当我们想到近年来在媒体上肆虐的古代谷物与现代谷物之间的争论时，就会想到«Querelle des Anciens et des Modernes»（古代人与现代人之间的争论），这是一场诞生于轰动了XNUMX世纪末法国文艺界的法兰西学院。
以布瓦洛为首的古人说，古希腊人和罗马人一劳永逸地达到了艺术上的完美，因此，既然不可能做得更好，就必须模仿他们。 以夏尔·佩罗为代表的“现代派”肯定古典作家绝非不可逾越，文学创作必须自我更新； 他们要求的文学作品是对当代时代的诠释并寻求新的艺术形式。
这两个不同的论点可以应用于所有比较对立竞争的情况，在谷物的情况下，古代的和现代的。
当我们想到的时候农业， 我们可以认为它是 自然过程的表达？ 没什么不对的！ 在 9000 年（公元前 12.000-3.000 年）中，人类从狩猎采集者转变为农民，从这一刻到今天，据估计，大约有 2.500 个物种经历了旨在对野生物种进行改良/选择的驯化过程这导致创造出一个能够满足人类需求的新物种。
因此，认为农业是最“不自然”的过程是合乎逻辑的，这有助于我们比 900 年代初期更好地理解 Nazareno Strampelli（植物遗传学农学家专家）的工作，当时的目标是养活不断增长的人口，主要目的是通过杂交和随后的后代选择，确定由于各种原因（包括品种的大小（高度）、现穗期和对病原真菌的抗性）而被证明更高产的新植物品种。
但是哪些 “古代”和“现代”谷物之间有什么区别吗？ 所谓古代品种是研究人员从900年代初到60年代选择的小麦，而现代品种是从60年代开始选择的小麦。 今天，我们正在目睹古老小麦的复兴，这些小麦通常具有与现代小麦形成鲜明对比的积极特征。 与古代小麦相比，现代小麦含有较少的蛋白质，因此面筋也较少。 这通常是因为现代小麦具有更高的生产力，从而导致最终产品的蛋白质含量更低。 古代小麦和现代小麦之间的一个重要区别在于面筋的质量，现代小麦的面筋强度更高，这是因为那些具有坚韧面筋的物种已经发展成为可能制作更柔软的面包和面食始终如消费者所愿。
多亏了这个 现代谷物的面筋强度，有些人认为这是因为这个原因 比古代的不易消化，因此伤害更大 并可能导致增加甚至引发乳糜泻和麸质不耐受，因此古老的谷物含有较少的麸质，不耐受的人可以毫无问题地食用。 正如罗马食品与营养研究中心 CREA 研究员 Laura Rossi 所说， 这是错误的，甚至是危险的，因为乳糜泻不能吃古老的谷物， 然而，这些含有麸质，并且像所有含有麸质的谷物一样，必须将它们排除在患有乳糜泻的人的饮食之外。
通过选择和遗传杂交育种获得的遗传改良，已经获得了具有更多麦谷蛋白和更少麦醇溶蛋白的小麦品种，因为是麦谷蛋白而不是麦醇溶蛋白有利于面团的韧性。 肠内乳糜泻的反应并非针对所有麸质，而是仅针对其片段，称为“毒性表位”，大部分存在于麦醇溶蛋白中。 由于“古代”小麦中麦醇溶蛋白与麦谷蛋白的比例较高，因此“古代”小麦可能比现代小麦危害更大。
为了支持这篇论文，来自摩德纳大学、雷焦艾米利亚大学和帕尔马大学的 Crea Cerealicoltura e Colture Industriali（福贾分部）的研究人员也表达了他们的观点，这要归功于研究项目“硬粒小麦的古老品种与健康：在内部和超国家监管框架中加强面食链、健康声明和标签”比较了 9 种古老谷物（从 1900 年代初到 1960 年代广泛分布于意大利南部和岛屿）和 3 种现代谷物，无论是在乳糜泻还是抗性淀粉含量方面。 实验比较了在相同实验田间条件下在 Crea 种植和收集的样品，然后由摩德纳和雷焦艾米利亚大学以及帕尔马大学进行研磨和分析。
研究结论发表在期刊上 食品研究国际，他们声称 没有乳糜泻患者可以服用小麦（黑麦、斯佩耳特小麦、大麦和燕麦）衍生的产品，包括古老的谷物，这些谷物的特点是蛋白质成分更高，并且比现代谷物释放更多的肽来引发乳糜泻。 此外，煮意大利面后抗性淀粉含量没有发现实质性差异，因此古代谷物似乎没有额外的潜在益生元作用。
