أنت تقول بيتزا وتقول نابولي ، وتقول ريستو وتقول ميلان ، وتقول أرانشيني وتقول باليرمو ، وتقول تورتيليني وتقول إميليا رومانيا. إيطاليا منجم لتقاليد تذوق النكهات الإقليمية. ولكن بعض تأخذ الأطباق على وجه الخصوص أكثر من قيمة إقليمية ، فهي تصبح علم هوية لتاريخ طويل يتكشف بمرور الوقت مرتبط بالجذور الثقافية لمنطقة ما وقبل كل شيء بالدفاع عن النهاية المريرة لتقاليد سكانها.
I ربما تكون بيتزا الحنطة السوداء هي الشهادة الأكثر بلاغة على جذور عادات سكان فالتيلينا ودفاعهم الشاق. ترتبط شهادتهم الأولى ارتباطًا وثيقًا بزراعة الحنطة السوداء ، المسماة فورمينتون ، في المنطقة الجغرافية التي تمتد لحوالي 150 كيلومترًا بالتوازي مع سلسلة جبال لومبارد الألبية التي تفصل بين جبال الألب الشرقية الوسطى (جبال الألب الرايتية الغربية) عن جبال الألب الجنوبية الشرقية. المناطق الشرقية (برجامو جبال الألب وجبال الألب وجبال أوروبي) في مقاطعة سوندريو. تقع في هذه المنطقة أثر أكيد لزراعة الحنطة السوداء في نص عام 1616، حيث كتب حاكم وادي أدا (الذي ينتمي إلى كانتون جريسنس في سويسرا) أن "المسلمون نماوا قبل كل شيء على الجانب الريتي من جبال الألب ، ولا سيما في منطقة تيجليو ، حيث تميزت بأنها أكثر اعتدالًا. المناخ بفضل زيادة التعرض لأشعة الشمس.
ظلت زراعة الحنطة السوداء على قيد الحياة لحماية ذكرى Pizzoccheri
واستمرت هذه الزراعة حتى القرن التاسع عشر ، وانتشرت أيضًا إلى المناطق المحرومة وغير المنتجة في المنطقة ، حيث تنضج الأنواع بسرعة وتتأقلم جيدًا مع تضاريس جبال الألب. بعد ضم Valtellina إلى مملكة Lombardy-Venetia ، ومع انفتاح المنطقة على التجارة ، ومع ذلك ، انخفض إنتاج دقيق الحنطة السوداء، لصالح أنواع الدقيق الأخرى الأكثر طلبًا في السوق وأكثر إنتاجية. حتى يختفي بالكامل تقريبًا. ومع ذلك ، ليس في مقاطعة سوندريو ، حيث استمرت زراعة الحنطة السوداء من ذلك الحين وحتى اليوم في مناطق محدودة لاستخدام عائلي ضيق للحنين إلى الماضي أو للبيع المباشر للمستهلكين المحليين. كان السبب ، ولا يزال ، إلى الحفاظ على تقاليد تذوق الطعام للآباء القدماء ، وهي إنتاج البيتزا.
من المؤكد أن عادة تحضير البيتزا معاصرة مع إدخال الحنطة السوداء في Valtellina وفي مقاطعة Sondrio. يمكن العثور على الاقتباسات بتنسيق بعض الوصايا القديمة من القرن الثامن عشر ، حيث تُركت أدوات المطبخ للورثة ، بما في ذلك «سكاريلا لبيتزوتشيري وروديلينو للرافيولي» (1750) أو «لو ريسين لبيتزوتشيري» (1775).
في عام 2016 ، وصل الاعتراف بالمؤشر الجغرافي المحمي (PGI) من قبل الاتحاد الأوروبي
ولكن في هذه المرحلة يجب التمييز. Pizzoccheri della Valtellina محضرة من دقيق الحنطة السوداء الممزوجة بدقيق آخر. على غرار تاجلياتيل ، ولكن اللون الرمادي ، والتي في حصل عام 2016 على الاعتراف بالمؤشر الجغرافي المحمي (PGI) من الاتحاد الأوروبي، لا ينبغي الخلط بينه وبين pizzoccheri di Chiavenna ، والتي هي بدلاً من ذلك مجموعة متنوعة من جنوكتشي ، محضرة بدقيق القمح والخبز الجاف المنقوع في الحليب.
