سٹیفانو بائیوکو، اس کا سلاد ستاروں کے درمیان چمکتا ہے۔

120 درختوں اور پھولوں کے جوہر کے ساتھ اس کے سلاد تک پہنچنا اپنے آپ کو Botticelli's Primavera میں غرق کرنے کے مترادف ہے، جس کی نمائش Uffizi میں کی گئی ہے: آپ ذائقوں، خوشبوؤں اور فطرت کے رنگوں کی آگ میں لپٹے ہوئے ہیں، ہر قسم کی گھاس، کلی، پھول یا سلاد کے لیے ایک پتی ، باغ میں اگائی جاتی ہے یا جنگل میں کاٹی جاتی ہے، اور جو اپنے موسمی ارتقاء میں فطرت کی بارہماسی تال کی پیروی کرتی ہے۔ اور، اگر یہ سچ ہے، جیسا کہ یہ سچ ہے، کہ Botticelli کی عظیم پینٹنگ میں، جوہر اور پھولوں کی فتح نہ صرف جمالیاتی اور رنگین اصولوں کا جواب دیتی ہے بلکہ پڑھنے، معانی اور علامتوں کی مختلف سطحوں کو چھپاتی ہے جو عظیم فلورنٹائن آرٹسٹ کو منتقل کرتا ہے۔ اس کی پینٹنگ کا مشاہدہ کرتے ہیں، تو یہ بھی سچ ہے کہ اس سلاد میں، بظاہر حقیقت میں بہت سادہ، اتنا پیچیدہ، مراقبہ اور منتقل ہونے والے احساسات کے توازن پر بنایا گیا، شیف سٹیفانو بائیوکو، خوبصورت کے پرتعیش ریستوران میں دو میکلین ستاروں کے ساتھ تاج پہنایا۔ جھیل گارڈا کے مغربی کنارے پر واقع ولا فیلٹرینیلی، اپنے تمام فلسفیانہ-گیسٹرونومک عقیدے پر مشتمل ہے، ایک ایسے "کھانوں میں جو صرف اس صورت میں سمجھ میں آتا ہے جب ہمارے پاس کوئی ایسا شخص ہو جس کے ساتھ اپنے جذبات کو بانٹنا ہو اور جو ہر ڈش میں ایسا عنصر پیش کرتا ہو جو عکاسی کو متحرک کرنے کے قابل ہو۔ کھانے والوں میں سے، انہیں سوچنے پر مجبور کرتا ہے… ہلکے ذائقے کے ساتھ ایک کھانا، احساسات کی بہار، عظیم تکنیک اور غیر معمولی 'محبت' کے ساتھ تیار کردہ تجاویز کا ایک کیمیا"۔

اور یہ سوچنا کہ یہ XNUMX سالہ پیارا، ستم ظریفی، خوش مزاجی کی طرف جھکاؤ، تیز چالبازی، بلکہ "ایک منصفانہ عزائم کے ساتھ ضدی اور ضدی - جیسا کہ اس کا ساتھی اولگا اسے بیان کرتا ہے - قربانی کے جذبے کے ساتھ کسی بھی صورت حال کو ڈھالنے کی صلاحیت رکھتا ہے۔ ، اور اس کے لیے ایک اچھا ساتھی ہے" اس نے ایک نوجوان کے طور پر سب کچھ سوچا سوائے فلسفے کو اپنانے اور چولہے کے سامنے سفید وردی پہننے کے۔

"سچ بتانے کے لیے - وہ یاد کرتے ہیں - مڈل اسکول کے فوراً بعد میرے پاس بہت کم اور بہت الجھے ہوئے خیالات تھے، میں نے اکاؤنٹنگ زیادہ کرنے کا فیصلہ کیا اس حقیقت کی وجہ سے کہ بہت سے دوستوں نے اکاؤنٹنٹ بننے کی خواہش کے بجائے اس ایڈریس کا انتخاب کیا تھا۔ ایک سال کے بعد، تاہم، میری ترقی کے باوجود، میں سمجھ گیا کہ یہ میرا مستقبل نہیں ہوگا۔ ایک کزن جو پہلے ہی ہوٹل مینجمنٹ سکول میں پڑھ رہا تھا مجھ سے کہا: تم بھی کیوں نہیں آتے؟ یہ ایک اچھا اسکول ہے اور یہ یقینی طور پر آپ کو نوکری تلاش کرے گا۔

