کھانا پکانے کا شوق اس کے لیے کوئی پیشہ نہیں بلکہ ایک دریافت تھا، جو وقت کے ساتھ ساتھ پیدا ہوا اور وقت کے ساتھ ساتھ انتخاب بن گیا۔ کھانا پکانے کے فن کو دریافت کرنے کے لیے اس کا سفر ایک چھوٹی پہاڑی سے شروع ہوا جس پر سفید مکانات سے بھرا ایک گاؤں کھڑا ہے، جس کے آس پاس پوست اور سورج مکھیوں کے رنگ سبز پھیلے ہوئے ہیں، اسپیچیا، لیسی صوبے میں 5000 روحوں کا ایک چھوٹا سا قصبہ، تقریبا نیچے اطالوی ہیل کی نوک پر۔ وہاں سے اس نوجوان نے ایک فائٹر پائلٹ کے طور پر ٹیک آف کرنے کا خواب دیکھا جو فضائیہ کے 36 ویں ونگ کی فوجی پروازوں کی ایکروبیٹکس سے سراہتا تھا جو Gioia del Colle کے اڈے سے روانہ ہوا جو اس کے گاؤں سے ایک گھنٹے کی مسافت پر ہے، اپنے مشن کے لیے۔ ان حصوں کے آسمانوں کے ساتھ گرجتے ہوئے اڑتے ہوئے۔ جیسا کہ ہم جانتے ہیں کہ ہوا بازوں کا جذبہ ہمیشہ نوجوانوں میں زیادہ رہا ہے اور دوسری چیزوں کے ساتھ ساتھ لڑکیوں پر بھی اس کی گرفت مضبوط ہے۔ لیکن جب انتخاب کی عمر آ گئی، والدین کی اپنے بچوں کے مستقبل کے لیے بارہماسی امنگوں نے اپنی جگہ لے لی: "ماضی کی ثقافت - آج پیٹرو پینا کہتے ہیں، Casamatta di Manduria ریستوران کے باصلاحیت اور کامیاب شیف، Primitivo کی سرزمین کے قلب میں 900s کی نو قرون وسطی کے طرز کی جاگیر - آپ کے بیٹے کو ایک ڈپلومہ دینا تھا جس سے وہ فوری طور پر کام کی دنیا میں داخل ہو سکے۔ اور اس کے برکلیئر والد اور ٹیچر ماں کے لیے، سانتا سیزریا ٹرم کا ہوٹل مینجمنٹ اسکول صحیح سمجھوتہ تھا۔
اور یہ ہوٹل انڈسٹری میں تھا کہ قدم بہ قدم، عزم، استقامت اور ارادے کو بہتر بنا کر باورچی خانے میں اپنا کیریئر بنانے کے افق پر آہستہ آہستہ انسٹی ٹیوٹ میں کھانا پکانے کے علم اور جانکاری میں مہارت حاصل کرنے کا امکان ظاہر ہوا۔ اطالوی کھانوں کی نظریاتی بنیادیں سیکھیں۔ "میں نے فیصلہ نہیں کیا ہے لیکن یہ ایک سست، مسلسل ترقی رہی ہے، جہاں تمام قربانیاں، پیشہ ورانہ ترقی، اہداف کے حصول کے لیے میرا عزم اور ثابت قدمی، میری اہلیہ جس نے ہمیشہ میری صلاحیتوں پر یقین رکھا ہے اور مجھے ہر پریشانی میں حوصلہ دیا ہے۔ کسی وقت مجھے یقین دلایا کہ مجھ میں کچھ ہے… کچھ ایسا جو پھل پھول سکتا ہے اور ایک دن کچھ ٹھوس بن سکتا ہے۔
ایک ٹھوس پن جس نے آج خود کو ایک جیتنے والے انتخاب کے طور پر پیش کیا ہے، اسے ایک قومی جہت کے لیے کھول دیا ہے۔
