اس میں ہمت کی اچھی خوراک درکار ہوتی ہے یا، اگر آپ چاہیں تو، کسی ایسے شخص کے لیے لاپرواہی کی ایک اچھی خوراک جو لوکا میں پیدا ہوا تھا، جس نے اپنا بچپن فلورنس میں کیمپو دی مارٹے میں گزارا تھا، اور جسے پھر بارہ سال کی عمر میں لایا گیا تھا۔ اس کے خاندان کی اصل زمین، سسلی، جہاں وہ میڈونی پر واقع ایک گاؤں میں رہتا تھا، Sclafani Bagni، مٹھی بھر باشندے، 437 میٹر کی اونچائی پر، 900 عین مطابق اور پالرمو سے کار میں ڈیڑھ گھنٹہ، صرف 16 نشستوں کے ساتھ ایک عمدہ ریستوراں قائم کرنے کے بارے میں سوچنا، جو ایک ایسے علاقے کا جشن مناتا ہے جس کے بارے میں اس نے بچپن میں بہت کچھ سنا تھا، اور سب سے بڑھ کر اس کی مصنوعات، اس کا سب سے قریبی جوہر۔ مجھے بتاؤ کہ کیا یہ ایک سخی سرزمین کی اصلیت کے لئے بے تاب محبت نہیں ہے جو اپنی سرحدوں سے باہر پیدا ہونے والوں کے تخیل پر حملہ کرنا جانتا ہے لیکن جو اپنے ڈی این اے کو اپنے خون میں محسوس کرتے ہیں۔
بہادر لاپرواہ جوسیپ کوسٹنٹینو کے نام کا جواب دیتا ہے، شیف "کانسٹینٹائن ٹیرس" جو، بہت کم عمر، بہت کم وقت میں، علاقائی سرحدوں سے باہر عوام اور ناقدین کی توجہ اپنی طرف مبذول کرنے میں کامیاب ہو گیا تھا اور جو ایک ایسے امیدوار کے طور پر ایک علاقائیت کا سب سے حقیقی اور بہتر اظہار ہے جسے بے حد جذبہ سمجھا جاتا ہے۔
قرون وسطی کے چھوٹے سے گاؤں اسکلافانی بگنی میں، بہت دلکش ہے کیونکہ یہ آثار قدیمہ کے شواہد سے مالا مال ہے اور گندھک کے پانی کا ایک ذریعہ ہے جسے رومیوں کے زمانے سے سراہا جاتا تھا، اس نے ایک نوجوان کی حیثیت سے وہ زندگی گزاری جو تمام چھوٹے دیہاتوں میں گزاری جاتی ہے۔ کزنز کے ساتھ چوک میں گیند کھیلنے میں یا اس کی تلاش میں جنگلوں کی تلاش میں گزرے کہ کون جانتا ہے کہ کون سا خزانہ ہے۔ 13 سال کی عمر میں، جب مطالعہ کا ایک کورس منتخب کرنا تھا، تو اس نے Cefalù میں ہوٹل مینجمنٹ انسٹی ٹیوٹ کا انتخاب کیا، "شاید کسی دوست کی وجہ سے اور اس خیال سے کہ اس نے بہت کم تعلیم حاصل کی ہے" اور اپنے کام کو آسان بنانے کے لیے، خاندان منتقل ہو گیا۔ سیفالو کو وہ کھانا پکانے کے بارے میں زیادہ نہیں سوچتا تھا، حالانکہ وہ ہوٹل مینجمنٹ اسکول میں اچھی کارکردگی کا مظاہرہ کر رہا تھا، کیونکہ اس دوران اس میں راک میوزک کا بہت بڑا جذبہ پیدا ہو گیا تھا۔
"میں نے بس اتنا ہی سوچا، اسے یاد ہے، میں نے اپنے دوست میکس کے ساتھ صوتی گٹار اور الیکٹرانک باس دونوں میں سبق لینا شروع کیا، جب کہ میں نے اپنے دن ناقابل یقین حد تک ریکارڈز "کھانے" اور زیادہ سے زیادہ میوزک میگزین پڑھنے میں گزارے۔
