فرائیڈ پیزا، مسارڈونا ماضی کے نیپولٹن ذائقوں کو روم میں لاتا ہے۔

نیپلز میں مسارڈونا کہنا، اور ہسپانوی نشیبی علاقوں اور محلوں کی سب سے مستند روایت کے دل کو چھونا ایک جیسا ہے۔ اس دلفریب نام کے پیچھے، جس میں کچھ جانی پہچانی چیز ہے، نیپولین معدے کی ایجاد کی ایک لذیذ گواہی چھپی ہوئی ہے، تندور میں پکانے کے بجائے ایک تلا ہوا پیزا، اور تخیل سے بھرا ہوا ہے۔ اس کی اصلیت وقت سے دور نہیں ہے۔

ہمیں پچھلی جنگ کی معاشی مشکلات کی طرف واپس جانا ہے، جب نشیبی علاقوں کے لوگ (گراؤنڈ فلور کے کمروں سے حاصل کیے گئے عاجز مکانات جن میں باہر سے تعلق کے طور پر صرف دروازہ ہوتا تھا، یہاں تک کہ بے شمار خاندان رہتے تھے) اپنے انجام کو پہنچانے میں کامیاب ہو گئے۔ ملنا لکڑی مہنگی تھی، روٹی اور پیزا کے تندور کم سے کم کام کرتے تھے۔ لیکن جن کے پاس دیہی علاقے تھے وہ تیل حاصل کر سکتے تھے اور اس لیے عام لوگ ہمت نہیں ہارے: انہوں نے ایوان زیریں کے داخلی دروازے کے سامنے سڑک پر ایک سٹال لگا دیا اور عاجز لیکن لذیذ کھانے بیچنے لگے، گھر میں تلے ہوئے پیزا پیش کیے گئے۔ دروازے کے سامنے گرم پائپنگ.

عزت کے اصول کے ساتھ، جسے آج ہم سماجی یکجہتی (جس کی نیپلز میں کبھی کمی نہیں ہے) اور چھوٹے کاروباری دور اندیشی کے مرکب پر غور کر سکتے ہیں: وہ لوگ جو بھوکے تھے اور اسے خریدنے کی استطاعت نہیں رکھتے تھے، انہوں نے اسے اس لحاظ سے کریڈٹ لیا کہ وہ آٹھ دن کے بعد اس کی ادائیگی کر سکتے ہیں۔ اس طرح پیزا "a ogge a otto" پیدا ہوا۔

ایک شائستہ کھانا جسے 1954 میں Vittorio De Sica کی فلم "L'oro di Napoli" میں امر ہونے کا اعزاز حاصل تھا، جہاں ایک شاندار اور بے باک صوفیہ لورین اپنے شوہر روزاریو کے ساتھ ٹیک اوے پیزیریا چلاتی ہے۔ میٹرڈی. وہ، خوبصورت اور بکسوم، ایک نوجوان پریمی کے ساتھ تعلقات رکھتا ہے اور اس کے ساتھ انگوٹھی چھوڑ دیتا ہے. اس کے غیرت مند شوہر کے لئے ناقابل بیان سچائی، بس یہ کہنا باقی ہے کہ یہ ان بہت سے پیزاوں میں سے ایک پر ختم ہوا جسے بسٹی پیزا بنانے والا محلے کے باشندوں کی دہلیز پر پیش کرتا ہے۔ جب تک کہ عاشق اسے پیزا میں ملنے کا بہانہ کرکے عورت کے پاس واپس نہیں لاتا۔ عزت، تو بات، محفوظ ہے. شکوک و شبہات باقی ہیں۔

اس کے بعد سے کئی سال گزر چکے ہیں، لیکن تلی ہوئی پیزا نیپولین روایت میں بہت گہرائی سے جڑی ہوئی ہے۔ نیپلز میں، جیسا کہ روایتی پیزا کا معاملہ ہے، تمام اضلاع اور صوبے میں شہر کے سب سے بڑے پیزا بنانے والے، اپنی مصنوعات کی بے مثال خوبیوں پر فخر کرتے ہوئے اسے تیار کرنے میں اپنا ہاتھ آزماتے ہیں۔

