اس کا ذکر 1570 سے ہو رہا ہے۔: یہ ایک ناقص مصنوعہ تھا کہ سانت اورسو کی خانقاہ کے فریئرز - ویل ڈی اوسٹا کے سب سے مشہور سنت، قدرتی آفات اور بہت سی بیماریوں کے خلاف محافظ، بشمول گٹھیا اور کمر کے درد، لوگوں کے لیے انسانی خیرات کے لیے وقف ہیں۔ جانور - انہوں نے غریبوں میں تقسیم کیا جنہوں نے دروازے پر دستک دی۔ ان حصوں کی سرد سردیوں کا مقابلہ کرنے کے لیے ایک ناقص پروڈکٹ لیکن مادے سے بھرپور اور سب سے بڑھ کر یہ بہت سوادج ہے۔
سرکاری دستاویز میں پہلی تصدیق a ارناد کے قلعے کی انوینٹری، قرون وسطی کی اصل، ایک قدرتی پروموٹری پر بیٹھا ہے جہاں سے Via Francigena کو کنٹرول کیا گیا تھا، 1763 کی ہے. قلعے کے کاغذات میں سے ریکارڈنگ بھی ملی 4 "پرانی سور کی ڈول" یعنی شاہ بلوط کی لکڑی کے برتن جو ہمیشہ اور حالیہ دنوں تک سور کی چربی کو ذخیرہ کرنے اور پکانے کے لیے استعمال ہوتے رہے ہیں۔ اور Val d'Aosta کی اس معدے کی فضیلت نے اس کا نام قدیم جاگیر سے لیا تھا۔
یورپی سطح پر ڈاپ کے طور پر پہچانا جانے والا واحد سور کا گوشت، ارناڈ سور کی چربی آج بھی وادی کے باشندے تیار کرتے ہیں۔ قدیم اصول اور روایات جو باپ سے بیٹے کو منتقل کی جاتی ہیں۔ یہ سور کے گوشت کی چربی سے حاصل کیا جاتا ہے جس کا وزن کم از کم 160 کلو گرام ہونا چاہیے، یہ ایک عمر ہے 9 ماہ سے کم نہیں۔: اس کا گوشت بہت گلابی، نرم اور دھبوں کے بغیر ہے۔ خاص طور پر اس کا بیرونی حصہ سفید رنگ کا ہوتا ہے جس سے گوشت کی ہلکی پرتیں ادھر ادھر نمودار ہوتی ہیں جبکہ دل کی رگیں گلابی ہوتی ہیں۔ خنزیر کو خصوصی طور پر شاہ بلوط اور سبزیاں کھلائی گئی ہوں گی۔
اس کی خصوصیت مٹھاس اور خوشبو کا خاص بادل ہے جسے چکھنے پر یہ منہ میں جاری کرتا ہے، جس سے بالسامک اشارے ملتے ہیں۔
تیاری میں پیش گوئی کی گئی ہے کہ سور کی چربی، تمام چھالوں کے ساتھ، 3 گرام سے لے کر دو کلو تک کے ٹکڑوں میں، اس وقت کی طرح، آج بھی رکھی گئی ہے۔ ڈوئل، لکڑی کا تاریخی کنٹینر, (جو ایک خاص مدت کے لیے حفظان صحت کے اصولوں کی تعمیل میں منع کیا گیا تھا جو بعض صورتوں میں درست بھی ہو سکتا ہے، لیکن کھانے کے "ثقافتی" ذائقوں کو تبدیل کر دیتا ہے)، تہوں میں نمک کے ساتھ باری باری اور شوربے کے ساتھ چھڑکایا جاتا ہے جو ابل کر حاصل کیا جاتا ہے۔ نمک اور مختلف خوشبوئیں جن میں کالی مرچ، دونی، خلیج کی پتی، بابا، لونگ، دار چینی، جونیپر، جائفل، یارو اور دیگر پہاڑی جڑی بوٹیاں سائٹ پر سختی سے منتخب کی گئیں. لیکن اس معاملے میں بھی قاعدہ ان مخصوص ترکیبوں کے مطابق مختلف ہوتا ہے جن کی ہر خاندان، اور چند تاجر جو اسے تیار کرتے ہیں، حسد سے حفاظت کرتے ہیں۔
اس کے بعد کنٹینر کو ایک ڈھکن کے ساتھ بند کر دیا جاتا ہے جس پر ایک وزن رکھا جاتا ہے جو کہ عمر کے لحاظ سے تین سے پندرہ ماہ تک مختلف ہو سکتا ہے۔ آخر میں، جب نمکین مکمل ہو جاتا ہے، چھلّی کو ہٹا دیا جاتا ہے اور ایک سور کی چربی حاصل کی جاتی ہے جو اوسطاً 3 سینٹی میٹر سے زیادہ نہیں ہوتی ہے۔ گھر میں، اسے وقت کے ساتھ استعمال کرنے کے لیے، اس کی خصوصیات کو برقرار رکھتے ہوئے، اسے سفید شراب سے ڈھانپنے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے، اسے ہرمیٹک طور پر بند جار میں رکھا جاتا ہے۔
