有些厨师喜欢这个或那个食谱，还有厨师——比如 菲利普·西尼斯加利 Il Palato Italiano 的作者——他们更喜欢谈论方法，因为它们能让你知道如何独立行动而不会犯严重错误。 他每天都在 Palato Italiano 与他的团队成员讨论方法，Palato Italiano 是一家专注于卓越意大利美食的美食俱乐部，今天他还向 Firstonline 读者提供了一种被许多人认为是一项壮举的准备工作：面包和不可或缺的食物.
第一条规则要求混合重量为 70% 的全麦面粉和 30% 的白面粉。 全麦中的麸皮如果没有被一部分白面粉平衡，就会阻碍良好面筋网络的形成，从而阻碍良好面团的形成。 第二个基本指标与酵母有关：它只能是酵母，至少需要发酵18小时，特别适用于全麦面包的制备，因为未精制的面粉比其他面粉更需要缓慢而深入地水合。 事实上，麸皮条很渴水，因此由于长时间发酵，建议在准备阶段就给它。 添加到面团中的酸面团的百分比等于面粉混合物总重量的 30%。 此时必须添加水，水必须始终是从冰箱中取出的冷水，并且在测量面粉和酸面团的总重量后，添加该重量的 20% 作为水量。 面团必须揉捏至少 15 分钟，这是形成上述面筋网所必需的时间。 在揉面的最后两分钟，您可以加入盐，如果需要，还可以加入油或黄油等油脂。 1公斤面粉可以考虑7克盐和10克油。
面团不应超过 32°C否则酵母将无法发挥作用。 揉面 15 分钟后，开始第一次发酵：面团至少静置 2/3 小时； 在这个阶段没有形状划分，面团会膨胀而不是膨胀。 深度补水正在进行中。 在确定尺寸时，最好避免使用小于 5/6 盎司的面包：因为它是全麦面包，所以面包越小，越容易变干。
两个建议：上浆和整形不涉及再次揉捏团块， 即使面团看起来很粘，也不要加面粉 因为它会去除提到的非常重要的液体。
二次发酵在温暖潮湿的环境中进行。 家用烤箱预热到 40°C 后，必须将其关闭并打开，让第一波热浪散去. 将几块湿抹布或一些湿纸放在底部，然后将形状放置起来会很有帮助。 烤箱关闭后，您需要等待一整夜，第二天早上打开烤箱时，就会清楚发酵剂是如何产生热量的。
此时面包必须“标记”； 用手术刀或锋利的刀进行的手术最好改用剃须刀片。 使用钝刀片会压碎面包，危及到目前为止的发酵。
将烤箱加热至180°C 并放入一杯水以确保适当的湿度，将面包放在最后煮约40分钟。 如果您有温度计，如果将面包放入模具中，温度约为 95°C，则可以确认面包已煮熟。 最后一个提示：取出刚出炉的面包后，最好在表面喷上水，这样有助于保持面包的柔软度。
除了严格的规定，主厨 Filippo 向我们保证，在家制作面包是他自己仍然感受到的一种情感和乐趣。