اسکول میں اس نے اپنے ہم جماعتوں کے ساتھ بہت مزہ کیا جن کے ساتھ اس نے اچھی ہم آہنگی قائم کی تھی اور ان میں سے کچھ کے ساتھ، اپنی موسیقی کی جبلت کے بعد، اس نے ایک بینڈ، ماہرہ، ایک دھاتی بینڈ بھی شروع کیا تھا۔ اس نے اس مقام پر کام کیا کہ جوسیپے اور ماہرہ نے سسلی کے آس پاس پرفارم کرنا شروع کیا۔ اس گروپ نے کچھ LPs بھی ریکارڈ کیں اور مداحوں کا ایک محتاط حلقہ بھی بنایا، مختصراً، مکمل اطمینان کا ایک راستہ شروع ہو چکا تھا، جیسا کہ تمام لڑکوں کے خواب کی طرح تھا: موسیقی، کچھ جیب خرچ اور لڑکیوں کی عبادت، جو پانچ سال تک جاری رہی۔ لیکن پھر ٹھوس انتخاب کے لمحات آتے ہیں، وہ جو آپ کے مستقبل کو نشان زد کرتے ہیں۔
"اسکول کے بعد - جوسیپے کو یاد ہے - مجھے یہ سوچنا پڑا کہ کیا کرنا ہے یا اس سے بہتر کہ کام پر کہاں جانا ہے۔ میرے والد جو کیٹرنگ کا ہمیشہ سے شوق رکھتے تھے، انہیں اسکلافانی بگنی "Il Giglio" میں ایک ریستوراں کھولنے کا خیال آیا۔ مجھے نوکری کرنے کا موقع فراہم کرنے کے لئے اور اپنی قسمت کی تلاش کے لئے شاید شمال کی طرف منتقل ہونے کی ضرورت نہیں ہے۔"
Giuseppe نے ابتدائی طور پر اپنے والد کی مدد کرکے کھانے کے کمرے میں تجربہ حاصل کرنا شروع کیا، جبکہ اس کی ماں اور کچھ ساتھیوں نے باورچی خانے کی دیکھ بھال کی۔
"Il Giglio" کی پہلی ترتیب پہلے سے ہی اپنے طریقے سے اصل ہے۔. ٹریٹوریا نے علاقے میں جڑوں سے جڑے سادہ کھانوں کو مینو میں کچھ ٹسکن پکوانوں جیسے فلورنٹائن، پین پیپوسو، ریبولیٹا یا ٹسکن کیورڈ میٹس کے ساتھ پیش کیا، فلورنس میں ماں اور والد کے گزرے ہوئے سالوں کی یاد۔
اور اس عجیب و غریب جوڑی کو شراب کی فہرست میں بھی دہرایا گیا جس نے دونوں خطوں کے لیبل پیش کیے تھے۔
گاہکوں کو یہ عجیب نیاپن پسند لگتا ہے. Giuseppe، جو کہ ایک مخصوص فطرت کے ہوتے ہوئے بھی تقریباً شرمیلا دکھائی دیتا ہے، وہ ایسا شخص ہے جو جب کسی چیز کا شوق پیدا کرتا ہے، تو ایک سرپٹ دوڑتے گھوڑے کی طرح آگے بڑھتا ہے جو رکاوٹوں کے سامنے چھلانگ لگانے کے لیے تیار ہوتا ہے اور شاید ہی حوصلہ ہارتا ہے یا پیچھے ہٹ جاتا ہے۔ تو موسیقی کے آلات کو ایک کونے میں رکھ دو، چولہے کی مقدس آگ محسوس ہونے لگتی ہے۔ لونگ روم سے کچن تک گزرنا ایک واجب مرحلہ بن جاتا ہے۔ اور وہ کمپوز کرنا بھی شروع کر دیتا ہے، اب پہلے کی طرح موسیقی کی ہم آہنگی نہیں ہے بلکہ کچھ تیاری جو اسے فطری طور پر آتی ہے، اس کی اپنی ایجاد کی ترکیبیں، جو اس کی فطرت کی عکاسی کرتی ہیں، ہمیشہ نئے تجربات کے لیے کھلی رہتی ہیں، جنہیں وہ اپنے والد کے ریستوراں کے صارفین پر آزمانے کی کوشش کرتا ہے۔ , کامیابی کے ساتھ, ایماندار ہونے کے لئے, حوصلہ افزا.