سانتا سیزریا کے انسٹی ٹیوٹ سے، نوجوان پیٹرو نے صوبہ لیسی کے کچھ ریستورانوں میں اپنے پہلے تربیتی قدم اٹھانا شروع کیے، لیکن فوراً ہی اس کی سیکھنے، خود کو مکمل کرنے اور اپنی پیشہ ورانہ صلاحیتوں کو مسلسل بہتر بنانے کی خواہش اسے دوسرے کی طرف پرواز کرنے پر مجبور کرتی ہے۔ منزلیں اور پہلا امکان اسے پیش کیا جاتا ہے۔ سینٹ مورٹز کے کلم ہوٹل میں، ایک فائیو اسٹار لگژری جس میں 1856 کے بعد سے ایک بین الاقوامی کلائنٹ اکثر آتا ہے جس میں اینگاڈائن سکی ریزورٹ جھیل کا دلکش نظارہ ہوتا ہے۔ ایک جہت جو اپولین لڑکے کے لیے پہلے سے ہی دس میٹر ٹرامپولین سے چھلانگ لگانے کی نمائندگی کرتا ہے کیونکہ یہاں اس کے پاس بہترین کھانوں کا پہلا حقیقی نقطہ نظر ہے، اور یہاں، consommè اور jus de viande کے درمیان، وہ کلاسک فرانسیسی کی تمام بنیادی تیاری سیکھتا ہے۔ کھانا لیکن یہ ختم نہیں ہوا ہے۔ کیونکہ وہاں سے پیٹرو پینا جنیوا کے رچمنڈ پر جائیں، ایک روایتی لگژری ہوٹل، ترجیحی ہوٹلوں اور ریزورٹس چین کا ایک رکن، e 5 میں فوربس ٹریول گائیڈ کی طرف سے 2018 ستاروں سے نوازے گئے ایک ریستوراں سے لیس۔ اگلا مرحلہ میلان فور سیزن کا عظیم اسکول ہے، عظیم سرجیو میئی کے 20 سال تک غیر متنازعہ دور حکومت، سنتاڈی (کیگلیاری) سے 1952 میں پیدا ہوئے، فاتح لکسمبرگ کے پاک ورلڈ کپ (1994) کے، ووٹ دیا ریاست اطالوی شیف آف دی ایئر سےاطالوی کھانوں کی اکیڈمی 1998 میں، ایک حقیقی عظیم الشان ماسٹر جس نے آج کے چند عظیم ستاروں والے اطالوی شیفوں کو تربیت دی۔ میئی ایک ماسٹر ہے جس نے خام مال کا براہ راست مقابلہ کیا، ان جگہوں پر تلاش کیا اور پایا جہاں فطرت اسے پیش کرتی ہے۔ "علم اور تجربے کا یہ ورثہ - پینا آج شکریہ کے ساتھ یاد کرتا ہے - مجھے منتقل کیا گیا تھا، جو میرے پیشہ ورانہ سفر میں ایک عملی پروگرام اور ایک قیمتی روحانی تحفہ بن گیا"۔
ہم عظیم سطح پر پہنچ چکے ہیں۔ لیکن پیٹرو کے لیے یہ اب بھی کافی نہیں ہے: نئے تجربات "چکھنے کی بھوک" - وہ کہتے ہیں - مجھے کبھی نہیں چھوڑا۔ تو میں پیرس چلا گیا۔ پیرس ایک بڑا، بہت بڑا اسٹیج ہے، جین کوکٹو نے کہا: "پیرس میں ہر کوئی اداکار بننا چاہے گا اور کوئی تماشائی نہیں"۔ میں نے اس عظیم شو میں شرکت کی۔ جارج پنجم ہوٹل میں، دو مشیلن ستارے، ایرک بریفرڈ کی قیادت میں۔ لڑکے نے بڑے ہونے کے لیے کوئی چکر نہیں لگایا۔ عظیم بریفارڈ، جو نامور "Le cinq" میں آباد ہونے سے پہلے پہلے ہی پلازہ Athénée میں دو مشیلن ستارے جیت چکے تھے، جنہیں صدر Mitterrand نے Elysée میں اپنے کیریئر کے لیے سجایا تھا، اور بعد میں Le Cordon Bleu کوکنگ اسکول میں Culinary Arts کے ڈائریکٹر، وہ بہترین ہے جو ایک نوجوان کامیاب کیریئر بنانے کی خواہش کر سکتا ہے۔ ایک ایسا کیریئر جس میں کوشش اور قربانی کی ضرورت ہوتی ہے، اور ہم یہ جانتے ہیں، بلکہ بہت زیادہ عزم، جب آپ خود کو پاتے ہیں، جیسا کہ نوجوان پیٹرو کے ساتھ ہوا جو 80 تمام فرانسیسی عناصر کی بریگیڈ میں واحد اطالوی تھا۔
