Un الجبن مع تاريخ عمره قرون، تعود أقدم استشهاداتها إلى القرن السابع عشر، عندما كما تم استخدام الجبن كعملة للتبادل. لطالما مثل هذا الجبن مصدرًا غذائيًا مهمًا لعائلات الفلاحين مونتي برينيستيني في ضواحي روما الذين توارثوها جيلاً بعد جيل, طرق التحضير . يقتصر الاستهلاك بشكل شبه حصري على مستوى الأسرة، مما أدى بمرور الوقت إلى انخفاض كبير في توفره في السوق، إلى حد اختفائه تقريبًا. في الواقع، لم يتبق سوى مزرعتين لإنتاج حليب البيكورينو الخام، جبن جينازانو، ولحسن الحظ أصبح الآن رئيسًا للأطعمة البطيئة. يعود تاريخ إنتاج جيناتزانو بيكورينو، المسمى محليًا "كاسيو"، إلى سنوات عديدة. تعال عقود إيجار خاصة لبعض الأراضي في جيناتسانويعود تاريخها إلى منذ سنوات 50فمن الواضح أن "الجبن الجاف" (كاسيو دي جينازانو) تم إدراجه في قائمة المنتجات الزراعية الغذائية (أباتشي، القمح، إلخ)، بيعها بعوض لصاحب الأرض. قصص الرعاة المحليين، الذين ما زالوا ينتجون هذا الجبن حتى اليوم، ترجع أصل الجبن إلى أكثر من 100 عام. من الأمور ذات القيمة التاريخية والتقليدية الخاصة تنفيذ "الرغوة السطحية" واستخدام "القش الخشبي" في مرحلة التطهير، والتي تهدف إلى تشجيع وتسريع إطلاق مصل اللبن.
قيمة الحليب الخام: فهو يحافظ على العناصر الغذائية والفيتامينات والإنزيمات والتخمرات اللبنية وينقل روائح وروائح الأعشاب إلى الجبن
لسنوات تلتزم Slow Food بنشر الوعي بقيمة الحليب الخامأي الذي لا يكون بعد الحلب مبستراً ولا حرارياً. الحليب الذي جيحافظ على العناصر الغذائية والفيتامينات والإنزيمات والتخمرات اللبنية والذي ينقل إلى الأجبان روائح وروائح الأعشاب والزهور الموجودة في المنطقة التي تتغذى عليها الحيوانات. إن التعريف بأجبان الحليب الخام والترويج لها، وفقًا لـ Slow Food، يعني دعم عمل الرعاة وصانعي الجبن والمصافي، وفي الوقت نفسه مكافحة توحيد ممارسات الإنتاج وتجانس النكهات التي اعتادت صناعة الألبان على استخدام الحليب المبستر. والمخمرات الصناعية هي المسؤولة.
وبالتالي فإن الطبيعة الاستثنائية لجبن جينازانو تكمن بالتحديد في طريقة صنعه البيئة والمناخ والمراعي الطبيعية موجودة في الحليب. ثروة يلتزم المنتجون بالحفاظ عليها: «لمدة عام إنهم يحولون المراعي إلى مروج مستقرة - يوضح ممثل Slow Food في هيئة الرئاسة، لوريس بيرجوليني - أي إلى مروج غنية بالجواهر الطبيعية، ثمينة للتنوع البيولوجي للتربة ومهم في تغذية الحيوان. وستستغرق العملية ما لا يقل عن أربع سنوات، وخلال هذه الفترة يجب تخفيف ضغط الرعي على هذه المروج حتى تتجدد. ستكون فترة صعبة بالنسبة للشركات، لأنها لن تكون قادرة على أن تكون منتجة كما كانت من قبل، ولكن ماذا سيؤدي إلى زيادة قيمة المراعي وبالتالي قيمة الحليب والجبن أيضًا: إن النظر إلى الجودة أكثر من الكمية هو أمر جيد." يتم بعد ذلك تسخين الحليب، وهو مادة خام ثمينة للغاية يتم الحصول عليها من سلالات الأغنام الثلاثة المعترف بها بموجب لوائح الإنتاج (كوميسانا، وساردا، وماسيسي، بالإضافة إلى التهجين ذات الصلة)، في مرجل نحاسي معلب إلى درجة حرارة تصل إلى 35-38 درجة، بينما يتم تخثره. يحدث مع المنفحة الحيوانية. تتضمن التقنية التقليدية كسر الخثارة بطريقتين مختلفتين: قطع البندق للجبن الطازج، الذي سيظل معتقا لمدة شهر على الأقل، وقطع حبوب الذرة للنسخة المعتقة لمدة ستة أشهر على الأقل. يوضح مسؤول الاتصال لدى شركتي بريسيديوم، لوكا دوتافي، أن الاختلاف يكمن في حجم قطع الخثارة: فكلما كانت أصغر، انخفضت نسبة الرطوبة في الداخل، وهي أفضل حالة لنضج أطول. بعد تطهير مصل اللبن، يتم طهي المعكرونة: عند درجة حرارة 40 أو 45 درجة، حسب درجة التتبيل المرغوبة دائمًا. وأخيرا، التمليح والراحة.
جبن قديم كان يستخدم في السابق كعملة للصرف أو لدفع إيجار المراعي
ممتاز في النقاء (للقطع)، يعتبر جبن جينازانو مثاليًا لمرافقة الفاصولياء العريضة أو الكمثرى الطازجة، كما أنه مثالي أيضًا لإضفاء النكهة على العديد من الأطباق التاريخية لتقاليد تذوق الطعام في لاتسيو (المبشور على جبن التوناريلي والفلفل، على صلصة الأماتريسيانا، على الكرشة الرومانية، ...). قصير العمر، فهو يفضل النبيذ الأبيض كامل الجسم والعطري (مثل فراسكاتي)؛ ومع ذلك، مع النضج الطويل، يكون النبيذ الأحمر كامل الجسم والدافئ وحتى القديم أكثر ملاءمة (على سبيل المثال Cesanese di Affile)
«لقد صنعنا دائمًا جبن جينازانو - يختتم دوتافي - ولكن في الواقع لم نكن نعرف ذلك. منذ أن استبدلنا الأبقار بالأغنام منذ حوالي عشرين عامًا، اتبعنا ببساطة تعليمات الرعاة المحليين: يتغير الجبن، موسمًا بعد موسم، بناءً على ما تأكله أغنامنا. إنه حقًا منتج يعتمد على المنطقة."
تشمل منطقة إنتاج Genazzano cacio Slow Food Presidium بلديات Genazzano وCave في العاصمة روما.
