اگر، ایلین پرسارڈ کے طور پر، عظیم تین مشیلن ستارے والے شیف، جو فرانس کے عظیموں کے پینتین میں صحیح طور پر بیٹھا ہے، یہ کہنا پسند کرتا ہے، "قدرت نے سب سے خوبصورت باورچی کتاب لکھی ہے"، تو ہم تضاد کے خوف کے بغیر تصدیق کر سکتے ہیں کہ وہ کتاب، سروا خاندان، ریوودتری میں، چند سو روحوں کے ایک گاؤں کے مغربی ڈھلوان پر ٹرمینیلواب ساٹھ سال سے لکھ رہے ہیں۔ عظیم اختیار کے ساتھ، دو مشیلن ستارے جیتنے کے بعد، ہمیشہ 2013 سے تجدید کیا جاتا ہے، اور بڑے جذبے کے ساتھ۔
ان غیر آلودہ جگہوں کے لیے صرف جذبہ، فطرت کا ایک پرکشش نخلستان، بہار کے پانیوں، ندیوں، جھیل کے آئینے، درحقیقت، ہر چیز اور سب سے دور، دھکیل سکتا ہے، ساٹھ سال پہلے، ہم 1963 میں ہیں، مسٹر ایمیلیو، ایک کوٹرل۔ شمالی لازیو کے مراکز کو جوڑنے والی بس لائن پر کام کرنے والے ملازم نے اپنی وردی پھینک دی اور اپنی بیوی رولینڈا کے ساتھ یہاں ایک ریستوراں کھولنے چلا گیا۔ جرات مندانہ اور دلیرانہ انتخاب جس میں انہوں نے اپنی تمام بچتیں لگا دیں۔ یہاں انہوں نے ایک ندی کے کنارے زمین خریدی اور یہاں اپنا چھوٹا ریستوراں بنایا۔ اسے کوئی نام دینا مشکل نہیں تھا، دروازے سے باہر جھانک کر ان پانیوں میں مچھلیوں کو تیرتی ہوئی دیکھنا کافی تھا۔ ٹراؤٹ پیدا ہوا۔ ماں رولینڈا کے ساتھ جو بوائلر میں پکاتی تھی، چمنی پر، جس نے اپنے مضبوط بازوؤں سے آٹا نکالا تھا اور والد ایمیلیو کے ساتھ جنہوں نے ٹراؤٹ، پائیک، گرل پر مٹن پکایا تھا۔
سینڈرو اور ماریزیو اس بکولک جنت میں تازہ وادیوں، جنگلاتی پہاڑوں اور پختہ پینوراما کے درمیان آئے، دوستوں کے ساتھ فٹ بال کے چند کھیل جس میں وہ بڑے ہو کر فٹ بال کھلاڑی بننے کا خواب دیکھتے ہیں اور اپنے فارغ وقت میں گھنٹوں دریا کے کنارے مچھلیاں پکڑتے ہیں۔ اور اس کیچ کے ساتھ 'پریکٹس' کر رہے ہیں جسے وہ ریستوران میں ماں اور والد کے پاس لے گئے۔ جس کو انہوں نے چھوٹی عمر سے ہی ہاتھ دیا تھا "جلد سے جلد ختم کرنے کی کوشش کر رہے ہیں - ماریزیو تسلیم کرتے ہیں - تاکہ اتوار کے میچ میں دیر سے نہ پہنچیں"۔
فطرت کی کتاب کے ذریعے زندگی کا ایک اسکول