اور اسی طرح اس نے کیا۔ اس نے دوبارہ شروع کیا۔ اس نے اپنے 5 سال ایک Panzini di Senigallia ہوٹل والے کے طور پر گزارے اور گرمیوں میں وہ مارچز اور روماگنا رویرا کے درمیان مختلف ریستورانوں میں کام کرنے گیا۔

سچ کہوں تو، یہاں تک کہ اگر اس کی جوانی اپنے دوستوں کے ساتھ مستقبل کے بارے میں زیادہ سوچے سمجھے بغیر گزر گئی تھی، اس کے خاندان میں ایک اہم موجودگی تھی، اس کے نانا امبرٹو، ایک پیشہ ور باورچی، "ماضی کی ایک شخصیت، کے ساتھ۔ ایک بڑا پیٹ، قابل فخر شکل جس نے تقریباً پوری ڈیوائن کامیڈی کو دل سے یاد رکھا"۔ سٹیفانو اس کے کرشمے اور سب سے بڑھ کر "آگ اور بھاپ کے برتنوں کے درمیان رقص کرنے کے اس طریقے سے" متوجہ ہوئی تھی۔

اور غالباً اس دادا کا فخر تھا جس نے اپنے "ضدی اور ضدی" کردار کے ساتھ اس کے خون میں داخل ہو گیا تھا جس نے ہوٹل کے اسکول کے تجربے کے اختتام کے بعد اس کی تشکیل کردہ انتخاب میں رہنمائی کی، خود کو کبھی وقفے کی اجازت نہیں دی۔ اور ہمیشہ ایک دوسرے کو جاننے اور جاننے کی بے تاب خواہش کے ساتھ۔ یہ وہ سال ہیں جن میں وہ اپنے مقاصد پر توجہ مرکوز کر رہا ہے۔ ان کی زندگی کا پہلا عظیم تجربہ، فلورنس میں، Enoteca Pinchiorri میں، 2004 سے لے کر آج تک مسلسل تین میکلین اسٹارز، مختلف ریستورانوں کے بعد جہاں وہ کبھی کبھار کام کر چکے تھے، اسے یہ سمجھاتا ہے کہ ہوٹ کھانوں کی دنیا اس کا مستقبل بن جائے گی۔ بڑی شائستگی اور حقیقت پسندی کے ساتھ آج وہ تسلیم کرتے ہیں کہ "روماگنا رویرا کے پہلے ٹریٹوریا اور ہوٹلوں سے لے کر تین میکلین ستاروں تک پہنچنے کے لیے ہر شیف نے میرے لیے کچھ نہ کچھ چھوڑا ہے (کبھی کسی پروڈکٹ کا علم، کبھی کوئی تکنیک، لیکن کبھی کبھی ایک زخم!! ) اور یہ ہمیشہ سے ایک ابتدائی تجربہ رہا ہے۔"

