گلوٹین، صنعت کے لیے ایک بڑا سودا (ہمیشہ جائز نہیں)

گلوٹین کیچ فریس، ایک ایسا مسئلہ جو بہت سے اطالویوں کے کھانے کی کھپت کو متاثر کرتا ہے، یہاں تک کہ بلا جواز طور پر اسے غذا سے ختم کرنے کا رجحان ہے یہاں تک کہ جب سیلیک بیماری یا گلوٹین کی حساسیت کی کوئی واضح تشخیص نہ ہو۔ ریاستہائے متحدہ میں مشہور لوگوں کا انتخاب جیسے وکٹوریہ بیکہم، گیوینتھ پیلٹرو، کم کارڈیشین، لیڈی گاگا اور ٹینس کھلاڑی نوواک جوکووچ کسی کی خوراک سے اس پر پابندی لگانے نے پھلتی پھولتی "گلوٹین فری" صنعت کی طرف کھپت کو متاثر کیا ہے۔ میں اٹلی میں ہوں۔ celiac بیماری کے ساتھ 206.561 افراد، سرکاری طور پر تشخیص، لیکن وہ ہیں اس کے بجائے 6 ملین وہ لوگ جو نیلسن کی تحقیق کے مطابق گلوٹین سے پاک غذائیں کھائیں، یہ سوچتے ہوئے کہ اس کے سلمنگ اثرات ہو سکتے ہیں۔ یا بہرحال فائدہ مند اور پاک کرنے والا. اور اس طرح آپ کو ایک کھانا کھلانا ہے مارکیٹ کی مالیت 320 ملین یورو ہے۔. اس نقطہ پر ایک مستقل اعداد و شمار کہ گلوٹین سے پاک روٹی، پاستا اور بسکٹ بھی استات کی ٹوکری میں داخل ہو چکے ہیں۔ یہاں تک کہ اگر ایک تجزیہ پر دستیاب تمام سائنسی لٹریچر پر مبنی ہے۔ پیڈریٹرکس کی جرنل، ایک دیں۔ کولمبیا یونیورسٹی میں بچوں کے معدے کے ماہر, نوریل ریلی، سب کی تردید کی ہے گلوٹین فری مصنوعات کی جھوٹی خرافات اس بات کو اجاگر کرنا کہ حقیقت میں ان کھانوں کا انتخاب کس طرح نمائندگی کر سکتا ہے۔ صحت کا خطرہ۔

گندم، ہجے اور اناج کی دیگر اقسام میں موجود اس پروٹین کمپلیکس کے پیچھے کون سی تاریخی سچائیاں ہیں، اس کو بہتر طور پر سمجھنے کے لیے، وقت کے ساتھ ساتھ اس کی دستاویز کرنا، اطالوی خوراک میں گلوٹین کے پھیلاؤ کا راستہ کتابیات اور فنکارانہ حوالوں سے ہمارے پاس ہے۔ .

سب سے پہلے، گلوٹین دو مختلف پروٹینوں (گلیڈین اور گلوٹینن) کا اتحاد ہے جب وہ پانی کی موجودگی میں رابطے میں آتے ہیں۔ انسان کی طرف سے آٹے کی سست ہیرا پھیری سے دونوں پروٹینوں کو خلا میں ایک بہترین مقام حاصل کرنے کی اجازت ملتی ہے، جو سلفر امینو ایسڈ میں سلفر کے ذریعے ابتدائی طور پر مستحکم بانڈز کی پیداوار کے حق میں ہے۔ حقیقت میں، گلوٹین ایک بار بننے کے بعد خلا میں ایک بہت ہی پیچیدہ ترتیب پیش کرتا ہے، کیونکہ پروٹین کے مختلف ذیلی یونٹس (اعلی اور کم مالیکیولر وزن کے ساتھ ٹائپ-ایکس اور ٹائپ وائی) کم و بیش مضبوط نیٹ ورک بناتے ہیں۔ پروٹین میش ضروری ہے کیونکہ جب آٹے کے ابال سے کاربن ڈائی آکسائیڈ کے چھوٹے بلبلے پیدا ہونے لگتے ہیں، تو یہ بڑے پیمانے پر نکلنے کے لیے زور لگاتے ہیں اور اگر پروٹین میش مضبوط ہو تو گیس کے بلبلے آٹے کے اندر برقرار رہتے ہیں اور اسے نرمی دیتے ہیں۔ . پانی کے بخارات کے بلبلوں کو رکھنے کے لیے بھی پروٹین میش کی ضرورت ہوتی ہے۔ درحقیقت، جب کھانا پکانا 100 ° C سے زیادہ ہو جاتا ہے، تو مکس میں پانی مائع مرحلے سے بخارات کے مرحلے میں جاتا ہے، اور بعد میں مکس سے بچنے کے لیے کافی دباؤ ڈالتا ہے۔ اگر پروٹین نیٹ ورک کے ذریعے رساو کو روک دیا جائے تو حتمی مصنوع زیادہ پانی کی کمی کا شکار ہو جائے گا۔   

