Gennaro Esposito، سب سے زیادہ مشہور اطالوی ستارے والے باورچیوں میں سے ایک، جنگ میں ایک Panzer کی طرح، منتظم، ہر سال، Vico Equense کے سب سے بڑے اطالوی فوڈ اینڈ وائن ایونٹ، Festa a Vico میں، جس میں اٹلی کے 100 سے زیادہ ستارے والے شیفس اور بھی بیرون ملک سے اور سیکڑوں نفیس شیفس اور قومی ہاٹ کھانے کے نوجوان وعدے، جو اس لیے بڑی تعداد میں اور بڑی تنظیموں کے لیے عادی ہیں، ایک دستاویز تیار کرنے کے لیے جسے اب CoVID-19 کے بعد کیٹرنگ اٹلی کی بحالی کے لیے ایک گائیڈ بک سمجھا جا سکتا ہے۔
کیمپینیا کے گورنر ونسنزو ڈی لوکا نے اسے سوال میں بلایا، جس نے اسے پورے علاقائی کیٹرنگ سیکٹر کے کم سے کم وقت میں دوبارہ لانچ کرنے کے لیے ٹھوس تجاویز پیش کرنے کا کام سونپا۔
ہم ایک ایسے علاقے کے بارے میں بات کر رہے ہیں جو ہر سال 6 ملین سے زیادہ سیاحوں کا استقبال کرتا ہے، ہوٹل اور غیر ہوٹل کی سرگرمیوں میں 21,6 ملین موجودگی، جس میں سالانہ 1,4 ملین سرمایہ کاری کے مقابلے میں غیر ملکی سیاحوں کے اخراجات 177 بلین یورو ریکارڈ کیے گئے ہیں (اٹلی کا پہلا خطہ ) جس میں کیٹرنگ، یادگاروں اور نوادرات کے ساتھ، اطالوی اور بین الاقوامی سیاحوں کے بہاؤ کی سب سے پرکشش اشیاء میں سے ایک کی نمائندگی کرتا ہے۔
ایسپوزیٹو نے فوری طور پر کام کرنا شروع کر دیا اور جیسا کہ اس کی فطرت ہے، ایک حقیقی جنگی مشین کو حرکت میں لایا، جس میں شیف، سیکٹر آپریٹرز، ریسٹوریٹر، پیزا بنانے والے، ریستوراں کے کاروباری اور کھانے کے کاروباری، بڑے اور چھوٹے، بار اور کیفے ٹیریا آپریٹرز، بینکوئٹ آپریٹرز شامل ہیں۔ کیٹرنگ کے مختلف طریقوں اور مختلف ضروریات کو مدنظر رکھیں۔ ہر جغرافیائی علاقے کے لیے رابطوں کی ایک سیریز کی نشاندہی کی گئی ہے، اس وقت ایک ہزار سے زیادہ، ایک قسم کی "گیسٹرونومک میپنگ" بنانا جس میں ہر ایک کو تعاون کرنے کے لیے بلایا جاتا ہے - ہر ایک کو ان کے حوالہ کے علاقے کی بنیاد پر - زیادہ سے زیادہ معلومات فراہم کرنے کے لیے، ان کی اپنی ضروریات کے مطابق، ان کی اپنی توقعات پر۔ بڑی تعداد، جو ایک ہفتے سے بھی کم عرصے میں حاصل کی گئی ہے - آئیے قومی عوامی انتظامیہ کے شعبوں کے حوالے سے Esposito کی متحرک صلاحیت پر کوئی تبصرہ چھوڑ دیں - جو کہ مسلسل بڑھ رہے ہیں۔ ای میل ایڈریس: covid19@brotherinfood.com جس پر کوئی بھی سیکٹر کو دوبارہ شروع کرنے کے حوالے سے تجاویز بھیج سکتا ہے۔
