پاولو گراماگلیا، پومپئی کے ماہر آثار قدیمہ کے شیف

بہت سے لوگ کچھ عرصے سے زمین کے بارے میں بات کر رہے ہیں، جب کا معاملہ ہے۔ شراب اور معدے نمٹا جاتا ہے. لیکن جب آپ اپنے آپ کو Pompeii میں زمین کے بارے میں بحث کرتے ہوئے پاتے ہیں، تو یہ مشکل ہو جاتا ہے: آپ کو clichés یا اس سے بھی بدتر، غیر قانونی چیزوں کے حوالے کرنے کا خطرہ ہے جو اس آثار قدیمہ کی بڑے پیمانے پر سیاحت کی روایت مانگتی ہے۔

لیکن یہ خطرہ یقینی طور پر واقع نہیں ہوتا اگر آپ صدر کے کھانے کی میزوں پر بیٹھتے ہیں، جو کہ ایک خوبصورت ریستوراں کا تھوڑا سا گمراہ کن نام ہے جو سینکچری سے پتھر کے فاصلے پر واقع ہے۔ Pompeii کا ایک اور واحد Haute Cuisine ریستوراں پاؤلو گراماگلیا کے ذریعہ بہترین طریقے سے منظم کیا جاتا ہے، اپنے پچاس کی دہائی میں اداکار شیف، ان کی اہلیہ، لیلیٰ بونڈونو کی مدد سے، پیشہ ور وکیل اور ماہر سومیلیئر جنہوں نے فوڈ سائیڈ کا رخ کیا، اب وہ اس اصول کے مطابق گاہکوں کا خیرمقدم کرتی ہیں کہ جو بھی صدر کی دہلیز کو عبور کرتا ہے (ہم اب بھی یہاں ریستوراں کے بارے میں بات کر رہے ہیں) پہلے ہی لمحے سے آرام سے رہیں اور اس وقت بھی سنیں جب کچھ نہ بولا گیا ہو: "ہمارا مقصد اس کی ضروریات کو پورا کرنا ہے، یہاں تک کہ ان کے اظہار سے پہلے"۔

کی وجہ سے ہو سکتا ہے۔ ویسوویئس کا اثر آتش فشاں لیکن یہ یقینی ہے کہ پاؤلو گراماگلیا جنوبی اطالوی خوش مزاجی کا ایک پھٹنا ہے، اس کی آنکھیں اس کے لیے بولتی ہیں، ہمیشہ اچھا برتاؤ کرتے ہیں یا تو آپ کھانے کے بارے میں بات کرتے ہیں، یا اپنی بیوی، اپنے خاندان، کیمپانیہ کے علاقے، یا پومپی کے بارے میں بھی۔ مختصر یہ کہ وہ وہی ہے جسے خوش مزاج آدمی کہا جا سکتا ہے اور اس کی خوش مزاجی اس کے کھانا پکانے کے انداز سے پھیلتی ہے۔ گراماگلیا کے ساتھ ملاقات عاجزی سے حیران کن ہے۔ کوئی ایک ستارے والے شیف کو تلاش کرنے کا تصور کرتا ہے جو اپنے پکوانوں کو سادگی اور پختہ ہوا کے ساتھ مناتا ہے لیکن… کوئی راستہ نہیں! گراماگلیا، جب وقفے کے بعد، آپ کے پاس جانے کے لیے وقت نکالتا، آپ کی پلیٹ کو دیکھتا اور آپ کے ساتھ ایک طویل سفر پر جاتا کہ صدر کے دبے ہوئے کمروں سے لے کر، قدیم پومپی کی روزمرہ کی معدے کی زندگی سے لے کر کھانے کی اشیاء تک۔ اس علاقے کی کاشت اور مصنوعات کو قدیم رومیوں نے بھی کھایا تھا، کیونکہ گراماگلیا واقعی ایک کثیر جہتی انسان ہے۔

