پروڈکٹ: کینیلینو دی اتینا، غریبوں کے کھانے سے لے کر سست خوراک کے ورثے تک

راز زمین میں ہے، کامینو کی اس وادی میں، میلفا کے پانیوں سے دھویا جاتا ہے، جو کینیٹو وادی میں لازیو کی طرف 1020 میٹر کی بلندی پر چونا پتھر کی چٹان سے بہتا ہے۔ Abruzzo Lazio اور Molise کا نیشنل پارک، Strabo کی طرف سے کے طور پر یاد کیا "بڑا دریا". موسم بہار قدیم زمانے سے افسانوی اور مشہور عقیدتوں سے منسلک ہے۔ مختلف مفروضوں میں سے، سب سے زیادہ تسلیم شدہ دریا کا نام میفائٹ سے اخذ کیا گیا ہے، یہ ایک اٹالک الوہیت ہے جس کی سب سے بڑھ کر سامنائی آبادیوں کے ذریعہ ان علاقوں میں تعظیم کی جاتی ہے جن کی خصوصیت گندھک والے پانیوں کی موجودگی سے ہوتی ہے، جس کا فرق اس وجہ سے پانیوں سے جڑا ہوا تھا، اور کون تھا۔ اس لیے کھیتوں کی زرخیزی کے لیے پکارا گیا۔ اور، جیسا کہ اکثر ہوتا ہے، جب زرخیزی کی بات آتی ہے، دیوی میفائٹ کو حاملہ خواتین یا ان خواتین کے ذریعہ بھی پکارا جاتا تھا جو حمل کو جاری رکھنے سے قاصر تھیں۔

لیکن جو چیز ہمیں دلچسپی رکھتی ہے وہ یہ ہے۔ پانی مینگنیج میں امیر ہیں جس نے صدیوں سے دریائے میلفا اور اس کے معاون ریو مولرینو سے متصل زمینوں کو رنگ دیا ہے۔ اور یہ عین مطابق مٹی میں اس معدنی عنصر کی مضبوط موجودگی ہے، جسے Focaleto کہتے ہیں، جو معجزہ کرتا ہے۔ کیونکہ Atina بین، چھوٹے، ایک کے ساتھ نازک جلد، مبہم سفید، آٹاخاص طور پر اس محدود علاقے میں اگائے جانے والے، ایک منفرد خصوصیت رکھتے ہیں، اس کا احاطہ کرنے والا انٹیگومنٹ، یا چھلکا اتنا پتلا ہے کہ یہ کینیلینو دی ایٹینا بین کو کسی بھی دوسرے سے زیادہ نرم بناتا ہے۔ لیکن سب سے بڑھ کر یہ ہے۔  صرف ایک، جسے مہینوں بعد بھی کھانا پکانے سے پہلے بھگونے کی ضرورت نہیں ہوتی. اور کھانا پکانے کے اوقات کی بات کریں تو پانی کے ابلنے کے وقت سے 60 منٹ ہیں۔

اس کی مٹھاس اسے بہت ورسٹائل بناتی ہے، اسے سوپ سے لے کر میٹھے تک استعمال کیا جاتا ہے، لیکن یہ اس کا ذائقہ ہی اسے بے نظیر بناتا ہے۔ معدنی نمکیات فوکلیسو میں آباد ہو گئے۔ وہ اسے ایک نازک لیکن مکمل ذائقہ دیتے ہیں، یہاں تک کہ اس کی خوبیوں کی مکمل تعریف کرنے کے لیے مقامی لوگ اسے صرف ابالنے اور تیل اور نمک اور کالی مرچ کے ساتھ پکانے کا مشورہ دیتے ہیں۔ حیرت کی بات - مصنف نے تجربہ کیا - یہ ہے کہ اگر اتنے آسان طریقے سے پکایا جائے تو بھی تالو پر ایسا لگتا ہے جیسے اسے تفصیل سے اور پکایا گیا ہو۔ مختصر میں، باورچی خانے میں ایک حقیقی دریافت. پرانی روایتی ترکیبوں میں سے ایک جس میں اسے استعمال کیا جاتا ہے وہ "پپافوچی" کے لیے ہے جو پھلیاں، اضافی ورجن زیتون کا تیل، آٹا، پانی، نمک، لہسن، پیاز، اجوائن، ٹماٹر کی چٹنی اور کالی مرچ سے بنی ہے۔

Atina کی cannellino بین کی کاشت کی پہلی خبر 1811 کی تاریخ. اس وقت کے کچھ ماہرین زراعت نے تیار کی جانے والی مقداروں کے بارے میں معلومات کی اطلاع دی ہے (آج کے مقابلے میں بہت زیادہ) اور ذائقہ پر بھی توجہ مرکوز کرتے ہوئے اسے "بہترین معیار کی پھلیاں" قرار دیتے ہیں۔

