ليلاً وتهتم دوناتيلا بالإنتاج مع الحفاظ دائمًا على مبدأ احترام قواعد الصيد والمعالجة القديمة لأن "كبار السن لا يعرفون الطريقة التي يفعلونها".
شركة دوناتيلا مارينو - الأنشوجة من مينايكا
84066 مارينا دي بيسكيوتا
عبر كريستوفورو كولومبو
