提到优质腌肉，人们会立即想到意大利北部甚至中部。 但也有例外。 其中一种叫做 Capocollo di Martina Franca，这是一种味道独特、香气扑鼻、同时带有咸味和甜味的香肠，仅在普利亚的 Martina Franca、Locorotondo 和 Cisternino 之间的地区生产。
要了解这种腌肉的特性（和优点）是如何形成的，您需要回顾一下过去。 到将普利亚与巴尔干地区分开的冰川作用。 一种特殊的橡树，其学名是“Quercus trojana”，因为它起源于荷马所庆祝的城市在土耳其爱琴海沿岸的地区，在 Martina Franca 周围地区的 Murgese 高原上幸存下来。 事实上，这座城市位于海拔 400 米处，具有独特的特征，它就像两海之间的岛屿，乌鸦飞翔距离爱奥尼亚海 30 公里，距离亚得里亚海 25 公里。 因此，它每年有 300 天通风，此外，它的特点是冬季寒冷干燥，经常因降雪而变白。 一个非常特殊的小气候， Fragno，或 quercus trojana 已经发展出特别甜的橡子 这让人想起伊比利亚橡子的味道，猪以这些橡子为食，这些橡子为最著名（也是最昂贵）的火腿 Patanegra 赋予了生命。
这是第一点。 让我们来谈谈第二个：时间往前少一点，我们必须回到 1300 年左右的马丁纳弗兰卡 (Martina Franca) 的基础。当时该地区有一片巨大的森林，今天这座城市仍然被 18.000 公顷的森林所包围森林，主要由仅在意大利这一地区发现的 Fragno 树、绒毛橡树、圣栎树、多刺橡树、Cerro 和杂色芳香的地中海灌木丛组成，驴子在那里自由吃草，著名的 Martina Franca 灌木丛是当地最大的灌木丛是在意大利，从这片荒凉的地区衍生出 Murgese 品种的马匹，衍生出一种巨大的质朴和节俭的马匹，由于它们优雅的轴承，成为 Quirinal 胸甲骑兵马厩的一部分。
Martina Franca 的诞生出于战略原因，它位于作为塔兰托王子的 Angevins 和刚刚抵达并需要扩张的 Aragonese 之间。 为此，人们谨慎地认为需要一个共同的缓冲区。 存在吸引周围阿普利亚地区的人口迁移到马丁纳弗兰卡的问题。 事实上，当时这座城市主要居住着来自塔兰托的难民，他们在圣马蒂诺山上避难，以逃避撒拉逊人不断的入侵和破坏，这座城市只被称为玛蒂娜。 但恰恰是为了吸引新的活力，在城市宪法中，预见到要解放居民，因此名称中的“Franca”这个词，从任何 gabelle 中可以自由收集木材，将动物带到牧场，又来橡子，就是收集橡子给动物吃。
我们来到第三点。 一直统治意大利直到 XNUMX 世纪的朗巴德人早已从意大利南部撤出，但一些人数相当多的核心分子更喜欢普利亚温和的温度，而不是北部的严酷气候，并留在了这些地区。 伦巴第人是熟练的育种者。 在他们入侵时，除其他外，他们带来了水牛和猪，水牛随后在坎帕尼亚和拉齐奥适应了环境。 他们首先是保存肉类方法的专家（香肠包装的遗产归功于他们在艾米利亚-帕达诺-威尼托平原的统治），因此他们致力于育种。
为此 专门从事肉类加工的马丁纳弗兰卡 它的名声越来越大，以至于在塔兰托或萨伦托地区，在屠宰猪时，都使用了马丁纳弗兰卡的劳动力。
Capocollo 的加工涉及复杂的仪式. 肉——顾名思义是使用猪的哪一部分——在整形和按摩后放入盐水中约 10-12 天。 随后，根据古老的当地习俗，将 Capocollo 与来自 Murgia dei Trulli 的香草一起清洗、腌制并浸泡在 vincotto 中几个小时。 此时将其塞入天然肠衣中，并用天然布或等效物包裹，在通风良好的石室中逐渐干燥约 10-15 天。 重要的是赋予 Capocollo 独特的香气，使其与众不同的是阶段用 fragno 树皮、杏仁皮和地中海灌木进行熏制. 传统技术包括在地板上铺上百里香、桃金娘、月桂树（在该地区约 15 公顷森林和地中海灌木丛中非常常见的植物）的小枝，然后将其点燃，确保它们在没有火焰的情况下燃烧。
今天，我们在特殊的壁炉中燃烧树木和灌木的精华和树皮。 此操作完成后，Capocollo 将在凉爽干燥的房间中至少陈酿 120 天。 一些生产商将调味时间延长到这个时间之后，但通常不会超过一年。 Capocollo 以美丽的葡萄酒色为视觉辨识，以淡淡的矿物味为嗅觉。 入口即刻感受到熏制的强烈冲击力，但肉质的甘甜胜过一切。 根据记录，Capocollo di Martina Franca 的生产至今仍在该地区屠夫的小型工匠作坊中进行。 目前，相关生产商每年生产约 500 公担的产品，价值约 1.000.000 欧元。
