ایک پزیریا میں لکڑی کے دو ٹوٹے بیلچوں نے اپنے پہلے تجربے میں ایک عظیم اطالوی شیف کی قسمت پر مہر ثبت کردی۔ یہ جوسیپے مانسینو کے ساتھ ہوا، سالرنو کا تعلق سارنو، 38 سال ہے۔ اور پہلے ہی اپنے کیریئر کے آغاز میں، Viareggio میں اپنے بسٹرو ریستوران "Il Piccolo Principe" کے ساتھ دو مشیلین ستاروں کے ساتھ خوش ہو چکے ہیں۔ سچ کہوں تو جب وہ چھوٹا تھا، مانسینو نے کھانا پکانے کے بارے میں حقیقتاً نہیں سوچا تھا، خاندان میں اس کی کوئی نظیر نہیں تھی، اس کے والدین ملازم تھے، اس نے بھاگتے ہوئے خود کچھ پکایا تھا، کسی نے اسے دنیا میں متعارف نہیں کروایا تھا۔ کھانا پکانے.
اس کا شوق پیزا تھا اور اس کے نتیجے میں اس کا زیادہ سے زیادہ خواہش پیزا نکالنے والے لکڑی جلانے والے تندور کے سامنے کام کرنے کی تھی۔ بڑی مقدار میں. اور اس طرح، 12 سال کی عمر میں، اس نے اپنے آپ کو، اپنے عزائم کے ساتھ، Osteria dei Sarrastri میں پیش کیا۔ اور انہوں نے جلد ہی اسے پزیریا ڈیپارٹمنٹ میں کام پر لگا دیا۔ لیکن، یہ اس کے جوانی کے غصے کے لیے ہو گا، یہ ظاہر کرنے کی خواہش کے لیے ہو گا کہ نوجوان Giuseppe کے پاس نمبر ہیں۔ لکڑی کے دو بیلچے فوری طور پر توڑنے کا انتظام کرتا ہے۔ پیزا پکانا. پزیریا میں وہ سمجھتے ہیں کہ یہ اس کے لیے نہیں ہے۔ وہ اسے ہوٹل میں منتقل کرنے کا فیصلہ کرتے ہیں۔ جہاں اسے آگ سے کھیلنے کی ضرورت نہیں ہے، لیکن صرف برتن دھونا، صاف کرنا، سبزیوں کو چھیلنا۔
Giovan Battista Vico کے ساتھ یہ کہنا واقعی سچ ہے کہ بعض اوقات "ایسا لگتا ہے کہ وہ مواقع کی مخالفت کرتے ہیں" کیونکہ مانسینو، ابتدائی تلخ مایوسی پر قابو پانے کے بعد، باورچی خانے کی توجہ کو دریافت کرنا شروع کریں۔ الوداع پیزا، تخلیقی صلاحیتوں کی ایک نئی زندگی شروع ہوتی ہے۔ وہ اپنے آپ کو شیف Giuseppe Fasolino کے پاس رکھتا ہے، اپنے باغ کے ذائقوں کو دریافت کرتا ہے، خشکی بلکہ سمندر سے بھی خام مال کے لیے اس کا شوق، سائے کی طرح اس کا پیچھا کرتا ہے، ایک لمحے کے لیے بھی جانے نہیں دیتا۔ مانسینو 5 سال تک اس کے ساتھ رہتا ہے اور اس طرح تجارت کے راز سیکھتا ہے۔ اس دوران – یہ سمجھنے اور فیصلہ کرنے کے بعد کہ یہ اس کا راستہ ہے – اس نے نوسیرا انفیریور میں ڈومینیکو ریہ اسٹیٹ پروفیشنل انسٹی ٹیوٹ برائے فوڈ اینڈ وائن اینڈ ہوٹل ہاسپیٹلٹی سروسز میں داخلہ لیا ہے۔ کورسز کے اختتام پر، وہ مضبوط ہڈیوں کے ساتھ باہر آتا ہے اور اپنا پہلا بڑا قدم اٹھانے کی کوشش کر سکتا ہے۔