اس اسکول آف لائف کے ساتھ یہ قدرتی تھا، جیسے پہاڑ سے چشمے کے پھوٹتے ہیں، کہ ہائی اسکول کے بعد دونوں بھائیوں نے کک بک کے ان صفحات کو جاری رکھ کر خاندانی ریستوراں میں سرگرمی سے حصہ لیا جس کے بارے میں پرسارڈ بات کرتا ہے۔ ایک ایسی کتاب جو نہ سیکھی جاتی ہے اور نہ ہی اسکول میں پڑھی جاتی ہے بلکہ صرف روزانہ کی مشق میں، زیادہ سے زیادہ ان تعلیمات پر عمل کرتی ہے جو نہ صرف ان کے والدین سے بلکہ ان کے آس پاس کی دنیا سے بھی ان تک پہنچتی ہیں۔ اگر آپ ان سے یہ پوچھنے کی کوشش کرتے ہیں کہ ان کے پاس اور کیا کام ہوسکتا ہے تو وہ جواب دیتے ہیں کہ حقیقت میں انہوں نے کبھی کسی اور چیز کے بارے میں سوچا ہی نہیں۔ وہ تقدیر نامی چیزوں کے اس اعلیٰ ترتیب کے ذریعے شیف بن گئے ہیں اور جو آپ کے لیے انتخاب کرتے ہیں، کیونکہ انھوں نے کبھی کچھ اور کرنے کی زحمت نہیں کی۔
اور یہ جذبہ تھا اور ایک جرات بھی، جسے کامیابی کی خواہش پر صرف ایک لاپرواہ یقین ہی دے سکتا ہے، (لیکن اس میں ان کے والد ایمیلیو اور والدہ رولانڈا میں ایک نمایاں مثال موجود تھی) جس نے انہیں نکال دیا، جب وقت آیا۔ نسلی تبدیلی، ملکی ریستوراں کو اپنے پیچھے لگانا، اور بغیر کسی ہچکچاہٹ اور بغیر کسی ہچکچاہٹ کے غیر مشروط شادی کرنے کے لیے ایک عمدہ کھانوں کا راستہ جو مکمل طور پر غریب ترین کھانے، دریا اور جھیل مچھلیوں کے لیے وقف ہے، جس کا انتظام پراگیتہاسک انسان نے سب سے پہلے کیا۔ اپنے ننگے ہاتھوں سے حاصل کرنا جب لائنز، ہارپون اور بندوقیں ابھی ایجاد نہیں ہوئی تھیں۔
«ہمارا ریستوراں پانی کی ایک بہت ہی خالص ندی سے 3 میٹر کے فاصلے پر واقع ہے، جس میں کوئی کیچڑ نہیں ہے، میٹھے پانی کی مچھلیوں کے لیے مثالی ہے۔ ہمیں کسی نہ کسی طرح مذمت کا نشانہ بنایا گیا – ستم ظریفی یہ ہے کہ سینڈرو – ٹراؤٹ، ٹینچ، پرچ، وائٹ فش استعمال کرنے کے لیے… آغاز مشکل تھا، ہمیں ان کو ”معزز“ کرنا پڑا، لیکن لوگ بھاگ گئے، ہم مایوس ہو گئے»۔ ماریزیو اس کی بازگشت کرتا ہے " تصور کریں کہ ریوودوتری میں ایک ایسی لکیر کو کاٹنے کا فیصلہ کرنا جس میں مقامی گاہک کو بھی شامل کرنے کے لیے ثالثی کی جائے، اور 90 کی دہائی میں میٹھے پانی کی مچھلی کی اضافی تفریق سے تقریباً پاگل پن تھا جسے آج بھی بے اعتمادی کے ساتھ قبول کیا جاتا ہے۔ . درحقیقت اچھی مدت کے لیے، مینو لانے کے بعد، زیادہ لوگ بھاگ گئے (کلاسک سوال کے بعد: سمندر کے بارے میں کیا؟) ایک جعلی فون کال کے بہانے ایک سنگین غیر متوقع واقعہ کا اعلان کیا۔ یہ سب سے مشکل لمحہ تھا۔"
لیکن باپ، ماں اور بچوں کا خادم خاندان کوئی ایسی دوڑ نہیں ہے جو مشکل یا رکاوٹ کے سامنے پیچھے ہٹ جائے۔ اس سے دور۔
