روایتی اطالوی کھانوں کی سب سے عام (اور تاریخی) پکوانوں میں سے ایک کے لیے شاندار فتح: Amatriciana، کو یورپی یونین نے پوری دنیا میں نقل اور نقل کے خلاف STG کی روایتی خصوصی ضمانت کے طور پر یقینی طور پر تسلیم کیا ہے۔ ایک دوہری فتح کیونکہ spaghetti all'amatriciana Reeti کی پنر جنم کی خواہش کے قصبے کی کلٹ ڈش بن گئی ہے جو چار سال پہلے زلزلے سے بری طرح متاثر ہوا تھا۔
Amatriciana for Amatricia کو زلزلے کے بعد کے بین الاقوامی یکجہتی اقدام کے عنوان کے طور پر منتخب کیا گیا تھا جس کا آغاز Fiepet Confesercenti ریسٹوریٹرز نے نیشنل ایسوسی ایشن آف وائن سٹیز کے تعاون سے کیا تھا جس میں اٹلی میں بلکہ بیرون ملک بھی سینکڑوں کیٹرنگ کمپنیاں شامل تھیں۔ ریاستہائے متحدہ، میکسیکو، برازیل اور فرانس، جنہوں نے 100.000 یورو سے زیادہ اضافہ کرتے ہوئے اپنے مینو میں 'تعمیر نو کے لیے امٹریسیانا' تجویز کیا ہے۔
اور اس سے اندازہ ہوتا ہے کہ روم میں اترنے والے لاکھوں سیاحوں کے لیے ہمیشہ سے ناگزیر رہنے والی ڈش اماٹریشیانا نے بین الاقوامی شہرت کیسے حاصل کی ہے۔
یہ یورپی یونین کی طرف سے وسطی اٹلی میں زلزلے کی علامتی ڈش کی حتمی پہچان ہے - کولڈیریٹی کو انڈر لائن کرتا ہے - روایتی اماٹریشیانا چٹنی کے ساتھ، "پیداوار کے طریقہ کار اور اماٹریس علاقے کی قدیم ترکیب کے مطابق" بنایا گیا ہے۔ ایک اعتراف جو متفقہ رضامندی کے ساتھ آتا ہے کہ کسی بھی مشاہدے کے لیے دستیاب تین مہینوں میں کسی نے کوئی اعتراض نہیں کیا۔ Amatriciana کا روایتی کردار استعمال ہونے والے اجزاء اور تیاری کے مخصوص طریقہ سے جڑا ہوا ہے جو روایتی طور پر مونٹی ڈیلا لگا علاقے میں استعمال ہوتا ہے، جہاں سے تیاری شروع ہوتی ہے۔ Coldiretti کے STG رجسٹر میں رجسٹریشن کے ساتھ یہ اور بھی اہم ہو جاتا ہے کہ اٹلی میں تیار کردہ 100% اجزاء، قومی گندم سے لے کر ٹماٹر کی چٹنی کے ساتھ پاستا کے لیے، پیکورینو پنیر سے لے کر اٹلی میں پالے جانے والے خنزیروں سے حاصل کیے گئے بیکن تک کے استعمال کی ضمانت دینا اور بھی اہم ہو جاتا ہے۔
اس میں کوئی شک نہیں کہ اٹلی کے سب سے خوبصورت دیہات کی فہرست میں شامل ایک قصبہ اماٹریس کی بدنامی بنیادی طور پر اس کی طویل تاریخ کے باوجود معدے اور پکوان کی روایت سے جڑی ہوئی ہے جس کا سب سے زیادہ اظہار سپتیٹی کی ترکیب میں پایا جاتا ہے۔ 'امیٹریشیانا۔ یہ ڈش عام اجزاء پر مبنی ہے اور ایک سادہ لیکن ایک ہی وقت میں کاموں اور مخصوص برتنوں کے استعمال میں، جیسے کہ چٹنی کو پکانے کے لیے لوہے کی کڑاہی، دونوں طرح کی تیاری پر مبنی ہے۔
ایک طویل تاریخ: گریشیا سے اماٹریسیانا تک
اماٹریس کی میونسپلٹی اس بات کو اجاگر کرنے کی خواہش رکھتی ہے کہ اس ترکیب کی خوبی اور متعدد رومن ریسٹورانٹس کی غیر معمولی پیشہ ورانہ مہارت نے اماٹریس سے جنم لیا جو صدی کے شروع میں روم میں چھوٹے چھوٹے ریستوران اور ہوٹل کھولنے کے لیے آئے تھے، اس نے "سپگیٹی آل'امٹریشیانا" کو ایک مثالی بنا دیا ہے۔ اطالوی کھانوں کا بنیادی حصہ
حقیقت میں، ایمٹریشیانا جیسا کہ ہم آج جانتے ہیں کہ سفید رنگ کی چٹنی کے ساتھ پیدا ہوا تھا اور صرف 1700 کی دہائی کے آخر میں اسے ٹماٹروں سے افزودہ کیا گیا تھا۔
