25 سال کی عمر میں، اس نے ورلڈ ایسوسی ایشن آف ماسٹر شیفس کے زیر اہتمام شیفس بینچ 2020 ورلڈ ویڈیو مقابلے کا پہلا انعام حیران کن طور پر جیت کر سب کو دنگ کر دیا۔
جس میں دنیا بھر سے شیفس نے شرکت کی۔ اور وہ جیت گیا – اور یہ اس یادگار مقابلے کا دوسرا بڑا سرپرائز تھا – ایک ویگن ڈش کے ساتھ، جو مقابلے میں پیش کی گئی تھی۔
مختصر یہ کہ اگر وہ اس موقع پر پاس آؤٹ نہیں ہوا تو اس میں بہت کم نشان ہے۔ اس لائم لائٹ کا مرکزی کردار پاولو باراتیلا کہلاتا ہے۔ پیش کی گئی ڈش جس نے ججز کو یقین دلایا؟ "مسالیدار ناشپاتی سرسوں کے ساتھ نمکین دال ٹارٹ، ایوکاڈو کریم بیڈ اور گرل سبزی سلاد"۔
بہت ہی نوجوان ٹسکن شیف کے نیلے رنگ سے بجلی۔
دو بھائیوں میں تیسری، 25 سالہ باراتیلا کی ایک خاص معنوں میں اس لمحے تک کافی حد تک پیشہ ورانہ زندگی تھی۔ بچپن میں اس نے بہت سے کام کرنے کا خواب دیکھا، اس نے آرٹسٹک جمناسٹک کی مشق کی اور میں نے اس وقت اپنے دوستوں سے کہا کہ جب میں بڑا ہوا تو یوری چیچی کی طرح لارڈ آف دی رِنگز بننا چاہتا ہوں۔ اور انگوٹھیوں کے بجائے کھانا پکانا شروع کر دیتا ہے اور ہوٹل مینجمنٹ سکول میں داخلہ لے لیتا ہے۔
فلورنس کے اوریلیو سیفی۔ ایک کورس کے درمیان وہ فلورنس کے کچھ ریستورانوں میں کام کرنے جاتا ہے، انٹرن شپس جو اسے آہستہ آہستہ سمجھتی ہیں کہ باورچی خانے میں کام کرنے کا کیا مطلب ہے اور اس کی ذمہ داریاں ہیں۔ ایک اہم لمحہ یقینی طور پر میرے شہر کے "Officena del Gusto" ریستوراں میں میری پہلی نوکری تھی۔ یہ باورچی خانے میں پہلی خدمات تھیں جہاں مجھے حقیقت میں اپنی آستینیں لپیٹنا پڑتی تھیں اور جیسا کہ وہ جرگن میں کہتے ہیں، "مارچ"۔ ٹھیک ہے ہاں، خدمت کرنے کے لیے جگہ کی بہت سی ترتیبات موجود تھیں اور جب آپ ابتدائی ہوتے ہیں تو یہ خوفزدہ ہو سکتا ہے، لیکن جب آپ یہ دیکھنا شروع کر دیتے ہیں کہ آپ خدمات کو ایک اچھا کام کرنے کے بعد ختم کر سکتے ہیں تو آپ اپنے آپ کو زیادہ سے زیادہ اس بات پر قائل کرتے ہیں کہ آپ کیا کر رہے ہیں اور اس جذبے سے کہ آپ کاشتکاری کر رہے ہیں۔
اور اس طرح کمائی گئی پہلی رقم سے، ہوٹل مینجمنٹ اسکول دوبارہ شروع کرنے سے پہلے، وہ ایک ہفتے کے لیے Ibiza گیا تاکہ Iberian پکوان کا مطالعہ کرے جس کے بارے میں بہت چرچا ہے۔ گریجویشن کے بعد، اس کی تربیت کو مزید فیصلہ کن نقوش دینے کا وقت مناسب تھا اور نوکری کی تلاش کے بغیر وہ لندن چلا گیا۔ لیکن چونکہ قسمت بولڈ کا ساتھ دیتی ہے، اس لیے ایک مہینے کے بعد جس میں اسے اپنے مستقبل کے بارے میں کچھ فکر ہونے لگی، اس لیے اسے یورپ کے سب سے بڑے ہوٹل لندن کے ہلٹن میٹروپول میں 1059 کمروں پر کام کرنے کا موقع ملا۔
