مارکو ساکو: ریستوراں دنیا کا ایک خوشگوار تھیٹر ہے۔

"زندگی - چارلی چپلن نے کہا - تھیٹر کا ایک ایسا کام ہے جس کی کوئی ابتدائی مشق نہیں ہوتی... اس لیے گانا، ہنسنا، ناچنا، پیار کرنا، رونا اور اپنی زندگی کے ہر لمحے کو شدت سے جینا... اس سے پہلے کہ پردہ گرے اور کام ختم ہو جائے، کوئی تالیاں نہیں بجائیں" " ہم نہیں جانتے کہ مارکو ساکو، شیف میکلین نے اپنے ساتھ دو ستاروں کے ساتھ تاج پہنایا "Il Piccolo lago" ریستوراں Verbania میں، Mergozzo جھیل پر، ایک بار کے ساتھ مل کر لاگو میگیگورعظیم انگریز اداکار کا یہ اقتباس کبھی پڑھا ہے، لیکن یہ بات طے ہے کہ XNUMX سالہ کامیاب زندگی میں انہوں نے جذبات پر شدت کے ساتھ جینے کی پوری کوشش کی۔. "مجھے مزہ کرنا پسند ہے - وہ تصدیق کرتا ہے - اور تفریح ​​​​میرے کام کا حصہ ہے: یہ میرے اپنے اظہار کا طریقہ ہے، ریستوراں اشتراک بن جاتا ہے، میرے اور میرے سامعین کے درمیان شرکت۔ سب کچھ تھیٹر بن جاتا ہے اور میں اسکور کا فیصلہ کرتا ہوں۔ دیکھو، سونگھو، چکھو، سنو، ہم سٹیج پر چلتے ہیں۔

مارکو ساکو نے بہت چھوٹی عمر میں کھانا پکانے کا تھیٹر دریافت کیا۔ فن کا بیٹا - اس کے والدین گیسٹون اور برونا نے اس علاقے میں ایک خاندانی ریستوران کھولا تھا جب وہ جوان تھے، پھر انہوں نے ایک دوسرے بڑے ریستوراں میں سرمایہ کاری کرنے کا فیصلہ کیا تھا جسے انہوں نے Piccolo Lago کا نام دیا تھا۔ مارکو نو سال کا ہے۔ سال کی عمر میں جب باپ اسے نئی جگہ جانے دیتا ہے، فخر باپ اسے اپنی بادشاہی دکھاتا ہے، اسے اپنی بانہوں میں لے لیتا ہے اور پھر اسے پانی کے ایک کیس پر ڈال دیتا ہے جب وہ کھانا پکاتا رہتا ہے۔ مارکو کے لیے یہ ایسا ہی ہے جیسے ایک لاجواب کامیڈی پر ایک پردہ کھولا جا رہا ہو، جو جنونی حرکتوں، برتنوں، آگ، دھوئیں، پیچھا کرنے والی آوازوں سے بنا ہے: یہ فوری طور پر جذبات، رنگوں، خوشبوؤں کی اتنی دلکش بناوٹ سے متوجہ ہوں، وہ لوگ جو گھبرا کر ایک جگہ سے دوسری جگہ جاتے ہیں۔. یہ بجلی کی چمک ہے: "میں پرفیوم سونگھ رہا تھا - وہ آج یاد کرتا ہے - اور میں نے ایک ایسی جادوئی دنیا کی طرف دیکھا جسے میں نے کبھی ترک نہیں کیا اور اس طرح سالوں کے ساتھ یہ جذبہ تجسس، دلچسپی اور پھر علم بن جاتا ہے"۔