اور اس لمحے سے، توانائی کو چھوڑے بغیر، وہ قدم بہ قدم ایک ابتدائی راستے کا خاکہ پیش کرتا ہے جس نے اسے اٹلی اور یورپ تک عظیم کھانوں کے تمام عظیم مقامات تک پہنچایا، جو تاریخ رقم کرتا ہے، پراسرار اور دلفریب راستوں میں داخل ہونے کے لیے۔ پاک فن کے. آئیے چند نام لیتے ہیں۔ Enoteca Pinchiorri، تین مشیلن ستاروں میں تجربے کے بعد، یہاں وہ انتہائی اعلیٰ ترین کھانوں کے کیتھیڈرلز میں تکنیک کو مکمل کرنے کے لیے پہلا قدم اٹھا رہا ہے۔ وہ سب سے پہلے جو دروازے کھولنے کا انتظام کرتا ہے وہ ایلین ڈوکاس (3 مشیلن اسٹارز) شیف، آرٹسٹ، جمالیات، ہدایت کار، اسکرین رائٹر، سیٹ ڈیزائنر، مرکزی کردار، معاون اداکار، یہاں تک کہ نقاد اور تماشائی کے ہیں، کیونکہ وہ جنونی توجہ کے لیے خود کو بیان کرنا پسند کرتا ہے۔ اس کے کام کے ہر پہلو، تکنیک سے لے کر خام مال کی تحقیق تک، اس کی مصنوعات کے مستند ذائقے کی تفریح ​​تک۔ اس کا کک پاٹ افسانوی ہے: سات سبزیاں (جو موسم کے مطابق مختلف ہوتی ہیں) سفید چینی مٹی کے برتن میں پکائی جاتی ہیں، ایک ایسی ترکیب کے لیے جو عالمی اور مقامی کو یکجا کرتی ہے۔ اور Ducasse سے وہ ایک اور فرانسیسی ادارے، Pierre Gagnaire's restaurant (3 Michelin stars) جاتا ہے۔ کلاسک فرانسیسی کھانوں کے تمام کنونشنز کا آئیکون کلاسک شیف اور بے حرمتی کرنے والا، جو اپنے آپ کو "tourné vers demain mais soucieux d'hier" کے طور پر بیان کرتا ہے، تین سال تک دنیا کے پچاس بہترین ریستوراں میں تیسرے نمبر پر سمجھا جاتا ہے، بہترین شیف کا ایوارڈ جیتنے والا دنیا میں 2015 میں

سٹیفانو بائیوکو، باورچی خانے کی مقدس آگ کی لپیٹ میں، اب بھی مطمئن نہیں ہے۔ اس کا ناقابل تسخیر جذبہ پھر اسے آکسفورڈ لے جاتا ہے، ریمنڈ بلینک کے لی منوئیر آکس کواٹ سائسنز (2 مشیلن ستاروں) تک، واپس پیرس سے پاسکل باربوٹ کے اسٹرینس (3 مشیلن ستارے)، جاپان سے سیجی یاماموٹو کے ریوگین (3 مشیلن ستارے) اور یوشی ہیرو موراتا کے پاس لے جاتا ہے۔ کیکونوئی (3 مشیلین ستارے)۔ واضح طور پر عظیم ہسپانوی اسکولا بائیوکو کے دھماکے کے ساتھ ہی اسپین تک جاتا ہے، جوآن روکا کے ایل سیلر ڈی کین روکا ریستورانوں (3 مشیلین ستاروں) میں کئی سالوں سے 50 کی دنیا کے بہترین ریستوراں کی درجہ بندی میں پہلی جگہ پر تیاریاں اور کھانا پکانا سیکھنے کے لیے۔ , Mugaritz by Andoni Luis Aduriz (2 Michelin stars), Dani Garcia (3 Michelin stars), Quique Dacosta (3 Michelin stars), and elBulli by Ferran Adrià (3 Michelin stars) 4 سال کے لیے دنیا کے بہترین ریستوراں کے طور پر نوازا گیا، سالماتی کھانوں کے باپ کی تعریف کی۔ اس کے ساتھ Stefano Baiocco اس کے الہام کو مزید بڑھاتا ہے اور اپنی صلاحیتوں کو نکھارتا ہے۔

آخر کار، دنیا بھر کے کھانوں میں دریافت کرنے کے لیے ہر ممکن تلاش کرنے کے بعد اور املفی ساحل پر واقع راویلو میں پالازو ساسو کے روزیلینس ریسٹورنٹ (2 مشیلین اسٹارز) میں اٹلی کے دورے کے بعد، آخر کار وہ یہاں کے ریستوراں میں پہنچ گیا۔ گارگنانو (بی ایس) میں ہوٹل ولا فیلٹرینیلی۔

Enoteca Pinchiorri میں اس کے پہلے تجربے کے بعد سے، جس نے اسے گھیر لیا ہے، Baiocco نے ہمیشہ خود کو مجبور کیا ہے کہ وہ کسی کی طرح نظر نہ آنے کی کوشش کرنے کے لیے زیادہ سے زیادہ تجربات کریں۔ "لامحالہ - بایوکو کا مشاہدہ ہے - اگر آپ کئی سالوں تک گھر میں رہتے ہیں اور کسی شیف کے ساتھ قریبی رابطے میں رہتے ہیں، تو اس بات کا خطرہ زیادہ ہے کہ آپ کا کھانا اس کے جیسا ہی ہو جائے گا"۔