لیکن اب رومیوں کے لیے جو مستند تلی ہوئی پیزا کھانا چاہتے ہیں، اب نیپلز کا سفر کرنے کی ضرورت نہیں ہے کیونکہ پیزا ڈیل اورو میں ویا جیولیا اور اکیاولی کے درمیان، ہم پوپل روم کے دل میں ہیں، "لا مسارڈونا" کھل گیا ہے۔ , تاریخی مسارڈونا نپولیتانا کے ہر لحاظ سے وارث، گیریبالڈی اسٹیشن سے چند قدم کے فاصلے پر، اس نیپولین خاصیت کا تاریخی مندر، جہاں پِکیریلو خاندان نے چار نسلوں تک حکومت کی ہے اور جہاں 1945 سے لے کر اب تک تمام ذائقوں کے ہزاروں اور ہزاروں پیزا تلے جا چکے ہیں۔ .

درحقیقت، پیزا شیفس کی اس نسل کے آخری نسل کے کرسٹیانو پِکیریلو، روم میں مسارڈونا کا انتظام کرنے کے لیے آئے تھے، جب کہ ان کے والد اینزو ویا جیولیو سیزر کپاسیو میں واقع تاریخی ہیڈکوارٹر اور پیزا وٹوریہ میں زیادہ جدید اور خوبصورت ہیڈکوارٹر کی صدارت کے لیے آئے تھے۔ چیا رویرا پر

اور یہ کرسٹیانو ہی ہیں جو مسارڈونا کی اصطلاح کی تاریخی سچائی کی وضاحت کرتے ہیں: "یہ میری پردادی انا مینفریدی کا عرفی نام تھا۔ دوسری جنگ عظیم کے بعد، کچھ پیسے کمانے کے لیے، اس نے دہلیز پر فرائیڈ پیزا پکایا، جیسا کہ اس نے کیا صوفیہ لورین فلم "نیپلز کا گولڈ" میں۔ تاہم، عرفی نام بہت پہلے کا ہے، جب دادی انا، بچپن میں، ایک شخص نے 'محلے کی ایک خاتون کے لیے خفیہ سفارت خانہ لانے کا کام سونپا تھا، جو اس نے بڑی درستگی اور وقت کی پابندی کے ساتھ کیا تھا'۔

اور یوں ہوا کہ انہوں نے اسے مسارڈونا کا عرفی نام دیا جس نے اسے مسارڈونی سے ادھار لیا تھا، یا وہ قاصد جو برگینڈز کے وقت شہر کی دیواروں کے اندر سے باہر تک خفیہ مواصلات لے جاتے تھے۔

"جنگ کے دوران کئی گھریلو خواتین - کرسٹیانو پیکریلو یاد کرتی ہیں - ہفتے میں ایک بار باری باری پیزا فروخت کرتی تھیں، تاکہ محلے کی دوسری خواتین سے کوئی مقابلہ نہ ہو، میری دادی اتوار کو ہوتی تھیں۔ اس وقت آسانی سے ملنے والے ذرائع استعمال کیے جاتے تھے، لکڑی کی الماری میں ہاتھ سے گوندھنے کا کام کیا جاتا تھا، تندور میں آٹا خریدا جاتا تھا، اس بڑے برتن میں تلنے کے لیے ایک ہی برنر استعمال کیا جاتا تھا۔ تمام خواتین کا کام تھا۔

ایک وقت میں تقریباً XNUMX-XNUMX پیزا بنائے جاتے تھے، جو اس وقت پڑوس کے دوستوں کے ذریعے گھر پر فروخت کیے جاتے تھے، خاص طور پر ایک "کومارا" (اس زمانے میں، جب کوئی کسی کے لیے گاڈ فادر یا گاڈ مدر کے طور پر کام کرتا تھا، وہ تھے۔ رشتہ داروں کی طرح) جو پڑوس کے ارد گرد گئے، سرحد کے اس پار بھی جانے کی کوشش کی، اور بلند آواز سے "بریوش!" گاہکوں کو متوجہ کرنے کے لیے، جنہوں نے اپنے پیزا ٹوکری میں ڈالے تھے۔

