من ناحية ، الجد لأب ، بحار ، غير معروف ، ولكن عن من هو اكتشافات أسطورية لعوالم بعيدة ورائعة من خلال رؤية صور قديمة للمنزل ، مع مجموعات من مختلف الأشكال وألوان البشرة ، ومناظر طبيعية بعيدة جدًا عن تلك المعروفة عادة ؛ ومن جهة أخرى ، كان الجد لأمه ، وقد غرست قدماه بقوة في الأرض ، أخذ بيده إلى الريف ليكتشف "الأعشاب البرية ، والفطر ، والزهور التي تلتئم ، والحشرات التي تلقيح وتلك التي تدمر" ، الذي علمه أن الرائحة ، لمعالجة تلك الأعشاب للحصول على نكهات ولكن أيضًا أدوية حكمة الفلاحين القدامى.
عالمان متعاكسان؟ فقط على ما يبدو لأن ما حصل عليه دانييلي الصغير من تجارب الطفولة هذه هو اكتشاف العالم ليس كما قدم نفسه له في رؤية فورية وواضحة في عينيه ولكن للتعمق ، والحفر في ثلم التاريخ البشري ، ودراسة المسارات التي تأملها وتفاصيلها. تقدمه.
مع هذه الأسس التي تغلغلت في صغر طفولته دراسة الأنثروبولوجيا لقد كانت خطوة إلزامية تقريبًا لـ دانيال ديل أوركو، الآن رجل أعمال راسخ في صناعة الحلويات في قطاع الشوكولاتة الخام ، مع شركة في باليسترينا تطل على آفاق رائعة معبد فورتونا بريميجينيا، التي تبجلها أطقم السفن الرومانية التي أبحرت على طول الطرق المؤدية إلى البحر الأبيض المتوسط ، والتي يبدو أنها ورثت عن المكان قلق البحارة المتحمسين لاكتشاف عوالم مجهولة والاستعداد لدراسة خطى الإنسان بشق الأنفس ، وعلاقته بالطبيعة ، فإن تطورها البدائي حول مفهوم الغذاء لا يُفهم فقط على أنه تلبية الاحتياجات الغذائية ، ولكن بمعناه الأوسع ، من مركز حياة القرية إلى عملية تطورية للرفاهية وبطل العلاقة مع البيئة.
كاكاو، kakaw uhanal"طعام الآلهة " بالنسبة لشعب المايا ، الذين كان استهلاكهم ، الممزوج بالماء الساخن ، مخصصًا فقط للملوك والنبلاء والمحاربين ، ذلك الكاكاو المولود من الدم الأسطوري لأميرة الأزتك التي قُتلت لعدم الكشف عن الكنز الذي أوكله إليها زوجها عند مغادرته للحرب ، المرتبطة بـ Xochiquetzal ، إلهة الخصوبة ، مشبعة بالقيمة الصوفية والدينية لسكان أمريكا الوسطى ، جلبت إلى أوروبا من قبل هيرنان كورتيز الذين تبرعوا بها تشارلز الخامس وأشاد بخصائصه العلاجية والتحصينية والمنشطة العظيمة ، لم يستطع أن يفشل في إبهاره ، على وجه التحديد بسبب أصوله وتاريخه غير العادي ، عندما تخرج بأطروحة حول الدور الذي تلعبه حدائق كازيروس في كوبا في الحفاظ على التنوع البيولوجي الزراعي ، وما إلى ذلك. التأثير الذي تمارسه العوامل السياسية والاقتصادية والثقافية.
لم يكن اللقاء مع الشوكولاتة فوريًا لقول الحقيقة. في السابق كانت هناك إقامات طويلة في الهند ودول غريبة أخرى ثم تدريب داخلي في معهد Biobersity International ، وهو هيئة عالمية تتعامل مع التنوع البيولوجي والتنوع البيولوجي الزراعي. بفضل شهادته ، حصل على بعض المال للحصول على درجة الدكتوراه التي اعتقد أنه من الجيد الاستفادة منها من خلال الشروع في عام 2004 في سان فرانسيسكو ، مع فكرة مواصلة دراسته في جامعة بيركلي "ولكن بعد ذلك - يتذكر اليوم - بعد بضعة أشهر ، فهمت أنه لم يكن السياق المناسب لي وعدت للدراسة في أوروبا ، أولاً في إسبانيا ، ثم إنجلترا وأخيراً في هولندا في جامعة فاغينينغين ، وهي الجامعة المرموقة للدراسات المتعلقة الزراعة والسياسات الغذائية المحلية والعالمية. واندلعت الشرارة في هولندا ، الأرض التي ينبع فيها حب الشوكولاتة من أصول بعيدة. كان مواطنهم ، كوينراد فان هوتين، لإحداث ثورة في معالجة الكاكاو ، ابتكار آلة قادرة على فصل المواد الصلبة للكاكاو عن زبدة الكاكاو. إجراء جعل من الممكن إنتاج مسحوق كاكاو خالي من المواد الدهنية ، وبالتالي أكثر قابلية للذوبان في الماء أو السوائل الأخرى. نتيجة لذلك ، أكثر مرونة وأسهل في العمل. كان ذلك عام 1828.