在意大利和世界范围内，乳糜泻的诊断数量不断增加。 乳糜泻是最常见的食物不耐受，据估计 在意大利 它的患病率约为 1%，而且 腹腔疾病的理论人数为 600.000，而迄今为止诊断出的人数将近 200.000。 在社交媒体上，假新闻经常报道说近年来乳糜泻和麸质敏感症的患病率一直在增加，而这种增长的原因是现代和精制谷物的消费。 事实上，没有科学证据表明乳糜泻的病例数正在增加，而且最重要的是，某种特定谷物的消费、农业中使用的杀虫剂和类型之间存在相关性耕地开发和乳糜泻的发展。
乳糜泻领域的主要研究人员仍在研究和质疑麸质敏感性的存在。 乳糜泻似乎客观上在增加，而且 这取决于医学界对病理学的更多认识和知识，以及诊断测试的更多可用性 越来越敏感和特异，同时侵入性更小。 因此，越来越多的患者被公开，直到几年前，他们还没有被确诊。
据 Istituto Superiore di Sanità 的研究人员称，根据流行病学和临床研究，小麦中的麸质含量与过去相比不会影响诊断的增长。 第二， 我们吃的面筋比过去少得多：由于生活方式的改变，淀粉类产品的消费量实际上已经大大减少了. 消费的淀粉类产品的类型也发生了变化，因为目前使用的是过筛面粉（即由于研磨后去除了麸皮，纤维含量非常低），生活方式的改变导致了各种病症的变化，不仅自身免疫性的，包括那些与营养有关的。 幸运的是，生活条件的改善还增加了预期寿命并大大减少了儿童期的死亡率，尤其是当未确诊的乳糜泻可能导致死亡时。
另一个经常在网上阅读的问题是：“吃无麸质食物对那些没有腹腔疾病的人也有好处吗？” 这个问题是在意大利和世界几乎所有地方都观察到的巨大广告压力和媒体冲击的结果，源于一些贵宾的奢侈和通过吃无麸质食物减肥的虚假承诺，这导致了对无麸质产品的大量消费者需求。 根据 Coldiretti 的分析，2016 年美国在无麸质食品零售上的花费超过 15,5 亿美元，而在意大利，每年有 320 亿欧元花在无麸质产品上，占 20%销售额每年增加。 让我们补充一下，提供无麸质食谱的餐馆和其他消费场所增加了 58% 以上。 Coldiretti 继续说道，习惯的改变也得到了 Istat 篮子的认可，该篮子在 2015 年批准了无麸质意大利面和饼干用于计算通货膨胀。
显然这 行为没有科学依据 它导致特殊食品的不当使用，主要是根据自我处方，没有任何诊断程序来证明它是合理的。 无麸质饮食对于患有乳糜泻的人来说是必不可少的，但不应该因为一时的时尚而无缘无故地遵循它，因为在这种情况下它是无用的并且可能有害。 它不是“更轻”，也不是“瘦身”，事实上，与一般人群的相应食品相比，无麸质食品通常具有不同的营养成分。 自行开出无麸质饮食处方也会使乳糜泻的诊断复杂化。
La 欧洲儿科胃肠病学、肝脏病学和营养学会 在 2017 年于布拉格举行的会议上，他发表了以下声明： 在没有经过专科医生确定的乳糜泻诊断的情况下选择无麸质食物是不可取的：它会增加肥胖和心血管疾病的风险。 无麸质饮食会导致营养缺乏，因为无麸质食物中的营养成分较低，包括膳食纤维、叶酸、铁、烟酸、维生素 B1 和维生素B2. 全谷物和膳食纤维的摄入量减少与冠状动脉疾病的增加有关。
有些人认为古代谷物甚至比现代谷物更好：谷物的香气更浓郁，使产品更美味. 故事 声明没有意义 如果我们考虑到市场上有不同种类的小麦：软小麦、硬粒小麦、单粒小麦、斯佩耳特小麦、斯佩耳特小麦、T. turanicum 和 Tritordeum 等。 并且对于它们中的每一个都有现代品种和古代品种，因此很明显，用不同面粉获得的产品之间存在风味差异。 不要忘记，在定义小麦产品的香气和风味方面的重要作用取决于它们所经历的转化过程。 很明显，如果选择源于品味因素，没有什么能阻止您选择古老的，但是要意识到，这与健康无关。
总之，选择哪些谷物对我们的健康有益？ 完整的，不管它们是古代的还是现代的。 以谷物为基础的产品的真正营养价值在于膳食纤维的存在，膳食纤维赋予产品一系列对健康很重要的营养特性。 增加饱腹感，促进肠道功能，改善肠道菌群的组成，更好地调节血糖和胆固醇水平，因为它减少了糖和胆固醇的吸收，是对抗多种癌症的保护因素，涉及肠。