پھر باقاعدہ گاہک تھے، جو صبح سویرے بازار یا ہسپتال میں رات کو کام کرنے کے بعد ناشتے میں فرائی پیزا کھانے آتے تھے۔ کیونکہ میری پردادی نے اپنے پیزا کی خوبی کے لیے شہر میں خود کو مشہور کیا اور ہم نے اس وراثت کو اٹلی اور بیرون ملک مشہور کر کے جمع کرنے کے سوا کچھ نہیں کیا۔

آٹا "کلاسک" پیزا جیسا ہی ہے: پانی، نمک، آٹا اور خمیر۔ اسے حسب ضرورت پیڈ کیا جا سکتا ہے۔ اصل میں یہ ریکوٹا اور سیکولی سے بھرا ہوا تھا، سور کے گوشت کی چربی کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں کو سور کی چربی اور تلسی حاصل کرنے کے بعد ایک طویل عرصے تک پکایا جاتا تھا، جو کہ دیہی علاقوں میں دستیاب تھے، اس کو ذائقہ دینے کے لیے کالی مرچ کے چھڑکاؤ کے ساتھ، پھر جوڑ دیا جاتا تھا۔ ہلال کی شکل میں اور تیل کی کافی مقدار میں تلی ہوئی. نتیجہ؟ کرنچی پیزا اور فلنگ کی خوشبو کے درمیان ذائقہ کی لذت جو فرائی کے دوران اندر پگھل جاتی ہے۔

پھر وقت گزرنے کے ساتھ ساتھ مزید وسیع تر آئے پرووولا، کالی مرچ اور تلسی، ایسکارول اور زیتون کے ساتھ، اور ہمیں دیگر تغیرات ملتے ہیں ایک ساسیج اور بروکولی کے ساتھ، ایک اینڈیو کے ساتھ اور ایک ریکوٹا اور سلامی کے ساتھ، اوبرجنز، پرووولا اور پیکورینو رومانو کے ساتھ، نیپولین ریگ آؤٹ، آکٹوپس ویرس، سلاد اور زیتون کے ساتھ پالممیلو اور کورجیٹ پھولوں، ریکوٹا، سلامی اور پرووولا کے ساتھ سیوریلو۔

لا مسارڈونا کے مینو پر دیگر نیپولین کلاسیکی چیزیں ہیں، جیسے ٹماٹر اور تلسی کے ساتھ مونٹانارا ایک بہترین نیپولٹن اسٹریٹ فوڈ جس کا نام سمندر کے کنارے والے شہر کے لیے گمراہ نہیں ہونا چاہیے، اسے اس لیے کہا گیا کیونکہ یہ ان کسانوں کا ناقص کھانا تھا جو پہاڑوں سے نیپلز یا دیہی علاقوں میں کام کرنے آئے تھے۔

رومن مسارڈونا کا نقش مکمل طور پر کرسٹیانو پِکیریلو کا کام ہے، جو جدید زبان اور ادب کی ڈگری ہے، صرف ذاتی اور خاندانی اطمینان کے لیے، اسپین میں تجربات، شاندار نینو دی کوسٹانزو کے ساتھ ایک ٹھوس کھانا پکانے کی تیاری، دانی میں دو مشیلین ستارے۔ Ischia کے Maison ریستوران، لیکن حقیقت میں اس کی زندگی میں صرف ایک ابدی محبت: Pizzeria.

نیپلز میں آپ اسے صبح سویرے Via Giulio Cesare Capaccio ریستوراں میں ایک لڑکے کے طور پر پائیں گے اور وہ دن بھر وہاں رہتا تھا، ہمیشہ اس کے چہرے پر اس کی چمکیلی مسکراہٹ تھی جو اس پیشے کے شوق کی گواہی دیتی تھی کہ وہ دوبارہ شروع کرنا چاہتا ہے۔ -اندازہ.