نرمی اور تازگی انسانیت کے آغاز سے ہی خمیری مصنوعات کی خصوصیت رکھتی ہے۔ غذائیت کے نقطہ نظر سے گلوٹین تیسرے فائدے کی بھی اجازت دیتا ہے، درحقیقت نشاستے کا ابال اس غذائیت کو آسانی سے اتار چڑھاؤ والی گیس میں تبدیل کرتا ہے جو درحقیقت غذائیت کی کمی کا باعث بنتا ہے، لیکن جو حقیقت میں ہاضمہ میں نمایاں اضافے کا باعث بنتا ہے۔ پہلے رومن پولینٹس ("پلٹس") میں غیر معمولی تسکین کی طاقت تھی، لیکن وہ شاید زیادہ سوادج نہیں تھے۔ بھی پہلے بسکٹ کو چبانا اتنا مشکل تھا کہ انہیں دودھ میں بھگونا پڑا آٹے کے تین بسکٹ خشک کریں، توڑ کر دودھ میں ڈال دیں"[…],[…]"Tres orbiculos tractae siccas et confringis et partibus in lac summittis" ، 3)۔ رومی فوری طور پر ہجے کو کھانے کے طور پر نہیں جانتے تھے، کیونکہ اٹلی کی دیہی آبادیوں میں باجرا اور پینکم کھایا جاتا تھا۔، دو مکمل طور پر گلوٹین سے پاک معمولی سیریلز۔ Ovid خود ہمیں دیوی پالیچے کو جوار کی پیشکش کے بارے میں بتاتا ہے […]”libaque de milio milii fiscella sequatur. Rustica praecipue est hoc dea laeta cibo”[…], […]” باجرے کی ٹوکری اور باجرے کے فوکاکیا کے پیچھے چلتی ہے، دہاتی دیوی خاص طور پر اس کھانے سے خوش ہوتی ہے”[…] (Fasti IV,740)۔ Sannio Strabo میں تین گھبراہٹ کی فصلوں کو بھی دستاویز کرتا ہے [...]"کہا جاتا ہے کہ کچھ میدانی علاقوں میں، دو بار ہجے، تین بار گھبراہٹ" δι᾽ ἔτους δὶς μὲν τῇ ζειᾷ, τὸ δὲ τρίτον ἐλύμῳ"[…] (جیو 5,4,3)۔ جوار اور پنیکم گندم اور جو کی نسبت کم وقت کے لیے مٹی پر قابض رہتے ہیں۔

دسترخوان پر رومیوں نے جلد ہی جَو کا استعمال ترک کر دیا [...]"[...]"جو سب سے قدیم کھانوں میں سے ہے، جیسا کہ ایتھنائی رسم و رواج نے ہمیں مینینڈر اور گلیڈی ایٹرز کے عرفی نام سے گواہی دی ہے۔ hordearii یہاں تک کہ یونانی بھی جو کے ساتھ بنی فاریناٹا کو ترجیح دیتے ہیں۔ اور اسے کرنے کے بہت سے طریقے ہیں۔"[…], […] "Antiquissimum in cibos hordeum, sicut Atheniensium ritu Menandro auctore apparet et gladiatorum cognomine, qui hordearii vocabantur, polentam quoque Graeci non aliunde ha pramodis pramodis. … ] (NH XVIII,72) . اناج کی یہ طویل منتقلی اب بھی رومن زمانے میں کی کھپت تک جاری رہے گی۔ گندم جو پہلے ہی مسیح کے بعد پہلی صدی میں نانبائیوں کی قسمت بنائے گی۔کے ساتھ ساتھ طویل مدت میں مشاہدہ کیا گیا ہے۔ روم میں پورٹا میگیور میں یوریسیس کے مقبرے سے بیس ریلیف۔  

بیس ریلیف میں ایک اہم تفصیل ابھرتی ہے: مکسر کی موجودگی۔ یہ آلہ آثار قدیمہ کے ماہرین کو پومپی کے علاوہ کبھی نہیں ملا۔ مکسر بڑی مقدار میں آٹے کی پروسیسنگ کا پہلا ٹیسٹ بناتا ہے جس میں پروسیسنگ کی زیادہ کوشش کی ضرورت ہوتی ہے، اس میں موجود گلوٹین کی زیادہ مقدار کے کام میں بھی۔ تاہم، رومن دور اشرافیہ اور دیہی آبادی کے استعمال کے درمیان ایک بہت ہی درست پانی کی نشاندہی کرتا ہے۔ دیہی علاقوں میں پکی ہوئی گندم اکثر کھائی جاتی تھی، اسے ہضم کرنا بہت مشکل تھا اور روٹی کا آٹا نہیں جیسا کہ گیلن گواہی دیتا ہے کہ [...] "ہم نے اسے کافی کھایا اور بوجھل ہونے کا احساس ہوا، یہاں تک کہ ایسا لگتا تھا کہ گندم میں کیچڑ ہے۔ پیٹ" […]، […] ῖσϑαι πηλὸν αὐτῇ"[…] (VI، Chap. 7)۔ 1560 میں ڈچ مین ایرٹسن کی ایک پینٹنگ کے ذریعے دستاویزی طور پر دیہی آبادی جمے ہوئے بلے کو کھاتی رہی۔