"اس ستارے والے تجربے نے – وہ آج تسلیم کرتا ہے – نے مجھے ایک اختراعی اور تخلیقی کھانوں کا انتظار کرنے کی اجازت دی۔ میں نے وہاں جو کچھ سیکھا وہ ایک خزانہ بن گیا جسے میں آج بھی استعمال کرتا ہوں: درستگی اور سختی ہمیشہ ایک ناقابل تلافی کریسینڈو کی طرف مائل ہوتی ہے۔
یقیناً اگر اس نے ان تمام مشکل امتحانات میں کامیابی حاصل کی ہے تو پیٹرو پینا اپنے کردار کا مرہون منت ہے، وہ خود کو "ایک کافی ملنسار، حساس، انسان دوست، کبھی کبھی خوش مزاج شخص" کے طور پر بیان کرتا ہے، لیکن وہ ایک بہت سوچنے والا نوجوان بھی ہے جو مرکز بننا پسند نہیں کرتا۔ توجہ کا اور یہ اس کی طاقت ہے جب سے وہ جوان تھا، کیونکہ وہ کام کے دوران تنظیم کے تصور کو بہت پسند کرتا ہے، وہ سطحی پن کو پسند نہیں کرتا اور اگر وہ تعمیری محرکات کے بغیر فیصلوں کے تابع محسوس کرتا ہے تو وہ چھو جاتا ہے کیونکہ اس کا عقیدہ تعمیر کرنا ہے، تربیت کریں، بڑھیں، اپنے آس پاس کی ہر چیز کا مشاہدہ کریں اور کام اور زندگی میں اپنے آپ سے مسلسل سوال کرنے کے لیے تمام آوازوں کو سنیں۔
اٹلی میں واپسی ایک اچھے تجربے سے گزرتی ہے۔ میلان میں Piazza Repubblica میں ریستوراں۔ "اپنے سفر کے اس مقام پر، اس لیے میں نے اپنے تخلیقی کھانوں کو ایک بہتر لیکن غیر رسمی ماحول میں اسٹیج کرنے کا فیصلہ کیا"۔ تفصیلات میں تطہیر، خام مال اور غذائیت کے اصولوں کی طرف جنونی توجہ، وہ اصول جو اس نے باورچی خانے کے عظیم آقاؤں کے ذریعے اپنے ابتدائی سفر میں ضم کیے جنہوں نے اسے اب تک تربیت دی ہے، اسے کچھ پکوان بنانے کی طرف لے جاتے ہیں۔ جو Piazza della Repubbica: Octopus and Stracciatella, Creamed Sardinian Fregula, Beef cheek and Truffle Stuzzico کے صارفین میں فوری طور پر پسندیدگی حاصل کرتے ہیں۔ اور یہ خاص طور پر ٹرفل پر ہے کہ وہ ایک بہتر مینو کی بنیاد رکھتا ہے، بھوک سے لے کر میٹھے تک، جسے وہ "110 ای لوڈ" کا نام دیتا ہے۔ وہ اس کی وضاحت اس طرح کرتے ہیں: "میں نے پیازا ریپبلیکا ریستوراں کے تجربے کی بدولت حاصل کرنے کی کوشش کی جس مقصد کو حاصل کرنے کی کوشش کی گئی تھی، وہ آرکسٹرا کو سننے کے طور پر کھانے کا تجربہ کرنے کے قابل ہو، "گوورمینڈز" بنانے کے قابل تھا: انفرادی ذائقے اوورلیپ نہیں ہوتے، لیکن ان میں سے ہر ایک اپنا اپنا حصہ فراہم کرتا ہے تاکہ حتمی نتیجہ ایک حقیقی سمفنی ہو۔"