اس کی زندگی کا ایک بنیادی قدم۔ میٹروپول کے کچن میں وہ 28 شیفوں پر مشتمل بریگیڈ کا سب سے چھوٹا ہے لیکن وہ اپنا سب کچھ دے دیتا ہے: "کمیس شیف" سے وہ "ڈیمی شیف" بن جاتا ہے اور جلد ہی "شیف ڈی پارٹی" بن جاتا ہے۔ وہ فش سیکشن کا انچارج ہے۔
اس دن کے پکوانوں میں سے ایک جو اس نے تیار کیا تھا وہ بہت کامیاب تھا: ایک ٹونا ملی فیوئیل جس میں پرمیسن ویفرز اور آرٹچوک اور سیلیکورنیا آپس میں جڑے ہوئے تھے، جسے سمندری asparagus بھی کہا جاتا ہے کیونکہ یہ عام طور پر ساحل پر پیدا ہوتا ہے، ایک پین میں بھونا جاتا ہے۔ سرخ مرچ اور پالک کی ایک کریم اور سب سے اوپر ایک پکا ہوا بٹیر کا انڈا سجانے کے لیے جو کاٹتے وقت زردی چھڑکتا ہے۔
"یہ حاصل کردہ نتیجہ اور دن کی ڈش کے طور پر فروخت ہونے والی مقدار کے لئے ایک بہت بڑا اطمینان تھا"۔ لیکن میٹروپول ان کی زندگی میں ایک اہم موڑ کا نشان بھی ہے۔ وہ کچن کے ایک ساتھی سے دوستی کرتا ہے جو اسے ویگن کے طور پر اپنے تجربے کے بارے میں بتاتا ہے۔ اس نے اسے دلچسپ بنایا اور اسے پیشہ ورانہ اور ذاتی دونوں نقطہ نظر سے دلچسپی لی: "اس کے نتیجے میں - وہ یاد کرتے ہیں - میں نے اسے پڑھنا شروع کیا اور اپنے آپ کو اس کے بارے میں آگاہ کرنا شروع کیا تاکہ یہ سمجھ سکے کہ آیا یہ واقعی ایک متوازن اور قابل عمل غذا ہوسکتی ہے۔ چند ہفتوں کے اندر میں نے کہا "ٹھیک ہے، بس پڑھو اور پڑھو، چلو ہر چیز کو عملی جامہ پہناتے ہیں" اور اس دن سے میں سبزی خور بن گیا۔
دو سال بعد اور باراتیلا ایک ویگن ریستوراں میں کام کرنے جاتی ہے۔ یہ وہیں ہے کہ وہ خود کو اس بات پر قائل کرتا ہے کہ وہ جانوروں کی اصل کی ان چند مصنوعات کو بھی مکمل طور پر ہٹا دے جو وہ اب بھی کھاتا تھا۔
"جس عنصر نے اس تبدیلی کو ممکن بنایا وہ یہ شعور تھا کہ ہماری فلاح و بہبود کے لیے ضروری اور ناگزیر سمجھی جانے والی مصنوعات کے استعمال کے بغیر زندگی گزارنا ممکن ہے، جب کہ حقیقت میں ان کے بغیر ہم صحت اور ماحولیاتی فوائد حاصل کرتے ہیں اور جانداروں کی غیر ضروری تکلیف سے بچتے ہیں۔ مزید برآں، اس تبدیلی نے مجھے انتہائی کم درجہ کے کھانوں کو جاننے اور اس سے نمٹنے کی بڑی خوش قسمتی کی اجازت دی ہے، لیکن لامحدود صلاحیت کے ساتھ"۔