کے تکنیکی ماہرین کے ساتھ تعاون میں کئے گئے اس بہت بڑا کام سے فوڈ سیفٹی کنسلٹنگ srl، پیشہ ور افراد کی ایک ٹیم پر مشتمل ایک کنسلٹنسی کمپنی (ویٹرنری، فوڈ ٹکنالوجی اور/یا حیاتیات کے ڈاکٹر، انجینئرز، آرکیٹیکٹس، صنعتی ماہرین، سرویئر، ماہر ڈاکٹر) حفظان صحت اور فوڈ سیفٹی، کام کی جگہ پر حفظان صحت اور حفاظت سے متعلق تمام مسائل سے نمٹنے کے قابل، کمیونٹی اور نان کمیونٹی لیبلنگ، پروڈکٹس کا مقصد خاص خوراک، ماحولیات، ماحولیات اور معیار، نتیجہ یہ نکلا ہے 27 پوائنٹس میں پروٹوکول، جو مختلف زاویوں سے کیٹرنگ کے مسائل کو حل کرتا ہے: تنظیمی، پاک، صحت، طرز عمل، معلوماتی، کچھ بھی نہیں چھوڑنا تاکہ علاقے کے کھانے اور شراب کے عظیم ورثے کی مکمل بحالی شروع ہو سکے، موسم گرما کے آنے والے موسم کو دیکھتے ہوئے، اپنے محافظ کو کم کرنے دیں لیکن آپریٹرز اور صارفین کے لیے زیادہ سے زیادہ ضمانتیں پیش کریں۔
"اس بات سے آگاہ ہوں کہ حکومت اور علاقے نے مختلف ڈی پی سی ایم اور آرڈیننس میں، پہلے ہی نسخوں کی ایک سیریز کا حکم دیا تھا، اور یہ کہ ہیلتھ اتھارٹیز، ورلڈ ہیلتھ آرگنائزیشن اور نیشنل انسٹی ٹیوٹ آف ہیلتھ، پہلے ہی مخصوص سائنسی اشارے تیار کر چکے ہیں۔ شیف ڈی ساراسن ٹاور - ہم نے اپنے تکنیکی ماہرین کے ساتھ بات چیت میں بھی، ایک مخصوص پروٹوکول تیار کرنے کا فیصلہ کیا جس میں پہلے سے ہی معیارات کے مطابق تصور کیا گیا تھا، لیکن ایک ہموار اور لچکدار طریقے سے جو آپریشنل حل فراہم کرتا ہے جس کا مقصد کیٹرنگ میں، کنٹینمنٹ کے اقدامات کی تاثیر کو بڑھانا ہے۔ COVID-19 کے خلاف لڑنے کے لیے اپنایا۔ تاہم، ارادہ یہ ہے کہ فیکلٹی کو ہر آپریٹر پر چھوڑ دیا جائے کہ وہ اس مقصد کو حاصل کرنے کے لیے وہ طریقہ کار اختیار کرے جنہیں وہ سب سے زیادہ موثر اور کمپنی کے مختلف حقائق پر لاگو سمجھتا ہے''۔
یہ دستاویز اس قدر واضح اور جامع ہے کہ اس کی درستگی کیمپانیہ ریجن کی سرحدوں سے باہر ہے، جس کے لیے اسے تیار کیا گیا تھا، تاکہ کیٹرنگ کے شعبے میں قومی قدر کو سمجھا جا سکے۔ اور کسی بھی صورت میں، احاطہ کیے گئے بہت سے موضوعات پرانی اور مستحکم عادات کو تبدیل کرنے کے لیے گہرائی سے غور کرنے کا ایک عنصر ہیں اور مستقبل میں ہر سطح پر ریستوراں کی خدمات کی دنیا میں داخل ہوں گے۔
ترتیب کے مطابق، Gennaro Esposito اور ماہرین کی ٹیم کی طرف سے تیار کردہ پروٹوکول کے مسائل سے نمٹنے سے شروع ہوتا ہے کاروباری تنظیم کچن اور کام کے علاقوں میں پیداواری سطحوں کے حوالے سے (برقرار رکھنے کے لیے فاصلے، ورک سٹیشن پر ایک وقت میں صرف ایک آپریٹر کو برقرار رکھنے کے لیے مختلف آپریشنز کے اوقات کو موخر کرنا، کام کی جگہوں کی تقسیم، عمل کی نوعیت کے مطابق) . اس کے بعد ہم کی طرف بڑھتے ہیں۔ اندرونی حرکات۔ (ملاقات ممنوع ہیں، جہاں ناگزیر ہوں، احاطے کی مناسب صفائی / وینٹیلیشن کے ساتھ باہمی دوری کی ضمانت) اور تربیتی مسائل۔
