阿尔巴白松露烩饭食谱是植物性厨师 Luca Andrè 独创的发酵与酸度对比的典范之作—

卢卡·安德烈 (Luca André) 自 17 岁起成为素食主义者，后来又成为纯素食主义者。他是都灵市中心 Soul Kitchen 餐厅的主厨，这家餐厅位于皇家花园的阴影下，距离安托内利尖塔仅几步之遥。他选择将自己在传统烹饪中习得的技能转化为 100% 纯素的美食重新诠释。最初出于伦理原因，为了证明植物性菜肴可以在不牺牲风味和口感的情况下，保持浓郁的口感、丰富的层次感和令人愉悦的体验。在蒙特韦基亚（LC）的帕索内餐厅（当时拥有一颗米其林星）积累了丰富的经验后，安德烈又先后在米兰的豪华酒店 Jolly 和四季酒店以及阿雷佐的瓦尔迪科勒城堡酒店巩固了自己的地位。如今，他发起了一个项目，一方面旨在提高顾客对食品伦理的认识，另一方面旨在打破人们对素食主义的刻板印象，因为素食主义这个标签常常会分散人们对这种美食深度的注意力。因此，动物原料的定义被彻底重新思考和改写。新鲜意面中，传统上使用的鸡蛋被蛋白质粉代替。每道菜都运用对比鲜明的色彩和出人意料的质地，旨在创造一种刺激而生动的体验，力求充分发挥植物性食材的优势。水果、蔬菜、豆类和谷物均根据时令挑选，并采用经典的意大利和国际烹饪技术（发酵、烟熏、萃取和浓缩）以及依靠尖端技术（如 3D 植物肉打印）的现代方法进行烹制。通过使用豌豆、大豆、小麦蛋白、植物脂肪（如椰子）和甜菜根浓缩物来模拟颜色和液体，开发出一种完全以植物为基础的蛋白质替代品。由此，新一代的肉类切割方式应运而生，它们能够复制动物肉的外观、质地和多汁性。 “我一直很喜欢烤肉的味道和香味，”这位厨师解释说。“我出于道德原因选择成为素食主义者，但味蕾并不会听从大脑的指挥。” 如果某样东西很好，而且你喜欢它，那么某种信念不会动摇你的信念。当我发现3D肉时，我发现了一种与真肉极其相似的产品，它以某种方式带给我与烤肉相同的感觉和满足感，同时又不违背伦理道德。因此可以说，Soul Kitchen 的烹饪特色在于经典技法、皮埃蒙特传统根基和技术创新之间的持续平衡，安德烈成功地将传统与实验相结合，塑造了植物性烹饪的创新愿景。本周，主厨为Mondo Food的读者们奉上了一道以阿尔巴白松露为主要原料的纯植物版本。这道菜从皮埃蒙特传统出发，以前所未有的方式诠释了当代纯植物料理的理念，并巧妙地提升了阿尔巴白松露的香气。发酵与酸度对比他们摒弃了动物制品。主厨解释说，Bianco 是这一变革的主角，这道烩饭注重食材本身及其与植物世界的相互作用。在这里，鲜味——传统上由动物脂肪赋予——由发酵腰果承担，而酸奶油则赋予了这道菜浓郁醇厚的口感。这要归功于主厨 Gualtiero Marchesi 的巧妙构思，酸奶油由白葡萄酒和醋浓缩而成，并与人造黄油和植物油乳化。