اس فیصلے کے ساتھ شروع کیے گئے راستے پر اس نے اپنی تربیت کے لیے اہم مقابلے کیے جیسے Finale Ligure کے Flavio Bardelli۔ ویگن شیف جو ان کی رائے میں "کھانے اور شراب کی دنیا کا ایک زندہ انسائیکلوپیڈیا ہے اور یہ ان کی بدولت ہے کہ میں نے اپنے آپ پر اور اپنی کھانا پکانے کی مہارتوں میں بہت زیادہ اعتماد حاصل کیا ہے"۔
لیکن پاولو باراتیلا کے حوالے سے شیف دو ہیں: سائمن سالوینی، سبزیوں کے کھانوں کی دنیا کی ایک علامت،
یوگا فیسٹیول کے لیکچرر، گیمبیرو روسو، یونیورسٹی آف ٹسٹ آف ویسنزا، سکول آف پومیگرینیٹ آف ٹورن، الما اور آرٹے ڈیل کونیویو کے لیے، اطالوی سبزی خور ایسوسی ایشن کے ساتھی اور امبرٹو ویرونیسی کے یورپی انسٹی ٹیوٹ آف آنکولوجی کے، کامیاب مصنف سبزیوں اور صحت مند کھانوں پر کتابیں، اور Varese میں "Vero" ریستوران کے مالک Davide Maffioli نے مشیلین فورک سے نوازا۔
تھوڑی ہی دیر میں باراتیلا، اپنی کم عمری کے باوجود، وینس میں اپنی تربیت کو مستحکم کرتا ہے اور اس شعبے میں اپنی آزاد اور معروف پوزیشن کو فتح کرتا ہے۔ یہاں تک کہ اطالوی ڈائننگ سمٹ [IDS] کی ایسوسی ایشن کے اندر اطالوی معدے کی ثقافت کو ایک چھت کے نیچے یکجا کرنے کے لیے پیدا ہونے والی پہلی عالمی برادری، دنیا میں اطالوی سبزی خور کھانوں کے سفیر کے کردار کا احاطہ کرتی ہے جس میں یقیناً ویگن کھانے بھی شامل ہیں۔ .
اطمینان کے ساتھ وہ اس بات پر بھروسہ کر سکتا ہے کہ اس کے پاس اہم گاہک ہیں جنہوں نے اپنے کھانے آزمائے ہیں، جیسے ڈیوڈ بیکم اور اس کا خاندان، یا ہیری پوٹر کے ناولوں کی کامیاب سیریز کی مصنفہ جوآن رولنگ جنہوں نے نوجوان کی طرف سے تجویز کردہ ویگن کاربونارا کی ایک عمدہ پلیٹ کی بہت تعریف کی۔ شیف، نیز پال میک کارٹنی، یا یہاں تک کہ بینیڈکٹ کمبر بیچ، برطانوی اداکار، جو ٹیلی ویژن سیریز شرلاک میں شیرلوک ہومز اور اسٹار ٹریک کی بارہویں فلم میں خان کا کردار ادا کرنے کے لیے جانا جاتا ہے۔
محتاط، تھوڑا سا انٹروورٹڈ (جب تک کہ وہ اعتماد حاصل نہ کر لے)، تاہم وہ عقلی طور پر مثبت سوچنے کا رجحان رکھتا ہے ("چاہے میرے ارد گرد چیزیں اچھی لگ رہی ہوں یا واقعی ٹھیک نہیں چل رہی ہیں کیونکہ بصورت دیگر میں اپنی زندگی کو اکیلے ہی پیچیدہ بنادوں گا") باراتیلا بڑے ساتھ باورچی کے پاس گئی۔ عاجزی اور یہ جہیز اپنی ترقی میں کامیاب ثابت ہوا ہے۔ آج کل، وہ رکاوٹوں پر کودنے کے لئے کوئی جلدی نہیں ہے. ورلڈ ایسوسی ایشن آف ماسٹر شیفس کے شیفس بینچ 2020 میں فتح۔ اس نے اس کی زندگی کو تبدیل نہیں کیا.
