نیلی مچھلی، ایک متوازی فارمیسی کی طرح فوائد کا سمندر

مچھلی کے بغیر کرسمس کی شام نہیں ہے۔ لیکن اگر آپ کو لگتا ہے کہ یہ ایک مذہبی اصول ہے تو آپ بہت بڑی غلطی میں ہیں۔ درحقیقت، کرسمس سے پہلے دبلی پتلی رات کا کھانا ایک مقبول رواج ہے جو وقت کے ساتھ ساتھ ختم ہو گیا ہے اور جسے کوڈیکس Iuris Canonici نے صرف 1917 میں مرتب کیا تھا۔ لیکن اس کے پاس زیادہ طویل سفر طے نہیں تھا کیونکہ پوپ پال VI، جو تقدس کو سمجھتے تھے، نے اسے 1966 میں رسولی آئین Paenirtemini کے ساتھ ختم کرنے کے بارے میں اچھی طرح سوچا۔ تو، چونکہ چرچ کا اس سے کوئی تعلق نہیں ہے، تو آپ 24ویں شام کو مچھلی کیوں کھاتے ہیں؟ بہت سے لوگوں نے اس سوال کا جواب دینے کی کوشش کی ہے لیکن بار بار نظر آنے والا مقالہ یہ ہے کہ ہمارے باپ دادا، چونکہ ہم پورے خاندان کو میز کے ارد گرد جمع کرتے تھے تاکہ مسیح کی پیدائش کا جشن منایا جا سکے، اور اس موقع پر بہت سے عبادات کا مطالبہ کیا جاتا تھا، اس لیے وہ تیاری کے لیے مناسب سمجھتے تھے۔ 25 تاریخ کو امیر میز پر 24 تاریخ کو شام کو ایک صحت مند مچھلی پر مبنی لنچ کے ساتھ ہلکا پیٹ رکھیں۔

دبلی پتلی دوپہر کے کھانے سے مذہبی وضاحت کا مسئلہ حل ہوا، آئیے اب حوا کے مرکزی کردار، مچھلی اور سب سے بڑھ کر وہ مچھلی جو اس دور میں مچھلی پکڑی جاتی ہے اور مزیدار ہوتی ہے، نیلی مچھلی کو تجارتی طور پر اس کی نیلی کمر اور چاندی کے لیے کہا جاتا ہے۔ پیٹ عام طور پر یہ سستی قیمتوں پر چھوٹی مچھلیاں ہوتی ہیں لیکن اومیگا تھری فیٹس سے بھرپور ہوتی ہیں جو اب تک ہم سب جانتے ہیں۔ اس زمرے میں سارڈینز، ہیرنگ، اینکوویز، میکریل، اسپاٹولس اور ہارس میکریل اور بہت سے دوسرے شامل ہیں۔ ہمارے سمندر ان پرجاتیوں کی بہت زیادہ کثرت پیش کرتے ہیں اور یہ ان کے بہترین معیار/قیمت کے تناسب کا تعین کرتا ہے۔

اٹلی میں نیلی مچھلی ایک ہے۔ عظیم خوراک اور معدے کے وسائل. لیکن ہوشیار رہیں: مچھلی کے معیار کا انحصار سب سے بڑھ کر اس کی تازگی پر ہے، غیر سیر شدہ چکنائیوں کی کافی مقدار موجود ہے، جو ایک طرف ہماری خوراک کو تقویت بخشتی ہے، تو دوسری طرف یہ تیزی سے بگاڑ کا تعین کرتی ہے۔ مچھلی کی ان مصنوعات کو بہت تازہ کھایا جانا چاہیے اور اسے جلد از جلد کھا جانا چاہیے۔ صدیوں کے دوران ان خصوصیات نے تحفظ کی مختلف تکنیکوں کی ترقی کا باعث بنی ہے: نمکین، تیل میں محفوظ، تمباکو نوشی اور خشک کرنا، خاص طور پر غذائی اجزاء کو محفوظ رکھنے کے لیے۔