وہ فلورنس چلا گیا جہاں اسے قبول کر لیا گیا، اور گرینڈ ہوٹل باگلیونی کے ریستوراں کے کچن میں خود کو نظروں میں ڈال دیا۔ کہنے کی ضرورت نہیں، کافی آگے کی چھلانگ۔ ظاہر ہے کہ ہم صرف اس کی مہم جوئی کے آغاز میں ہیں کیونکہ اگر ایک طرف مانسینو کو اس کی تعریف کی جاتی ہے۔ محفوظ اور اوٹ پٹانگ کردار ہے اور ایک محنتی ہونے کا ثبوت دیتا ہے، دوسری طرف وہ ایک زبردست اسٹیکلر بھی ہے اور بہت ضدی بھی اور اسے کوئی چیز نہیں روک سکتی اگر وہ کسی مقصد کو حاصل کرنے پر اپنا ذہن بنا لے۔ اور اس کا مقصد کیا ہے؟ مقامی کھانوں کے لیے اپنے شوق کو سفر کے ساتھ جوڑتے ہوئے، دو تصورات جو اس کے معدے کی ثقافت کو پھیلاتے ہیں، اسے بین الاقوامی کھانوں کے نئے افقوں کے علم اور انضمام کے لیے کھولتے ہیں، جو ہمیشہ تمام شعبوں میں بہترین کارکردگی کا ہدف رکھتے ہیں۔ "میرے لئے سفر کرنا - وہ کہنا پسند کرتا ہے - مادی ثقافتوں کو جاننا ہے، لہذا لوگوں کے کھانے"۔
یہاں پھر ہم اسے Davide Raschi کے ساتھ پاتے ہیں، وہ عظیم شیف جو San Domenico di Imola سے گزرا، اٹلی کی تاریخ میں باورچیوں کی سب سے بڑی اکیڈمیوں میں سے ایک، جس نے La Spezia میں Il sogno di Angelo نامی ریستوراں قائم کیا۔ یہاں سے وہ املفی کوسٹ پر مائیوری کے ال فارو دی کیپو ڈی اورسو ریستوراں میں روکو ایانون کے کچن میں چلا گیا، ایک بڑا مزاج، مشیلین اسٹار، مرکاٹیلی اور ڈوکاس سے گزرا، دو نام جو اپنے لیے بولتے ہیں۔ لیکن مانسینو اب بھی خوش نہیں ہے، اسے فوری طور پر فضیلت کے راز جاننے کی ضرورت ہے، وہ فرانس جاتا ہے، ستارے والے باورچیوں کے ساتھ انگلینڈ جاتا ہے، اٹلی واپس آتا ہے اور وہ یہاں ہے۔ ہم اسے Gualtiero Marchesi کی عدالت میں تلاش کرتے ہیں۔.
اور فائنل ٹچ ہے۔ کے عظیم ایلین ڈوکیس شہنشاہ کی تلاش میں جاتا ہے۔ لوئس XVہوٹل ڈی پیرس کے اندر موناکو، ایک گروپ کے سربراہ پر جو اس کا نام رکھتا ہے اور جو 1400 ملازمین کے ساتھ دنیا بھر کے مختلف ممالک میں 20 ریستورانوں کو کنٹرول کرتا ہے۔ "جب سے میں لڑکا تھا - وہ یاد کرتا ہے - میں ایلین ڈوکاس کا کھانا پکانے کا انداز سیکھنا چاہتا تھا۔ میرے لیے وہ اس ماڈل کی نمائندگی کرتا ہے جس کو آگے بڑھانا ہے۔ میں اس کے انداز کو پسند کرتا ہوں جو میرے لیے بحیرہ روم ہے، وہ کس طرح اجزاء کا احترام کرتا ہے، اس کا اتنا متعین انداز اور اس کے جمالیاتی اعتبار سے کامل پکوان"۔
لیکن سفر کہ وہ سب سے زیادہ دلچسپ چین میں تھا۔: "جب میں 25 سال کا تھا، جب میں چین گیا تو مجھے مشرقی ثقافت اور ان کے کھانا پکانے کا طریقہ معلوم ہوا۔ یہ ایک اہم موڑ تھا جس نے مجھے بحیرہ روم کے ذائقوں کے علم کو مشرقی تکنیکوں کے ساتھ جوڑنے کی اجازت دی۔ اب تک وہ اپنا ریستوراں چلانے کی پوزیشن میں محسوس کر رہا ہے جس میں وہ سب کچھ جو اس نے اٹلی اور بیرون ملک سیکھا ہے اس میں ڈالنا ہے اور اس کے ذہن میں موجود بہت سے خیالات کو عملی جامہ پہنانا ہے۔
