1989 میں کھولا گیا، ایک پرانے خاندانی کنٹری ہاؤس سے تبدیل ہوا، I Castagni ریستوران کا نام شاہ بلوط کے درختوں پر ہے جس نے 900 کی دہائی کے آغاز سے ویجیوانو کے گردونواح کو آباد کیا تھا اور سب سے بڑھ کر یہ کہ تین مسلط تنہائی اور صد سالہ شاہ بلوط کے درخت ہیں۔ اب بھی ولا کے بڑے باغ پر غلبہ ہے۔
یہ Enrico Gerli کا دائرہ ہے، علاقائی اور علاقائی وسائل کے لیے ایک بہت بڑا جذبہ، ایک ایسا کھانا جس میں روایت کے ذائقے ہیں لیکن پھر شیف جانتا ہے کہ کس طرح ایک بہت ہی ذاتی تخلیقی وژن تیار کرنا ہے جس کا مقصد دادیوں کی پاکیزہ تعلیمات کو جدید کے ساتھ زندہ کرنا ہے۔ کھانا پکانے کی تکنیک، نئے ذائقوں کو دریافت کرنے کا احساس پیش کرنے کے لیے جہاں تاریخ اور روایت اس کے پکوان میں رہتی ہے۔
ریستوراں کا ڈھانچہ ایک خاندانی ولا تھا اور اس کا مقصد کھانے کے کمرے میں اس ماحول کو دوبارہ بنانا تھا، جہاں اس کی بیوی لوئیزا اس کے بجائے ایک دیہاتی-خوبصورت سجاوٹ کے ساتھ راج کرتی ہے جو اس کے باورچی خانے کی پہچان ہے: قدیم فرنیچر اور دیواروں پر کینوس (تاریخ) جدید اور ہم عصر مصوروں کی پینٹنگز کے ساتھ، سب سے بڑھ کر لومبارڈی (جدیدیت) سے۔ متاثر کن فلسفہ یہ ہے کہ: "گاہک کو اپنے آپ کو دوستوں کے گھر میں تلاش کرنا چاہیے جو اس لمحے کو ایک خاص لمحہ بنانے کے لیے باورچی خانے اور کھانے کے کمرے دونوں میں اپنی پوری کوشش کرتے ہیں"۔
وہ اپنے آپ کو "بہت سے خود سکھائے جانے والے اطالوی کھانوں میں سے ایک کے طور پر بیان کرنا پسند کرتا ہے جس نے شراب اور کھانا پکانے دونوں کے شوق کو ایک پیشے میں تبدیل کر دیا ہے - شیف گیرلی - وہ جو یہ جانے بغیر کہ ریستوران کی مہم جوئی پر روانہ ہو گیا ہے، ایک معدے کی رہنمائی کیا ہے۔ تھا، اس نے خود کو اس سے کہیں زیادہ محنتی اور فائدہ مند کام کرنے اور پیشہ ورانہ جہت میں پایا جس کی وہ اصل میں خواہش رکھتا تھا۔
ایک ایسا سفر جو ٹھوس بنیادوں سے شروع ہوا جیسا کہ Ceretto Lomellina میں Cascina Bovile ریستوران میں شیف Luigi Perotti کے ساتھ تجربات جس کا ذکر Luigi Cambi نے "میلان میں 101 trattorias and inns جہاں زندگی میں کم از کم ایک بار کھانا ہے" میں کیا جو اس کے بارے میں بات کرتا ہے۔ یہ شرائط: "اس جگہ پر رات کے کھانے کے بعد آپ کہہ سکتے ہیں کہ آپ نے کسی خاص میلان کی روح کو چھو لیا ہے اور اگر آپ چاہیں تو، قریب ہی ایک باؤلنگ گرین تلاش کریں اور آپ اپنے آپ کو اس حصے میں مکمل طور پر غرق کر سکتے ہیں۔ شاید اپنے ساتھ باربیرا کا ایک چوتھائی حصہ لے کر آپ کو یہ دھوکہ دے رہے ہوں کہ ٹرانس کا دور کبھی ختم نہیں ہوا۔ Darsena dei Navigli کو اپنے چھوٹے خوابوں اور خوش کن خیالات کو پالنے دیں۔" جسے اس کے بعد اطالوی عمدگی کے دو بڑے ناموں کے ساتھ مضبوط کیا گیا تھا جیسے انٹیکا اوسٹیریا ڈیل پونٹے دی کیسینیٹا ڈی لوگگنانو از ایزیو سانٹن، جو عظیم اطالوی کھانوں کے گالیٹیرو مارچیسی کے بانی باپوں میں سے ایک، تھری میکلین اسٹارز، ریستوراں۔ شیف کارلو بروویلی کا سول ڈی رینکو، ایک مشیلین اسٹار، اور پھر سان کیسیانو کے روزالپینا ریسٹورنٹ میں نوربرٹ نیڈرکوپفلر کے ساتھ، تین مشیلین ستارے۔ ان احاطے اور اس اسکول کے ساتھ اور بہت زیادہ عزم کے ساتھ، "خود سکھایا ہوا" اینریکو گیرلی فتح کرنے میں کامیاب ہوا - یہ سب بہت زیادہ پیش گوئی تھا - بہت اہم سنگ میل جیسے کہ میکلین اسٹار جس نے اسے 1998 سے نوازا ہے، نامور JRE میں داخلہ 1993 سے یورپ کے نوجوان ریسٹوریٹرز کی ایسوسی ایشن، 2013 سے CHIC (دلکش اطالوی شیفس) کے ساتھی کے طور پر شامل ہو رہی ہے۔
اس کے ریستوراں میں، جیسا کہ کہا گیا ہے، ایک شخص بہت ہی ذاتی تحقیق کے علاقائی کھانوں کا سانس لیتا ہے لیکن علاقائی مچھلیوں کے کھانوں اور "عالمی" کھانوں کی طرف خاص توجہ کے ساتھ مقامی مصنوعات جیسے Gambolò cowpea، Vigevano کی بورلوٹو بین، پیاز۔ Breme کے. بالکل اسی طرح جس طرح میٹھے پانی کی مچھلیوں جیسے اسٹرجن اور کیٹ فش یا کھیتی باڑی کے جانوروں جیسے ہنس، خرگوش، کبوتر پر معقول توجہ دی جاتی ہے۔
مینو میں ترجمہ کرکے ہمیں اصلی اور پیچیدہ پکوان ملتے ہیں جیسے ریسوٹو کے ساتھ گران ریسروا لومیلینا اور توہوکو چاول: بطخ، کالی مرچ، شیٹاکے مشروم، مسو کے ساتھ بطخ کی بنیاد؛ ریسوٹو آلا سرٹوسینا: سان ماسیمو آلا سرٹوسینا براؤن رائس، جڑی بوٹیوں کے ساتھ بریڈڈ گھونگوں کا سیخ، مینڈک کی کرچی ٹانگیں۔ دوسرے کورسز میں ان کی ایک "تاریخی" پکوان نمایاں ہے: فوئی گراس مختلف شکلوں میں، لیکن یہ بھی قابل ذکر ہے کہ روایتی ہنس کی ٹانگ اپنی چربی میں بھنی ہوئی ہے، اسپرنگ پیاز کے ساتھ میشڈ آلو، فوئی گراس ایسکلوپ، سلاد اور جڑی بوٹیاں ; کبوتر کو دو طریقوں سے پکایا جاتا ہے: بھنی ہوئی ٹانگ اور بازو، گرلڈ بریسٹ، پالک اور ہیزلنٹس، مسالوں کے ساتھ محفوظ شدہ چیری، کنسوم اور چکن لیور راویولی۔
اہم الکحل کے ساتھ چیلنجنگ ڈشز۔ اور تہھانے، شیف کا دوسرا جذبہ، توقعات پر پورا اترتا ہے۔ شراب کی فہرست میں دنیا کے تمام موزوں ترین شراب والے علاقوں سے اندراجات شامل ہیں (300 اطالوی لیبلز، 150 غیر ملکی)۔
فرسٹ اینڈ فوڈ کے قارئین کے لیے، Enrico Gerli نے ایک ایسی ڈش تجویز کی ہے جو گرمیوں کی شام کو باہر دوستوں کے ساتھ ایک اچھے ڈنر پر خود کو اچھی طرح دیتی ہے: گرلڈ گوز بریسٹ سکیور، اپنے ساتھ بھرا ہوا میٹھا Breme پیاز اور Voghera سے کالی مرچ، Rosso Oltrepò میں ہنس کے نیچے۔ مقامی پراڈکٹس کی گاڑھا پن، اور پرانی روایات کی یاد دہانی