وہ Lastra a Signa میں Albanese Labardi farm-agritourism میں کام جاری رکھے ہوئے ہے، Tuscan دیہی علاقوں میں ڈوبا ہوا ہے جو فلورنس اور آس پاس کی Chianti پہاڑیوں کا شاندار نظارہ پیش کرتا ہے۔ نامیاتی کاشتکاری میں مہارت رکھنے والی کمپنی زیتون کے باغات، سبزیوں اور پھلوں کے انگوروں کے ساتھ 7 ہیکٹر اراضی پر کاشت کرتی ہے۔ اس کی سبزی خور۔
باراتیلا جانتی ہیں کہ گیسٹرونومک کلچر میں ویگن کھانوں کو روایتی کی معیاری سطح پر تصدیق کرنا ایک مشکل کام ہے۔ لیکن 25 سال کی عمر میں وہ یہ بھی جانتا ہے کہ اس کے پاس وقت ہے کہ وہ اپنے کھانوں کی نہ صرف معدے کی خصوصیات کی تصدیق کرے اور اسے موجودہ تصور میں بڑھائے۔ یہی وجہ ہے کہ وہ مطالعہ کرتا ہے، رابطے میں رہتا ہے اور دنیا بھر کے ساتھیوں کے ساتھ معلومات کا تبادلہ کرتا ہے، تجربات کرتا ہے، اس آگاہی میں کہ وقت اس کے ساتھ کھیلتا ہے، خاص طور پر جب وبائی بیماری نے ہمیں اس بات پر زیادہ توجہ دینے پر مجبور کیا ہے کہ ہم کیا لاتے ہیں۔ میز
ایک شیف کے طور پر وہ کہتے ہیں کہ "میں اپنے علاقے کے کھانوں کو ترجیح دیتا ہوں لیکن اس میں کوئی شک نہیں کہ میں ہر جاندار کے حوالے سے تجرباتی عالمی کھانوں کا عاشق ہوں، موسمی اور مصنوعات کی دستیابی کے حوالے سے ان کو بھولے بغیر جو انہیں اگاتے ہیں"۔
اور ایک ویگن شیف کے طور پر، وہ اپنی جبلت اور اپنے تخیل کی پیروی کرتے ہوئے، تفصیل پر توجہ دیتے ہوئے کھانا پکاتا ہے، "ہمیشہ ایک ایسا کھانا پیش کرتا ہے جہاں پراڈکٹس کو جتنا ممکن ہو کم پروسیس کیا جاتا ہو، تاکہ ذائقوں کو برقرار رکھا جا سکے اور ان میں اضافہ ہو اور کھانے کے فوائد پر سمجھوتہ نہ کیا جا سکے۔" . اس کا مطلب یہ بھی ہے کہ جب ممکن ہو باراتیلی "پہلے سے قائم اسکیموں سے باہر نکلنے کا رجحان رکھتا ہے، اس طرح تقریباً ہمیشہ پکوان کی دوبارہ تشریح پیش کرتا ہے، بعض اوقات مختلف ثقافتوں کے اجزاء کو ملا کر"۔
اور اس طرح، عملی طور پر، فلورنس کی ایک روایتی ترکیب "گنوڈی آلا فیورینٹینا" کو مکمل طور پر سبزیوں کے ورژن میں دوبارہ بنایا گیا ہے۔ فلورنس کے کھانے اور شراب کی روایت کو خراج عقیدت پیش کرنے کے لیے۔ نومبر میں جس مدت میں میں نے ڈش تیار کی اس کے پیش نظر، میں نے موسمی اجزاء جیسے چقندر کا استعمال کیا جو کہ کلاسیکی مکھن اور بابا یا ٹماٹر کی چٹنی کی بجائے گنوڈی کے لیے چٹنی کے طور پر کام کرتا تھا۔"
اور ہم اس ڈش کا ذکر کرنے میں کیسے ناکام ہو سکتے ہیں جس نے اسے بین الاقوامی شہرت دلائی، فاتح "مسالیدار ناشپاتی کے ساتھ نمکین دال ٹارٹ، گرل شدہ سبزیوں کا سلاد، بیٹروٹ ٹارٹارے اور ایوکاڈو کریم کے بستر پر مولی کارپاکیو"۔ ایک ڈش - وہ کہتے ہیں - جو میری 100 فیصد نمائندگی کرتی ہے کیونکہ احساس کے لیے میں نے بنیادی طور پر اپنے باغ اور اپنی بھابھی کے فارم ہاؤس سے موسمی اجزاء استعمال کیے ہیں۔ مجھے اسی طرح کی تیاری کی ناکامی کا بدلہ لینے کی ضرورت محسوس ہوئی جو میں نے برسوں پہلے لندن میں ایک کلائنٹ کو تجویز کی تھی۔ سادہ الفاظ فتح پسندی سے جڑے نہیں ہیں جیسا کہ کوئی توقع کر سکتا ہے۔
یہاں، ان کے کردار کی ایک اور خصوصیت غائب تھی، سختی. باراتیلا کے پاس بہت کچھ بچا ہے اور وہ اس سب کو استعمال کرے گی تاکہ مستقبل قریب میں ویگن کھانوں کا تصور اس عظیم کھانوں سے الگ نہ ہو جس کے لیے اٹلی پوری دنیا میں مشہور ہے۔