Martina Franca 的 Capocollo 已成为 SLOW FOOD Presidia 的一部分，它提供严格的生产纪律。 Capocollo 生产的现在和未来的一项重要工作是由生产者联盟进行的，它在热情和不懈的指导下 安杰洛·科斯坦蒂尼 在保护这种在 18 世纪就广为人知和赞赏的腌制肉类的独特性以及保持该地区古老屠夫传统的活力方面采取了一项深刻而功勋卓著的行动。 但该联盟赋予自身的功能还在于发展生态兼容的农业实践，尊重动物福利、生物多样性和生产区域的环境特征，同时保护消费者并促进一系列产品知识传播举措不仅在意大利，而且在国外。
First&Food的建议
马塞里亚“Le Pianelle”
马蒂诺·西斯泰尼诺
通过 Massafra，区域 E 268
74015 马丁纳·弗兰卡 (TA)
联系电话。080 4400948
info@masserialepianelle.it
Masseria Le Pianelle 是 40 年前由 Martino Cisternino 出于对乡村的热爱而创立的，他是阿尔贝罗贝洛一个农业家庭的儿子，他在 XNUMX 岁时开始从事建筑工作，直到他自己成为一名小商人。 对他的未来来说致命的是与玛丽亚的会面，玛丽亚来自一个拥有畜牧场的家庭，后来成为他的妻子。 两人谈了许久，对乡村户外生活的呼唤很强烈。 最后，部分出于爱，部分是为了以不那么疯狂的速度改变他的生活，他决定扔掉搅拌机、脚手架、压缩机，全身心投入到种植和养殖中。
1987 年，马蒂诺在马丁纳弗兰卡市的腹地买下了一家 800 世纪的老公司，“Masseria le Pianelle” 面积125公顷，其中耕地97公顷，牧场和林地28公顷 这是一个名为“Bosco delle Pianelle”的美丽自然保护区的一部分。 在这里，马蒂诺和他的妻子——现在在他们的孩子的帮助下，安东内拉在某种程度上接管了公司的行政和商业控制权，并在朱塞佩和詹尼的帮助下——开始了蓬勃发展的农业和乳制品、牛肉和牛肉生产业务。猪肉。 该公司拥有 20 公顷的耕地，种植干草、玉米、大麦、大豆、麸皮，能够满足 km0 动物 80% 的食物需求，这意味着对真实性的控制。 而在四月和九月，新鲜的草被添加到饮食中。
今天在 Le Pianelle 有 100 头哺乳期动物，其中 45 头小母牛用于繁殖，每年 50 头小牛用于育肥，120/130 头猪用于屠宰鲜肉和腌肉（Capocollo、意大利腊肠、soppressata、培根、熏培根、撕下的肉）香肠法兰克福香肠等）
从育种阶段到生产阶段的转变可以追溯到大约十年前，这要归功于短供应链的国家项目，与“从生产者到消费者”的理念相结合。 km0 的直销首先从牛奶的转化开始，牛奶成为优质陈年奶酪（caciocavalli、奶酪、caciotte、cacioricotta 等）的基础，显然，Martino 和 Maria 随后也开始了屠宰和转化实验室他们饲养的牛肉和羊肉。
为了制作出好的 capocollo，动物必须在野外生活. 可以说，Le Pianelle 饲养的猪生活在理想的栖息地，并以浓郁的味道为食，当然还有大片的橡树林、野生药草和地中海灌木可供它们使用。 此外，构成他们饮食补充食品的谷物、大麦和调味大麦始终由 Martino Cisternino 的公司生产。
大型白色品种的 Capocollo 的动物可以长到 1-2 岁，体重 150-160 公斤 在肉的味道最大的时候被宰杀。 有了这些前提，再加上马蒂诺、玛丽亚和他们的孩子对工作的热情，难怪他的 Capocollo 是市场上最好的产品之一
随着时间的推移，该公司以其卓越的产品而闻名于世。 为了满足众多要求，Masseria Le Pianelle 还推出了培训和教育项目，为学校和旅游团提供导游服务，让他们更接近并着迷于吸引越来越多皈依者的古代农民艺术的价值。
游客有机会在树林中散步以发现乡村的真正气味，在马厩中散步并进行技术解释，然后参观附属的农场奶牛场。 参观可以以品尝和购买当地生产的食物结束。