اس کے بعد ہم صحت کے پہلو کی تفصیلات میں داخل ہوتے ہیں۔ کمپنی میں علامتی شخص کا انتظام، جسے ہیلتھ اتھارٹی کی دفعات کے مطابق فوری طور پر ہٹایا جانا چاہیے۔ اس تناظر میں آرٹیکل چار بہت اہم ہو جاتا ہے: سورویگلیانزا سانیتاریہ/قابل ڈاکٹر/آر ایل ایس۔ وزارت صحت (نام نہاد decalogue) کے اشارے میں موجود حفظان صحت کے اقدامات کی تعمیل کرتے ہوئے صحت کی نگرانی جاری رکھنی چاہیے۔ اس مدت میں، احتیاطی دورے، درخواست پر دورے اور بیماری سے واپس آنے کے بعد وزٹ کو استحقاق ملنا چاہیے۔ قابل ڈاکٹر کمپنی کو ملازمین کی مخصوص نازک صورتحال اور موجودہ یا سابقہ پیتھالوجی کے بارے میں آگاہ کرتا ہے اور کمپنی رازداری کے حوالے سے ان کے تحفظ کا خیال رکھتی ہے۔ ڈاکٹر کسی بھی تشخیصی طریقے کو اپنانے کی تجویز بھی دے سکتا ہے اگر اسے وائرس کے پھیلاؤ اور کارکنوں کی صحت پر قابو پانے کے مقصد کے لیے مفید سمجھا جائے۔ اور جہاں تک COVID19 انفیکشن کے بعد کارکنوں کی بحالی کا تعلق ہے، یہ اس وقت تک نہیں ہو سکتا جب تک کہ ملازمت کے لیے موزوں ہونے کی تصدیق کے لیے طبی معائنہ نہ کیا جائے۔
پروٹوکول کے مندرجہ ذیل ابواب میں، کا مسئلہ مشترکہ علاقے (کینٹین، بدلنے والے کمرے، تمباکو نوشی کے علاقے، مشروبات اور/یا اسنیکس کے لیے وینڈنگ مشینیں...) ابواب کے ساتھ پروٹوکول اپ ڈیٹ، صفائی اور سینیٹائزیشن کے قواعد، ایئر کنڈیشننگ اور وینٹیلیشن سسٹم، ویسٹ مینجمنٹ، ذاتی حفاظتی آلات، ملازمین اور صارفین کے لیے معلومات، تربیت، حفظان صحت سے متعلق احتیاطی تدابیر. اس سلسلے میں، Gennaro Esposito بوتلوں/شیشوں کے بے دریغ استعمال سے اجتناب پر زور دیتا ہے اور کام کے لیے موزوں PPE پہننے، کام کے صاف کپڑے، جو ہر شفٹ میں تبدیل کیے جانے چاہییں، خاص طور پر آگے ہاتھ صاف کرنے والے ڈسپنسر کی جگہ کا تعین کرتا ہے۔ کی بورڈز، ٹچ اسکرینز، ادائیگی اور کیشیئر سسٹم، احاطے تک رسائی/باہر نکلنا۔ پروٹوکول کے باب 14، 15 اور 16 کے ساتھ ہم خاص طور پر اس میں داخل ہوتے ہیں۔ کمپنی میں داخل ہونے کا طریقہ، کی ملازمین کے داخلے اور اخراج کا انتظام، میں فراہم کنندہ تک رسائی کے طریقے۔ حفظان صحت کی حفاظت کے نقطہ نظر سے تین بنیادی دلائل۔ سب سے پہلے، یہ تصور کیا جاتا ہے کہ اہلکاروں کو، کام کی جگہ میں داخل ہونے سے پہلے، جسمانی درجہ حرارت کی جانچ پڑتال کی جاتی ہے. ان کارکنوں کی کمپنی میں داخلے سے پہلے جو کووڈ 19 انفیکشن کے لیے مثبت تجربہ کر چکے ہیں، طبی سرٹیفیکیشن سے پہلے ہونا چاہیے جس سے یہ ظاہر ہو کہ جھاڑو "منفی" رہا ہے کیونکہ جسمانی درجہ حرارت کا حقیقی وقت میں پتہ لگانے سے ذاتی ڈیٹا کی پروسیسنگ ہوتی ہے اور، لہذا، یہ پرائیویسی کے نافذ العمل ضوابط کے مطابق ہونا چاہیے، Esposito پروٹوکول اپنانے کے لیے اقدامات کی ایک پوری سیریز فراہم کرتا ہے۔ اس لیے شیف تجویز کرتا ہے کہ کھانے کے کمرے اور باورچی خانے کے عملے کے لیے داخلے/باہر نکلنے کے اوقات کی حمایت کریں، تاکہ زیادہ سے زیادہ عام علاقوں (داخلی راستے، بدلنے والے کمرے، بیت الخلا) میں رابطوں سے بچنے کے لیے، جہاں ممکن ہو، ایک داخلی دروازہ اور باہر نکلنے کے لیے وقف کریں۔ دروازہ اسی طرح، بیرونی سپلائرز تک رسائی کے لیے، Haccp پلان میں، پہلے سے طے شدہ طریقوں، راستوں اور اوقات کو استعمال کرتے ہوئے، داخلے، ٹرانزٹ اور ایگزٹ کے طریقہ کار کی نشاندہی کرنا ضروری ہے، تاکہ عملے کے ساتھ رابطے کے مواقع کو کم کیا جا سکے۔ باہمی دوری کی تعمیل میں ملوث محکمے۔
اور اس طرح ہم پروٹوکول کے سب سے نازک حصے کی طرف آتے ہیں۔ سی کا انتظامجھوٹا شیف کے مطابق، اس کا جائزہ لیا جانا چاہیے، سرگرمی کی قسم کی وجہ سے بھی، درست ٹائم سلاٹس کی بنیاد پر رسائی کی شفٹوں کو درست کرنا، ٹیلی فون بکنگ کی حوصلہ افزائی کرنا اور آنے والے صارفین کے ساتھ باہر جانے والے صارفین کے بہاؤ کو عبور کرنے سے گریز کرنا۔ گاہک، مقام تک رسائی سے پہلے، رازداری کے قانون کی تعمیل میں، جسمانی درجہ حرارت کی جانچ سے گزرنا چاہیے۔ اگر یہ درجہ حرارت 37,5° سے زیادہ ہے، تو انہیں رسائی کی اجازت نہیں ہوگی۔ بکنگ کے وقت، صارفین کو ماسک کے استعمال کی ذمہ داری سے آگاہ کیا جائے گا، جسے میز پر بیٹھنے کے بعد ہٹایا جا سکتا ہے۔ جب بھی گاہک اپنی میز سے نکلے گا تو اسے ماسک پہننے پر مجبور کیا جائے گا۔
مزید برآں، بکنگ کے وقت، میزوں کو منظم کرنے کے لیے، صارف سے یہ بتانے کے لیے کہ وہ ایک ہی خاندانی یونٹ سے تعلق رکھتے ہیں، یا یہ کہ وہ "مشترکہ" زمرے سے تعلق رکھتے ہیں، ایک سیلف سرٹیفیکیشن پیش کرنے کو کہا جائے۔
کے طور پر کمرے کا انتظام اور Gennaro Esposito کے ذریعہ شروع کردہ پروٹوکول میں انڈور ٹیبلز پر سروس سے توقع کی جاتی ہے کہ کھلنے کے اوقات اور استعمال کے مطابق روزانہ احاطے کو صاف کیا جائے گا۔ میزوں کو اس طرح ترتیب دیا جائے کہ میزوں کے کناروں کے درمیان 2 میٹر یا اس سے زیادہ کا فاصلہ ہو، تاکہ جو مہمان ایک دوسرے کے آمنے سامنے ہوں یا ساتھ ساتھ بیٹھیں، وہ کم از کم 1 میٹر کے فاصلے سے الگ ہو جائیں، اگر وہ ایسا کرتے ہیں۔ ایک ہی خاندانی یونٹ یا رشتہ داروں سے تعلق نہیں رکھتے۔ تمام مہمانوں کو بیٹھنے کا استعمال کرنا چاہیے۔ کھڑے ہو کر استعمال کی اجازت نہیں ہے (دیکھیں aperitifs اور amouse bouche ed)۔ اگر مہمانوں کے گروپس ایک ہی خاندانی یونٹ سے تعلق رکھتے ہیں، یا اس مقام پر شامل ہیں تو حفاظتی فاصلے ختم ہو جاتے ہیں، تاہم انہیں ایسے پینلز کے ذریعے الگ کیا جانا چاہیے جن کے اقدامات ان کے اثر کو بہتر بنانے کے لیے اشارہ کیے گئے ہوں۔
