پاستا: پکا ہوا یا ال ڈینٹے؟ یہ صرف ایک فن نہیں ہے، یہ صحت کے بارے میں بھی ہے۔

بدقسمتی سے، بیرون ملک اطالوی ریستورانوں نے "زیادہ سے زیادہ پکے" پاستا کی کھپت کو پھیلایا ہے۔
درست غذائیت اور شعوری استعمال نے حالیہ برسوں میں ہمیں پاستا پکایا ہوا "ال ڈینٹی" استعمال کرنا سکھایا ہے جو کچھ لوگوں کے لیے غلطی سے خام کا مترادف ہے۔ کھانا پکانے کے دو طریقوں کے درمیان حد "موضوع" اور ذاتی ذائقہ سے بھی منسلک معلوم ہوتی ہے۔
کھانا پکانے کے دوران، گرم پانی ابتدائی طور پر گلوٹین سے بنا پاستا کے پروٹین میش کے ذریعے جذب ہوتا ہے، جو اس طرح پھول جاتا ہے اور زیادہ ہضم ہوجاتا ہے۔ نشاستے کے کرسٹل اس کے اندر برقرار رہتے ہیں، جو سردی کے وقت بیضوی شکل کی خوبصورت شکل اختیار کر لیتے ہیں، جو پانی کے ذریعے خود سے باہر نہیں نکل پاتے۔ تھوڑی ہی دیر میں نشاستہ کے کرسٹل، پانی کے زیادہ درجہ حرارت کے ساتھ، پھولنا شروع ہو جاتے ہیں، پہلے لکیری نشاستے (امیلوز) کے ٹکڑوں کو چھوڑتے ہیں اور اس کے بعد، طویل عرصے تک پکانے سے، شاخ دار نشاستہ (امیلوپیکٹین) کے ٹکڑے بھی نکل جاتے ہیں۔

امائلوز کا ایک حصہ (تصویر میں نیلے رنگ میں) پروٹین کی جالی سے بچنا شروع کر دیتا ہے اور ایک بار باہر نکلنے پر یہ جزوی طور پر پانی میں گھل جاتا ہے اور جزوی طور پر اسی پروٹین میش سے چپکنے کے لیے واپس آ جاتا ہے، جس سے یہ چپچپا ہو جاتا ہے۔ اگر کھانا پکانا جاری رہتا ہے تو، شاخ دار نشاستہ کا حصہ (تصویر میں سرخ رنگ میں) مزید پانی میں چھوڑ دیا جاتا ہے، لیکن اب تک پاستا کی مستقل مزاجی پہلے ہی حد سے زیادہ نرمی تک پہنچ چکی ہے۔
شاخ دار نشاستے کا اخراج نہ صرف آرگنولیپٹک بگاڑ کا سبب بنتا ہے بلکہ غذائیت میں بھی کمی کا باعث بنتا ہے، کیونکہ پاستا کا گلیسیمک انڈیکس کافی بڑھ جاتا ہے، جو خون میں گلوکوز کی چوٹیوں کی تشکیل کے حق میں ہوتا ہے، جس کے نتیجے میں انسولین کی پیداوار میں اضافہ ہوتا ہے۔
پاستا کی ال ڈینٹی کوکنگ کی صحیح ڈگری کا اندازہ کرنے کے لیے، صرف اس شکل کو کاٹ دیں جو چاقو سے پکایا جا رہا ہے۔

اگر حصے میں اس کا سفید دل مستقل طور پر ہے تو یہ یقینی طور پر کچا ہے، اگر اس کے بجائے یہ دل میں ایک سفید نقطہ برقرار رکھتا ہے، جیسا کہ تصویر میں دکھایا گیا ہے، تو یہ اسے استعمال کرنے کا بہترین وقت ہے۔ کھانا پکانے کا وقت طے کرنے والا عنصر نہیں ہے کیونکہ پاستا بہت سخت گلوٹین کے ساتھ حاصل کیے جاتے ہیں اور زیادہ درجہ حرارت پر خشک ہوتے ہیں، اس کے برعکس کم سخت گلوٹین کے ساتھ حاصل کیے جانے والے اور کم درجہ حرارت پر خشک کیے جانے والے پاستا کم وقت میں زیادہ سے زیادہ کھانا پکانے تک پہنچ جاتے ہیں۔
یہ ضروری ہے کہ کھانا پکانے کے پانی کو زیادہ نمک نہ کیا جائے، کیونکہ نمکین پانی 100° سے زیادہ درجہ حرارت پر ابلتا ہے اور یہ نہ صرف سوڈیم کلورائیڈ مالیکیول میں موجود سوڈیم کی مقدار میں اضافے کا سبب بنتا ہے بلکہ کھانا پکانے کے زیادہ درجہ حرارت کا حصول بھی ہوتا ہے۔ .
پاستا پکانا ایک فن ہے۔