茄子原产于印度和中国，有着数千年的悠久历史，当时人们甚至认为茄子具有药用价值。
中世纪期间，茄子通过阿拉伯贸易路线被引入中东和北非。阿拉伯人促进了茄子在该地区的传播，并将其带到了欧洲。
它们在 13 世纪左右由阿拉伯人带到了西班牙，并登陆旧大陆。从那里，它们逐渐传播到包括意大利在内的欧洲大陆其他地区。起初，茄子在欧洲并不太受欢迎，因为人们认为它们有毒，而且只被用作花园装饰品。在欧洲，直到 1700 年人们才开始食用这种植物，因为这种蔬菜被认为是危险的：作为颠茄的亲戚，他们认为“mala insana”会引起发烧、癫痫甚至疯狂。直到 XNUMX 世纪，这些观念才被伟大的朝圣者阿图西 (Artusi) 一扫而光，他才在厨房中推荐使用这些方法。因此，时间的流逝给了这种非凡的蔬菜以公正，它的独特风味和在厨房中的多功能性越来越受到赞赏和重视：茄子可用于烧烤、烘烤、用于汤、炖煮、与面包屑和各种配料一起焗烤，也可制成西西里或卡拉布里亚的茄子卷，但在意大利，它最重要的是作为多汁的帕尔马干酪的底料。 因此，他们首先进入了地中海菜系，然后是北欧菜系，然后是亚洲菜系。
但仅仅从美食的角度来看待茄子是不够的，很少有人知道茄子实际上还含有重要的营养成分。
茄子实际上是维生素和矿物质的良好来源，例如维生素 C、维生素 K、维生素 B6、硫胺素、烟酸、镁、磷和铜。它们含有抗氧化剂，例如花青素，可以帮助保护细胞免受自由基的损害。它们富含纤维，有助于维持健康的消化系统，并且根据一些研究，甚至可能有助于降低患心脏病和糖尿病的风险，因为它们有助于降低胆固醇水平并改善血液循环。由于它们属于低热量食物，因此对于那些想要保持体重或减肥的人来说也是理想的选择。
今天，我们在乔瓦尼·里恰尔德拉 (Giovanni Ricciardella) 的一道非常美味精致的菜肴中发现了茄子。里恰尔德拉是米兰和帕维亚之间罗尼亚诺 Cascina Vittoria 餐厅的一位年轻资深厨师，他从小就对烹饪情有独钟，12 岁那年，放学后，完成作业后，他会在下午赶去帮助祖母准备新鲜的意大利面和蛋糕。
因此，中学毕业后，他进入帕维亚的酒店管理学院学习，并于 16 岁时开始在厨房与安东尼诺·卡纳瓦乔洛 (Antonino Cannavacciuolo)、伊吉尼奥·马萨里 (Iginio Massari)、罗兰多·莫兰丁 (Rolando Morandin) 和达维德·奥尔达尼 (Davide Oldani) 等烹饪大师一起工作。当然，奖项也马上就到了：2 年度“L'Espresso”指南授予的 2018 顶帽子，以及 Gatti/Massobrio 皇冠，这枚皇冠证明他的菜肴是帕维亚及其省份最好的。 2018 年 14 月，他再次被“Identita' golose”选为第 2019 届“意大利作家烹饪大会”最年轻的演讲者之一。 8 年 2019 月，圣雷莫厨师节取得了胜利，这是一项全国性的活动，每年有 20 位由意大利评论家选出的新兴厨师参赛：Ricciardella 凭借他的“Plin alla Milanese...Omaggio a Milano”获得了评审团主席卡洛·克拉科 (Carlo Cracco) 的嘉奖。 2020 年，他被帕维亚商会选为帕韦塞美食全球大使，重新诠释了卡索埃拉、意大利调味饭和帕韦塞汤等帕韦塞美食的经典。在以现代和创造性的方式重新审视传统美食的同时，Ricciardella 还延续了他对发酵产品的热情，并立即赢得了重要的国家地位：他跟随大师 Morandin 攻读硕士学位，并开始制作和签署他的手工 colomba，这立即引起了 Corriere della Sera“Style”的兴趣，将其列入 2021 年 2024 月在意大利尝试的 XNUMX 个 colomba 之一，并且 XNUMX 年 XNUMX 月，他的 Colomba 被 GAMBERO ROSSO 选为意大利最佳。XNUMX 年，Gambero Rosso 再次将他的手工 panettone 评为第一名，并评为意大利最佳。