اس احتیاط کا ذائقہ پہاڑی جڑی بوٹیوں پر مبنی پروسیسنگ گوشت میں داخل ہوتی ہے اور جب اسے استعمال کیا جاتا ہے تو اسے تالو میں منتقل کیا جاتا ہے۔، پہاڑی چراگاہوں کی خوشبو جاری کرنا۔ وادی آوستا کے لوگ عام طور پر ٹوسٹڈ پولینٹا کے ٹکڑوں پر ارناد لارڈ کے پتلے ٹکڑے ڈالتے ہیں جو ابھی تک گرم ہے تاکہ چربی پگھل جائے اور اس کے تمام شدید ذائقے نکل جائیں۔ ایک اور رواج یہ ہے کہ اسے اس علاقے کی مخصوص روٹی کے ٹکڑوں پر رکھ دیا جائے، ایک سیاہ رائی کی روٹی، "پین دور"، لہسن کے ساتھ پین میں بھونا جاتا ہے اور شہد کے ساتھ پھیلایا جاتا ہے، تاکہ اس کی تمام مٹھاس سامنے آجائے۔ نام یہ سب کہتا ہے: بوکن ڈو ڈائیبل۔
ویل ڈی آوستا کے دیہاتی ہر سال کییا کے علاقے میں اگست کے آخری ہفتے کے آخر میں ارناد کی سور کی چربی کے لیے ایک بہت ہی مشہور تہوار مناتے ہیں، جس میں لکڑی کے چھوٹے چھوٹے چاٹ ہوتے ہیں جو اس موقع کے لیے پھولوں اور کڑھائی والے بھنگ سے سجے ہوتے ہیں۔ یہاں سور کا گوشت اپنے تمام معدے کے امکانات میں، پولینٹا پر، روٹی کے ایک ٹکڑے پر رد کر دیا جاتا ہے، لیکن بہت سے ریستوراں کسانوں کی ثقافت کے مخصوص پکوانوں کی ترکیبیں پیش کر کے میلے میں حصہ لیتے ہیں جو خاندانی روایات سے آتی ہیں اور کچھ عرصے سے، جدید ترکیبوں کے ساتھ بھی جو 'خطرناک' امتزاج پیش کرتے ہیں۔
دی Maison Bertolin charcuterie factory، ایک خاندانی کاروبار جو 60 سالوں سے روایتی طریقوں اور ترکیبوں کے مطابق معیاری چارکیوٹری تیار کر رہا ہے۔ آج مسٹر گائیڈو، جنھیں یہ نام اپنے دادا گائیڈو برٹولن سے وراثت میں ملا جنہوں نے 1957 میں ایک اچھی طرح سے قائم قصاب کی دکان قائم کی، اس کے بھائی الیگزینڈر اور اس کی والدہ ماریلینا جو پروسیسنگ اور پروڈکشن کا ہنر مندانہ انتظام کرتے ہیں، اس کا ڈنڈا اٹھا رہے ہیں۔ کاروبار۔ خاندانی کاروبار کے معیار کی دستکاری۔
"سور کی چربی کی پروسیسنگ کی مخصوص نوعیت بنیادی طور پر پہاڑی خوشبوؤں کے ہنر مند استعمال پر مبنی ہے - گائیڈو برٹولن کہتے ہیں - یہ خصوصیت ہمیشہ پیداوار اور علاقے کے درمیان کامل توازن کی نمائندگی کرتی ہے۔ آج بھی حقیقت میں دونی، لاریل، بابا اور روایتی پروسیسنگ کے لیے ضروری تمام جڑی بوٹیاں لوئر ویلی کے علاقے میں اگائی اور کاٹی جاتی ہیں۔. ہماری کمپنی ایک سال میں سات کوئنٹل روزمیری براہ راست تیار کرتی ہے، اور خوشبو کی صفائی کا پورا مرحلہ مکمل طور پر ہاتھ سے کیا جاتا ہے۔
مسالوں اور جڑی بوٹیوں کو جمع کرنا اور ان کی صفائی کرنا پیداواری سلسلہ کا واحد مرحلہ نہیں ہے جسے ہاتھ سے کیا جائے۔ یہاں تک کہ آلوؤں اور چقندر کے چھلکے کو "باؤڈین" بنانے کے لیے استعمال کیا جانے والا شوربہ، سور کی چربی بنانے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے، اسی طرح لہسن کا چھلکا، سور کی سطح بندی، ڈول کے اندر ذائقہ، روایتی رسم و رواج کی تعمیل میں ماہر لوگوں کی طرف سے خصوصی طور پر ہاتھ سے انجام دیا جاتا ہے۔ رواج اور روایات جو سور کے ذبح سے بھی تعلق رکھتی ہیں، مقامی آبادی کے لیے ایک اہم واقعہ جو اس کی قدیم رسم کی پیروی کرتی ہے۔
سور کو مارنے کے لیے، لوگ دوستوں اور رشتہ داروں کے درمیان اس عرصے میں جمع ہوتے ہیں جو روایتی طور پر کرسمس اور سینٹ انتونیو ابیٹ کے درمیان ہوتا ہے جو جنوری کے وسط میں آتا ہے۔ ذبح سے ایک دن پہلے، سور کی چربی کے لیے مصالحے تیار کیے جاتے ہیں، ڈوئل صاف کیے جاتے ہیں، آلو اور چقندر کو بوڈین بنانے کے لیے ابالا جاتا ہے۔ لیکن ساسیجز کے ڈبے بھی بھیگے ہوئے ہیں۔. اگلے دن جانور کو الگ کیا جاتا ہے اور حاصل کی جانے والی مصنوعات کے مطابق مختلف حصوں کو مہارت کے ساتھ پروسیس کیا جاتا ہے، علاج شدہ گوشت کے گوشت کو کیما بنایا جاتا ہے، مسالہ دار اور تھیلی میں رکھا جاتا ہے، اس کے بجائے کندھے کو، وہ حصہ جس سے سور کی چربی تیار کی جاتی ہے، کو صاف کیا جاتا ہے۔ bristles اور چکنائی.