سیلنٹو کے اس سارے سفر کے بعد آخرکار، اس کا سیلنٹو خوابوں، ذائقوں، عطروں، احساسات، جوانی کے جذبات سے بنا اس منصوبے میں اس کی آنکھوں کے سامنے ایک بار پھر طاقتور طور پر نمودار ہوتا ہے جسے منڈوریا کے دیہی علاقوں میں بیسویں صدی کے ایک محل کی مالک بہنیں ماریکا اور سیمونا لاکیٹا نے گھیر لیا تھا۔ زیتون کے درختوں اور انگور کے باغوں کے ذریعے جہاں تک آنکھ نظر آتی ہے، ایک ونیلیا وائن ریزورٹ میں تبدیل، مہمان نوازی کے لیے ایک بہتر مقام اور ایک ماہرانہ تجربہ، وہ اسے پیش کرتے ہیں: ایک عمدہ ریستوراں قائم کرنے کے لیے جو ان کی کمپنی کے فلسفے کو مجسم کرے: علاقہ، پائیداری، نامیاتی پیداوار، ذائقہ اور تطہیر کے ساتھ جدت کی روایت۔ ان کی نظر میں، Pietro Penna "Casamatta" کے لیے صحیح آدمی ہے اور اس کے برعکس بھی کہا جا سکتا ہے۔
Casamata Penna کے کچن میں وہ ان تکنیکوں اور علم کو منتقل کرتا ہے جو اس کے بین الاقوامی سامان کا حصہ ہیں، انہیں سیلنٹو روایات کے ساتھ ملا کرکچھ بھی انقلابی نہیں، جنت کی خاطر، بلکہ علم کی راہ کی تعمیر اور اس سرزمین کی قدروں کی ترقی پسندانہ گہرائی۔ اور Vinilia Wine Resort کے نامیاتی باغ سے وہ سبزیوں کے ذائقے بھی کھینچتا ہے جو وہ میز پر لاتا ہے اور ساتھ ہی سختی سے نامیاتی شراب اور تیل۔ اور صرف تصویر کو مکمل کرنے کے لیے، گھر کی بنی ہوئی روٹی اور بریڈ اسٹکس کو کم گلوٹین مواد کے ساتھ سینیٹور کیپیلی گندم کے ساتھ سختی سے بنایا جاتا ہے۔
لہذا کاغذ میں ہمیں اس علاقے کا ایک مستقل حوالہ ملتا ہے جس میں پرندوں کی آنکھ کے نظارے کی جدت کے ساتھ دوبارہ تشریح کی جاتی ہے۔ پومو ڈی آرو، ایوکاڈو، امبر جیک، سٹریکیٹیلا اور ونیلا کا مجموعہ۔ سی ارچن اور سفید جھینگا، آلو اور اجوائن، جھوٹا کچا گوشت راویولی چنٹیریل مشروم اور اسٹراچینو پنیر؛ Mussels اور mozzarella carosello، friselle اور خربوزے۔ پہلے کورسز میں سے: Spaghetti Pastificio dei Campi, sponsale, oregano and cuttlefish; آلو، آکٹوپس اور کیسیکو کے بٹن؛ سگنے جلی ہوئی گندم، پنٹی پھلیاں اور ریکوٹا پنیر کے ساتھ گھماؤ۔ دوسرے کورسز میں: کاٹ، فریگیٹیلی، سمر اسکورزون اور رسبری؛ روسٹ میمنے، کیمومائل چائے، موریل اور زیتون؛ ٹربوٹ اور کیپوکول، پیاز اور انجیر؛ میثاق جمہوریت اور بادام، تمباکو نوشی کالی مرچ اور carousel.
