成分
榛子饼干和咖啡
300克蛋清
70克蛋黄
215 克榛子粉
215 克砂糖（120 克 + 95 克）
205 克榛子黄油
1 个香草荚
110 克 00 号面粉
12克化学酵母
磨碎的柠檬皮
过程
混合蛋黄并加入 120 克糖。 加入融化的黄油，但要在室温下。 将过筛的面粉与发酵粉和香草一起加入。 拌匀。
加入榛子粉和柠檬皮屑
另外，用 95 克糖搅打蛋清，然后将它们加入榛子和咖啡混合物中。
在 silpat 纸上擀开，内部饼干的高度为 0,5 厘米，底部饼干的高度为 1 厘米。 在阀门关闭的情况下，在 190°C 下烹饪 6-7 分钟。 将饼干装杯，为每个蛋糕取两个 ½ 厘米的饼干，直径均为 16 厘米。
配料松脆的松子和杏仁
160 克黄油
160克砂糖
1克盐
80 克切碎的松子
40 克杏仁片
30 克 00 号面粉
过程
将所有材料放入带桨叶的行星式搅拌机中混合，铺在直径为 16 厘米、高度为 ½ 厘米的钢圈内，并在烤箱中以 170°C 烘烤 12 分钟，冷却并立即从模具中取出。
配料 白吃杏仁和柠檬
120 gr牛奶
85克糖
80 克杏仁奶油
350克鲜奶油
6 克明胶
200 克糖渍柠檬皮屑
过程
加热牛奶，加入糖、杏仁奶油、明胶，最后加入鲜奶油。 倒入直径 16 厘米、高 1 厘米的硅胶模具中，每个模具加入 50 克切成小方块的蜜饯柠檬皮，然后冷冻。
成分 淡巧克力慕斯
750 克牛奶
900 克 70% 巧克力
1500 克半打发奶油
10克明胶粉
50克水来水合明胶
过程
加热牛奶，倒在切碎的巧克力上，稍等片刻。 乳化并加入预先用水水合的溶解的明胶。
当混合物温度达到 35°C 左右时，加入打发好的淡奶油。 轻轻混合。
成份 巧克力釉
150 克水
300克砂糖
300 克葡萄糖
200 克甜炼乳
25 克明胶
125 克水
300 克 70% 黑巧克力
过程
将含有砂糖和葡萄糖的水加热至 103°C，然后倒在炼乳上，然后加入溶解在 125 克水中的明胶。 将热混合物倒在巧克力上并乳化。
上光必须在 26-28°C 的温度下在 -25°C 的产品上进行。
蛋糕的蒙太奇
将巧克力慕斯薄薄地倒入直径18cm的模具中，稍微冷却。
插入饼干盘，重叠奶油冻盘，然后是松脆盘、饼干盘，用巧克力慕斯抹平，然后快速冷却。
给仍然冷冻的蛋糕上釉并装饰