"ارناڈ کا لارڈ - گائیڈو برٹولن نے اختتام کیا، "غریب" پہاڑی پکوانوں کو ذائقہ دینے کے لیے ہمیشہ ایک سادہ مصالحہ سمجھا جاتا ہے، حالیہ برسوں میں اس کا نہ صرف قومی سطح پر تعریف حاصل کرنے کے لیے دوبارہ جائزہ لیا گیا ہے۔ مقامی معیشت کے لیے اس پراڈکٹ کی اہمیت کے ثبوت کے طور پر، "ڈول" لکڑی کا کنٹینر آرناڈ گاؤں کے داخلی دروازے پر گول چکر میں رکھا گیا ہے جہاں سور کی چربی کو عمر تک چھوڑ دیا جاتا ہے۔
علاقے میں سرٹیفائیڈ لارڈ ڈی آرناڈ کو تلاش کرنے کے لیے، دو اور پتے ہیں: فریرس لارنٹ (گاؤں ایکسٹراز)، آرناڈ-لی-ویوکس (گاؤں آرناڈ-لی-ویوکس)، لارینٹ۔
Agostino Bouillas کی ترکیب: Valle d'Aosta Ravioli with Lard d'Arnad، Meado Herb Cream، کھانے کے پھول
Valle d'Aosta میں، Mont Blanc کے دامن میں، Courmayeur اور La Thuile کی طرف سے ایک پتھر پھینکا گیا، جو Morgex کے چھوٹے سے گاؤں میں واقع ہے۔ ستارے والے شیف Agostino Buillas تجویز کردہ کیفے کوئنسن - ریسٹورانٹ ڈی مونٹاگن میں راج کرتا ہے، جو 1600 کی دہائی کے ایک پرانے گھر سے حاصل کیا گیا ایک چھوٹا سا جواہر ہے، جہاں پتھر اور لکڑی ایک خوش آئند، گرم اور مانوس ماحول پیدا کرتے ہیں، عام طور پر پہاڑ، اس کونے کی قدیم پاک روایات کی تخیل کے ساتھ دوبارہ تشریح کرتے ہیں۔ جنت کی بدعت. اس کی ایک مثال وہ ڈش ہے جو ہم پیش کرتے ہیں، خاص طور پر آرناڈ لارڈ فیسٹیول کے لیے تیار کی گئی ہے جو اس سال منعقد ہوا تھا۔
4 افراد کے لیے اجزاء
250 گرام گھاس کی جڑی بوٹیاں (سائلین، چونچ کی گھاس، بسٹورٹا)
لارڈ ڈی آرناڈ کے 24 ٹکڑے
4 آلو سلامی۔
سبزیوں کا شوربہ 2 لیٹر
آسٹا ویلی اخروٹ کا تیل حسب ذائقہ
آپ کی پسند کی خوشبودار جڑی بوٹیوں کا 1 گچھا۔
طریقہ کار:
جڑی بوٹیوں کو صاف اور دھونا؛ انہیں سوس پین میں سبزیوں کے شوربے کے ساتھ تقریباً 15 منٹ تک پکائیں۔
جب مقررہ وقت گزر جائے، مکسچر کو اس وقت تک بلینڈ کریں جب تک کہ ایک موٹی اور یکساں کریم حاصل نہ ہوجائے۔ نمک کے ساتھ موسم اور گرم رکھیں.
سور کی چربی کو تقریباً ایک سے دو ملی میٹر موٹی ٹکڑوں میں کاٹ لیں، انہیں آلو سلامی کے ساتھ بھریں۔ ہر سلائس کو اپنے اوپر دو بار تہہ کرکے راویولی بنائیں۔
ایک نان اسٹک پین میں صرف ایک طرف راویولی کو ہلکا براؤن کریں۔
جڑی بوٹیوں کی کریم کو ایک پیالے میں ڈالیں، ہر پلیٹ میں بیچ میں 6 راویولی ترتیب دیں، آسٹا ویلی اخروٹ کے تیل کی بوندا باندی اور خوشبو دار جڑی بوٹیوں اور کھانے کے پھولوں کے ساتھ مکمل کریں۔
