راگوسانو، ایک بادشاہ کا پنیر۔ اس کی لذت کو 400 کی دہائی سے سراہا گیا اور عام لوگوں نے نہیں بلکہ ہسپانوی عدالت نے اس مقام تک کہ، جیسا کہ 1515 میں تاریخ دان کارمیلو ٹراسیلی نے، کتاب فرڈینینڈ دی کیتھولک اور چارلس پنجم کے مصنف، کی گواہی دی۔ دور میں ترقی یافتہ a سسلی اور آئبیرین جزیرہ نما کے درمیان فروغ پزیر بحری تجارتراگوسانو پنیر کی برآمد کے لیے اسپین میں اس قدر تعریف کی گئی کہ اسے کسٹم ڈیوٹی سے استثنیٰ حاصل ہے۔ تین صدیوں بعد بھی راگوسانو کی نیکی کی شہرت ختم نہیں ہوئی تھی۔ پالرمو کی رائل اکیڈمی میں ایبٹ پاولو بالسامو سائنس دان، ماہر معاشیات اور تاریخ دان، "موڈیکا کے مویشیوں کی خوبی" اور "پنیر اور ریکوٹا کی مصنوعات، جو کہ میونسپلٹیوں سے پچاس فیصد برتر ہیں، اور XNUMX فیصد کی تعریف کرتے ہیں۔ سسلی کے بہترین سے پانچ فیصد"۔ اور انیسویں صدی کا مورخ فلپو گاروفالو بھی کم نہیں تھا، موڈیکا کاؤنٹی پر ایک مطالعہ کا مصنف جس نے راگوسانو پنیر اور ریکوٹا کی شہرت اور نفاست کا حوالہ دیا۔
ان شاندار نظیروں کے ساتھ، یہ ایک معمہ بنی ہوئی ہے کہ یہ کیسے ممکن ہوا کہ یہ غیر معمولی پنیر جو اپنے دل میں ایوبین پہاڑوں کی چراگاہوں کی خوشبو، ماضی کے حقیقی ذائقے، قدیم گھاس کے میدانوں اور خوشبودار ہوا کی خوشبو لیے ہوئے، فراموشی میں گر گیا۔ کہ صرف آج، ہونے کی بدولت بجا طور پر سست خوراک کے اصولوں میں داخل ہوا۔، آخر کار ایک نئی جوانی کا سامنا کر رہا ہے۔
شانداریت کی اس پروڈکٹ کا تاریخی فرق Caciocavallo Ragusano ہے، اور یہ ایک پھیلا ہوا دہی پنیر ہے۔ نام پہلے سے ہی کسانوں کے اس پنیر کے اسٹرائڈ ("ایک کیواڈو") کو خشک کرنے کے لیے افقی طور پر رکھی ہوئی چھڑی کو لٹکانے کے رواج کی تجویز کرتا ہے۔ لیکن آج Ragusano، 13-15 کلو گرام وزنی ایک باریک متوازی شکل والی پنیر کے درمیان ایک گہرا فرق ہے، جسے کنسورشیم کے کمیشن کے سخت امتحان کے لیے ٹکڑے ٹکڑے کیا جاتا ہے اور پھر سونے کے پنڈ کی طرح برانڈڈ اور نمبر دیا جاتا ہے۔ Caciocavallo، جو Ragusano کے علاوہ کوئی نہیں ہے جس نے پکانے کے دوران شکل یا سطح پر کچھ بے ضابطگیوں کو پیش کیا ہے۔
سست فوڈ پریڈیم کے ذریعہ محفوظ کردہ ذائقوں کا ورثہ
لیکن سب سے بڑھ کر، Ragusano کو صرف موڈیکانا نسل کی گائے سے آنے والے دودھ کے ساتھ پیدا کیا جا سکتا ہے، یہ ایک نسل اصل میں موڈیکا کی ہے جو کسی زمانے میں تمام آب و ہوا کے مطابق ڈھالنے کی صلاحیت کی وجہ سے بہت پھیلی ہوئی تھی اور پھر دودھ کی کم پیداوار کی وجہ سے اسے ترک کر دیا گیا تھا۔ جس کے لیے اسے مقامی مویشیوں کی آبادی اور محدود پھیلاؤ کے ساتھ نسلی گروہوں کی رجسٹری میں شامل کیا گیا تھا۔ اور قدرتی چراگاہوں پر پرورش پانے والی موڈیکا گایوں کا راگوسانو دودھ ابلی پہاڑوں کی بے ساختہ پودوں کے تمام غیر معمولی ذائقوں پر مشتمل ہے۔ اور یہ اب بھی کافی نہیں ہے کیونکہ وضاحت اب بھی فراہم کرتی ہے کہ گھاس سمیت اضافی چارہ اگلے سیزن میں چرنے کے لیے اضافی چارہ بنائے گا۔ یہ سب دودھ کو ایک خوشبودار انفرادیت فراہم کرتا ہے، جو اسے اس علاقے سے جوڑتا ہے۔ ڈیری چین کے ریسرچ کنسورشیم Corfilac کی تحقیقوں نے پنیر کے خوشبودار اجزاء کی فراوانی کو اجاگر کیا ہے جن میں تازہ سے لے کر ٹوسٹ شدہ مشروم تک، نارنجی سے تازہ کٹی ہوئی گھاس تک اور سب سے بڑھ کر ایبلی کے مخصوص پھولوں کے نوٹوں کی موجودگی، جیسے جیسا کہ کیلنڈولا، اینتھیمس، مالوا سلویسٹریس، جیرانیم، جیسمین جڑی بوٹیوں کے ذائقوں کو محفوظ رکھنے کے لیے سال کے صرف ایک سیزن میں تیار کیا جاتا ہے۔
صرف چرنے والی گایوں کے دودھ سے پیدا ہوتا ہے۔
ان تمام سخت دفعات کی وجہ سے، راگوسانو سال بھر تیار نہیں کیا جا سکتا۔ درحقیقت، یہ خصوصی طور پر چارے کے موسم میں، نومبر سے مئی تک روایتی تکنیک کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے۔ لکڑی کے برتنوں میں، کچے اور پورے دودھ کو بھیڑ کے بچے یا کڈ رینٹ پیسٹ کے ساتھ ملایا جاتا ہے، جسے منتخب اور کنٹرول شدہ میمنے اور کڈ ابوماسم سے حاصل کیا جاتا ہے، سوڈیم کلورائیڈ کے ساتھ۔ اسے 60-80ºC پر تقریباً 34-36 منٹ تک جمنے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے، اس طرح ڈیری مائیکرو فلورا کی بے ساختہ نشوونما کا استحصال ہوتا ہے۔ اس کے بعد 80 ° C کے درجہ حرارت پر پانی کے اضافے کے ساتھ پہلی کھانا پکانا، جب تک کہ پنیر کا ماس چاول کے دانے کے سائز تک کم نہ ہو جائے۔ اس کے بعد دہی کو چھینے سے الگ کیا جاتا ہے اور اس کے سکڑنے کے حق میں دباؤ ڈالا جاتا ہے۔ تقریباً دو گھنٹے کے بعد، دہی کو بڑے ٹکڑوں میں کاٹا جائے گا اور اسے گرم پانی یا چھینے میں ابلتے ہوئے دوسری بار پکایا جائے گا، اور درجہ حرارت کو کم ہونے سے روکنے کے لیے کپڑے سے ڈھانپ دیا جائے گا۔ ایک اصول کے طور پر، سیر شدہ نمکین پانی میں نمکین نمک کی مقدار 6 فیصد سے زیادہ نہیں ہو سکتی۔
زمررہ کی رسیوں سے لٹکتی غاروں میں پکوان
پکانے کا مرحلہ ارضیاتی طور پر قدرتی دیواروں کے ساتھ ٹھنڈے ماحول میں ہوتا ہے، بنیادی طور پر غاروں میں، جیسے کہ 14-16ºC اور 80-90% نمی کی ضمانت دینا۔ شکلوں کو "لیاما" رسیوں یا "کینو"، "زمررا" یا روئی کی رسیوں سے جوڑے میں باندھا جاتا ہے اور پھر لکڑی کے شہتیر پر لٹکایا جاتا ہے۔ DOP نشان حاصل کرنے کے لیے، پنیر کو کم از کم 3 ماہ کے لیے پختہ ہونا چاہیے لیکن پختگی 12 ماہ سے زیادہ بھی بڑھ سکتی ہے۔ پھر فائر برانڈنگ پنیر بنانے والے کمپنی کے برانڈ، فرق کے ڈاک ٹکٹ، نمبرنگ کی اطلاع دے کر اپنی اصلیت کی تصدیق کرتی ہے۔