اور یہ یقینی ہے کہ اس نے اپنے آپ کو چھوڑے بغیر بہت سے "گھروں" کا دورہ کیا ہے، یہاں تک کہ اگر وہ یہ تسلیم کرتا ہے کہ اس کی پیشہ ورانہ تربیت میں دو مراحل بنیادی تھے، وہ نقوش جو Enoteca Pinchiorri نے اسے دیا، پہلا ستارہ والا ریستوراں جس میں اس کی ہڈیاں اور تین سال پیرس میں Ducasse اور Gagnaire کے درمیان گزارے، ایک بہت اہم لمحہ۔

فرانس، آہ فرانس، اپرنٹس شیفوں کی نسلوں کا خواب اور جنت۔ آج Stefano Baiocco اس کے بارے میں مذاق کرتے ہیں: ”کیا آپ فرانس میں تجربہ نہیں کرنا چاہتے؟ (فرانس سے میرا مطلب فرانسیسی 3 اسٹار ہوٹلوں میں ہے، بیرون ملک اطالوی ریستوراں میں نہیں)۔ سب سے پہلے آپ کو لگتا ہے کہ آپ ان 10 فرانسیسی الفاظ کے ساتھ حاصل کر رہے ہیں جو آپ نے اسکول میں بری طرح ہضم کیے تھے، لیکن آپ کے منہ سے نکلنے والی آواز بالکل دوسری زبان کی طرح لگتی ہے۔ باورچی خانے کا ماحول ہے، اسے ہلکے سے کہیں، "مسابقتی"۔ بیس یا اس سے زیادہ ساتھی جو آپ کو حقیر سمجھتے ہیں سوچتے ہیں: یہ ایک دن بھی نہیں چلتا! آپ صبح 6 بجے سے آدھی رات تک شروع کرتے ہیں اور دوپہر میں آدھے گھنٹے کے وقفے کے ساتھ کھاتے ہیں، اگر آپ کو یاد ہے تو آپ کھاتے ہیں، آپ کھانے کے لیے نہیں ہوتے بلکہ کرنے کے لیے ہوتے ہیں، اتنا کہ آپ ایک مہینے میں 10 کلو وزن کم کرتے ہیں، اور ہر اب اور پھر شیف فیصلہ کرتا ہے کہ اگر بنیادی درجہ حرارت صرف ایک ڈگری زیادہ ہے، تو آپ جس مچھلی کو کھانے کے کمرے میں لاتے ہیں وہ اسے آپ کے پیچھے کھینچتی ہے … اور آپ کو احساس ہوتا ہے کہ پیرس میں تیراکی کے بجائے مچھلی اڑتی ہے! اور اس دوران تین سال گزر چکے ہیں"

لیکن آپ کو یہ سب دوبارہ اس وقت ملے گا جب آپ اپنے آپ کو ایک پرتعیش ولا فیلٹرینیلی جیسے پرتعیش اور اشرافیہ والے ریستوراں میں ایک بڑی بریگیڈ کے سربراہ کے طور پر پائیں گے، یہ ایک تاریخی رہائش گاہ ہے جس نے 1943 سے 1945 تک بینیٹو مسولینی اور اس کے خاندان کی میزبانی کی تھی۔ ان کی مثالی سیاست کی بدولت آج ایک امریکی ارب پتی کے ذریعے ایک اعلیٰ ہوٹل کو بین الاقوامی سطح پر ایک وی آئی پی کلائنٹ کے لیے لایا گیا جو دنیا بھر میں پرتعیش ہوٹلوں کی ایک زنجیر کا مالک ہے جس نے سان فرانسسکو میں ایک آرکیٹیکچرل فرم کا کام شروع کر دیا تاکہ معزز خاندانوں کی رہائش کا ماحول دوبارہ بنایا جا سکے۔ .