ایمٹریشیانا کا آباؤ اجداد درحقیقت گریشیا (یا گریشیا) ہے جس میں ٹماٹر کا استعمال شامل نہیں ہے۔ کچھ لوگوں کے مطابق، یہ نام ایک چھوٹے سے گاؤں سے اخذ کیا گیا ہے جو امیٹریس سے چند کلومیٹر کے فاصلے پر ہے، اکومولی کی میونسپلٹی کے ایک بستی، جسے گرسیانو کہتے ہیں۔ ایک اور ورژن کے مطابق، یہ نام گریسیو سے آئے گا، جس نام سے روٹی اور دیگر خوردنی اشیاء بیچنے والے کو XNUMXویں صدی کے روم میں پکارا جاتا تھا۔ ان میں سے ایک گروپ، سوئس کینٹن آف گریسن سے آنے والے تارکین وطن نے اس اصطلاح کو جنم دیا ہوگا۔
ٹماٹر کی چٹنی کی ایجاد، جس نے گریشیا سے اماٹریشیانا میں منتقلی کی نشاندہی کی، 1790 ویں صدی کے آخر میں شروع ہوئی: پاستا کے موسم میں ٹماٹر کی چٹنی کے استعمال کی پہلی تحریری گواہی ہے جو کھانے کے دستور العمل میں مل سکتی ہے۔ Apicio Moderno، XNUMX میں رومن شیف فرانسسکو لیونارڈی نے لکھا تھا۔
اس کی کامیابی کے نتیجے میں، amatriciana کچھ اجزاء کی دستیابی پر منحصر ہے، مختلف تغیرات میں جوڑ کر ختم ہوا۔ اگرچہ ہر کوئی guanciale کے استعمال پر متفق ہے، Gosetti کے دستور میں ٹماٹر کا ذکر نہیں ہے۔ پیاز اماٹریس میں استعمال نہیں ہوتا ہے، لیکن رومن کھانوں کے کلاسک دستورالعمل میں اس کی اطلاع دی جاتی ہے۔ اگرچہ پرانی ترکیبوں میں کھانا پکانے کی چربی کی نشاندہی نہیں کی جاتی ہے، یا بیکن کی چربی کا استعمال کیا جاتا ہے، عام طور پر اضافی کنواری زیتون کا تیل کھانا پکانے کی چربی کے طور پر استعمال ہوتا ہے۔ سور کا استعمال بھی مستند ہے۔
گانسیال کو شامل کرنے سے پہلے اضافی کنواری زیتون کے تیل میں بھونے ہوئے لہسن کا استعمال بھی ممکن ہے، جبکہ رومن اور امیٹریس پیکورینو (Sibillini یا Monti della Laga سے آنے والے) دونوں کو پنیر کے طور پر استعمال کیا جا سکتا ہے۔ یا مرچ تصدیق شدہ ہے. آخر میں، پاستا کی چار قسمیں ہیں جو وقت کے ساتھ سب سے زیادہ عام ہیں جو اماٹریشیانا کے ساتھ پکائی جاتی ہیں: سپتیٹی، بکاتینی، ٹوناریلی یا ریگاٹونی۔
دو عظیم مداح: جیولیو اینڈریوٹی اور ایلڈو فابرزی
Amatriciana کے عظیم پرستاروں میں ہمیں Giulio Andreotti کا ذکر کرنا چاہیے جو Bucatini ورژن کا شوق رکھتے تھے، جیسا کہ Paolo Sorrentino کی فلم "Il Divo" میں رپورٹ کیا گیا ہے۔
Amatriciana کے ایک عظیم مداح عظیم اداکار الڈو فابریزی بھی تھے، جنہوں نے اپنے آپ کو ایک حقیقی پیٹو ہونے پر فخر کیا۔ فلم ویٹریس بیوٹیفل پریزنس میں، ایلسا مرلینی سے بات کرتے ہوئے، وہ بے دلی سے اماٹریشیانا کے اپنے آئیڈیا کو بے نقاب کرتی ہے: بیکن (کوئی بیکن)، ساٹ میں کچھ نہیں جاتا، نہ لہسن اور نہ پیاز۔ ٹماٹر کی چٹنی میں، مرچ مرچ ہے. اور اس نے اسپگیٹی ورژن میں ایک نظم میٹریسیانا کو وقف کی:
میری میٹریسیانا
پکا ہوا پین میں بھونیں،
پیاز، اوجو، جلتی ہوئی ادرک،
آدھا پاؤنڈ تمباکو نوش بیکن
اور آدھا رولڈ بیکن۔
آر پوائنٹ کہ یہ چیز بھوری ہے،
خوشبو دار سرکہ کے ساتھ چھڑکیں
اور ایک زندہ شعلے کے ساتھ، جب یہ بخارات بن جاتا ہے،
توجہ مرکوز رکھو.