اس کے علاوہ، خدمت کے لیے استعمال ہونے والی اشیاء (روٹی کی ٹوکری، مصالحہ جات کے لیے مصنوعات، سنگل سرونگ چینی کا پیالہ وغیرہ) مناسب صفائی ستھرائی کے بغیر نئے صارفین کے لیے دستیاب نہیں کی جا سکتیں، بوفے سختی سے ممنوع ہیں، جیسا کہ پکوان کے ساتھ ایپریٹیف پیش کرنا ہے۔ مشترکہ اس مینو کی ڈیجیٹائزیشن کو آسان بنانے کے لیے بھی ضروری ہے جس سے ایپ، کیو آر کوڈ یا دیگر معاونت کے ذریعے مشورہ کیا جا سکتا ہے، جس کا استعمال براہ راست گاہک میز پر اسمارٹ فون کے ذریعے کر سکتا ہے۔ بالکل اسی طرح جیسے کنٹیکٹ لیس ادائیگی کی شکلوں کو سہولت فراہم کی جانی چاہئے۔ ظاہر ہے، ہاتھ سے جراثیم کش نظام کی کافی دستیابی کی پیشین گوئی کی جانی چاہیے، خاص طور پر، کی بورڈز، ٹچ اسکرینوں اور ادائیگی کے نظام کے ساتھ۔ اور نقد ادائیگی کرنے والوں کے لیے دستانے کا استعمال لازمی ہے۔
Gennaro Esposito کے تیار کردہ پروٹوکول کے بعد وہ پھر بنیادی مسائل جیسے کہ حل کرتا ہے۔ اچھی مینوفیکچرنگ کے طریقہ کار (سطحوں کے آلودہ ہونے کے خطرے سے لے کر، بشمول خوراک اور پیکیجنگ سے لے کر بیرونی اور اندرونی درجہ حرارت کے حالات، آلات اور مواد کی صفائی اور جراثیم کشی تک؛ پکی ہوئی اور کچی کھانوں کے تحفظ تک، صرف چند اشیاء کے نام کے لیے) کچن اور پروڈکشن ایریاز (بیرونی اہلکاروں یا سپلائی کرنے والے کیریئرز، ورک سٹیشنز، مخصوص کام کی بنیاد پر اندرونی اہلکاروں کے لیے پی پی ای کا استعمال (گوگلز، ویزر، دستانے، ماسک)، روزانہ کی صفائی)، انڈور اور آؤٹ ڈور ٹیبل سروس، سروس مینجمنٹچچا بار،بیت الخلاء تک رسائی، برتن دھونے اور دسترخوان، ٹیک وے مینجمنٹ اور اس کی ڈیلیوری اور ہوم ڈیلیوری، بارز، کیفے ٹیریاز، چپ شاپس کے لیے ادائیگی۔
مختصراً، ریستوراں کی دنیا کے تمام پہلوؤں کا مطالعہ کیا جاتا ہے اور اسے متعدی بیماری کے ممکنہ اسباب کے حوالے سے پیش کیا جاتا ہے، مکمل حفاظت کے ساتھ کام کرنے کے لیے مناسب حل کی نشاندہی کی جاتی ہے اور صارفین کو ایسی مصنوعات پیش کی جاتی ہیں جو کسی قسم کا خطرہ پیش نہ کرتی ہوں۔
یہ سب واضح طور پر خام مال اور کاریگری کی اصلیت اور معیار کی حفاظت کرتے ہیں، تاکہ بحالی کا مقصد ہمیشہ اس عمدگی سے ہوتا ہے جس نے اطالوی کھانوں کو دنیا میں عظیم بنایا ہے۔