اس تصور کی بہتر وضاحت کے لیے ہمیں اس کے ابتدائی مطالعے کے بارے میں بات کرنا شروع کرنے کی ضرورت ہے۔ اسکول میں ان کا بڑا شوق ریاضی تھا۔، اس نے فیڈریکو II نامی سائنسی ہائی اسکول میں تعلیم حاصل کی۔ ٹورازم سائنسز میں بیچلر کی ڈگری حاصل کرنا۔ ریاضی نے اسے سمجھا دیا کہ چیزیں طے شدہ عمل کے مطابق ہونی چاہئیں، ایسا کرنے سے بالآخر کسی بھی قسم کے مسئلے کا حل نکل آئے گا: یہ سب سے اہم سبق تھا جو اس نے اپنی تعلیم میں سیکھا ہے۔ پھر خاندان آتا ہے، جس کے وہ بہت قریب ہے۔ آپ اسے میراث کہہ سکتے ہیں۔ اپنی پڑھائی کے ساتھ ساتھ، اس نے اس ریستوران میں کام کرنا شروع کر دیا جو اس کے والد اور والدہ نے کھدائی کے مقام کے قریب کھولا تھا اور اس وقت تک وہ سمجھ گیا تھا کہ اس کا مستقبل ڈیسک کی نوکری کرنے کے بجائے کچن میں کام کرنا ہو گا۔ یقیناً ہمیں بہتر کھانے کے شوق کا بھی ذکر کرنا چاہیے۔ یہ کوئی اتفاقی بات نہیں ہے کہ جب گرامگلیہ کو اپنی پہلی تنخواہ ملی تو اس کے ذہن میں سب سے پہلی بات یہ آئی کہ وہ خود کو میکلین 3-اسٹار ریستوراں میں دوپہر کے کھانے کی اجازت دے تاکہ وہ اپنی آنکھوں سے دیکھ سکے کہ نفیس جنت میں کیا ہو رہا ہے۔ آخری لیکن کم از کم آثار قدیمہ کا جذبہ ایک بڑا کردار ادا کرتا ہے۔

کوئی بھی کہے گا، ایک بچے کے لیے دنیا کے مشہور آثار قدیمہ کے کھنڈرات کے درمیان چہل قدمی کرنا آسان ہے کہ وہ آثار قدیمہ کے لیے بڑا جذبہ پیدا کرے۔ لیکن گراماگلیا محض غور و فکر کرنے والا آدمی نہیں ہے۔ گراماگلیا نے اپنی عقلی ریاضیاتی ذہنیت کے ساتھ یہ جاننا چاہا کہ "معطل حرکت پذیری" کی دنیا المناک طور پر 79 قبل مسیح کے پھٹنے سے پیدا ہوئی، جو اسے گھر کے قریب ہی مل گئی، یہاں تک کہ بہت ہی کم وقت میں قدیم رومیوں کے کھانے کے استعمال کے بارے میں ان کی تحقیق کے لیے اسے سراہا گیا۔ بیورو آف نوادرات سے بھی جس نے مختلف منصوبوں میں ان کے تعاون کے لیے کہا۔ اس کی تھیم کی راتیں، "قدیم پومپئین کا باورچی خانہ"، جو پومپئی کی کھدائی کے مقام کے اندر منعقد ہوتی ہے، عام طور پر مکمل گھر ہوتی ہے اور اس میں شرکت کی درخواستیں پوری دنیا سے آتی ہیں۔ Gramaglia کے تاریخی-گیسٹرونومک سفر کے پروگرام دوسرے اوقات میں بھی اس کے ریستوراں میں جاری رہتے ہیں، شامیں بوربونی خاندان، قدیم اطالوی سمندری جمہوریہ اور افروڈیسیاک کھانے کے لیے وقف ہوتی ہیں۔

بڑی چھلانگ 2006 میں ہوتی ہے۔ اس کے والدین ایک قدم پیچھے ہٹ جاتے ہیں، فیملی ریستوراں کا ڈنڈا جمع کرنا اس پر منحصر ہے۔ ابھی. اور یہاں وہ تمام عناصر جنہوں نے اسے اس لمحے تک تشکیل دیا ہے، والدین کے ساتھ باورچی خانے میں گزارا ہوا وقت، ریاضی کا مطالعہ، آثار قدیمہ کا شوق، اور معیاری کھانا پکانے میں دلچسپی ایک ساتھ مل جاتی ہے: اس کی ہمت اسے بتاتی ہے کہ وہ ایسا نہیں کر سکتا۔ ایک عام ریستوراں کے کاروبار کے انتظام میں مصروف ہوں۔ ایک اعلیٰ معیار کا پروجیکٹ بنانے کی خواہش اسے اب تک جو کچھ سیکھا ہے اسے اچھے طریقے سے استعمال کرنے پر مجبور کرتی ہے۔ خام اجزاء اور طاق مصنوعات کی تلاش اس کے لیے ناگزیر ہو جاتی ہے۔