موقع 2004 میں آتا ہے۔ ایک مالیاتی گروپ نے Viareggio میں مشہور اور تاریخی گرینڈ ہوٹل Principe di Piemonte کی جائیداد پر قبضہ کر لیا ہے، جو 30 کی دہائی میں ایک پسندیدہ رہائش گاہ تھی، اس کی خوبصورتی، اشرافیہ، مالیات اور صنعت کے بڑے ناموں، دانشوروں اور فنکاروں اور حال ہی میں متعدد افراد کی وہ ہدایت کار جنہوں نے وہاں اپنی فلمیں ترتیب دی ہیں، Luigi Zampa سے لے کر Francesco Nuti تک۔ ہوٹل خستہ حالی کا شکار تھا۔ اب اسے بڑے پیمانے پر دوبارہ شروع کرنے کی ضرورت ہے جس طرح اوپر کی منزل پر ایک شاندار ٹیرس کے ساتھ پینورامک ریستوراں جس سے پورے Viareggio کا نظارہ ہوتا ہے اسے اپنی سابقہ شان میں واپس آنا چاہیے۔
Giuseppe Mancino اپنے کھانے اور شراب کی ثقافت اور اپنے تجربات کے ساتھ صحیح آدمی ہے۔ پراپرٹی اور شیف کے درمیان ایک ایسی چنگاری ہے جو چودہ سالوں میں کبھی نہیں بجھی۔ مانسینو نے "لٹل پرنس" کے لیے نہ صرف قومی بلکہ قومی سطح پر ایک عظیم شیف بننے کی بنیاد رکھی۔ سخت محنت اور محنت کا سال 2005 میں لٹل پرنس سٹائل میں شروع ہوتا ہے. تین سال بعد، صرف 27 سال کی عمر میں، انہوں نے مشیلن گائیڈ میں مائشٹھیت پہلا ستارہ حاصل کیا۔. ایسپریسو گائیڈ سے لے کر گیمبرو روسو تک کے تمام اہم اطالوی فوڈ گائیڈز آپ کے ریستوراں کو قومی منظر نامے پر سب سے زیادہ دلچسپ میں سے ایک قرار دیتے ہیں۔ چھ سال بعد 2014 میں دوسرا ستارہ بھی آتا ہے۔ مشیلین اور مانسینو انہیں اپنے اعلیٰ درجے کے کھانوں سے تنگ رکھیں گے۔
اس دوران، ایک اور اہم چنگاری بھی آگئی، روزا پیکریلا کے ساتھ، ایک خوبصورت لڑکی جو پرنسپے میں کام کرتی ہے اور اس سے بولتی ہے… پہلی زبان کیونکہ وہ اس کے حصے سے ہے۔ "لیکن میں نے اس پر غور نہیں کیا - اس نے اعتراف کیا - کیونکہ میری پہلے سے ہی کسی اور سے منگنی ہو چکی تھی... لیکن قسمت چاہتی تھی کہ ہم کام سے باہر ملیں تاکہ ایک اپریٹف ہو اور وہیں سے محبت پیدا ہوئی۔ ہم 10 سال سے زیادہ عرصے سے اکٹھے ہیں۔. وہ کھانا پکانے کا بہت شوقین ہے: وہ میرے کام میں بہت بااثر رہی ہے اور جہاں تک ہوں وہاں پہنچنے میں میری مدد کی ہے اور سب سے بڑھ کر مجھے دو خوبصورت بیٹیاں دی ہیں! "
لٹل پرنس مانسینو کے کچن میں اس لیے 2004 سے ایک عظیم شیف کے طور پر اپنی ذاتی اور پیشہ ورانہ تاریخ لکھ رہا ہے، جس کا ایک ناگزیر عقیدہ ہے: موسمی مزاج جو کہ کھانے کے لیے تجسس سے جڑا ہوا ہے، یہ سب اس کے عظیم وجدان کے ساتھ تجربہ کار ہے۔ کیونکہ شیف کے لیے ایک ڈش خواتین کے لیے اعلیٰ فیشن کی تخلیق کے مترادف ہے۔ اس کی بنیادی خصوصیات کے ساتھ عورت ہے جس کا مطالعہ عظیم درزی کو کرنا چاہیے اور پھر لباس کی تعمیر ہے جو عورت کی روح کی عکاسی کرے اور اسے دلکش بنائے۔