نٹ کے آگے جو اسے ذائقہ دیتا ہے،
تازہ سان مارزانو ٹماٹر،
سونگھنے کے لیے تلسی کے ٹکڑے کے ساتھ۔
اور جب وہ بیمار ہوتا ہے تو چٹنی اس کی آنکھیں بناتی ہے،
pecorino اور parmesan کے ساتھ مل کر،
پریسیا کے ساتھ سپتیٹی کو سیزن کریں۔
اس اعتراف کے ساتھ، اٹلی نے 301 PDO/PGI اور STG فرقوں کے ساتھ معیاری پروڈکشنز میں اپنی یورپی قیادت کو مستحکم کیا بلکہ 415 DOC/DOCG وائنز، 5155 روایتی علاقائی مصنوعات جو جزیرہ نما کے ساتھ سروے کی گئیں، 60 سے زیادہ نامیاتی فارموں کے ساتھ نامیاتی شعبے میں قیادت، فیصلہ جینیاتی طور پر تبدیل شدہ حیاتیات (GMOs) کی کاشت نہ کرنا، 40 فارمز جو بیجوں یا پودوں کو ذخیرہ کرنے میں ملوث ہیں جو معدومیت کے خطرے سے دوچار ہیں اور عالمی خوراک کی حفاظت کی اولین ترجیح ہے۔
اطالوی معدے کی روایت - کولڈیریٹی نے نتیجہ اخذ کیا - کھیتوں سے لے کر شیلفوں اور ریستورانوں تک ایک وسیع ایگری فوڈ چین کا انجن ہے، جو کہ اٹلی میں GDP کے 538% کے برابر 25 بلین یورو تک پہنچتا ہے اور 3,8 ملین ملازمین کو کام کی پیشکش کرتا ہے۔ ایک کامیابی نے برآمدات میں ایک ریکارڈ کی بھی توثیق کی جو بین الاقوامی "زرعی قزاقی" کے خلاف زیادہ موثر تحفظ کے ساتھ اور بھی بہتر ہو سکتی ہے جس کا ٹرن اوور 100 بلین یورو بلین یورو سے زیادہ ہے الفاظ، رنگوں، مقامات، تصاویر، فرقوں اور ناموں کا غلط استعمال کر کے۔ ترکیبیں جعلی مصنوعات کے لئے اٹلی کو کال کرتی ہیں جن کا قومی حقیقت سے کوئی تعلق نہیں ہے۔
AMATRICE کی میونسپلٹی کا DOC نسخہ
ریزولوشن 27/2015 کے ساتھ، میونسپلٹی آف ایمیٹریس نے ایک De.CO (میونسپل ڈینومینیشن آف اوریجن) پروڈکشن تصریح میں، سفید ورژن اور سرخ ورژن دونوں کی ترکیبیں باضابطہ طور پر تیار کیں، جس کے ساتھ ساتھ آج یورپی شناخت کے لیے عمل شروع کیا گیا۔ جیسا کہ تصریح میں واضح طور پر اشارہ کیا گیا ہے، نہ لہسن اور نہ پیاز شامل ہیں۔ ذیل میں ایمیٹریس کی میونسپلٹی کے ذریعہ تجویز کردہ دستاویزی نسخہ ہے۔
4 لوگوں کی خدمت کرتا ہے۔
500 گرام اسپگیٹی، 125 گرام امیٹریس گال، ایک چمچ اضافی کنواری زیتون کا تیل، ایک قطرہ خشک سفید شراب، 6 یا 7 سان مارزانو ٹماٹر یا 400 گرام چھلکے ہوئے ٹماٹر، مرچ کا ایک ٹکڑا، 100 گرام پیکورینو ڈی گریٹڈ امیٹریس، نمک.
ایسیکوزیون
ایک پین میں تیل، کالی مرچ اور بیکن کو چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں کاٹ لیں، ترجیحا لوہے کا، پاستا کے مقابلے میں ایک چوتھائی کے تناسب سے، جو ماہرین کے لیے روایتی اور مقدس ہے، یا بیکن ڈالیں، یعنی سور کا گوشت جبڑے کا حصہ، یا وہ سپتیٹی all'AMATRICIANA نہیں ہیں، صرف اس کے ساتھ ان کے پاس ایک بے مثال نزاکت اور مٹھاس ہوگی۔
تیز آنچ پر بھونیں۔ شراب شامل کریں۔ بیکن کے ٹکڑوں کو پین سے نکالیں، اچھی طرح نکال لیں اور اگر ممکن ہو تو گرم رکھیں، تاکہ ان کے زیادہ خشک اور نمکین ہونے کے خطرے سے بچا جا سکے اور وہ نرم اور مزیدار رہیں۔
