تعود أصولها إلى نهاية القرن التاسع، عندما بدأ تقسيم غاستالداتو لوكانيا اللومباردي إلى مقاطعات وسيادات، مُنحت في التبعية لأعضاء سلالة ساليرنو. فترة تميزت بظاهرة التحصينات الناجمة عن موجات الغزوات المجرية والمسلمة في الغالب. يمكن القول بما لا يدع مجالاً للشك أن قلعة روكا سيلينتو التي تهيمن على القرية التي تحمل نفس الاسم على ارتفاع 635 م، تتمتع بإطلالة خلابة على وادي ألنتو الذي يمتد من كابو بالينورو إلى بونتا كامبانيلا الغارقة في طبيعة منتزه سيلينتو الوطني الرائع وفالي ديل ديانو تحافظ على الذاكرة التاريخية لهذا الجانب الجميل من سيلينتو. أصبحت ملكًا لعائلة سانسيفيرينو في نهاية القرن الحادي عشر، ومرت بأيادي كثيرة تركت آثارًا لا تزال واضحة حتى اليوم في هياكلها، واستخدمت لأغراض دفاعية خلال انتفاضات اليعاقبة عام 1799، واشتراها في الستينيات المؤرخ روجيرو موسكاتي. (1908-1981) الذي أدرك قيمته كمكان رمزي لشيلنتو، ملتقى طرق الحضارات المختلفة التي تتابعت على مر الزمن، والذي جعل منه ملتقى وضيافة للعلماء، ومكانًا لعقد المؤتمرات الدراسية، اليوم أصبحت القلعة في أيدي خبراء عائلة Sgueglia فندقًا ساحرًا يضم مطعمًا صنع تاريخ سيلينتو ونكهاته وهوية المنطقة وسبب وجودها.
تم استدعاء الشيف ماتيو سانجيوفاني لقيادة هذا المشروع المهم لتذوق الطعام: "مشروعي هو مشروع يريد أن يشهد - وهو يشرح - كل جودة أرضنا، بين الجمال والنكهات الراقية، ويغرق رؤيته في ماض جوهري من التقاليد وقصص أشخاص يتحولون إلى رؤى ديناميكية تجمع بين التقاليد والابتكار في عرض طعام فاخر يعتمد على أصالة المنتجات التي لا يمكن إلا لهذه الأرض تقديمها".
إن جذور ماتيو سانجيوفاني في أرضه تمثل عمليا مغامرته المهنية بأكملها. ولد في ساليرنو عام 1976. في سن الخمسين، كان عضوًا نشطًا في فريق الطهاة الوطني الإيطالي لعدة سنوات، كما أنشأ الشيف أيضًا فريق كوستا ديل سيلينتو، وهو مشروع يهدف إلى تمثيل التميز في أرضه في إيطاليا. وفي العالم. تخرج من المدرسة الفندقية في غرومولا (جنوب أفريقيا)، وحصل على الميدالية الذهبية في مسابقات المطبخ الوطني في ألاسيو عام 50 والمركز الأول في مسابقات المطبخ الوطني في ماسا خلال مهرجان المطبخ الإيطالي. الخبرات التي اكتسبها على مر السنين، من فندق فور سيزونز في ميلانو إلى فندق أستوريا في فلورنسا، قادته إلى مطعم Tre Olivi في فندق Savoy Beach Hotel في بايستوم (جنوب أفريقيا) حيث قام بتحسين المطبخ الذي يرفع بقوة المنتجات المحلية التي أكسبته شهرة كبيرة. حصل على اعتراف دليل مطعم غامبيرو روسو. ثم الوصول إلى تاريخ قلعة روكا سيلينتو، حيث يتم إنشاء توليف مثالي بين تاريخ هذه الجدران والرغبة في جلب هذا التاريخ إلى الطاولة في تجربة حسية وذوقية تحتفل بأرض النكهات الاستثنائية هذه.
وصفة صلصة الجمبري الأحمر، الريكوتا في طبقة من الكوسة المشوية مع الأخطبوط الصغير المطبوخ على البخار وهلام الكرفس وتوابل الجمبري.
المكونات لأربعة أشخاص
للترين
400 جرام. من القريدس الأحمر من Acciaroli
100 جرام. من الجاموس الريكوتا
ن. 8 شرائح كوسة مشوية
10 جرام من الثوم المعمر
ملح وفلفل
لتتبيلة الجمبري
رؤوس الجمبري في الوعاء
100 جرام. زيت بكر ممتاز
5 غرام. عصير ليمون
تخفيضات
لجيلي الكرفس
300 جرام. من الكرفس
2 جرام. من أجار أجار
1 فص ثوم
400 جرام. من طفل الأخطبوط
30 جم. من صلصة السترونيت
ملح وفلفل
جوانات
4 رقائق حبر الحبار
أوراق الكرفس المقلية
إجراء
يُبطن القالب بالكوسة المشوية مسبقًا ويُوضع الجمبري المقشر والخالي من الغلاف الأسود. يُتبل المزيج قليلًا بالثوم المعمر، ورذاذ من الزيت، وقليل من الملح والفلفل، بالتناوب مع شريحة من الريكوتا الجاموسية. في الطبقة الثالثة، أنهي الجمبري والكوسة. نتركها في الثلاجة لمدة 3 ساعات على الأقل عند درجة حرارة 2 درجة مئوية. امزج الكرفس مع 50 جرامًا. من ماء طبخ الأخطبوط وتصفيته بقطعة قماش ناعمة. ثم في مقلاة، حمري الثوم في الزيت الذي ستزيليه لاحقاً، وأضيفي عصير الكرفس المتبل بالملح. يُغلى المزيج ويُضاف الأجار ويُغلى لمدة دقيقة أخرى. نسكب السائل المحضر في صينية ونضعه في المبرد الانفجاري. امزجي رؤوس الجمبري التي قمت بتنظيفها مسبقًا بالخلاط الكهربائي وأضيفي الزيت والملح وعصير الليمون المصفى. باستخدام هذا السائل، السترونيت، سوف تتبل الأخطبوط. نقطع الترين ونضع شريحة على الطبق. رتب الأخطبوط الصغير على الجانب مع قطع جيلي الكرفس إلى تالياتيلي. تتبل بصلصة الجمبري وتزين بالويفر وأوراق الكرفس المقلية.
مطعم كاستيلو روكا سيلينتو
عبر كاستيلو ، 1
روكا سيلينتو
+39 3335877468 | +39 0974832392
[البريد الإلكتروني محمي]