سینڈرو اور ماریزیو اس بات پر قائل تھے کہ یہ شرط صرف ان کے پاس دستیاب خام مال کو بڑھانے کے مقصد سے جیتی جا سکتی ہے، اسے ایک نئی معیار کی جہت دے کر۔ ابتدائی عمر سے ہی ذائقوں کی ایک غیر آلودہ دنیا ان کی آنکھوں کے سامنے بہتی تھی جسے صرف دریافت کیا جانا تھا اور سامعین کو روایتی طور پر، تاریخی طور پر، سمندری مصنوعات کا مقصد تھا۔ وہ دریا، قدیم پانیوں کی وہ جھیلیں جنہوں نے ان کے بچپن کے کھیلوں کے دلکش مناظر بنائے تھے، خود کو ان کے سامنے ایک منفرد موقع کے طور پر پیش کیا جس سے زیادہ تر لوگوں کو نا معلوم پکوان پیش کیے جائیں۔ ایک غیر روایتی پاک شناخت کی نشاندہی کی جانی تھی، پیٹرن کو توڑنا اور تکنیک، پیچیدہ عمل، جدید ذوق پر توجہ مرکوز کرنا ضروری تھا، سب سے بڑھ کر تالو پر ہلکا پن پیدا کرنے کے لیے وہی ہم آہنگی کا احساس ہوتا ہے جو وہ غیر مسدود اور حقیقی جگہیں آنکھوں کو دیتی ہیں۔ .
لہٰذا وہ ایسا کرنے کا فیصلہ کرتے ہیں "تیاریوں کی ہلکی پھلکی نظر کے ساتھ ساخت اور درجہ حرارت پر کھیلتے ہوئے"، جڑی بوٹیوں کے دانشمندانہ استعمال کا سہارا لیتے ہوئے "جو برتنوں کو ہماری جگہوں کی خوشبو دیتی ہیں"۔ اور اس طرح ان کے مینو میں میٹھے پانی کی مچھلیوں کے لیے کافی جگہ موجود ہے کیونکہ جھیل، دریا اور بہار کے پانی نے اس علاقے کو صدیوں سے نمایاں کیا ہے۔ کئی صدیوں تک کیچ بھی معاش کا بنیادی ذریعہ تھا۔ ہمیں یہ مناسب معلوم ہوا کہ ہم جگہوں اور روایات کا احترام کرتے ہوئے اس خام مال کو تخلیقی پکوانوں اور نظر ثانی شدہ پکوانوں کے ساتھ پیش کرتے رہیں، یہاں تک کہ خاندانی بھی۔"
یہ سب کچھ فطرت کی اس مشہور کتاب کے ذریعے سیکھا، جو پہلے ان کے والدین ایمیلیو اور رولینڈا نے کھولی اور پھر دونوں لڑکوں نے پیار سے اس کی پیروی کی۔ کیونکہ حیرت انگیز طور پر وہ عظیم اسکول جس میں سینڈرو اور ماریزیو نے تعلیم حاصل کی تھی وہ صرف ان کے والدین کا تھا اور سب سے بڑھ کر ریوودوتری کا تھا، اس کی ہزار سالہ تاریخ اور اس کی زمین کی تزئین کی دولت، اس کی نایاب جڑی بوٹیاں، اس کے مصالحے، اس کی خوشبو اور اس کی مچھلی ٹراؤٹ، ٹینچ، پرچ، سفید مچھلی…
"میرے والد اور میری والدہ - سینڈرو کا کہنا ہے کہ - بغیر کسی قیمت کے دو اساتذہ تھے: وہ ریستوران سے ملحقہ دریا سے مچھلیاں پکڑتے تھے، ٹراؤٹ۔ کیکڑے، پائیک، اییل. انہوں نے انہیں میٹھے پانی کی مچھلیوں سے شروع کیا۔ اور میں نے ہمیشہ باورچیوں اور ریستورانوں کی تعریف کی ہے جہاں ایک خاندان ساتھ کام کرتا ہے، جیسے کینیٹو میں ڈان الفونسو آئیکارینو اور سانتینی ڈیل پیسکاٹور۔