تاریخ اور آثار قدیمہ بھی اس کے منصوبے کی "مساوات" میں داخل ہوتے ہیں۔ ان تمام اجزاء کو مکس کریں، بحیرہ روم کی دھوپ والے مزاج کے ساتھ موسم، اور آپ کو ایک ایسا ریستوراں ملے گا جسے چند سالوں میں کیپیلو ڈی ایل ایسپریسو سے نوازا گیا، گیمبیرو روسو کے کانٹےٹورنگ کے ریستوراں گائیڈ اور روٹارڈ دونوں سے اعلی اسکورز، پھر آخر کار 2016 میں بھی مائشٹھیت میکلین اسٹار کے ساتھ۔ ایک حاصل شدہ مقصد جس کے لیے وہ سال بہ سال کام کر رہا ہے، ایک بار جب اس نے اپنی بیوی سے کہا: "جلد یا بدیر میں میکلین کو فتح کرلوں گا یا مکمل طور پر شیف بننا چھوڑ دوں گا۔" مختصر یہ کہ سابقہ ​​نوجوان لڑکا اپنی چیزیں جانتا تھا۔

صدر کی میزوں پر بیٹھ کر وہ پکوان جو وہ تجویز کرتے ہیں، وہ ایک کامیاب مساوات (آہ، ریاضی ایک بار پھر!)، ماضی، حال اور مستقبل کو یکجا کرتے ہوئے لذت اور لذت پہنچاتے ہیں کیونکہ جیسا کہ وہ یہ کہنا پسند کرتے ہیں، "معدے کی کامیابی روایت میں ہے۔ کسی بھی اداسی سے پاک۔" لیکن اس نے ٹیکنالوجی کے علاوہ کچھ معاملات میں ایک چٹکی بھر خارجیت کا بھی اضافہ کیا جو شیف کے لیے "اس پل کی نمائندگی کرتا ہے جو ماضی کو مستقبل سے جوڑتا ہے"۔ اور اسی پل سے آپ ایک دلکش Amberjack Carpaccio دائرہ تلاش کر سکتے ہیں۔لیموں ایملشن اور پھلوں کے اضافی کنواری زیتون کے تیل کے مرتکز ٹکڑوں کے ساتھ، چنوٹو شارڈز اور بفیلو موزاریلا، یا ایک دلچسپ "جغرافیائی" ڈش کے لیے جس کا نام تاریخ اور زمین کے درمیان تعلق کو خراج عقیدت پیش کرتا ہے: "Pastum سے Cetara تک"، a کالی مرچ کے ساتھ پیٹا ہوا بفیلو سٹیک، نمکین اینکوویز، مکسڈ سلاد اور چیری سرکہ کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے، جہاں اس شیف ​​کے جذبے کو سمجھنا ممکن ہے جبکہ مختلف ثقافتی ثقافتوں کو روایت کے ساتھ جوڑ کر حیرت انگیز طور پر کافی ہم آہنگی کے نتیجے تک پہنچتے ہیں۔

اور اب بھوک بڑھانے والے پیش کرتے ہیں۔ ہم "وہ چکن جس نے اڑنے کے قابل ہونے کا سوچا" کے ساتھ جاری رکھ سکتے ہیں، جس کا مطلب ہے، کیپیلاکی پاستا "آلا کیکیٹورا" چکن فلنگ کے ساتھ, Parmesan پنیر mousse , alla cacciatora saus , black truffle and gerger. دوسرے کورسز میں "دی لابسٹر ڈرنک ان سادہ نظر" کا راج ہے جو کہ شراب، کیویئر ساس، گواکامول ساس، پالمیٹو اور لیموں کے اشارے کے ساتھ ایک سٹیمڈ لابسٹر ہے۔ ان میٹھوں میں سے جو واقعی میں یاد رکھنے والی ہے "Cassata Oplontis" ہے، جو قریبی آثار قدیمہ کی جگہ کے بے نقاب شدہ آثار کو زبردست خراج تحسین پیش کرتی ہے۔

