کرسمس کا وقت، Panettone کی خواہش۔ 10 میں سے نو اطالوی اسے روایتی پسند کرتے ہیں۔صرف کشمش اور کینڈی والے پھل کے ساتھ، لیکن ایسے بھی ہیں جو چاکلیٹ اور بادام کو حقیر نہیں سمجھتے۔ پھر وہ لوگ ہیں جو ستارے والا چاہتے ہیں، اور اس طرح وہ باورچیوں کی حوصلہ افزائی اور کم آرتھوڈوکس اجزاء، جیسے چاول، زعفران اور لیکوریس کو آزادانہ طور پر لگام دیتے ہیں، جسے تھری اسٹار میکلین میسمیلیانو الائمو نے اپنے ریستوراں لی کیلینڈری میں منتخب کیا تھا۔ Rubano میں، سیب کی جگہ Pomiroeu کے سرپرست نے Seregno (1 ستارہ) Giancarlo Morelli، جو چونا اور برگاموٹ بھی شامل کرتا ہے، یا باربارانو ویسینٹینو (1 اسٹار) Giuliano Baldessari میں Aqua Crua ریستوران کے شیف کے ذریعہ شامل کردہ Panacea کے بیجوں کی جگہ لے لی۔ تاہم، مرکزی کردار ہمیشہ وہی ہوتا ہے، Panettone، کرسمس کے تہواروں کا بادشاہ اور دنیا بھر میں 'میڈ ان اٹلی' کی علامت۔ کبھی کبھی بہت تخلیقی ورژن میں بھی، جیسے کہ ہندوستانی کروڑ پتی جس نے پچھلے سال 500 یورو مالیت کا کمیشن دیا تھا۔ کیونکہ سونے کے ساتھ اور سونے اور ہیرے کے تاج سے ڈھکا ہوا ہے۔ اسے پیسٹیکیریا ڈیل بورگو دی کارمگنولا (ٹیورین) کے ڈاریو ہارٹوگ نے تیار کیا تھا، جس نے اس سال ایک بنانے کا فیصلہ کیا۔ 150 یورو میں زیادہ 'مقبول' ورژن، سونے کی چادر سے ڈھکا ہوا ہے۔ اور تقریباً 50 سینٹی میٹر لمبے کرسٹل کی بنیاد پر رکھا گیا ہے۔ تاہم، آٹا روایتی اجزاء کا احترام کرتا ہے. اس کرسمس میں ایک اور 'سنکی' نیاپن بھنگ کا پینٹون ہے: یہ کشمش، سسلین کینڈی والے پھل، بھنگ کے بیجوں کے تیل اور بھنگ کے آٹے سے بنایا گیا ہے اور میلان کے جسٹمری میں 40 یورو کی قیمت پر پایا جا سکتا ہے۔
مختصر یہ کہ تمام ذائقوں کے لیے پنیٹون موجود ہے اور کچھ سالوں سے بیرون ملک سے بھی مانگ بڑھ رہی ہے۔ کنفیکشنری اور پاستا انڈسٹریز کی ایسوسی ایشن، ایڈیپی کے مطابق، وہ ہمارے ملک میں تقریباً ہر سال تیار کیے جاتے ہیں۔ 50 ٹن پینٹون، جو کہ 50 ملین یورو کے کل کاروبار کے لیے تقریباً 0,82 ملین یونٹس (331 فی کس) کے برابر ہیں، مسلسل نمو میں: (+4%)۔ اس کے بجائے کاریگر پینٹون، خصوصی طور پر کھٹی اور قدرتی اجزاء کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے، کاروبار میں 60 ملین سے زیادہ اور بیرون ملک اس کی مانگ تقریباً 5% کی شرح سے بڑھ رہی ہے۔ ایک رجحان جو مزید بڑھ سکتا ہے اگر اطالوی کاریگر پینٹون کو فروغ دیا جائے، خاص طور پر بیرون ملک، ایک میٹھے کے طور پر جسے سارا سال کھایا جائے۔ کچھ وہ پہلے ہی کر چکے ہیں، مثال کے طور پر، انگلینڈ میں، جہاں ایسا لگتا ہے کہ پینٹون اور پنڈورو کی فروخت کھیر کی فروخت سے کہیں زیادہ ہے، لیکن ایسی مصنوعات کے ساتھ جو اکثر ہمارے کاریگر معیار سے بہت دور ہوتے ہیں۔