لیکن تیل والی مچھلی کھانے سے ہمیں کیا فوائد حاصل ہوسکتے ہیں؟ سب سے پہلے، تمام "نیلی" پرجاتیوں کو جنگل میں سمندر میں پکڑا جاتا ہے اور اس کا مطلب یہ ہے کہ وہ مکمل طور پر خود مختار اور قدرتی طریقے سے کھانا کھاتے ہیں، فیڈ کے بغیر. وہ سائز میں چھوٹے ہوتے ہیں اس لیے وہ فوڈ چین کے آغاز میں ہوتے ہیں اور وہ نقصان دہ مادے جیسے مرکری کو جمع نہیں کرتے ہیں۔جیسا کہ بڑی مچھلیوں کا معاملہ ہے۔ غذائیت کی قدریں انواع سے مختلف ہوتی ہیں خاص طور پر چکنائی کے حوالے سے: اینکوویز میں 2.6 گرام/100 گرام اور میکریل میں 11.1/100 گرام۔

صرف ایک انواع کو بیان کرنے کے لیے، آئیے اٹلی میں سب سے زیادہ پسند کی جانے والی اینکوویز کو دیکھیں: 100 گرام خام خوراک میں ہمیں ملتا ہے: 96 کلو کیلوری، 16.8 گرام پروٹین، 2.6 گرام لپڈز اور 1.5 گرام کاربوہائیڈریٹ (CREA کمپوزیشن ٹیبل)۔ اینچوویز میں یہ بھی شامل ہیں: 278 ملی گرام پوٹاشیم (بلڈ پریشر کو بہتر بناتا ہے)، 2.8 گرام آئرن (خلیوں میں مدافعتی دفاع اور آکسیجن کی نقل و حمل)، 148 ملی گرام کیلشیم (ہڈیوں اور دانتوں کے لیے)، 196 ملی گرام فاسفورس (کیلشیم جذب اور خلیوں کی تخلیق نو، 22 ملی گرام) (اعصابی نظام)، 4.2میک جی زنک (جلد) اور وٹامن اے اور بی۔

تیل والی مچھلی کا خاص پہلو omega3 polyunsaturated fats (PUFA) کی موجودگی ہے، جو ہمارے جسم کے لیے ضروری چکنائی ہے، جس کا مطلب ہے کہ ہمیں ان کی ضرورت ہے لیکن ہم ان کی ترکیب کرنے سے قاصر ہیں۔ اومیگا 3 سیریز میں سب سے اہم فیٹی ایسڈ 2 ہیں: eicosapentaenoic acid (EPA) اور docosahexaenoic acid (DHA) جن میں سے تیل والی مچھلی بھرپور ہوتی ہے۔ اومیگا 6 چربی بھی PUFA کا حصہ ہیں لیکن یہ میٹابولک اور فعال طور پر اومیگا 3 سے مختلف ہیں، ان کے جسمانی افعال مخالف ہیں اور ان کا توازن حیاتیات کے ہومیوسٹاسس کے لیے اہم ہے۔

متعدد مطالعات اس بات کی تصدیق کرتے ہیں کہ انسان نے اومیگا 3 سے بھرپور غذا کے ساتھ ترقی کی ہے اور اومیگا 6/اومیگا 3 تناسب جو کبھی 1:1 کے قریب تھا، آج یہ تناسب اکثر 10:1 سے 20-25:1 تک ہے۔ اس کی وجہ یہ ہے کہ مغربی غذا میں اومیگا 6 بہت زیادہ ہوتا ہے جو بیجوں کے تیل اور گوشت میں پایا جاتا ہے اور مچھلی میں بہت کم ہوتا ہے۔ LARN کے رہنما خطوط صحت کے خطرات کے سلسلے کو روکنے کے لیے 4:1 کے تناسب تک پہنچنے کی تجویز کرتے ہیں۔

اومیگا 3 سے بھرپور غذائیں ہماری صحت کے لیے اچھی ہیں: قلبی نظام کی حفاظت، وہ برقرار رکھنے میں مدد کرتے ہیں خون کی شکر مستحکمموڈ اور حراستی کو بہتر بنانا، وہ قوت مدافعت کے نظام کو مضبوط کرتے ہیں اور جلد، ریٹنا کی فعالیت کو بہتر بنائیں اور گونڈس. اومیگا 3s بہت زیادہ ہیں۔ حمل میں اہم اور دودھ پلانے میں کیونکہ وہ جنین اور بچے کی صحیح نشوونما کی اجازت دیتے ہیں۔