تشير الوثائق إلى أن بيتزا فالتلينا كانت مرتبطة بالأحداث والتقاليد والطعام والنبيذ في مكانها الأصلي ، لدرجة أن صلصةها التقليدية يتم تحضيرها من المكونات المحلية والنموذجية (الزبدة والجبن والخضروات مثل الملفوف والبطاطس. على مر السنين أصبحوا أبطال الأحداث والمهرجانات الشعبية ، وأشهرها حدث "Pizzocchero d'oro" الذي يتم الاحتفال به في Teglio ، المدينة التي ولدوا فيها.
أصل الكلمة غير مؤكد حاليًا. الاسم يبدو أن كلمة "pizzoccheri" مشتقة من الجذر "pit" أو "piz" بمعنى القطعة أو حتى من كلمة pinch بمعنى التكسير ، في إشارة إلى الشكل المسطح للمعكرونة. تتتبع الفرضيات الأخرى المصطلح إلى كلمة "pinzochera" المستخدمة بالفعل في القرن الرابع عشر بواسطة Dante Alighieri و Giovanni Boccaccio ، للإشارة إلى الفقر والبساطة ، وهما خصائص طبق Valtellina النموذجي هذا.
أكاديمية Pizzocchero في Teglio ، الدفاع عن التقاليد والهوية الأصلية
للحفاظ على وصفة pizzoccheri وحمايتها ، وأهميتها في تاريخ وثقافة Valtellina في Teglio ولدت Accademia del Pizzocchero التي تحافظ على الذاكرة ولكن أيضًا الحاضر ومستقبل هذا الطبق بهوية قوية لثقافة الفلاحين المحليين. علمنا من موقع الأكاديمية أن أصل طبق البيتزا لا يتم إثباته بتاريخ أو حدث محدد ، ولكن من خلال سلسلة من المراجع الطهوية التي أبلغ عنها HL Lehmann ، في الجزء الثاني من عمله Die Republik Graubündeni ، فيما يتعلق بمجال جريسنس التي كانت Valtellina جزءًا منها في ذلك الوقت.
يذكر المؤلف "Perzockel" كنوع من تاالياتيلي مصنوع من الحنطة السوداء وبيضتين. تُطهى المعكرونة في الماء ثم تُضاف الزبدة ويُدهن الجبن المبشور على الفور. في منازل الفلاحين وفي ماجينغي - تقرأ ملاحظة تاريخية من الأكاديمية - كان من المعتاد إنتاج نوكي بالمكونات نفسها بدلاً من تاجلياتيل ، حيث لم يكن هناك في كثير من الأحيان طاولة متاحة لصنع المعكرونة. لهذا السبب ، كانت عجينة النوكي وسيلة للتغلب على هذه الصعوبة.
ومع ذلك ، فمن أوائل القرن التاسع عشر ظهر الطبق الأقرب للطبق المعروف حاليًا على طاولات السكان الأكثر ثراءً. يتم دحرجة العجين ثم الحصول على تالياتيلي الحنطة السوداء الخشنة بأجزاء متغيرة من الدقيق الأبيض وفقًا لعادات الدول المختلفة ، مطبوخًا في ماء مملح وفير ، حيث توضع البطاطس أو الملفوف أو الأضلاع أو الفاصوليا الخضراء المقطعة. تم بعد ذلك تجفيف البيتزا بمغرفة بها ثقوب (cazafuràda) ووضعها في قضيب متصل بطبقات من نوعين من الجبن المقشر: نوع أقل دهونًا يسمى "féta" والآخر شبه دهني أكثر توابلًا. كل شيء كان محنكًا بقطعة من شحم الخنزير الداكن جدًا مصحوبًا بالثوم. في بعض المناطق ، كان البصل والمريمية ولا يزالان يستخدمان بدلاً من الثوم.