"مجھے لگتا ہے کہ یہ اس وقت تھا جب میں کھانا پکانے کے شوق سے مغلوب ہو گیا تھا، اور جیسا کہ موسیقی کے لیے ہوا تھا، میں نے کھانا پکانے کی بنیادی باتوں کا گہرا مطالعہ کرنا شروع کیا جیسا کہ میں نے پہلے کبھی نہیں کیا تھا۔ میں نے فرانسیسی اسکول کے عظیم کلاسیک سے آغاز کیا جیسے: Ducasse, Robuchon, Bras, Gagnaire, Troisgros جب میں ٹیلی ویژن پر ہر قسم کے پروگرام دیکھتا تھا جو کھانا پکانے کے بارے میں بات کرتے تھے۔ وہ سال تھے جن میں میں ہر روز کچھ اور سمجھتا تھا یہاں تک کہ اگر مجھے احساس ہو کہ یہ کافی نہیں ہے۔
ہم لڑکے کے بارے میں بات کرنا شروع کرتے ہیں۔ 2008 میں ایک آن لائن اخبار نے ان سے رابطہ کیا اور ان سے سائٹ پر ایک ماہ کے لیے پیش کرنے کے لیے چار ترکیبیں مانگیں، پھر Giornale di Sicilia کے جاری کرنے والے RGS کی باری تھی کہ وہ سامعین کو تجویز کرنے کے لیے ترکیبیں طلب کریں۔
جوسیپ اچانک بدنامی سے باز نہیں آتے۔ یہ اس کی طرح نہیں ہے، اور وہ یہ سوچنا شروع کر رہا ہے کہ شاید سائٹ سے باہر کچھ تعمیری تجربہ کرنے کا وقت آگیا ہے۔
"میں نے ایک مشہور سسلین شیف سے رابطہ کیا، Accursio Craparo، جو 2009 میں موڈیکا (RG) میں Gazza Ladra ریستوران کے انچارج تھے، ایک مشیلین اسٹار سے نوازا گیا. میں نے اسے بتایا کہ میں بڑا ہونا چاہتا ہوں اور اس نے مجھے اپنے ساتھ تجربہ کرنے کی دعوت دی۔ میں نے اسے دو بار نہیں دہرایا، میں فوراً چلا گیا۔ یہ ایک شاندار تجربہ تھا کیونکہ میں نے سمجھنا شروع کیا کہ سختی کیا ہے، تکنیک اور سب سے بڑھ کر یہ کہ دوسرے لوگوں کے ساتھ 12 گھنٹے رہنے کا کیا مطلب ہے"۔
اس تجربے سے Giuseppe توانائی سے بھرا ہوا گھر واپس آتا ہے اور ریستوران کے مینو میں کچھ تبدیلیاں کرتا ہے، جو اس نے کراپارو سے سیکھا ہے اس کی تکرار کرتا ہے۔ پیشکش کی سطح کافی بڑھ جاتی ہے۔
معیار کی راہ پر گامزن ہونے کے بعد اب اسے کوئی نہیں روک سکتا۔ Giuseppe کا مقصد بلند ہے، اور اس کے لیے قبول ہونے کا انتظام کرتا ہے۔ البا میں پیازا ڈوومو ریستوراں کے شیف اینریکو کریپا کے ساتھ انٹرنشپ، دو میکلین اسٹارز۔
"میں انکار نہیں کر سکتا - وہ آج تبصرہ کرتا ہے - کہ یہ یقینی طور پر کام کا تجربہ تھا جس نے مجھے سب سے زیادہ نشان زد کیا ... تکنیک، اجزاء کا احترام، کھانا پکانا، ہر چیز کو زیادہ سے زیادہ لایا گیا، ہر چیز میں کمال تلاش کیا گیا" .