"اسے جدید ٹیکنالوجی کے ساتھ بڑی ڈیریوں میں تیار کرنے کی تمام کوششیں - فخر کے ساتھ بتاتی ہیں کہ Rosario Floridia، جو 1939 میں پیدا ہوئے، ایک ایسی زندگی جو اس کے والد کی طرف سے شروع کی گئی روایت کو جاری رکھنے کے لیے وقف تھی، جو آج مارکیٹ میں بہترین Ragusani Dop تیار کرتا ہے۔ خراب نتائج دیے گئے: فارم ہاؤس پنیر کے معیار اور انفرادیت کو دوبارہ پیدا کرنا کبھی ممکن نہیں رہا۔
اس پنیر کی کوالٹی بھی ایسی ہے کہ ذائقوں اور خوشبو کی پیچیدگی وقت کے ساتھ بڑھ جاتی ہے۔ جس کے لیے بہترین راگسانو آٹھ سے چوبیس ماہ کی عمر کے ساتھ حاصل کیا جاتا ہے۔ خاص طور پر، تازہ ہونے پر، Ragusano PDO میں خوشگوار خوشبو ہوتی ہے، خاص پیداواری طریقہ کار کی خصوصیت اور ایک طے شدہ خوشگوار ذائقہ، میٹھی ونیلا سے لے کر قدرے مسالہ دار تک۔ عمر بڑھنے کے ساتھ یہ بادام کے اشارے کے ساتھ مسالہ دار اور مزیدار ہو جاتا ہے۔
Ragusano DOP کا استعمال عام سیسیلین معدے کے پکوانوں کی تیاری میں بڑے پیمانے پر کیا جاتا ہے اور سفید شرابوں کے ساتھ بہت اچھی طرح چلتا ہے۔ دوسری طرف، تجربہ کار، اگر سرخ شراب کے ساتھ چکھ لیا جائے تو ذائقہ میں اضافہ ہوتا ہے۔ یہ خاص طور پر عام سسلی شرابوں جیسے نیرو ڈی اوولا، مرلوٹ، سیراہ، اور سیراسوولو ڈی وٹوریا کے ساتھ موزوں ہے۔
ترکیب
کارپاکیو چیری ٹماٹر اور پودینہ کے ساتھ Ragusano DOP کے ساتھ رول کرتا ہے۔
4 افراد کے لیے اجزاء:
کارپیکیو کے لیے 200 گرام گوشت (ٹکڑا یا دیگر بہت ہی باریک کٹا ہوا دبلا گوشت) 150 گرام راگوسانو ڈی او پی (یا اچھی کوالٹی کا نیم پکا ہوا کیسیوکاوالو) 200 گرام چیری ٹماٹر سفید سرکہ ایوو آئل نمک، کالی مرچ چند ٹہنیاں
تیاری:
6 چمچ سرکہ اور 6 تیل کے ساتھ ایملشن تیار کریں۔ ایک فلیٹ بیس کنٹینر لیں، اسے گوشت کے ٹکڑوں سے ڈھانپیں، اس پر تھوڑا ایمولشن ڈالیں، گوشت کی دوسری تہہ، ایملشن کی دوسری تہہ اور اسی طرح آخر تک جاری رکھیں۔ کم از کم 2 گھنٹے کے لیے ڈھانپ کر فریج میں رکھیں۔ اس وقت کے بعد، گوشت کو نچوڑ لیں اور اسے جاذب کاغذ میں خشک کریں۔ پنیر کے پتلے ٹکڑے کاٹ لیں۔ گوشت کے ہر ٹکڑے کے بیچ میں پنیر کا ایک ٹکڑا رکھیں اور اسے بنڈل کی طرح لپیٹ دیں۔ چیری ٹماٹروں کو اچھی طرح دھو کر تیل، نمک، کالی مرچ اور کٹے ہوئے پودینہ کی ٹہنیوں سے سیزن کریں۔ چیری ٹماٹروں کو رولز پر ڈالیں، فریج میں کم از کم آدھے گھنٹے کے لیے چھوڑ دیں اور سرو کریں۔