ونڈ سرفنگ چیمپیئن سے لے کر کچن میں اسٹارڈ چیمپیئن تک

ساکو، بڑا ہو کر، سیدھا کچن میں چلا جاتا ہے، اپنے والد اور والدہ کی مدد کرتا ہے، ذائقہ، تجربات، تخلیق کرتا ہے، نئے امتزاج کی ہمت کرتا ہے، اس دنیا پر قبضہ کرنا چاہتا ہے جسے وہ قریب سے محسوس کرتا ہے۔ نئے احساسات تلاش کریں اور نہ صرف باورچی خانے میں۔ کے ساتھ جھیل Maggiore پر پرواز کا سنسنی دریافت کریں windsurf، ایک کھیل جو یہاں دلچسپ ہے۔ Inverna جیسی ہواؤں کی تقریباً مسلسل موجودگی کی وجہ سے، جو موسم بہار سے خزاں تک دوپہر میں چلتی ہے اور اس کی شدت تقریباً 10-12 ناٹ ہوتی ہے، یا شمالی ہوا، Favonio، یا Fohn، جو سرفرز کو سب سے زیادہ پسند کرتی ہے۔ بھی کافی رفتار تک پہنچ سکتے ہیں. جیسے ہی اس کے پاس دو منٹ کا فارغ وقت ہوتا ہے، لڑکا اپنا تختہ بازو کے نیچے لے کر پوری جھیل کے گرد دوڑتا ہے اور خود کو ہوا سے بہہ جانے دیتا ہے جو اسے ہزار جذبات دیتی ہے۔ اور اس نے فوری طور پر اپنے آپ کو عزت بخشی، بیس کی دہائی کے اوائل میں وہ ایک بن گیا۔ قومی اور بین الاقوامی مقابلوں میں اچھی کارکردگی کا وعدہ کرنے والا چیمپئن۔

دریں اثنا، وہ تجربہ حاصل کرنے کے لیے دنیا کا سفر کرتا ہے، پروونس کے کچھ ستارے والے ریستوراں اور فرانسیسی ساحل پر، بشمولاعلیٰ درجہ کا نخلستان معزز زنجیروں کے رکن Relais&Chateaux، Les Grandes Tables du Monde اور Maitres Cuisiniers de France، لا نیپول میں ریمبولٹ برادران کا دو ستارہ ریستوراں کینز سے خصوصی تعطیلات کا سہارا جہاں وہ عظیم کھانوں کے بنیادی تنظیمی اصولوں، بریگیڈ کے کام، درجہ بندی، ترتیب کے بارے میں دریافت کرتا ہے اور ان کی تخصیص کرتا ہے۔ لیکن یہ کافی نہیں ہے، بڑے ہونے کی پریشانی ابھی کم نہیں ہوئی اور اس لیے اس نے فیصلہ کیا کہ اب اونچی اڑان بھرنے کا وقت آگیا ہے۔ اور ایک دن اس نے دروازے پر دستک دی۔ راجر ورجچند سال قبل لاپتہ ہو گئے جنہیں یاد رکھا جائے گا۔ XNUMX ویں صدی کے سب سے بڑے باورچیوں میں سے ایک، نوویل کھانے کے بانی باپ جو اپنے تین ستاروں والے ریستوران IL سے مولن ڈی موگنس کوٹ ڈی ازور پر اس نے فرانسیسی کیٹرنگ پر ایک حقیقی انقلاب مسلط کیا۔ ساکو اتنے زیادہ نام سے نہیں ڈرتا اور اپنا تعارف اس طرح کرتا ہے: "میں ایک نوجوان اطالوی باورچی ہوں جو یہ سمجھنا چاہتا ہے کہ ستارے کیا ہیں"۔ Vergé اس کے جرات مندانہ عزم سے متاثر ہوتا ہے، اچھی فطرت کے ساتھ اسے باورچی خانے میں قبول کرتا ہے۔ وہ تین سال تک وہاں رہے گا۔ تین سال کے زبردست اور بے مثال تجربات۔ مارکو پہلے ہاتھ کو چھو سکتا ہے کہ اعلیٰ ترین کھانوں کا تماشا کیا ہے، جہاں ہر چیز سوئس گھڑی کی طرح کام کرتی ہے اور کیسے، اس جیومیٹرک فن تعمیر سے گیسٹرونومک شاہکار تخلیق کیے جاتے ہیں جو احساسات اور تمام حواس کو چھوتے ہیں۔ لیکن فرانس بھی اس کے قریب ہے۔ Vergé کے مشورے کے بعد جنہوں نے اس وقت مراکش، الجزائر اور یہاں تک کہ کینیا میں دور دراز کے کھانے کے علاقوں کی تلاش کی تھی، Sacco نے اپنے ثقافتی افق کو مزید وسیع کیا۔ صرف کینیا اور مغرب سوک، اپنے آقا کی طرح، بلکہ مشرق بعید تک لاؤس سے کوریا، جاپان سے میامار، شنگھائی اور ہانگ کانگ تک۔. وہ نہ صرف نئے ذائقے، نئے خام مال، نئے مصالحے، نئے مصالحے، نئے امتزاج بلکہ سب سے بڑھ کر دریافت کرنا چاہتا ہے۔ کھانا پکانے کی نئی تکنیک اور طریقے۔ اور یہ تمام بین الاقوامی سامان اسے ایک ماحولیاتی نخلستان جھیل Mergozzo پر لے جاتا ہے، جہاں موٹر کشتیاں ممنوع ہیں، جہاں فطرت کا احترام اور پارک کی طرف سے حفاظت کی جاتی ہے، اسے یکجا کر کے، اسے نئے امتزاج میں رد کر دیا جاتا ہے۔ "سفر کے ساتھ - وہ کہتے ہیں - میں ماسٹرز سے سیکھتا ہوں، علاقے سے اور دنیا بھر میں آنے والے نئے ذائقوں سے۔ جب میں گھر لوٹتا ہوں تو تبدیلی مکمل ہو جاتی ہے اور میرے پکوان پیدا ہو جاتے ہیں۔