دو ستارے اپنے اپنے خیالات پر یقین رکھتے ہیں۔
کوئی ہوٹل اسکول، کوئی تخصصی کورسز، عظیم ستارے والے باورچیوں کے ساتھ کوئی انٹرنشپ نہیں، عمل کے میدان میں حاصل کیے گئے علم کے علاوہ کوئی علم نہیں۔ خالص آٹو ڈیڈیکٹس جیسا کہ شاذ و نادر ہی سامنا ہوا ہے۔
سینڈرو اور ماریزیو سروا اس کی وضاحت کرتے ہیں: "اٹلی یا یہاں تک کہ یورپ میں کوئی بھی دوسری مچھلیوں کے بارے میں کچھ دلچسپ بات کہنے میں کامیاب نہیں ہوا۔ لہذا ہمارے پاس رول ماڈل نہیں تھے، ہم لازمی طور پر خود سکھائے گئے تھے اور ہمیں لازمی طور پر اپنے آپ پر اور اپنے خیالات پر یقین کرنا تھا۔"
اور ان خیالات کے ساتھ، دونوں بھائیوں نے اپنے آپ کو ہاؤٹی کھانوں کی دنیا میں قائم کیا جب تک کہ انہیں 2013 سے مسلسل دو میکلین ستاروں سے نوازا گیا، یورپ کا واحد دو ستاروں والا ریستوراں - ایک اور ریکارڈ - بنیادی طور پر تازہ پانی کا مینو پیش کرنے کے لیے۔
علاقے کے لیے ان کے جذبے میں سینڈرو اور ماریزیو سروا میں ایسی مصنوعات کی تلاش بھی شامل ہے جو لازیو کے اندرونی علاقوں کی روایات کی صداقت کو ظاہر کرتی ہیں جیسے کہ "ریکوٹا، سبینا تیل جو ہمارے لیے اٹلی کا پہلا DOP ہے، Castagna di Antrodoco، Cicolano کا سفید ٹرفل جو البا میں بھی بہت مشہور ہے۔
اسی قابلیت کے ساتھ جس کے ساتھ وہ اپنے مینو میں دریائی مچھلیوں کے ذائقوں اور کافی قدروں کو نمایاں کرنے میں کامیاب ہوئے ہیں، دونوں بھائی، جو باورچی خانے میں اپنے کرداروں میں بالکل اور ایک دوسرے کے ساتھ ضم ہوتے ہیں، شاندار اور ناقابل فراموش ٹراؤٹ فلیٹس کے ساتھ پیش کرتے ہیں۔ انناس کے جوس میں، کرکرا وینس چاول، آم اور ونیلا ساس یا ٹینچ سوپ، آرٹچوک انڈا، پوست کے بیجوں کے کرسٹ میں کارپ، ناقص لیکن انتہائی کامیاب خام مال یا لیموں کا سوپ، آم اور سبینا میں نمک بھر کر سفید چاکلیٹ کالی زیتون کی آئس کریم، (جو اکیلے ہی ٹرمینیلو کی ڈھلوان پر سفر کرنے کے قابل ہے، ایک "جنگل میں کبوتر"، یعنی ایک بٹیر جس میں بلیک بیریز، مسٹ اور تل یا کالے زیتون کی کینولی چکن، مرچ اور فریگیٹیلی سے بھری ہوئی ہے اچھی طرح سے دیہی علاقوں کی تمام خوشبوؤں اور خوشبوؤں اور مقامی انڈرگروتھ۔ لیکن اگر کوئی ایسی ڈش ہے جسے ان کے کھانوں کی ترکیب کے طور پر بیان کیا جاسکتا ہے، بالکل اسی طرح – اور یہ مجموعہ گستاخانہ نہیں لگتا ہے – سان زینو کے Altarpiece کا انڈا۔ ڈیل مانٹیگنا پینٹنگ کی تمام سیدھی لائنوں کے سنگم کا نقطہ ہے، یہ ہے۔ آرٹچوک انڈا، یروشلم آرٹچوک ساس اور پودینے کے قطرے:ذائقہ کی فتح، جو چینی باکس کی طرح حیرتوں کا ایک دھماکہ ہے جو آہستہ آہستہ ذائقوں کی سطح بندی کو ظاہر کرتا ہے جسے تخلیق کرنے میں انتہائی مشکل کی ضرورت ہوتی ہے۔