"پیزا بنانے والے کے کام کو ہمیشہ دوسرے نمبر کے کام کے طور پر دیکھا جاتا ہے۔ مجھے آج بھی یاد ہے جب اسکول میں وہ لوگ تھے جو ڈاکٹر، انجینئر، فائر فائٹر یا خلاباز بننا چاہتے تھے جب کہ میں اپنے والد جیسا بننے کا خواب دیکھتا تھا۔ مجھے یاد ہے جب ہائی اسکول میں میں نے اپنے دوستوں کو سمجھایا کہ میں ہفتہ کے دن ان کے ساتھ باہر نہیں جا سکتا کیونکہ مجھے ایک پزیریا میں کام کرنا تھا، اسی طرح یونیورسٹی میں بھی وہ وقت جب استاد نے مجھ سے پوچھا کہ میں کیا بننا چاہتا ہوں جب میں بڑا ہوا اور زبانوں میں اس ڈگری کی وجہ اور میں نے مسکراتے ہوئے جواب دیا: "میں صرف اپنا کام جاری رکھنا چاہتا ہوں: پیزا شیف"۔

تو پیزا بنانے والا لیکن سطح کا۔ دریں اثنا، Piccirillo خاندان کی تاریخ میں پہلا نیاپن اس حقیقت پر مشتمل ہے کہ پہلی بار ایک خاندانی ریستوراں میں لکڑی جلانے والا ایک بڑا تندور نمودار ہوتا ہے جس میں تلے ہوئے پیزا کے علاوہ کلاسک نیپولٹن پیزا بھی تیار ہوتے ہیں اور پھر اب بھی Neapolitan روایت کی دیگر خصوصیات ہیں، crocche'، پاستا آملیٹ۔

پیزا میں ایک خاص قدر ہے سان ونسینزو، بھیڑوں کے ریکوٹا سے بھرا ہوا، تازہ تمباکو نوشی والا پروولا، سیکولی، کالی مرچ اور تلسی، کرسٹیانو کا اپنے والد اینزو کے ساتھ محبت اور شکر گزاری کا عمل جن سے وہ بہت قریب ہے۔ یہ کہے بغیر کہ استعمال کی جانے والی تمام مصنوعات نیپلز میں 1945 سے کیپوٹو آٹا، بفیلو موزاریلا، پرووولا، فیور دی لیٹ اور علاج شدہ گوشت کی ضمانت دی جاتی ہیں۔

اور جب ہم سطح کے بارے میں بات کر رہے ہیں، تو کرسٹیانو کا سیاق و سباق بھی ایک ہدف والا انتخاب تھا۔

پیزا اور یہاں پیش کردہ تمام خصوصیات ان کے پیچھے کی کہانی کے مطابق فنکارانہ تناظر میں ترتیب دی گئی ہیں۔ اور اس طرح شائستہ کسانوں کی اصل کی خصوصیات کو دستخط شدہ پکوانوں پر پیش کیا جاتا ہے۔ انتھونی نوسیرا, پوری دنیا میں، چوکوں پر درج نیپولین پینٹر اور مجسمہ ساز؛ اور ارد گرد کے کام ہیں مارک کوسٹبی، امریکی مصور اور موسیقار، مشہور مصنف بے چہرہ اعداد و شمار, چیریکو کی پینٹنگز سے متاثر لازوال، بہت سے میوزک کورز کے لئے دوسری چیزوں کے ساتھ جانا جاتا ہے جنہوں نے تاریخ رقم کی ہے۔ جبکہ کئی مجسموں پر دستخط ہیں۔ مارکو فیریگنو, تاریخی فنکار اور پالنا ماسٹر سان گریگوریو آرمینو.

مختصراً، یہاں کا پیزا اصلی ہے، جیسا کہ آرٹ کے کام بڑے کمرے کے ارد گرد بکھرے ہوئے ہیں، جس میں Castel Sant'Angelo سے پتھر پھینکا گیا ہے۔