لكن فان هوتين لم يتوقف عند هذا الحد. كما عرّف ما يسمى بـ "العملية الهولندية": المعالجة الكيميائية للكاكاو التي تسمح بالتخلص من حموضة المنتج.
لقد ضربت الشرارة ولكن ليس للشوكولاتة الهولندية الممتازة ولكن لمنتج كان على عالم الأنثروبولوجيا الشاب أن يقيم علاقة مع الطبيعة ، وكان عليه أن يحترم خصائصه الطبيعية والحسية ، وكان عليه أن يعيده إلى هؤلاء. برينسيبي الطبية والمغذياتأنا هذا أنا المايا والأزتيك لقد عرفوا كيفية التعرف عليها وزراعتها ، وهو الأمر الذي عازم عليه أساتذة الحلويات الأوروبيون لأسباب التسويق وأذواق عامة الناس في العالم القديم.
كل هذا ترجم إلى أعمال عملية يعني شيئًا واحدًا فقط: إزالة الكاكاو من العمليات الصناعية الساخنة ، ومن القوقع الطويل ، وإعادة أيدي تاريخه إلى الوراء.
في سان فرانسيسكو ، كان يعرف عالم الطعام النيء ، وفي ذلك الوقت كان يحظى بشعبية كبيرة بين كبار الشخصيات في هوليوود وفقًا لفلسفة مفادها أنه من خلال معالجة الأطعمة في درجات حرارة منخفضة ، وليس طهيها ، يمكن للمرء أن يأكل منتجًا نهائيًا أكثر ثراءً بالعناصر الغذائية ، وأكثر شبهاً. لصحتنا. وهنا أتيحت له الفرصة لتذوق الشوكولاتة التي "لم تكن تفتقر إلى الذوق ، على العكس من ذلك ، كانت الشوكولاتة أكثر كثافة ، وأكثر عطرية ، وأكثر نشاطًا وحيوية. لقد أذهلتني تمامًا ".
ولذلك فهو يعمق تلك المفاهيم في إنجلترا وهولندا. ألقى بنفسه بتذوق كل نوع من الشوكولاتة لدراستها بدقة. لكنه وجد نفسه أمام وصفات معقدة ومتقنة ، غنية بالمكونات ، تعمل بالدهون والنكهات لإرضاء الأذواق الجشعة. "ثم فكرت: لماذا لا تبدأ الجمع بين الصحة والذوق، لماذا إذا كنت أتناول طعامًا صحيًا ، فهل يجب أن أتخلى عن متعة الطعام المكرر عالي المستوى؟ لماذا لا تختار مكونات قليلة من أعلى مستويات الجودة وتترك مساحة أكبر لها في الوصفة؟ شعرت أن هناك حاجة إلى نهج قائم على البحث ". اتضح له على الفور أنه كان عليه أن يبدأ العمل من الأصل ، من مكان ولادة الكاكاو. كان علي أن أعود إلى الأرض بعد البحر. لقد فعلت ذلك وفي عام 2013 ، بفضل دخول فلافيا لومباردي إلى المشهد ، شريكها في مبادرة رائعة أخرى "Sviluppo e Territorio" التي تدير سوق km0 في Zagarolo. هكذا ولدت Cacao Crudo ، “la أول شركة في إيطاليا لإنتاج هذا المنتج بالذات: شوكولاتة مذاقها مثل الكاكاو ".
دائمًا ما تتم معالجة الشوكولاتة التي يتم إنتاجها من حبوب الكاكاو على البارد ، بدءًا من مرحلة التحكم في مرحلة التخمير والتي تعتبر ضرورية لإعطاء النكهة التي ندركها في أوروبا والغرب بشكل عام باسم الكاكاو. ثم ، حتى التقسية ، يمر عبر التجفيف البارد ، التعقيم بدون حرارة ، الطحن الميكانيكي لتجنب مرحلة القوقع. بالنسبة إلى Dall'Orco ، يتم تحريكه دائمًا بنار مقدسة لـالأنثروبولوجيا المطبقة على الغذاء "بالإضافة إلى الجانب التقني المرتبط بالمعالجة الباردة للكاكاو ، ظهرت أيضًا على الفور أهمية علم وراثة الكاكاو ، وبالتالي فإن الأصناف الرائعة التي يزرعها صغار المزارعين اليوم ، وطرق الزراعة ، واختيار القرون ، والاستدامة البيئية من خلال الجمع بين التقنيات المبتكرة ، حماية وتعزيز التنوع البيولوجي للكاكاو للحصول على شوكولاتة جديدة ومختلفة نتيجة لذلك ، لاقتراح طريقة إنتاج واستهلاك جديدة ".