1991 میں ان کے والد گیسٹن غائب ہو گئے۔ مارکو کو اس کے بھائی کارلو نے مدد دی اور اس کی ماں اس کا ڈنڈا اٹھاتی ہے۔ اس کی عمر 28 سال ہے، اس کے کندھے مضبوط ہیں اور بہت واضح خیالات ہیں۔ اس کا "چھوٹی جھیل" جھیل کے کنارے جھیل کے کنارے پر ایک خوبصورت کھلے اسٹیل باورچی خانے کے ساتھ معلق مکان، پانی کا دلکش نظارہ، مرگوزو کا ایک "پانی پر خواب" بننا چاہیے، میلان سے ایک گھنٹے کے فاصلے پر، جہاں "تخیل" اور تخلیقی صلاحیتوں کو وقت کی نشان دہی کرنی چاہیے"، ایک ایسی جگہ جہاں کھانے کے شوقین اور خوش مزاج افراد حواس اور تخیل کے ساتھ سفر کرنے کے لیے ملتے ہیں۔ یہ صرف ایک ریستوراں سے زیادہ ہونا چاہئے۔ یہ دنیا سے معطلی کے ایک گوشے کی نمائندگی کرتا ہے، جہاں آپ علاقے کے ذائقوں میں کھو سکتے ہیں، خوبصورتی اور آرام کی پناہ گاہ۔

الوداع ونڈ سرفنگ، یہ وقت ہے کہ سخت محنت کریں اور اس لمحے تک جو کچھ اس نے سیکھا ہے اسے استعمال کریں۔ اور اس لمحے سے یہ سب ایک رش رہا ہے۔ 2000 میں انہیں شیف آف دی ایئر مقابلے کے فائنلسٹ میں سے چنا گیا۔ اگلے سال، اپنے بھائی کارلو کے ساتھ، انہیں کیلیفورنیا میں اوسولان مصنوعات کے سفیر کا کردار ادا کرنے کے لیے بلایا گیا۔ 2004 میں پہلا میکلین سٹار آیا. 2005 میں وہ Stelle del Piemonte ٹیم کے بانیوں میں سے ایک بن گیا۔ مارکو ساکو سمجھتا ہے کہ اس نے صحیح راستہ اختیار کیا ہے اور وہ اپنے کھانا پکانے کے طریقہ کار، اس کے امتزاج، تیاریوں کے قدرتی اثرات، علاج کیے جانے والے خام مال کے معیار کو برقرار رکھنے پر مبالغہ آمیز توجہ دینے پر اصرار کرتا ہے۔ ایسا کرتے ہوئے ریڈ گائیڈ کے ججوں کو قائل کریں کہ 2007 میں انہوں نے اسے دوسرے ستارے سے نوازا۔. لیکن یہ صرف میکلین جج ہی نہیں جو اس کے بہتر اور حیران کن کھانوں کی تعریف کرتے ہیں: ویرونیلی گائیڈ نے اسے سب سے زیادہ اسکور تفویض کیا اور پھر 2007 میں یہ ورلڈ گورمیٹ میں بطور ماسٹر شیف مدعو کیا گیا۔, سنگاپور کے عالمی پکوان ایونٹ میں عالمی کھانوں کے عظیم افراد نے شرکت کی۔ یہ اس کی قطعی تقدیس ہے۔