اٹلی میں واپسی، ان دنوں واقعات جن میں مرکزی کردار کے طور پر پینیٹون ہے بڑھ رہے ہیں۔ سب سے مشہور، 'کنگ پینٹون' نے پہلے ہی میلان میں اٹلی میں اپنی بہترین رینکنگ تیار کر لی ہے: اس سال پہلی جگہ کیروبیو ڈیگلی انجیلی (بی جی)، Italo Vezzoli. تاہم، دونوں تذکرے ٹورے ڈیل گریکو (نیپلز) میں ہم جنس پیسٹری کی دکان کے ہیڈ پیسٹری شیف ونسنزو مینیلا اور سولوفرا (اے وی) میں کیفے ویگنولا کے ہیڈ پیسٹری شیف رافیل ویگنولا کے پاس گئے۔ 8 اور 9 دسمبر کے ویک اینڈ پر 'Artisti del Panettone' ہو گا، جو اٹلی کے سب سے بڑے پیسٹری شیفس کو میلان لائے گا۔ یہ لومبارڈی سے شروع ہوتا ہے، استاد ایگینیو مساری، لا مارٹیسانا کے ونسنزو سانٹورو اور ماریزیو بونانومی کے ساتھ، اور پھر تین ستاروں والے شیف نوربرٹ نیڈرکوفلر کے دورِ حکومت میں سینٹ ہیوبرٹس ریسٹورنٹ کی اینڈریا ٹورٹورا کے ساتھ مل کر الٹا بادیا جاتا ہے۔ پدوا میں Luigi Biasetto کی باری ہے، جبکہ Turin میں ہم Fabrizio Galla اور Bologna اور Prato میں بالترتیب Gino Fabbri اور Paolo Sacchetti سے ملتے ہیں۔ جنوب کی نمائندگی کیمپانیا سے الفانسو پیپے کریں گے، سینٹ ایلگیڈیو دی مونٹی البینو (SA) کے عظیم پیسٹری شیف، کنگ پینٹون کے کئی ایوارڈ یافتہ ماضی کے ایڈیشن، سال ڈی ریسو اور لوکان ونسنزو ٹیری۔ میلان میں بھی، 13 سے 16 دسمبر تک، 'فیسٹا ڈیل پنیٹون' منعقد ہوتا ہے، جس میں دنیا کے سب سے بڑے آرٹسٹک پینٹون کے ساتھ روایتی ملاقات ہوتی ہے، جس پر اس سال 2013 میں عالمی چاکلیٹ چیمپئن اور آج چاکلیٹ کے ڈائریکٹر ڈیوڈ کوماسچی نے دستخط کیے تھے۔ اکیڈمی
دوسرا مقابلہ، پینٹون کا ٹین زون جس نے دیکھا کہ اٹلی کے 58 اہم ترین پیسٹری شیفز کاسٹیلازو دی پرما کلب میں ایک دوسرے کو چیلنج کرتے ہیں۔ سینٹ ہیوبرٹس کی گریجویٹ اینڈریا ٹورٹورا، "پینیٹون آف دی ایئر 2018" کے عنوان کے ساتھ, Valter Tagliazucchi, Giamberlano di Pavullo nel Frignano سے, Ama oil اور zibibbo کے ساتھ اپنے panettone کے ساتھ اختراعی Panettone کیٹیگری کا ٹائٹل جیتا۔ چاندی کا تمغہ، روایتی پینٹون کے لیے، بریشیا سے تعلق رکھنے والے پیسٹری سٹار مورو سکاگلیا کے حصے میں آیا، جس نے ویارگیو سٹیفانو گیٹی کے ماسٹر بیکر کو آسانی سے شکست دی۔ جدت پسندی کے پوڈیم پر، دوسرا مقام پیڈمونٹیز اسٹار فیبریزیو گالا کے ناشپاتی اور چاکلیٹ پینٹون کو ملا، جو کہ 2017 میں پہلے ہی فاتح تھے، جب کہ تیسرا مقام پومپی سے ماسٹر امپی سالواتور گبیانو کے پانبابا کو ملا۔
لیکن فنکارانہ پینٹون 10 کم لاؤڈ کی تمیز کیسے کی جائے؟ سب سے پہلے، ہمیشہ لیبل چیک کریں. "Typical Panettone of the Milanese Artisan Tradition" لوگو صرف وہ کمپنیاں استعمال کر سکتی ہیں جو ماسٹر پیسٹری شیفس کی کمیٹی کے ذریعے مجاز ہیں اور آرٹیسنل پروڈکٹ کو پیداوار کی تاریخ سے تیس دنوں کے بعد فروخت نہیں کیا جا سکتا۔ مزید برآں، کسی کو ہمیشہ بہت کم قیمتوں سے ہوشیار رہنا چاہیے کیونکہ یہ نقائص کی علامت اور کم قیمت والے اجزاء ہیں۔ لیکن بو، شکل، رنگ کا کیا ہوگا؟ آرٹیسنل پیسٹری شیفز Iginio Massari کے ماسٹر کے لیے، ایک artisanal panettone میں ایک نازک لیکن شدید مہک، نرم مستقل مزاجی اور صحیح نمی اور انڈے کا پیلا رنگ ہونا چاہیے، جس کے اندر بہت سارے پھل اچھی طرح سے تقسیم کیے گئے ہیں۔ چھلکا ہلکا بھورا ہونا چاہیے جو سنہری اور اندرونی گہاوں کو لمبا اور یکساں ہو۔ بہت بڑے سوراخ خمیر میں نقائص کے ساتھ ساتھ ایک چپٹی بیرونی شکل کا اشارہ کرتے ہیں نہ کہ گنبد۔