اومیگا تھری ایس وہ دل کے لیے اچھے ہیں. مطالعات اس بات کی تصدیق کرتے ہیں کہ اومیگا 3s پلیٹلیٹ کی جمع، خون کی چپکنے والی اور فائبرنوجن کو کم کرتا ہے۔ اسٹروک کے خلاف حفاظتی اثر اور تھرومبس کی تشکیل. ہائی کولیسٹرول والے لوگوں میں، اومیگا 3 کم ٹرائگلیسرائڈز اور ایل ڈی ایل اور وہ کر سکتے ہیں اچھے کولیسٹرول (ایچ ڈی ایل) میں اضافہ۔ مزید برآں، کچھ کلینیکل ٹرائلز میں اومیگا 3 کی تکمیل میں کمی واقع ہوئی۔ رمیٹی سندشوت کے مریضوں میں درد جبکہ psoriasis کے مریضوں میں اس نے cyclosporine کے زہریلے پن کو کم کیا۔ اومیگا 3 میں ایک مدافعتی سرگرمی ہے اور EPA اور DHA PUFAs میں سب سے زیادہ طاقتور ہیں۔

ان کے پاس بھی ہے۔ سوزش کی خصوصیات آٹومیون اور سوزش کی بیماریوں کے انتظام میں اہم ہے جس کی خصوصیت انٹرلییوکن 1 کی اعلی سطح سے ہوتی ہے، ایک پروانفلامیٹری سائٹوکائن۔ متعدد طبی مطالعات نے بیماریوں میں غذائی مچھلی کے تیل کی تکمیل کے فوائد کا مظاہرہ کیا ہے جن میں شامل ہیں: رمیٹی سندشوت، کروہن کی بیماری، السرٹیو کولائٹس، چنبل، لیوپس ایریٹیمیٹوسس، ایک سے زیادہ سکلیروسیس اور درد شقیقہ جس کے نتیجے میں بیماری کی سرگرمی میں کمی اور سوزش کو روکنے والی ادویات کے استعمال میں کمی واقع ہوتی ہے۔

اومیگا تھری ایس وہ عصبی خلیوں کے تنزلی کے عمل میں تاخیر کرتے ہیں۔ اور یہ خاص طور پر الزائمر کی تحقیق میں بڑی فارماسیوٹیکل کمپنیوں کی ناکامیوں کی روشنی میں اہم ہے۔ تاہم، تحقیق بوڑھوں میں علمی زوال کی روک تھام کے لیے مفید نیوٹراسیوٹیکلز کا مطالعہ جاری رکھے ہوئے ہے کیونکہ الزائمر، پارکنسنز اور سنائل ڈیمنشیا جیسی بیماریاں مریضوں اور ان کے اہل خانہ دونوں کو بہت زیادہ متاثر کرتی ہیں۔

اومیگا 3 سپلیمنٹیشن ہے۔ ہلکی علمی خرابی والے مریضوں میں فائدہ مند اور شاید یہ مدد کر سکتا ہے یا کم از کم اس کے بڑھنے میں تاخیر کر سکتا ہے۔ کچھ مطالعات میں، 26 ہفتوں تک مچھلی کا تیل لینے سے علمی خرابی سے متاثرہ دماغی علاقوں میں پرفیوژن بہتر ہوا۔ بڑھاپے کے مسائل ظاہر ہونے سے پہلے تیل والی مچھلی کا استعمال زیادہ کرنے سے طویل مدتی فوائد حاصل ہوسکتے ہیں۔

وبائی امراض کا مطالعہ اومیگا 3 کے مثبت اثرات کو ظاہر کرتا ہے۔ کچھ ٹیومر کے خلاف: خاص طور پر چھاتی، بڑی آنت اور پروسٹیٹ سیل کے پھیلاؤ اور اپوپٹوسس (پروگرام شدہ سیل کی موت) پر اثر کے ساتھ۔ یہ چربی انجیوجینیسیس کو دباتی ہیں اور کیموپریوینٹیو ایجنٹوں کے ردعمل میں اضافہ کرتی ہیں، کیموتھراپی کے ضمنی اثرات اور کیچیکسیا کو کم کرتی ہیں۔ خوراک میں omega6/omega3 کا توازن ضروری ہے۔