In Valtellina ، من المعتاد رش pizzoccheri الساخنة والبخار بجرعة سخية من Pesteda بهار عطري نموذجي لتقليد تذوق الطعام في فالتيلينا على أساس الثوم والملح والفلفل وأوراق اليارو القزمية (الجيروبينا أو الجيروبينا) والزعتر البري (البيفريل) المُعد وفقًا للتقاليد القديمة التي يتم تناقلها وحفظها سراً ، من جيل إلى جيل. طبق صعب بلا شك بسبب نسبة الزبدة إلى المعكرونة التي هي واحد إلى اثنين ، والزبدة التي تقلى بعد ذلك بالثوم ، وبسبب المساهمة الدهنية الهامة للأجبان الأخرى ، ولكن الطبق في ريفيته شهادة أصيلة وليس مصطنع تغذية عالم فقير يحتاج إلى مادة.
كما يحدث دائمًا عندما يرتفع طبق أصلي إلى سمعة وطنية خارج حدوده الأصلية ويحظى بالتقدير لنكهته وخيرته ، نشهد أيضًا مزهرة من أكثر الوصفات تباينًا. يوجد نسخة مع الفطر (بورسيني ، شامبينيون ، شانتيريل ، بيوبيني) ، مع الفطر والقشدة ، مع الكوسة والبقع ، مع الفاصوليا الخضراء والمريمية ، مع البطاطس والجبن ، مع صلصة الطماطم والريكوتا ، مع الخرشوف ولحم الخنزير المقدد المقرمش ، حتى ، في إصدار يوحد الحذاء ، مع بهار على الطراز الصقلي يعتمد على اللوز والثوم. ماذا يمكنني أن أقول ، أفراح وآلام الشهرة.
ولكن نظرًا لأنك لا تعبث بالتاريخ والثقافة ، فنحن نقدم للقراء عالم الطعام الوصفة الوحيدة التي تحترم معنى هوية فن الطهو الخاصة بهم ، وهي الوصفة الرسمية لأكاديمية pizzoccheri في Teglio. في البلاد مجموعة من المطاعم المرتبطة بالأكاديمية من Pizzocchero زيضمنون تحضير البيتزا وطهيها بما يتوافق تمامًا مع الوصفة أصلي معتمد ، مع منتجات Valtellina عالية الجودة: من الدقيق إلى الزبدة إلى الجبن. في الصورة ، طبق Pizzoccheri من مطعم Galeda di Teglio المرتبط بالأكاديمية.
الوصفة الأصلية لـ Pizzoccheri من Accademia di Teglio
مكونات الشعب 4
400 غرام دقيق الحنطة السوداء
100 غرام دقيق أبيض
200 غ من الزبدة
250 جرام من جبن Valtellina Casera DOP
150 جرام من الجبن المبشور ، مثل الجرانه أو البارميزان
200 غرام من الكرنب
250 جرام بطاطس
1 فص ثوم
بيبي
إجراء
اخلطي الدقيقين واخلطيهم بالماء واتركيهم لمدة 5 دقائق. باستخدام درفلة العجين ، قم بتدوير العجين بسمك 2-3 مليمترات يتم الحصول على شرائط من 7-8 سم. قم بتداخل العصابات وقم بقصها بمعنى العرض ، للحصول على شعرية بعرض حوالي 5 ملم.
تحضير الطبق
قم بطهي الخضار في ماء مملح ، والملفوف إلى قطع صغيرة والبطاطس إلى قطع صغيرة ، أضف البيتزا بعد 5 دقائق (البطاطس موجودة دائمًا ، في حين يمكن استبدال الملفوف ، حسب الموسم ، بالضلاع أو الفاصوليا الخضراء).
أثناء طهي المعكرونة ، اقلي الزبدة بالثوم حتى تحمر جيدًا.
بعد حوالي عشر دقائق ، اجمع البيتزا بملعقة مشقوقة وصب جزءًا منها في مقلاة ساخنة ، ورشها بجبن البارميزان المبشور ورقائق Valtellina Casera DOP ، واستمر بالتناوب مع البيتزا والجبن. رشي الزبدة ، وبدون التقليب ، قدمي البيتزا الساخنة مع رش الفلفل.
ملحوظة: باستبدال جزء الدقيق الأبيض بدقيق خالٍ من الغلوتين ، أو باستخدام دقيق الحنطة السوداء فقط ، يمكنك الحصول على وصفة مناسبة للكوالياك أيضًا. يتطلب عدم وجود الغلوتين معالجة أكثر قوة من أجل الحصول على عجينة ذات قوام متجانس.