بیرون ملک مشہور اطالوی میٹھوں میں سے ایک، کرسمس کی تعطیلات کا ایک آئکن، میسر پنیٹون، دراصل ایک مشہور بیکر کی پیدائش کے وقت تصور نہیں کیا گیا تھا۔ افسانوں کے مطابق ایسا لگتا ہے کہ یہ تقریباً 400ویں صدی کے درمیان غلطی سے پیدا ہوا تھا۔ اور '500. پہلا ایک کی بات کرتا ہے۔ ایٹیلانی کا زیتون کا باز, جو میلان میں Contrada delle Grazie میں رہتے تھے۔ ایک نانبائی کی خوبصورت بیٹی الگیسا کے پیار میں، اسے اس کے والد نے لڑکپن میں رکھا ہوتا اور فروخت بڑھانے کے لیے وہ اپنی ایجاد کا ایک کیک بناتا: چکی کے بہترین آٹے میں اس نے انڈے، مکھن، شہد اور سلطانوں کو ملایا۔ پھر اس نے پکایا۔ انہیں میٹھا پسند آیا، ہر کوئی نئی روٹی کا مزہ چکھنا چاہتا تھا اور کچھ عرصے بعد دونوں نوجوان محبت کرنے والوں کی شادی ہو گئی اور وہ ہمیشہ خوش و خرم رہنے لگے۔
اس کے بجائے، ایک اور لیجنڈ اسے مرکزی کردار کے طور پر دیکھتا ہے۔ کی خدمت میں باورچی لوئس دی مور ایک شاندار کرسمس ڈنر کی تیاری کا کام سونپا گیا جس میں ضلع کے بہت سے معززین کو مدعو کیا گیا تھا، لیکن میٹھا، غلطی سے تندور میں بھول گیا، تقریبا جل گیا. باورچی کی مایوسی کو دیکھتے ہوئے، ٹونی، ایک چھوٹے سے مجسمہ ساز لڑکے نے ایک حل تجویز کیا: "پینٹری میں جو کچھ بچا ہے اس کے ساتھ - تھوڑا سا آٹا، مکھن، انڈے، کچھ دیودار کے چھلکے اور کچھ کشمش - میں نے آج صبح یہ کیک پکایا ہے۔ اگر آپ کے پاس اور کچھ نہیں ہے تو آپ اسے میز پر لا سکتے ہیں۔" باورچی نے اتفاق کیا اور کانپتے ہوئے مہمانوں کے ردعمل کی جاسوسی کے لیے پردے کے پیچھے کھڑا ہو گیا۔ ہر کوئی پرجوش تھا اور ڈیوک کے سامنے، جو اس لذت کا نام جاننا چاہتا تھا، باورچی نے راز افشا کیا: "L'è'l pan del Toni". تب سے یہ "پین دی ٹونی" ہے، یعنی "پینیٹون"۔
دوسری طرف، پیٹرو ویری، وقت کے ساتھ مزید پیچھے چلا جاتا ہے اور ایک قدیم رسم کے بارے میں بتاتا ہے جس نے XNUMXویں صدی میں میلانی علاقے سے منسلک عیسائی تقریبات کو زندہ کیا: کرسمس کے موقع پر پورا خاندان چولہا کے گرد جمع ہو کر پیٹر فیملیز کے ٹوٹنے کا انتظار کرتا تھا۔ "ایک بڑی روٹی" اور اشتراک کی علامت کے طور پر موجود تمام لوگوں کو ایک ٹکڑا دیا۔ پندرہویں صدی میں، جیسا کہ گلڈز کے قدیم قوانین کے حکم کے مطابق، نانبائی جو میلان کی دکانوں میں غریبوں کی روٹی گوندھتے تھے (جوار کی روٹی، جسے پان دی میج کہتے ہیں) امیروں اور بزرگوں کی روٹی پیدا کرنے سے منع کر دیا گیا تھا۔ سفید روٹی، جسے میکا کہتے ہیں)۔ ایک استثناء کے ساتھ: کرسمس کے دن، جب اشرافیہ اور عام آدمی ایک ہی روٹی کھا سکتے تھے، جو نانبائیوں کی طرف سے اپنے گاہکوں کو دی جاتی تھی۔ یہ پین دی سکور یا پین ڈی ٹن، یا لگژری روٹی تھی، جو خالص گندم سے بنی تھی، مکھن، شہد اور زیببو سے بھری ہوئی تھی۔