EFSA کے مطابق، مطلوبہ اثرات حاصل کرنے کے لیے، EPA اور DHA کی روزانہ کی مقدار 2 اور 4g کے درمیان ہونی چاہیے، جب کہ دل کے معمول کے افعال کو برقرار رکھنے کے لیے، صحت مند بالغوں اور بچوں کے لیے 250mg فی دن کافی ہے۔ صرف سمجھنے کے لیے: میکریل میں 5 گرام مچھلی میں 3 گرام تک اومیگا 100 ہوتا ہے جبکہ سارڈینز میں 1.5 گرام میں تقریباً 100 گرام ہوتا ہے! تیل والی مچھلی کھانا آپ کے لیے اچھا ہے!

تاہم کچھ احتیاطی تدابیر اختیار کرنی چاہئیں انیساکیڈوسس سے بچنے کے لیے مچھلی کو تازہ اور اچھی طرح پکا کر کھایا جانا چاہیے۔ انیساکیس ایک پرجیوی ہے جو مچھلی کی آنتوں میں پایا جاتا ہے اور پھر گوشت میں منتقل ہو جاتا ہے (اس وجہ سے مچھلی کو فوری طور پر آنتوں میں ڈالنا ضروری ہے) اور اپنے لاروا سے ان کو متاثر کرتا ہے۔ لاروا پھر نظام انہضام کی دیوار میں گھس جاتے ہیں اور اگر وہ آنت تک پہنچ جاتے ہیں، تو وہ انفیکشن کے ایک یا دو ہفتے بعد شدید گرانولومیٹوس مدافعتی ردعمل کا باعث بنتے ہیں، جس کی علامات Crohn کی بیماری سے ملتی جلتی ہیں۔ یہ پرجیوی اس کی بنیادی وجہ ہے۔ کچی مچھلی کا استعمال قتل کرنے سے پہلے کرنا چاہیے۔ مچھلی کو -35 ڈگری پر اور پھر -20 ڈگری پر 24 گھنٹے کے لیے منجمد کیا جائے یا متبادل طور پر -20 گرام پر 7 دن کے لیے منجمد کیا جائے۔ جہاں تک سپلیمنٹس کا تعلق ہے، سب سے بہتر وہ ہیں جو IFOS سرٹیفیکیشن کے ساتھ ہیں اور وٹامن ای کے اضافے کے ساتھ جو قدرتی طور پر بصورت دیگر آسانی سے آکسیڈیز ایبل اومیگا 3s کو محفوظ رکھتے ہیں۔

مچھلی ہمیشہ سے ہی انسان کے لیے بہت اہم اور اعلیٰ معیار کا حیاتیاتی وسیلہ رہی ہے۔ ہزاروں سالوں سے، ساحلی لوگوں نے مچھلی پر خود کو برقرار رکھا ہے۔ "نمک کی سڑک" نے تجارت، مچھلی کے تحفظ اور اندرون ملک اس کے پھیلاؤ کی اجازت دی ہے۔ قدیم یونان میں نیلی مچھلی روزانہ کھائی جاتی تھی، یہاں تک کہ Falero anchovy کو سڑک پر چلتے ہوئے کچا کھایا جاتا تھا، جب کہ قدیم روم میں سب سے زیادہ استعمال ہونے والا مصالحہ گارم یا liquamen تھا، جو نیلی مچھلی پر مبنی ایک چٹنی تھی جو کئی مہینوں تک چھوٹے ٹینکوں میں رکھی جاتی تھی۔ نمک اور خوشبودار جڑی بوٹیوں کا اضافہ.