اور یہ اسی تناظر میں ہے کہ اسٹیفانو بائیوکو ایسے ذائقے تخلیق کرتے ہیں جو یادیں اور پکوان بن جاتے ہیں جن کی فن کے حقیقی کاموں کی طرح تعریف کی جاسکتی ہے۔ اس کا ایک ایسا کھانا ہے جو سب سے پہلے دل تک پہنچتا ہے، تحقیق، معیار، جذبہ، انفرادیت سے بنا ہے جو سادہ اجزاء اور زیادہ پیچیدہ اور بہتر اجزاء کے درمیان روایت کے ذائقوں کی ترجمانی کرتا ہے ایک نئی تخلیقی صلاحیت کے ساتھ جو گہرے جذبات کا اظہار کرنا چاہتا ہے۔

شروع میں جس ڈش کا ذکر کیا گیا ہے کہ بائیوکو نے ستم ظریفی کے ساتھ "...ایک سادہ ترکاریاں" کا حق دیا ہے، اس کی وضاحت دو الفاظ استعمال کرتے ہوئے کرتا ہے جو عام طور پر سیاست میں استعمال ہوتے ہیں: "جمہوری کیونکہ یہ ہر قسم کے صرف ایک پتی سے بنتی ہے، نہ دو اور نہ ہی دو۔ تین، صرف ایک…. تاہم – اس کے فوراً بعد وہ انڈر لائن کرتا ہے – منہ میں یہ انارککا ہے۔ ہم اس کے ذائقے کو کنٹرول نہیں کر سکتے اور نہیں کرنا چاہتے۔ خیال یہ ہے کہ دن کی نوعیت کو لے کر اسے پلیٹ میں ڈال دیا جائے۔" بنیاد پر، مشروم کے ٹکڑے اینٹوں کے آٹے کی دو انتہائی پتلی اور کرنچی چادروں کے درمیان رکھے جاتے ہیں، اور اس سے ڈش کو مٹی کا ذائقہ ملتا ہے۔ پھر تمام جڑی بوٹیوں کے چکھنے والے پتے رکھ دیے جاتے ہیں اور آخر میں ایک عظیم منظر نامے کے ساتھ کھانے کے قابل پھول۔ ایک تفصیل جو یہ سب کچھ اس مذہبیت کے ساتھ کہتی ہے جس کے ساتھ اسے تیار کیا جاتا ہے: ڈش کو سرجن کے چمٹیوں سے پتوں اور ان لوگوں کا احترام کرنے کے لیے پیش کیا جاتا ہے جنہوں نے انہیں اکٹھا کیا ہے اور اسے صرف بادام کے تیل کی بوندا باندی سے پکایا جاتا ہے، اور کچھ نہیں۔ یہ ایک ایسی ڈش ہے جو چکھنے والے مینو میں گوشت کے بعد اور میٹھے سے پہلے پیش کی جاتی ہے، گویا تالو کو دوبارہ ترتیب دینا ہے۔"

سمجھنے کے لئے، یہ ایک ڈش نہیں ہے جو اثر کی تلاش میں ہے، لیکن یہ شیف کے مباشرت احساس کو پہنچانا چاہتا ہے. اس طرح کی ڈش کو بہتر نہیں بنایا جا سکتا لیکن یہ ایک جذبے کا نتیجہ ہے، ایک ایسی محبت جو مستقل ہونی چاہیے اور جو سال بھر رہتی ہے۔ بائیوکو ذاتی طور پر انتخاب، آرڈرز، سال میں 4/5 بار بوائی، کٹائی، صفائی، کٹائی اور نمی کنٹرول کا خیال رکھتا ہے۔ اور جب یہ بند ہو جاتا ہے، تو وہ نئی اقسام دریافت کرنے کے لیے بیرون ملک خصوصی گرین ہاؤسز کا دورہ کرنے جاتا ہے۔ یہ سب زندگی کا فلسفہ ہے، یہ قدرتی دنیا، اس کے ماحولیاتی تاثرات، رنگوں کے اس کے شاندار کلیڈوسکوپ کے لیے کشادگی ہے۔ اور سٹیفانو بائیوکو اس فلسفے کو اپنی قیمتی اور مطلوبہ باغ کی سبزیوں کے ساتھ ساتھ گوشت، جھیل اور سمندری مچھلیوں اور ان چیزوں پر لاگو کرتا ہے جو وہ میز پر پیش کرتے ہیں۔ فطرت، اس کے فلسفے کے ساتھ، ابر alles.