La نسخہ: گرلڈ گوز بریسٹ سیکر، میٹھا بریم پیاز اپنے ساتھ بھرا ہوا اور ووگیرا مرچ، اولٹریپو ریڈ وائن میں گوز اسٹاک۔
اجزاء 4 فی پرسائن:
سیخ کے لیے: جلد کے ساتھ 1 ہنس کی چھاتی، 40 گرام Oltrepò Pavese Rosso، نمک، کالی مرچ
پیاز کے لیے: 4 بریم سرخ پیاز 150 گرام ہر ایک، 2 بڑی ووگھیرا مرچ (یا کسی بھی صورت میں میٹھی مرچ)، میٹھی پیپریکا پاؤڈر، 50 گرام کٹا ہوا پروولون پنیر، مکھن، اضافی ورجن زیتون کا تیل، نمک
اسٹاک کے لیے: 1 ہنس کی لاش بغیر ٹانگوں کے لیکن پروں کے ساتھ، 1 بوتل Oltrepò Pavese Rosso، 100 گرام کٹی ہوئی سبزیاں (گاجر، پیاز، اجوائن، اجمودا کے ڈنٹھل)، لہسن، خلیج کے پتے، دونی، بابا، 50 گرام ڈبل ٹماٹر پیسٹ، نمک
مکمل کرنے کے لیے: بالسامک سرکہ، پیپریکا، مکھن
طریقہ
نیچے کے لیے:
لاش کو ٹکڑوں میں توڑ دیں اور تندور میں 200 ° C پر پین میں بھونیں۔ گرمی پر منتقل کریں، سبزیاں اور جڑی بوٹیاں شامل کریں، کافی مقدار میں شراب کے ساتھ چھڑکیں اور اسے بخارات بننے دیں؛ ٹماٹر کا دھیان، ہلکا سا نمک ڈالیں، ٹھنڈے پانی سے ڈھانپیں اور تندور میں اس وقت تک رکھ دیں جب تک کہ مائع تین چوتھائی کم نہ ہوجائے۔ بقیہ مائع کو چھلنی سے گزریں۔ ایک ساس پین میں، باقی شراب کو تین چوتھائی تک کم کریں؛ ہنس اسٹاک شامل کریں، ذائقہ کو ایڈجسٹ کریں اور اس وقت تک پکائیں جب تک کہ شربت مستقل مزاجی حاصل نہ ہوجائے۔ گرم رکھیں.
پیاز کے لیے:
پارچمنٹ پیپر سے لگے ہوئے پین میں پیاز کو جلد کے ساتھ دھوئے اور نمکین کریں؛ انہیں اوون میں 200 ° C پر کم از کم ایک گھنٹے کے لیے پکائیں۔ کالی مرچ کو چھیل لیں، بیج اور فلیمینٹس نکال کر کیوبز میں کاٹ لیں۔ پیاز کی اوپری ٹوپی کاٹ دیں اور جلد کے نیچے گوشت کی صرف پہلی تہہ چھوڑ کر انہیں کھوکھلا کر دیں۔ گودا کو چاقو سے کاٹ لیں اور اسے کالی مرچ کے ساتھ ایک نان اسٹک پین میں مکھن اور گرم تیل کے ساتھ رکھ دیں۔ نمک شامل کریں، تھوڑا سا پیپریکا شامل کریں اور اس وقت تک پکائیں جب تک کہ سبزیوں کا سارا مائع استعمال نہ ہوجائے، پھر پروولون شامل کریں۔ خالی پیاز کو مکسچر سے بھریں اور بند تندور میں گرم رکھیں۔
سیخ کے لیے:
ہنس کی چھاتی کو جلد کے ساتھ بڑے کیوبز میں کاٹیں اور انہیں لکڑی کے 4 سیخوں پر دھاگے میں ڈالیں، پھر انہیں، جلد کی طرف، ایک بہت گرم لوہے کی پلیٹ پر رکھیں؛ انہیں کم از کم 3 منٹ تک پکائیں، انہیں پلٹائیں اور 2 منٹ تک پکائیں، شراب شامل کریں، نمک اور کالی مرچ ہلکے سے ڈالیں۔ سیخوں کو ٹرے میں منتقل کریں اور گوشت کو گرم جگہ پر رہنے دیں۔
چڑھانا
ہر پلیٹ کے بیچ میں ایک پیاز رکھیں، تھوڑا سا مکھن سے برش کریں، اس پر سیخ رکھیں، اسے سرخ شراب کی چٹنی سے ذائقہ دیں، اور پیاز کی ٹوپی سے ڈھانپیں۔ بالسامک سرکہ کے چند قطروں اور پیپریکا کے چھڑکاؤ کے ساتھ ڈش کو مکمل کریں۔