کچن میں نیلی مچھلی کو مختلف طریقوں سے استعمال کیا جاتا ہے اور آسان اور فوری کھانا پکانے والی ترکیبیں ہی اس کے ذائقے کو سب سے زیادہ بڑھاتی ہیں۔ اینکوویز کا گوشت بہت نازک لیکن لذیذ ہوتا ہے اور اسے کچا کھایا جاتا ہے، لیموں کے رس اور سرکہ میں ملا کر اور تیل اور کالی مرچ کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ سارڈینز زیادہ دہاتی ہیں اور اپنے آپ کو فرائی کرنے کے لیے اچھی طرح سے قرض دیتے ہیں جبکہ میکریل چیری ٹماٹر، زیتون اور کیپر کے ساتھ تندور یا پین میں مزیدار ہوتا ہے۔

بون ایپیٹو!

ریستوراں دی باسیلیکا آف سورینٹو
Sant'Antonino کے ذریعے 28 80067 Sorrento (NA)
0818774790
www.ristorantelabasilica.com
info@ristorantelabasilica.com

Piazza Tasso سے چند قدم کے فاصلے پر، XNUMXویں صدی کے اصل باسیلیکا آف سانت انتونینو کے پیچھے، جس میں Sorrento کے سرپرست سینٹ، Sant'Antonino کی باقیات موجود ہیں، "La Basilica" ریستوراں کھڑا ہے۔ پاؤلو ایسپوزیٹو، ملنسار اور قابل سرپرست، ایک کہانی سنانے والا جو صارفین کے ساتھ بات چیت کرنا پسند کرتا ہے تاکہ وہ سورینٹو کی اپنی یادوں کی کتاب کھولے جو کہ بادشاہوں، شہزادوں، اداکاروں، صنعت کے کپتانوں، اوپیرا آرٹسٹوں، رقاصوں کی منزل تھی۔ اس کی مستقل مسکراہٹ اور تمام نیپولٹن میں مشغول نیک طبیعت کے رجحان سے اپنے آپ کو مسحور نہ ہونے دیں، حقیقت میں وہ یہ دیکھنے سے کبھی نہیں ہٹتا کہ اس کی جگہ سوئس گھڑی کی طرح کام کرتی ہے، جہاں گاہک کو اپنے مرکز میں محسوس کرنا چاہیے۔ تمام توجہ، وہ گھر پر تھے کے طور پر اگر، لیکن سب سے بڑھ کر معیار کو ہمیشہ ایک اعلی سطح پر رکھا جانا چاہئے. Paolo Esposito کے لیے کرنٹ کے خلاف ایک انتخاب اور آنے والے سالوں میں ایک ایسے ریستوراں کے حوالے سے جس نے جزیرہ نما Sorrento کے بڑے سیاحوں کے بہاؤ کا سامنا کیا، اکثر اس کا مقصد معیار کی سطح کے بجائے سیاحوں کی تعداد کو پورا کرنا ہوتا ہے۔

دیواروں پر روزلندا اکامپورا کی بڑی پینٹنگز، سورینٹو کا تخلیقی ڈیزائن، جو کہ گرانڈ ٹور پر اٹھارویں صدی کے مسافروں کے گوچوں کو دوبارہ تجویز کرتا ہے، جس میں ویسوویئس دن اور رات کو پھوٹتا ہے، ایک مابعد الطبیعاتی کلید میں ان کی تشریح کی گئی ہے۔ لا باسیلیکا کے کھانوں کی خاصیت کی بھی نمائندگی کرتا ہے: جدیدیت کے لمس کے ساتھ روایتی نیپولین کھانا۔ کیونکہ Paolo Esposito نے اس ریستوراں کو Sorrento اور Naples کی معدے کی تاریخ اور اس کے علاقے کے سفر کے طور پر تصور کیا تھا۔ "ہم لا باسیلیکا کے پکوان بناتے ہیں - وہ کہتے ہیں - اپنی پیاری سرزمین کیمپانیا کی 70% تازہ اور حقیقی مصنوعات کے ساتھ۔ یہ ہماری کمپنی کا بھی شکریہ ہے، جو سورینٹو کی پہاڑیوں پر موجود ہے، جہاں ہم نہ صرف پہلی پسند کا گوشت اگاتے ہیں، بلکہ ہم ہر قسم کی سبزیاں اگاتے ہیں۔ اور یہ خام مال اس کے بعد ہر پکوان کا جزو بن جاتا ہے، ہمیشہ اس کے موسم کا احترام کرتے ہوئے"۔