اور آخر میں ایک میٹھی کے طور پر: جلی ہوئی کریم، اورنج، آم اور لیکورائس؛ تیرامیسو، کوکو، مسکارپون اور کافی آئس کریم۔
E il سمفنی کا تصور پینا کو بہت عزیز ہے، مرکزی کردار اور قابل فہم اجزاء اور ذائقے جو کہ مزاحیہ ہم آہنگی کے نتیجے میں بیان کیے گئے ہیں۔
ایک ہم آہنگی جسے Ezio Vizzari کی طرف سے ہدایت کردہ L'Espresso ریستوراں گائیڈ نے ایک ٹوپی سے نوازا جس میں یہ تسلیم کیا گیا کہ پیٹرو پینا کے کھانے میں "علاقے کی تکنیک اور تشریح ساتھ ساتھ چلتی ہے"، ایک قائل کھانا جو تمام اخراجات کے لیے نظر نہیں آتا ہے اپنے آپ کو ڈسپلے پر رکھیں - شیف کے کردار کے مطابق - لیکن جس کا مقصد لوگوں کو ذائقوں اور مجموعوں کے بارے میں سوچنے اور سوال کرنے پر مجبور کرنا ہے۔
"میری جوانی کے بارے میں سوچنا - پینا کی عکاسی کرتا ہے - تھوڑا سا اس دنیا میں واپس جانے کے مترادف ہے جو صرف تجسس اور ذہانت سے بنی ہے جہاں ہم پناہ لیتے تھے: ایک خوشبو کافی ہے (میری دادی کی گرل پر پکائے گئے گوشت کی خوشبو)، ایک ذائقہ، ایک شور، ہمارے اندر پرانی یادوں کو جگانے کے لیے جو غیر فعال لگتی تھی اور جو آخر کار ہمیں سوچنے پر مجبور کرتی ہے۔ تنگ گلیوں کو دوبارہ تلاش کرنے سے زیادہ خوبصورت اور پرجوش کوئی چیز نہیں ہے جہاں کبھی آپ بچپن میں اپنے دوستوں کے ساتھ کھیلا کرتے تھے اور وہی گھر، وہی روشنیاں، وہی گلیوں کا شور... یہ سب کچھ میری کلید بنتا ہے۔ پوری زندگی: جو کچھ آپ اسکول میں یا سڑک پر سیکھتے ہیں، وہ ایک دن آپ کو ایک بالغ کے طور پر دوسروں کے ساتھ تعلقات میں استعمال کرنے کے پابند ہوں گے۔ کلیدی مدت جو کل کے بالغوں کو آج پیدا کرتی ہے۔ ..لیکن میری جوانی میں ایک اچھا حصہ سخت، سخت اور سخت ضابطوں کے ذریعے لیا گیا تھا...سمجھا نہیں گیا لیکن قبول کر لیا گیا...آج بھی میں ان سے پوری طرح متفق نہیں ہوں اور میں حیران ہوں کہ کیا ان چیزوں نے میری ترقی میں میری مدد کی ہے یا مجھے بہت زیادہ سخت اور تنقیدی شخص بنا دیا ہے۔"
لیکن کوئی یہ بھی سوچ سکتا ہے کہ کیا اس سختی اور اس نازک صلاحیت کے بغیر نوجوان پیٹرو اس حد تک پہنچ جاتا، جیسا کہ اس کے پاس ہے، یہ نتائج جو اس کے لیے مزید اہداف پیش کرتے ہیں، سفید گھروں کے اس گروپ سے شروع ہو کر، پوستوں اور سورج مکھیوں سے رنگین سبز پھیلے ہوئے ہیں۔ جہاں وہ لڑکپن میں گھومتے پھرتے فوجی لڑاکا طیاروں کو دیکھتے تھے جنہوں نے پتنگوں کی طرح اس کے آسمان کو خوش کر دیا تھا۔