他的秘密？从简单的原料开始，创造出精致的美食方案，其突出之处在于它的执行力，能够留下自己的印记，提供新鲜、个性化和丰富的美食。传统不是限制，而是一个起点，勇于尝试菜肴的质地、风味和意想不到的呈现方式，在形式和味道上给人带来惊喜。
本周，这位大厨为 Mondo Food 的读者们带来了他的招牌菜之一：Millefoglie di melanzane，具有三种浓度的帕尔马干酪，即热的、冷的和脆的（现代版的帕尔马干酪），这道菜通过重新加工简单的食材来体现他的烹饪理念，创造出一种令人着迷的浓度变化。
茄子千层酥的制作方法和三种浓度的帕尔马干酪
每4人的成分：
帕尔马干酪茄子
1 公斤 去皮西红柿
500 克 Fiordilatte 马苏里拉奶酪
2 个黑圆茄子
1 瓣大蒜
1 把罗勒
00型面粉
特级初榨橄榄油
葵花籽油 适量
（炸的时候必须让裹上面粉的茄子完全浸入油中）
盐适量
热帕尔马干酪火锅
300 克 帕尔马干酪 24 个月（磨碎）
300 克 鲜奶油
300 克 全脂牛奶
盐味
制作冷帕尔玛干酪（冰淇淋）
700 克 牛奶
300 克 帕尔马干酪 24 个月（磨碎）
200 克 鲜奶油
120 克 祖切罗
10 克 盐
4 克 角豆粉
制作酥脆的帕尔马干酪（薯片）
200 克 帕尔马干酪 24 个月（磨碎）
会议记录
对于茄子千层酥：
提前准备好经典的番茄酱，将过筛的去皮西红柿和切片的茄子在油和大蒜中煎炸（将茄子去皮，纵向切成约半厘米厚的片，抹上面粉，在 170 度的葵花籽油中煎炸至金黄色）。将炸好的茄子铺在一张纸巾上，静置。在单份模具上涂油脂，然后将茄子、切成薄片的马苏里拉奶酪、番茄酱和罗勒叶交替放入帕尔马干酪中。
以180°C烘烤15分钟。
对于温暖的巴马干酪
将新鲜奶油和牛奶放入平底锅中加热（不煮沸），加入磨碎的帕尔马干酪，直到获得奶油状稠度，使所有物质充分乳化，并通过筛子过滤。
冷帕尔马干酪
将牛奶放入平底锅，加热至70度；当牛奶达到温度时，添加磨碎的帕尔马干酪，并与迷你皮默混合；让所有东西静置至少 2 个小时，以便牛奶能够很好地吸收奶酪的味道。
此时，用筛子过滤牛奶，得到帕尔马干酪调味的牛奶，添加奶油、糖、盐和角豆粉，将所有东西放回火上，直至温度达到约 85°C（但不沸腾），用搅拌器搅拌。然后冷却并将所有东西放入冰淇淋机中直至呈奶油状，或者将所有东西倒入桶中并在冰箱中冷冻过夜。
在冰箱中保存最多 3/4 天。
对于松脆的巴马干酪
将磨碎的帕尔玛干酪放在烘焙纸上，使其呈圆盘状（使用糕点切刀），然后放入微波炉中加热约 2 分钟。
形成金黄色圆盘并放置冷却。
介绍
将 1 勺热的帕尔玛干酪火锅放在汤碗中，将茄子千层酥放在上面，再加一勺冷的帕尔玛干酪冰淇淋（下面放几片盐以形成甜咸对比），冰淇淋上面放一盘脆脆的帕尔玛干酪。
Cascina Vittoria 餐厅
地址: Via Roma, 26
27010 罗尼亚诺 PV
西班牙电话：0382 185 5538
预订：cascinavittoria.it
电话：+ 39 0382 18 555 38