اس لیے مینو اس معدے کے دورے کا ثبوت ہے، زچینی کی چٹنی کے ساتھ تازہ کیکڑے سے بھرے راویولی (ہاتھ سے بنے) سے لے کر گاجروں اور سونف کی جولین سٹرپس پر میرینیٹ کیے گئے نیلے مینیکا اینچوویز (خلیج سیلرنو سے ایک بہت چھوٹی پیداوار) تک؛ Isola dei Galli کے تازہ آکٹوپس سے (Positano کے سامنے جو کبھی روڈولف Nurejev کی ملکیت تھی)، تیل اور لیموں کی چٹنی کے ساتھ ابلے ہوئے آلو سے پرچم مچھلی Parmigiana سے aubergines اور Sorrento mozzarella۔ یا یہاں تک کہ سیاہ فیٹوکسین (ہاتھ سے تیار کردہ) تازہ مچھلی کے اسکویڈ اور پینوولو چیری ٹماٹر کے ساتھ (1943 کے پھٹنے کے اسکائرا کے ساتھ ویسوویئس کی ڈھلوان پر اگایا گیا)؛ تازہ کیکڑے اور ایجرولا چیری ٹماٹر (لٹاری کے پہاڑوں پر) کے ساتھ ہاتھ سے بنی سیاہ اور سفید ٹیگلیولینی جس میں مرینا ڈیل کینٹون کے قریب ایک فجورڈ کرپولا سے سرخ جھینگے ہیں، مخلوط گرلڈ گلف فش (سورڈ فش، سکویڈ، جھینگے اور مچھلی کے فلیٹ) کے ساتھ۔ اور ظاہر ہے کہ نیپولین گیسٹرونومی کلچر کا سفر اس کی علامتی مصنوعات میں سے ایک پیزا نیپولیٹانا سے نہیں گزر سکتا، جو کہ یونیسکو کا ایک ورثہ ہے جسے مختلف ورژن میں رد کیا گیا ہے۔

شراب کی فہرست ذائقوں اور پکوانوں کا فطری تسلسل ہے، جس میں تہھانے میں پرانی شرابوں کے خصوصی انتخاب کے ساتھ جو 1300 سے زیادہ لیبلز پر فخر کرتی ہے، جن میں سے بہترین کیمپانیا پروڈکشن کا انتخاب نمایاں ہے، تمام مشہور قومی لیبلز اور سیلرز۔ ابھرتی ہوئی ایک اہم سیکشن نہ صرف سب سے زیادہ مشہور وائنز کے عظیم ونٹیجز کے لیے وقف ہے بلکہ میگنمز کے لیے بھی ہے۔

نسخہ

arregnate anchovies (جدلیاتی لفظ جس کا مطلب ہے "اوریگانو کے ساتھ چھڑکاؤ" جیسا کہ کارلو ایانڈولو کی نیپولین سیمنٹک-ایٹیمولوجیکل ڈکشنری نے وضاحت کی ہے، نیپولین ساحلی روایت کی ایک ناقص ترکیب)

اجزاء 4 فی پرسائن:

800 جی اینچوویز
150 جی روٹی کرمب
لہسن کا 1 لونگ
بحیرہ روم کے پودینہ کے چند پتے
ایوو کا تیل ذائقہ کے لیے
ایک مٹھی بھر اوریگانو
2 کھانے کے چمچ سرکہ یا لیموں کا رس
نمک اور تازہ پسی ہوئی کالی مرچ

طریقہ کار:

اینچویوں سے ہڈیوں کو ہٹا دیں۔
انہیں اچھی طرح سے کللا کریں۔
انہیں ایک پین میں تہوں میں ترتیب دیں۔
نمک اور کالی مرچ
بریڈ کرمبس، بنا ہوا لہسن اور پودینہ کے ساتھ ساتھ اوریگانو کے ساتھ چھڑکیں۔
ایوو کا تیل شامل کریں۔
آخر میں سرکہ یا لیموں کا رس چھڑکیں۔
انہیں اوون میں تقریباً 180 منٹ کے لیے 10 ° C پر رکھیں
پائپنگ کو گرما گرم سرو کریں۔