لیکن یہ اس کے منافع بخش مستقبل کو یقینی بنانے کے لیے کافی نہیں تھا۔ درحقیقت، کم از کم دو صدیوں تک اٹینا بین اگر خاص نہیں تو یقیناً ان کسانوں کی سب سے زیادہ بار بار کھانے والی خوراک تھی جو ان حصوں میں خاص طور پر غریب تھے اور کسی اور چیز میں شامل نہیں ہو سکتے تھے۔ 1853 کے رجسٹروں میں دو قسمیں نوٹ کی گئی ہیں: سرخ بین اور سفید کینیلینو۔ یہاں تک کہ پہلے کے نشانات بھی کھو چکے ہیں۔ Cannellino di Atina کے اس سخت وجود کی وجہ - آج سلو فوڈ پرنسپلز کی فہرست میں بجا طور پر درج کیا گیا ہے۔ اس کی خوبیوں کی وجہ سے اور اس وجہ سے کہ اس کی کاشت کو علاقے کے کسانوں نے آہستہ آہستہ ترک کر دیا ہے - کاشت کی گئی زمین کے مقابلے پروڈکٹ کی کم پیداوار اور پروسیسنگ کے زیادہ اخراجات میں مضمر ہے۔

یہ سچ ہے کہ XNUMXویں صدی کے دوسرے نصف میں، زرعی اصلاحات کے نتیجے میں جس کا مقصد اٹلی کی نئی مملکت کی زرعی پیداوار کو بہتر بنانا تھا، کینیلینو نے خوش قسمتی کے لمحے کا تجربہ کیا۔ میلفا ندی کے پانی کو کاشت شدہ کھیتوں کی طرف لے جانے کے لیے متعدد نہریں بنائی گئیں۔ خاص طور پر Pasquale Visocchi، ماہر زراعت، کاروباری، ایک اہم پیپر مل کے مالک کا شکریہ، جن کے پاس کئی اہم وجدان تھے جنہوں نے انہیں بیرون ملک بھی مشہور کیا۔ جن میں سے ایک مسئلہ کو سائنسی طریقے سے نمٹانے کے ذریعے دوبارہ پیش کرنا تھا۔ یہ مشق، جو کبھی رومیوں نے استعمال کی تھی، سبز کھاد کی پھلیاں نائٹروجن کی فضا میں پیداوار کے لیے پودوں کے لیے مفید ہے۔ خاص طور پر، Visocchi نے متعدد نہروں کی تعمیر کی حمایت کی جنہوں نے میلفا دریا کے پانیوں کو اپنی گرفت میں لے لیا، جو پہلے استعمال نہیں کیا جاتا تھا کیونکہ وہ نازک پرجاتیوں جیسے کینیلینی پھلیاں کی کاشت کے لیے بہت ٹھنڈی سمجھی جاتی تھیں، یہ ظاہر کرتے ہوئے کہ اس کے برعکس، اس کے ساتھ کیا جا سکتا ہے۔ فجر سے پہلے ٹھنڈے گھنٹوں میں کاشت شدہ کھیتوں کی آبپاشی کے ساتھ آگے بڑھنے میں ہوشیاری۔

لیکن اگر اس سے کینیلینی فصلوں کو نئی زندگی ملی تو حقیقت میں یہ فصل 900 کی دہائی میں تیزی سے ترک کر دی گئی۔ کسانوں نے "ناقص" کینیلینی پھلیاں کی فصلوں کو دوسری قسم کی پھلیوں سے بدلنے کو ترجیح دی، جس میں زیادہ پیداوار اور تیز پروسیسنگ اور اس وجہ سے زیادہ منافع بھی ہوتا ہے۔

ایک خیال حاصل کرنے کے لیے، صرف پروسیسنگ کے مراحل کے بارے میں سوچیں۔ کینیلینی کی بوائی جون کے آخر اور جولائی کے شروع کے درمیان ہوتی ہے۔ کٹائی ستمبر سے اکتوبر کے دوسرے نصف تک ہاتھ سے کی جاتی ہے، جب پھلی کی رنگین تبدیلی سبز سے پیلی ہوتی ہے۔ پھر بین کے پودوں کو گچھوں میں اکٹھا کر کے بہت ہوادار کمروں میں خشک کر دیا جاتا ہے۔i. اس کے بعد ہم دستی مارنے اور پھر پھلیوں کی گولہ باری کی طرف بڑھتے ہیں جنہیں جمع کرکے جوٹ کے تھیلوں میں محفوظ کیا جاتا ہے۔ اس مقام پر انہیں مقامی لوگ ہاتھ سے منتخب کرتے ہیں۔