سرووا خاندان کی طرف سے باورچی خانے میں جو جذبہ اور محبت ڈالی گئی، پھر وہ اپنے آپ کو کھانے کے کمرے میں، دو بیٹوں، امیڈیو، موریزیو کے بیٹے، اور سینڈرو کے بیٹے مشیل کے دائرے میں پائے جاتے ہیں۔ اور ایک بار پھر سرو خاندان کی نقوش کو اعلیٰ ترین سطح پر لایا گیا ہے۔ ایمیلیو اور رونالڈا دونوں نے اپنے ملک کے ریستوراں کو ایک ایسی جگہ میں تبدیل کر دیا تھا جہاں دوست اچھے کھانے سے لطف اندوز ہونے کے ساتھ بات چیت کرنے کے لیے ملتے تھے، سینڈرو اور ماریزیو دونوں، اپنے بچوں کی مدد سے، مہمان نوازی کے کلچر کو اپنے ریستوراں کی ایک مخصوص خصوصیت کے طور پر انتہائی اہمیت دیتے ہیں۔ درحقیقت، ان کے لیے "ایک بہترین دسترخوان ہو سکتا ہے لیکن ریستوران میں روح نہیں ہوگی اگر اسے حقیقی اور بے ساختہ استقبال سے تعاون نہ ملے، اگر کسی کے کام کا جذبہ اور فلسفہ کھانے کے کمرے میں منتقل نہ ہو"۔
"ہمارا کھانا اس علاقے کا اظہار ہے، ہم اپنے پکوانوں کے ذریعے اپنی سرزمین کو بتانا پسند کرتے ہیں - سینڈرو اور ماریزیو ایک ساتھ کہتے ہیں - میٹھے پانی کی مچھلی پکانا ہمارے لیے ایک خاص معنی رکھتا ہے، اپنے والدین کو خراج عقیدت پیش کرنا، اس علاقے کے باشندوں کے ساتھ۔ وہ مچھلیاں جو جنگ کے دوران معاش کا واحد ذریعہ تھیں۔"
ان نامور مہمانوں کی فہرست جنہوں نے اپنے پکوانوں کا مزہ چکھنے کے لیے ریوودوتری تک کا سفر کیا ہے ان میں اداکاروں، گلوکاروں، فنکاروں، اطالوی اور غیر ملکی سیاسی، کاروباری اور ادارہ جاتی دنیا کی شخصیات کے ناموں سے بھری ہوئی ہے۔ لیکن سینڈرو اور ماریزیو کے لیے "جب بھی آپ کا مہمان آپ سے ہاتھ ملاتا ہے اور مسکراتے ہوئے چلا جاتا ہے، اور آپ اس خاندان کے بارے میں سوچتے ہیں جو آپ پر کوئی وزن نہیں رکھتا"۔ کیونکہ ہر وہ چیز جو آج لا ٹروٹا ہے اس کا صرف ایک مشترک فرق ہے اور اسے Sacrifice کہا جاتا ہے، جس کا سختی سے دارالحکومت S ہے۔
سینڈرو اور ماریزیو سروا۔
ٹراؤٹ ریستوراں
پتہ: بذریعہ ایس. سوزانا، 33 – 02010 – ریوودتری (ریٹی)
فون: +39 0746 685078
ویب: latrota.com
ای میل: info@latrota.com