وكانت الخطوة الأولى هي العمل مع صغار المزارعين البيروفيين الذين يتبنون طريقة الزراعة المكثفة التي يسميها العديد من السكان الأصليين شقرا: عدم قطع واستبدال غابات الأمازون بمزارع أحادية ولكن دمج أشجار الكاكاو معها.
والثاني ، القدرة على خلق ، كما حدث بالفعل ، حقيقة معيار الكاكاو الذي يمكن تعريفه على أنه خام حقًا ، لذلك وظيفية للحفاظ على نفسها مغذيات طبيعية مهمة ، أكثر من 300، مع مستويات عالية جدًا من مضادات الأكسدة وخاصة البوليفينول وبالتالي لتطوير منتج وظيفي للصحة ولكنه جيد أيضًا.
"هل فكرت يومًا - كما يقول Dell'Orco - كيف يمكن للمادة الخام نفسها مثل الكاكاو أن تتخذ مسارات مختلفة تمامًا؟ في نهاية أحد الطرق توجد شوكولاتة عالية الجودة ، سواء كانت نيئة أو مطبوخة ولكن مذاقها مثل الكاكاو ، في نهاية الطريق الآخر توجد أطعمة غير صحية ، شوكولاتة هي عدو الشكل ، فائقة النقاء مع إضافة مكونات أخرى لا علاقة لها للصحة والذوق. نحن نؤمن بجدية ، وحتى العلم يؤكد ذلك وسيؤكده أكثر فأكثر ، أن الشوكولاتة الجيدة يمكن أن تكون فعالة في النظم الغذائية ، والمزاج ، ومتعة إغلاق عينيك والتوه في النوتات العطرية التي تفوح منها رائحة الغابة ، والتي تذكرنا بذلك. عوالم بعيدة ، دائمًا إلى تلك الأراضي هناك ، بعد البحر الكبير الذي لا يزال مجهولاً ".
لذلك فإن المتعة والذوق ، ولكن أيضًا الصحة. وهنا يبدأ فصل طويل جدا. يحتوي الكاكاو الخام مضادات الأكسدة أكثر 20 مرة من النبيذ الأحمر و 30 مرة أكثر من الشاي الأخضر. وفقًا لديفيد وولف ، الذي يُعتبر أحد أعظم خبراء "الطعام النيء" ، يحتوي الكاكاو الخام على 367٪ من مضادات الأكسدة أكثر من أفضل الكاكاو المحمص.
أضف أن الكاكاو الخام (غير المحمص) هو مصدر كبير المغنيسيوم والدوبامين والسيروتونين ، أنها تساعد محاربة الجذور الحرة ، يمنع مشاكل القلبينظم ضغط الدم ويقوي جهاز المناعة وينظم سكر الدم.
وذلك لأنها غنية بأكثر من 300 مركب ثمين بما في ذلك: الحديد ، وهو جزء أساسي من الهيموجلوبين الضروري لتغذية الدم بالأكسجين وإنتاج خلايا الدم الحمراء. الزنك ، المعروف باحتوائه على خصائص مهمة مضادة للأكسدة ، ومضادة للفيروسات ، ومضادة للجراثيم ضد نزلات البرد الأنفية ، ومضادات الاكتئاب ، ومضادات التنكس البقعي للشيخوخة. يمكننا الاستمرار في استخدام النحاس القوي المطهر والمزيل للسموم ضد الحالات المعدية والفيروسية ، القادرة على زيادة جهاز المناعة وتنشيط عملية التمثيل الغذائي ؛ مع الكالسيوم الضروري لنمو العظام وصحتها ولمكافحة هشاشة العظام ومهم أيضًا للنمو السليم للعضلات.
ناهيك عن المغنيسيوم الذي يؤثر على إنتاج الصفائح الدموية وبالتالي فهي ضرورية لتخثر الدم وكذلك التدخل في عملية التمثيل الغذائي للدهون والبروتينات والكربوهيدرات والسماح بإنتاج الطاقة. أخيرًا وليس آخرًا ، يُعزى إلى القدرة على تفضيل الحفاظ على درجة حموضة متوازنة في الدم ، وتنظيم معدل ضربات القلب والقيام بعمل فعال لتوسيع الأوعية.