جھیل اور پہاڑوں کے درمیان اس کی دنیا کو ایک جدید کلید میں دوبارہ بیان کیا گیا۔

بین الاقوامی کامیابی اس جھیل کے لیے اس کے دل کی دھڑکن کو کم نہیں کرتی جس نے اسے بڑھتے ہوئے دیکھا ہے اور اسے الگ نہیں کیا ہے - یہ کہنا مناسب ہے - آس پاس کے علاقے، جھیل اور پہاڑی وادیوں کے ذائقوں سے۔ ریستوراں اس کی زندگی اور سامعین کی ترکیب کی طرح بن جاتا ہے جہاں سے جھیل کے گرد گھومنے والی پوری دنیا کی تعریف کرنا ہے۔ کیونکہ ایک جھیل – جیسا کہ ہنری ڈیوڈ تھوریو نے کہا، 800 کی دہائی کے اوائل کے عظیم امریکی فلسفی اور شاعر – زمین کی تزئین کی سب سے خوبصورت اور تاثراتی خصوصیت ہے۔ یہ زمین کی آنکھ ہے جس میں دیکھ کر دیکھنے والا اپنی فطرت کی گہرائی کا اندازہ لگاتا ہے۔

آخر کار اس کا باورچی خانہ ایک آئینہ بن جاتا ہے جس میں شیف کی اردگرد کی جھیلوں اور وادیوں اور ان کے حصے کے خام مال اور مواد کے لیے بے پناہ محبت جھلکتی ہے۔. "جھیل میری زندگی ہے۔ میں نے چلنے سے پہلے تیرنا سیکھا تھا۔ پانی ہی زندگی ہے۔ جھیل ایک مائیکرو کاسم ہے، کچھ بند ہے، لیکن اس میں ہمیشہ ایک دریا ہوتا ہے جو سمندر میں بہتا ہے۔ یہ خود مختار اور خود مختار ہے لیکن ساتھ ہی ساتھ یہ دنیا کے لیے کھلا ہے۔ تم اس سے محبت کیسے نہیں کر سکتے؟"

اور ظاہر ہے کہ میٹھے پانی کی مچھلی نہ صرف اس کے (بھولے ہوئے) ذائقوں کو دوبارہ دریافت کرنے کے لیے اس کے پکوان کا مرکزی کردار بنتی ہے بلکہ اس لیے کہ اس کی سماجی اور معدے کی قدر بھی ہے جو حالیہ برسوں میں ایک سست اور ناقابل برداشت بحران کا شکار ہے، تعداد، تصویر، شہرت کے، علاقے اور اس کی معیشت پر ڈرامائی نتائج کے ساتھ۔ ایک زوال جس کا مطلب کمپنیوں، ملازمتوں، یادداشت کے سب سے بڑھ کر، ثقافت کا کھو جانا ہے۔