بلے باز وہ ایک وسیع غربت کا پھل تھے جس کے اندر کمی تھی۔ آٹا مکمل طور پر گرمی سے جما ہوا تھا اور گوندھا نہیں تھا اور پھر خمیر کیا جاتا تھا۔. ایک چھوٹا اور نچلا برتن، چمنی کی سادہ شعلہ اور تھوڑے سے آٹے میں بہت سا پانی ڈالنا کافی تھا۔ Abruzzo ferratelle، جو اب ایک بہت ہی خوشگوار میٹھا بن گیا ہے، ایک معدے کا پھل ہے جو ابھی تک گلوٹین کی اہمیت کو پوری طرح سے نہیں سمجھ سکا۔ اشرافیہ کی میزوں پر نمودار ہونے والی روٹیاں اب بھی کم اونچائی اور قدرے نشان زدہ الیوولیشن اور اب بھی اسپنجی مستقل مزاجی رکھتی تھیں جیسا کہ سترہویں صدی کی پینٹنگز سے ظاہر ہوتا ہے۔  

Le پگلیہ کی دیہی آبادی جلی ہوئی گندم کھا گئی۔یعنی گندم کے دانے کاٹنے والے کے گزرنے کے بعد زمین پر گرے اور آگ کے گزرنے سے زنگ آلود ہو گئے جس نے بھوسے کو جلا دیا۔ جلے ہوئے گندم کے آٹے کی غذائی ساخت پر کیے گئے مطالعات نے اس بات کی تصدیق کی ہے کہ یہ گلوٹین سے پاک ہے، کیونکہ آگ سے بڑھنے والا درجہ حرارت پروٹین کے پروٹین کی ساخت کو ناقابل تلافی نقصان پہنچاتا ہے۔ مقبول معدے میں، لہٰذا، گلوٹین قابل قدر مقدار میں موجود غذائیت نہیں ہے اور یہ حالت چاول اور مکئی کے تعارف کے ساتھ مضبوط ہو جائے گی جس نے دسویں اور پندرہویں صدیوں کے درمیان کاربوہائیڈریٹس کی دستیابی میں اضافہ کیا۔ چاول اور مکئی دونوں مکمل طور پر گلوٹین سے پاک ہیں اور ان کی تیاری میں تندور کی ضرورت نہیں پڑتی۔ دیہی علاقوں میں، درحقیقت، دیہاتوں میں خاندانوں کا استحکام ایک بہت ہی سست رجحان ہے اور روٹی پکانے کا تندور پورے گاؤں کے لیے اکثر منفرد ہوتا ہے۔ 

اچھی خمیری اور اونچی روٹی، نیز پاستا، ذائقے کے ارتقاء کا نتیجہ ہیں جو آہستہ آہستہ تالو پر نرم، ہضم اور خوشگوار کھانے کی تیاریوں کو مسلط کرتا ہے۔ مزید برآں، اشرافیہ کی ثقافت نے پیسٹری کی دکان کو جو خراج تحسین پیش کیا اسے نظر انداز نہیں کیا جانا چاہیے، جو اپنے میٹھوں کی عظمت کی بدولت خود کو ممتاز کرنے لگا۔ پہلے سے ہی 1763 میں جین سائمن چارڈین نے اپنی بریوچ کو پینٹ کیا جو اس کی قابل ذکر اونچائی کے لئے توجہ مرکوز کرتا ہے۔ یہ تیاریاں نہ صرف زیادہ مضبوط گلوٹین کا نتیجہ ہیں بلکہ یہ آٹے میں شامل سیر شدہ چکنائی کا نتیجہ بھی ہیں اور آخری آٹے کو سختی دینے کے قابل ہیں۔

 لہذا اچھے شہد کے چھتے کے ساتھ ہمیشہ لمبی، زیادہ خوشبودار روٹیوں کی تلاش ذائقہ کے ارتقاء کا نتیجہ ہے جس کی وجہ سے انسان تیزی سے سخت گلوٹین کے ساتھ گندم کا انتخاب کرتا ہے۔ قدیم اناج کا انتخاب (Abruzzo میں Solina wheat or Jervicella in the Marche) شاید گلوٹین سے کم امیر آٹا لینے کی خواہش کے مطابق ہو، لیکن اس کا ناگزیر نتیجہ لمبے اور نرم اناج کے مشتقات کے استعمال کو ترک کرنا ہے۔ فوکاکیا اور موزے کا انتخاب۔