جميع الخصائص التي يتم الحفاظ عليها في مصنع Cacao Crudo في باليسترينا بفضل تقنية المعالجة التي تم إتقانها بعد سنوات من الدراسة من قبل دانييلي ديل أوركو: في الواقع ، لا تخضع الشوكولاتة الخام لمرحلة التحميص بدرجة حرارة عالية والتي تخضع لها الغالبية الشوكولاتة الصناعية ، ولكن أيضًا الشوكولاتة الحرفية لقول الحقيقة ، لتقليل الحمل البكتيري للمواد الخام وعمليات تغييرها. لكن Dell'Orco لا يتوقف هنا. يطلب من مورديه البيروفيين إجراء تخمير نصف بارد بالفعل في الخارج لتجنب ارتفاع درجة الحرارة أثناء مرحلة المعالجة ، مما قد يكون له تأثير سلبي على فعالية مغذيات التوت. من الواضح أنه يتم إيلاء أقصى قدر من الاهتمام لجميع المكونات الموجودة نباتي وحيوي معتمد. ليس فقط. لالا منتجات حيوانية يتم استخدامه في عملية الإنتاج بأكملها. شوكولاته منتج خالي من اللاكتوز، ليسيثين الصويا وزيت النخيل ، خالي من الغلوتين، بدون إضافات ونكهات صناعيةو لا يتم معالجته بكربونات البوتاسيوم.
ولكن بمجرد إثبات الخصائص الصحية المعترف بها عالميًا للشوكولاتة ، الخصائص النفسية ، والتي تستحق الذكر توماس لاندولفي ، الكاتب المكرر والمعذب في "حوار الأنظمة القصوى" الذي من أجله: "عندما يشعر المرء بالحزن والحزن يكفي تناول القليل من الشوكولا أو الانتظار قليلاً" ؛ للخصائص الذوقية وقبل كل شيء لاكتشاف تصورات حسية جديدة أنت مدلل للاختيار. يتراوح كتالوج Cacao Crudo من كلاسيكيات رائعة مثل 80٪ شوكولاتة داكنة ، 71٪ بندق ٪، ال لوز 64٪ لتركيبة آسرة مع الفاكهة والتوابل. كما هو الحال مع حلوى مع التوت ، مزيج سعيد من كاكاو كريولو مع النكهات العطرية الفاكهية ولكن مع مذاق التوت الحمضي قليلاً حيث يتم استخدام توت العليق المجفف بالتجميد مع طريقة التجفيف بالتجميد التي تسمح للألوان والصفات الحسية ومضادات الأكسدة الثمينة والعناصر الغذائية الأخرى بالحفاظ على حالها. فاكهة الغابة. إجراء ليس رخيصًا حقًا لأن إنتاج 100 جرام من توت العليق المجفف بالتجميد تحتاج إلى حوالي 1,5 كيلوجرام طازج.
زواج التميز آخر هو زواج كاكاو كريولو مع الملح الوردي وحبيبات الكاكاو، حيث تعبر عصارة أزهار جوز الهند عن رقة كبيرة ، في حين أن ملح الهيمالايا الوردي يعزز كثافته وتضفي حبيبات الكاكاو لمسة نهائية لطيفة. يمكنك بعد ذلك التخلي عن نفسك إلى godiurosa كريم البندق الخام الذي يصنع توازنًا مثاليًا بين المذاق الحلو للبندق غير المحمص "توندا جنتيل رومانا" ومسحوق الكاكاو الذي ، بشخصيته القوية ولكن الرقيقة ، يكمل المذاق ويكمله. نتيجة ممتازة بدون إضافة سكر. يجب أن يكون "Cacao Crudo" آخر بانكرودو حلو تكريمًا لتقاليد المعجنات الإيطالية الشعبية ونوتها المعطرة بمزيج من الفاكهة المجففة وقشر البرتقال والتوابل المصنوعة خصيصًا من قرمشة اللوز الكامل ورائحة الكاكاو.
ثم لا تفوت تاريخ المجهول مليئة باللوز مغطى بالشوكولاتة الداكنة 80 وجبة خفيفة بسيطة ومغذية ، والتي تجمع بين حلاوة تمور المجهول التي تعتبر من أثمن التمور على الإطلاق ، غنية بالخصائص الصحية للأملاح المعدنية ، مكمل طبيعي حقيقي. الذي يتزوج مع طعم اللوز الحلو الصقلي تحت غطاء 80 ٪ من الشوكولاتة البيروفية النيئة الداكنة. ويمكن أن ينتهي بملاحظة حلوة ، لكن الكتالوج ضخم حقًا ، مع مشمش ناعم ومغلف ، والذي يرافق الجوز في وجبة خفيفة مع نكهة دقيقة وحساسة للغاية في نفس الوقت. كلها مزينة بطبقة خفيفة من الشوكولاتة الخام الداكنة بنسبة 80٪. لا يقاوم وصحي. لا يوجد المزيد ليقوله!
كاكاو خام عبر Prenestina Nuova 86 - 00036 باليسترينا (روما)
الهاتف + 39 06 9537218
www.cacaocrudo.it |
info@cacaocrudo.it
دانيال ديل أوركو