اسی طرح اس کے پکوان ایک اہم جزو سے شروع ہوتے ہیں جو پاک روایت سے تعلق رکھتا ہے۔ اور پھر وہ بہت سے سائیڈ ڈشز میں "لباس" ہوتے ہیں، ذائقہ اور توازن کے دلچسپ امتزاج پیدا کرتے ہیں۔ اس میں ہر چیز شامل ہے: مشرق اور مغرب، زمین، سمندر، تکنیک، اس کی اصلیت، سبزیاں، انڈر گروتھ، ہوٹی کھانا اور ٹریٹوریا۔ "ڈریسنگ" کے اس کام میں، استعارے میں رہنے کے لیے، مانسینو خاص اثرات کے ساتھ حیران کرنے کے لیے فیشن کا استعمال نہیں کرتا ہے۔ تحقیق، مطالعہ اور بصیرت ایک کلاسک پکوان کی تجویز پیش کرتے ہیں، ذوق کے ادراک میں گہرا اور گہرا، تکنیک کے ساتھ بڑھایا جاتا ہے اور پکوان کی جمالیاتی پیشکش کا مطالعہ کیا جاتا ہے۔
"ایک ڈش خوبصورت اور اچھی ہونی چاہیے: ذائقہ کی تلاش ضروری ہے، نسخہ کو احساسات کا اظہار کرنا چاہیے - شیف کہتے ہیں"۔ ایک تجویز، جسے کامیاب قرار دیا جائے، پہلے ذائقہ پر یہ فوری طور پر آپ کو ایک اور کاٹ کھانے کے لئے چاہتے ہیں، اور ایک ہم آہنگ ترکیب بنیں جو ان ذائقوں کی عکاسی کرتی ہے جو ترکیب میں بیان کیے گئے ہیں، ظاہر ہے دیکھنے میں اچھا لگتا ہے۔ پیکورینو پنیر کے ساتھ راویولی، سی ارچنز اور بادام کے دودھ کے جھاگ یا سرخ ملٹ، مٹر، اسکویڈ انک مایونیز، کیسیوکو ساس اور سبزی پانزانیلا جیسے پکوان اس کا واضح ثبوت ہیں۔
اس سب میں مانسینو بھی ایک انتخابی مزاج کا اضافہ کرتا ہے جو اس کے اپنے سے اخذ کرتا ہے۔ بین الاقوامی تجربہ جیسا کہ اس کے کوبی نے مشروم سلاد، چارکول تیل، ہیزلنٹس، تلی ہوئی روٹی اور کڑوی جڑی بوٹیوں کے ساتھ پیش کیا۔ شیف کا ایک اور جذبہ سبزیاں ہیں، ایگرو نوسرینو میں اس کی ابتدا کی یاددہانی: اس نے ہمارے لیے ایک پورا مینو بنایا ہے، ان میں بہت سی باریکیاں اور پروسیسنگ کے امکانات ہیں، جو تھیم پر لامحدود تغیرات پیش کرتے ہیں۔ ایک حیرت انگیز مثال باربی کیو آرٹچوک، بلیک ٹرفل، پیکورینو پنیر اور کرنچی ٹبرز ہیں۔
اگر ٹوٹو اپنے بارے میں بات کرنا پسند کرتا تھا۔ "میں Neapolitan ہوں اور Neapolitan کا حصہ ہوں"، Giuseppe Mancino آج اعلان کرتا ہے کہ وہ حصہ Salerno (پیدائشی طور پر) اور حصہ (Viareggio) گود لینے سے محسوس کرتا ہے، کیونکہ اس کے لیے وفاداری ایک لازمی ضرورت ہے اور اس سے سوال نہیں کیا جا سکتا۔ اصول نے اپنے سوس شیف ایلیسیو بچینی کے لیے بھی اپنایا: "الیسیو، جس کے ساتھ میں 14 سال سے کام کر رہا ہوں، ایک دوست سے زیادہ ہے، میں اپنی بیوی سے زیادہ اس کے ساتھ ہوں! اور ایک ساتھ مل کر ہم پیشہ ورانہ اور انسانی طور پر بڑھے ہیں۔" اور مارکو ڈیل ٹارلو کے ساتھ، ناشتے اور ضیافتوں کے سوس شیف، جو 2016 میں پہنچے تھے، بہت اچھی سمجھ ہے۔
کیا کہنا؟ یہ بہت خوش قسمت تھا کہ وہ دو بیلچے اس وقت ٹوٹ گئے جب وہ اپنا پہلا پیزا بنا رہا تھا، اس کے لیے بلکہ اس کے قیمتی چھوٹے پرنس کے سرپرستوں کے لیے بھی۔ ان کے سابق ہم وطن ویکو درست تھے۔