مختصر یہ کہ صدر ریستوراں مقامی ریستوراں کے پینوراما میں اونچی اڑان بھرتا ہے جو ابھی تک اتنا پیچھے ہے، یہ سمجھ نہیں آرہا کہ آج کل سیاح کم بولا ہے اور معیار کا مطالبہ کرتا ہے۔ اور اس سلسلے میں آپ قدیم رومیوں کے تھیمڈ ڈنر میں حصہ لے کر لطف اندوز ہو سکتے ہیں، جو وقتاً فوقتاً گراماگلیا کی طرف سے منعقد کیے جاتے ہیں۔ احساس ایک قسم کی ٹائم مشین میں ہونے کا ہے جو صدیوں میں واپس جا سکتا ہے۔ پہلا تعجب قدیم رومیوں کی روٹی کے ساتھ آتا ہے (اس نے اس موضوع پر ایک کتاب بھی لکھی)، صارف سات مختلف اقسام میں سے انتخاب کر سکتا ہے۔: Panis Primarius، اس نے پیٹریشین ویلکم تشکیل دیا، سفید آٹے کا استعمال کرتے ہوئے بنایا گیا جو مشرق سے سمندر کے ذریعے آیا اور میگنا گریسیا سے اضافی کنواری زیتون کا تیل، پھر ہمارے پاس سلیگینس ہے: انتہائی سفید آٹے کی روٹی (ان روٹیوں کے تقریباً 3 ہزار نمونے قدیم پومپی کے تندوروں میں پائے گئے ہیں)، سیمیڈیریئس آنے کے بعد، اور اسی طرح سور کی چربی کے ساتھ سینکا ہوا اڈیپٹس کے ساتھ، آئیے آرٹالاگنس کے ساتھ جاری رکھیں: کشمش، مصالحے اور شہد کے ساتھ روٹی، اور آخر میں ولگارس ہے۔ (لاطینی میں لفظ vulgaris کے معنی بگڑے ہوئے ہیں، یقینی طور پر یہ ایک بہت ہی دلچسپ روٹی ہوگی)۔

گاہک "گسٹم" کے ساتھ کھانا جاری رکھ سکتا ہے، جو کہ مختلف مقامی چیزوں سے بنا ہوا بھوکا ہے جسے گراماگلیا ذاتی طور پر دیہی علاقوں میں تلاش کرنے جاتا ہے، چرواہوں کی حمایت کرنا جو اب بھی انہیں روایت کے تقاضوں کے مطابق تیار کرتے ہیں۔، اس کے بعد "Mensae Primae" (سائیڈ ڈشز) جن میں سے آپ "Esica Omentata"، مسالے کے ساتھ چکن یا "Porcellus assus"، ایک بھنا ہوا دودھ پینے والا سور کا انتخاب کر سکتے ہیں۔

"تاریخی ضیافت" کا اختتام "Mensa Secondae" کے ساتھ ہوتا ہے، کچھ میٹھے جن میں ایک مزیدار "Crustum cum caseo, melle" ہے جسے Cassata oplontis بھی کہا جاتا ہے، اس کے علاوہ کچھ پھل جو قدیم رومیوں کو پسند تھے جیسے کہ کھجور، خشک انجیر اور انار۔ اور جب کہ گاہک ان پرانے زمانے کے پکوان کھانے پر توجہ مرکوز کیے ہوئے ہے “پروفیسر۔ گراماگلیا” اس بارے میں کہانیاں بیان کرتا ہے کہ پرانے آباؤ اجداد کیسے رہتے تھے اور انہوں نے اپنی زندگیوں سے کیسے لطف اندوز ہوتے تھے۔

صدر ریستوراں
ٹیلی فون: +390818507245
ای میل: info@ristorantepresident.it
ویب سائٹ: http://www.ristorantepresident.it

جلد بکنگ کی سفارش کی جاتی ہے۔

7 جنوری سے 28 جنوری تک اور 13 اگست سے 17 اگست تک بند
اتوار اور پیر کو بھی بند رہتا ہے۔

°° اطالوی سے انگریزی میں Gerardo Iannacci کے ذریعے ترجمہ کیا گیا، ای میل orangeisthebestforclothes@yahoo.it