کوئی بھی اچھی طرح سمجھ سکتا ہے کہ اس بین کی کاشت وقت کے ساتھ ساتھ کیوں ترک کردی گئی ہے۔ خاندانی طور پر چلنے والے چند کاروبار وقت گزرنے کے ساتھ ساتھ بچ گئے ہیں، اس قسم کی بین کی کاشت شوق اور مہارت کے ساتھ نسل در نسل باپ سے بیٹے کو دی گئی تکنیکوں کا استعمال کرتے ہوئے کرتے ہیں: بیج جو کمپنی کی سطح پر دستی طور پر خود تیار کی جاتی ہے۔ ان خاندانوں میں سے ہر ایک کی غیرت کے ساتھ حفاظت کی جاتی ہے۔.

خوش قسمتی سے، 2010 میں Cannellino di Atina bean کو ایک محفوظ عہدہ (PDO) کے طور پر تسلیم کیا گیا تھا اور سلو فوڈ فاؤنڈیشن کے پرنسپلز کی فہرست میں اس کی پہچان کے ساتھ یہ اس کی نجات تھی۔ اور ایک پسماندہ ثقافت سے یہ ایک میں بدل گیا ہے۔ حقیقی معدے کا خزانہ  نہ صرف صارفین کے لیے بلکہ اتینا کے کاشتکاروں کے لیے بھی جنہوں نے اس قیمتی پھلی کی کاشت دوبارہ شروع کر دی ہے جس کے ذائقوں میں کوئی فرق نہیں ہے۔

Cannellino di Atina beans کے کنسورشیم کے صدر Carlo Giannandrea بتاتے ہیں کہ اس وقت مجموعی طور پر 20 DOP پروڈیوسر ہیں، لیکن حقیقت میں جو لوگ اسے تیار کرتے ہیں، ان کی تعداد کم ہو کر 10 سے زیادہ رہ گئی ہے۔ تالو کے اس کمال کو پیدا کرنے کے لیے چھوڑ دیا گیا ہے - وہ بتاتے ہیں - یہ ہے کہ اس کے ساتھ کاشت کی جاسکتی ہے۔ بہت مہنگی تکنیک، کیونکہ تمام عمل دستی ہیں. DOP کی پہچان کے ساتھ، خوش قسمتی سے منفی رجحان رک گیا ہے اور آج ہم پیداوار میں اضافے کے ساتھ تبدیلی کا مشاہدہ کر رہے ہیں۔ یہ زیادہ تر خاندانی کاروبار ہیں۔

صرف دو صورتوں میں ہم مسلسل پیداواری سرگرمیوں تک پہنچے، اس لحاظ سے کہ دو کمپنیاں 5 ہیکٹر کے رقبے پر پیداوار کرتی ہیں، جو کہ ہمارے جیسے طاق بین کے لیے کوئی چھوٹی بات نہیں ہے۔ مجموعی طور پر 6 میونسپلٹی شامل ہیں: Atina، Villa Latina، Casalvieri، Picinisco، Casalattico، Gallinaro، تمام Frosinone صوبے میں . پیداوار - Giannandrea کا اضافہ کرتی ہے - تقریباً 45 کوئنٹل سالانہ ہے۔ تاہم، خوش قسمتی سے، یہ پروڈکٹ اپنے آپ کو باورچیوں اور نفیس لوگوں کے لیے جاننا شروع کر رہی ہے اور مجھے یقین ہے کہ ہماری بین کی کاشت ایک بار پھر ہماری آبادی کے لیے آمدنی کا ایک اچھا ذریعہ بن سکتی ہے۔"

ایک پرانی روایت کی ترکیبیں جس میں اس کا استعمال کیا جاتا ہے وہ ہے "آتش بازیپھلیاں، اضافی ورجن زیتون کا تیل، آٹا، پانی، نمک، لہسن، پیاز، اجوائن، ٹماٹر کی چٹنی اور کالی مرچ پر مبنی۔

فرسٹ اینڈ فوڈ کی تجویز

لی کینارڈیزی ریستوراں
Piazza Garibaldi (پوسٹرولا آبنائے)
030042 Atina (FR)
ٹیلی 3401424611
0776609297