"ٹراؤٹ، فوئی گراس، ایوکاڈو اور سبز سیب" ایک سٹارٹر ڈش ہے جسے شیف کچھ سالوں سے لا رہے ہیں۔ یہاں بھی ایک تصور کی تمام پیچیدگیوں کا ادراک کرتا ہے جو خود کو احساس کی باریکیوں میں حل کر لیتی ہے: چکنائی والے عناصر (ٹراؤٹ، فوئی گراس، ایوکاڈو) اور دیگر تیزابوں سے بھرپور تضادات کی ایک ہلکی اور جمالیاتی ڈش۔"

اور "دہی، ادرک اور روزمیری کے شربت کے ساتھ دودھ پینکیک" کا حوالہ دے کر بند نہ کرنا ناممکن ہے۔ ایک میٹھی جو 2004 میں ولا فیلٹرینیلی میں آنے کے بعد سے مینو پر مزاحمت کر رہی ہے۔ ادرک اور تقریباً لپیٹ کر ایک چھوٹی کینیلونی بناتی ہے۔ کیریملائزڈ اور دونی کے شربت کے ساتھ پیش کیا گیا۔ ایک بادل…"

مختصراً، ہمیں ایک ایسے باورچی خانے کا سامنا ہے جہاں سے تناؤ کا لفظ ممنوع ہے، ہوا دار، ہلکا پھلکا، بڑی تکنیک سے تیار کردہ تجاویز کا ایک کیمیا۔ "انہوں نے مجھ سے پوچھا - شیف نے نتیجہ اخذ کیا - میں اپنے پکوانوں سے کیا مانگتا ہوں... کچھ چاہنے سے زیادہ، مجھے اکثر یہ احساس ہوتا ہے کہ میرا ان کے ساتھ تقریباً "جسمانی" تعلق ہے، میرے خیال میں مہمانوں کی محدود تعداد کی وجہ سے بھی ہم خدمت کرتے ہیں: یہ آپ کے گھر میں دوستوں کو مدعو کرنے جیسا ہی ہے۔ لوگوں کی ایک خاص تعداد تک میں نے برتنوں پر تدبیر کرنے کا انتظام کیا ہے، انہیں صحیح معنوں میں میرا محسوس کرنا ہے، گویا ان میں سے ہر ایک میری آواز ہے، ورنہ وہ ٹریک کھو دیتے ہیں اور یہ اب آپ کی تخلیق نہیں ہے بلکہ محض ایک پروڈکٹ ہے۔ باورچی خانے میرے لیے اظہار کا ایک ذریعہ ہے… میری دلچسپی کھانے کے لیے آنے والے لوگوں کے احساسات کو سمجھنا، وہ کیا چاہتے ہیں اور ان کو کس چیز سے مسحور کرتے ہیں۔ میں ان کے خیالات کو چھونے کے قابل ہونا چاہوں گا کیونکہ مجھے یقین ہے کہ پیٹ سے زیادہ معدے سر میں ہے۔

ان کا ایک جملہ بار بار آتا ہے:ایک کاریگر وہ کرتا ہے جو وہ کرنا جانتا ہے، ایک فنکار وہ کرتا ہے جو کرنا نہیں جانتا، جو کچھ اس نے سیکھا ہے وہ اس کے لیے کافی نہیں ہے، وہ آگے بڑھنا چاہتا ہے... " بائیوکو کے لیے، آگے بڑھنا اپنے سرپرستوں کے ساتھ ایک طرح کے فنکارانہ پکوان میں ہم آہنگی میں داخل ہونے کے مترادف ہے جس میں فنکار اور تماشائی کے درمیان سنسنی خیز حوالوں کے ایک مستقل کھیل میں نہ صرف تمام حواس شامل ہوتے ہیں بلکہ ذہن بھی شامل ہوتا ہے، جس میں ہر کوئی حصہ لیتا ہے۔ ایک ہم آہنگی جو فوری طور پر پیدا ہوتی ہے، ایک ایسا نشان چھوڑتی ہے جو ذائقہ سے بالاتر ہو۔