اس طرح اس کا کھانا اس کے علاقے کے دستخط کو ختم کرتا ہے۔ ویل ڈی اوسولا، جس میں جھیل Maggiore اور Valgrande کے درمیان پورا مثلث شامل ہے، اٹلی کا سب سے بڑا جنگلی علاقہ جس کی Sacco ایک جدید کلید میں دوبارہ تشریح کرتا ہے، بعض اوقات حیران ہونے سے نہیں ڈرتا، لیکن ہمیشہ اپنی اقدار اور ذائقوں کی سربلندی کے لیے وفادار رہتا ہے۔ اس جنگل کی خوشبو کے ساتھ جس سے یہ رس نکالتا ہے، سرخ پھل، جنگلی جڑی بوٹیاں، واٹر کریس، جونیپر، جنگلی asparagus، جنگلی سونف، یروشلم آرٹچوک، ڈینڈیلین اور نیٹل آپ کی میز پر آتے ہیں۔ اور گوشت بھی جنگل سے آتا ہے، الپائن بھوری گایوں کا، جو اپنے بہترین دودھ کے لیے مشہور ہیں، اور جو گرمیوں میں پہاڑوں، بھیڑوں اور بکریوں کو، علاقے میں بکھرے ہوئے چھوٹے ریوڑ سے لے جایا جاتا ہے، رال والی لکڑیاں جو اس کے ساتھ مل جاتی ہیں۔ مقامی جڑی بوٹیاں اور جونیپر گوشت اور مچھلی کو تمباکو نوشی کے لیے استعمال کیا جاتا ہے جبکہ روٹی کے لیے استعمال ہونے والی رائی پڑوسی پہاڑوں سے آتی ہے۔ اور یہاں تک کہ اس علاقے سے مواد بھی اس کے باورچی خانے میں داخل ہوتا ہے جس میں جگہوں کی تاریخی یادداشت، ٹوس کے پتھر، وہ دریا جو ویل فارمازہ میں 1800 میٹر بلند ہوتا ہے اور پھر جھیل میگیور میں بہتا ہے، جسے فارمازا کی خدمت کے لیے ٹھنڈا کیا جاتا ہے۔ مکھن، اور اوسولا بیولا، اس علاقے کا مخصوص پتھر، جو 1600 کی دہائی سے فرش اور دیواروں کی تعمیر میں استعمال ہوتا ہے، جسے گرم کرنے پر روٹی کی ایک حیرت انگیز ٹوکری بن جاتی ہے۔

اس کا مینو ان پکوانوں کا یکے بعد دیگرے ہے جو اس کے پاک تھیٹر کو بولتے اور بتاتے ہیں: جیسے "پانی سے...…جھیلوں، دریاؤں اور سمندر میں ماہی گیری کی میز پر جو کہ پانچ کورسز کے علاوہ میٹھی کھانے کے مساوی "ڈوبنے" کے مترادف ہے۔ ایک تجویز جو اپنے تمام تاثرات میں پانی کے لیے شیف کے پیار کو مجسم کرتی ہے۔ مینو پر موجود تجاویز میں ہمیں "روایتی "تمباکو نوشی" میں مرگوزو ٹراؤٹ برگر، بالسامک سرکہ سینڈویچ بریڈ، ٹیمپورا پیاز، "بیٹل میٹ فلان (ایک دستکاری والا پنیر اور خاص طور پر 1.800 میٹر سے اوپر کی موسم گرما کی چراگاہوں میں چھوٹی تعداد میں) ملتا ہے۔ "ہلکی ناشپاتی کی سرسوں، مسالہ دار پہاڑی بلو بیری کی چٹنی"، "پورٹ وائن میں میرینیٹ شدہ بطخ کے جگر کا نوگٹ اور ایپل کی مختلف حالتوں میں آرماگناک، پیلا پولینٹا ویفر"، "پائیک پرچ، روبرب کمپوٹ اور اس کے رو کا فوم، مچھلی کے ناشتے، گاجر کی پوری" , "روایتی Piedmontese نسل کی پسلی آنکھ جو درمیان کے انگارے، سبزیوں اور ذائقہ دار ٹماٹروں پر پکائی جاتی ہے"۔ مختصراً، جغرافیائی نقشہ نگاری سے اصطلاح کو مستعار لیتے ہوئے، یہ کہا جا سکتا ہے کہ Piccolo Lago میں ایک لنچ کئی طریقوں سے دریافت کرنے کے لیے Piedmont کے ایک شاندار کونے کا پرندوں کی آنکھ کا نظارہ ہے۔