لی کینارڈیزی، جو اس ریستوراں کو اپنا نام دیتا ہے، مقامی بولی میں نزاکت کا مطلب ہے۔ Patrizia Patini، مالک، اپنے ریستوراں کو باورچی خانے میں مکمل طور پر غرق کرنے کے طور پر تصور کرتی ہے، ظاہر ہے، مقامی مصنوعات میں جو وہ فروخت کرتی ہیں، اس تاریخ میں جو اس نے اشاعتوں کی ایک سیریز میں گاڑھا ہے، ان واقعات میں جن کو وہ Atina اور اس کے بنانے کے لیے فروغ دیتی ہے۔ معلوم علاقہ. یہ ریستوراں شہر کے وسط میں Visocchi Brothers' winery (1868) کے اندر واقع ہے جسے Cantina Visocchi بھی کہا جاتا ہے۔ ریستوراں کے اندر قدیم رسم و رواج کا ایک چھوٹا میوزیم پایا گیا ہے جس میں oenological اوزار، صنعتی آثار قدیمہ اور میوزیم کی مختلف اشیاء موجود ہیں۔ ہر پیمانے پر آپ "کیبرنیٹ سوویگنن" کی تاریخ کی خوشبو اور دلکشی کو محسوس کرتے ہیں جو لیجنڈری ماہر زرعی ماہر پاسکویل ویسوچی کے ذریعہ ایٹینا میں بغیر کسی کم ہمت کے تیار کی گئی ہے۔ ریستوراں میں دو کمرے ہیں جن میں 90 نشستیں ہیں اور ایک پینورامک ٹیرس ہے جس سے کامینو وادی نظر آتی ہے۔ "2002 کے بعد سے ہم خام مال کی شناخت اور معیار سے جڑے ہوئے ہیں، ہمارے کام کے انداز کے لیے دو بنیادی نکات - پیٹریزیا پاٹینی کا اعلان ہے - جو لوگ ہمیں اکثر آتے ہیں وہ کھانے کی چیزوں کو قریب سے جان سکتے ہیں، ان کی اصلیت کی جانچ کر سکتے ہیں اور انہیں خرید سکتے ہیں۔ ہم خوراک اور شراب کی سیاحت کو بڑھانے کے لیے پروڈیوسرز اور مقامی حکام کے ساتھ مل کر چھوٹی چھوٹی تقریبات کا اہتمام کرتے ہیں، ہم کتابیں شائع کرتے ہیں اور صارفین کی صحت کی ضمانت کے لیے تربیتی مہمات کو فروغ دیتے ہیں۔"

شیف Vittorio Bastianelli کی ترکیب

La پاستا اور کینیلینی پھلیاں یا پاپافوچی

4 افراد کے لیے اجزاء

• 100 گرام کٹے ہوئے سور کا گوشت
• Atina DOP سے 250gr Cannellini beans پہلے ہی پکا ہوا ہے۔
• 350gr/Pappaffuocchie (مالٹاگلیاٹا پاستا جو صرف پانی اور آٹے پر مشتمل ہے)
• 1 لونگ کٹا ہوا لہسن اور 1 تازہ مرچ
• کافی مقدار میں EVO تیل، نمک اور کٹی اجمود

سب سے پہلے Pappaffuocchie تیار کریں، پھر اپنے ہاتھ آٹے میں ڈالیں اور جیسے ہی آپ کا آٹا تیار ہو جائے، ایک رولنگ پن کے ساتھ کافی موٹی شیٹ کو رول کریں۔ تقریباً دس سینٹی میٹر لمبی پٹیوں میں کاٹ کر ایک کاپنگ بورڈ پر رکھیں اور ٹکڑوں کو ڈھانپ دیں تاکہ وہ خشک نہ ہوں۔

ایک پین میں 4 کھانے کے چمچ ای وی او آئل ڈالیں، لہسن کو کالی مرچ اور کٹے ہوئے بیکن کے ساتھ براؤن کریں۔ جب ہر چیز گولڈن براؤن ہو جائے تو کینیلینی پھلیاں ان کے پکانے سے تھوڑا سا مائع کے ساتھ ڈالیں، اگر ضرورت ہو تو نمک ڈالیں اور براؤن کر لیں اور اچھی طرح سیزن کریں۔

اس دوران، ایک اچھے بڑے برتن میں پانی کو ابالیں، اس میں نمک ڈالیں اور اپنی پپپوچی کو چند منٹ تک پکائیں، چکھیں اور جب وہ پک جائیں تو درج ذیل عمل کریں:

پاستا کو نکالیں اور اسے چٹنی کے ساتھ پین میں ڈبو دیں، احتیاط سے مکس کر کے اسے پھینٹنے دیں اور کٹا ہوا تازہ اجمودا ڈال دیں۔ گرم گرم سرو کریں اور زیادہ سوپی نہیں۔

شیف کا مشورہ: کلاسک سیرامک ​​پلیٹ استعمال کرنے کے بجائے مواد کو مٹی کے برتن میں ڈالیں۔