اب تک وہ بڑی چھلانگ کے لیے تیار ہے: مزید انٹرنشپ نہیں بلکہ ذمہ داری کے ساتھ نوکری۔ اور اسی طرح وہ فیملی ریستوراں چھوڑ کر لیگوریا جانے کا فیصلہ کرتا ہے، الاسیو چلا جاتا ہے جہاں وہ کیفے موزارٹ میں شیف کے طور پر کام کرنا شروع کرتا ہے۔ جائیداد کے ساتھ کچھ گڑبڑ ہے اور چند مہینوں کے بعد ایڈونچر پیٹرز باہر ہو جاتے ہیں۔
Giuseppe Costantino اس مقام پر اپنے آپ کو کسی اور ادارے میں ڈالنے کے لیے مراقبہ کرتا ہے۔ ایک ہمہ جہت شیف کو نہ صرف چولہے بلکہ مواد، تنظیم اور تعلقات کا بھی خیال رکھنا چاہیے۔ اور یہاں اس نے ایک شیف کے طور پر ٹوک کو ایک طرف رکھ دیا، ہم اسے فوڈ اینڈ وائن سیکٹر میں کچھ اہم کمپنیوں کے لیے ایک نمائندے کے طور پر پاتے ہیں، یہ ایک ایسا تجربہ ہے جس کی مدد سے وہ عوام سے اپنے تعلق کو بہتر بنا سکتا ہے۔
لیکن وہ چولہا بالکل نہیں چھوڑتا کیونکہ دو عظیم لیگورین شیفوں کے ساتھ باورچی خانے میں آن اور آف کام کرتا ہے: اینڈریا ساری میکلین اسٹار ان امپیریا) اور جوسیپ ریچیبوونو آف Il Vescovado di Noli ایک اور مشیلین اسٹار۔
"میں نے لیگوریا میں ڈھائی سال گزارے جہاں میں نے بہت کچھ سیکھا، جہاں سب سے دور میں یقیناً ذاتی سطح پر بھی بڑا ہوا۔ یہ وہیں تھا کہ میں نے شراب کی دنیا کو بھی فالو کرنا شروع کیا جس میں پہلے صرف میری دلچسپی تھی۔"
اسے ایک ایسا شخص کہا جا سکتا ہے جو پہنچ چکا ہے۔ لیکن اس کے والدین کی سرزمین کی کال بہت زیادہ محسوس کی گئی ہے اور جنوری 2014 میں کوسٹنٹینو اپنے پیارے سسلی واپس آ گیا ہے، سیفالو میں کچھ ریستورانوں میں ہیڈ شیف کے طور پر کام کر رہا ہے۔
کویسٹو میں اصل کی طرف جذباتی سفر، کوسٹنٹینو نے آخر کار اس خیال کو پختہ کر لیا، لامحدود جرأت، کہ شاید اس نے اٹلی کے ارد گرد جو کچھ بھی ان عظیم آقاوں سے سیکھا ہے جنہوں نے اسے اپنی بریگیڈ میں خوش آمدید کہا، اس کو اسکلافانی بگنی کے ٹریٹوریا خاندان کو تبدیل کرنے کے مہتواکانکشی اور جرات مندانہ منصوبے میں ڈالا جا سکتا ہے۔ روایتی سیاحتی راستے، ایک ریستوراں میں جو سنسنی کا باعث بنتے ہیں۔ اور 2016 میں، چار سو روحوں کے چھوٹے سے گاؤں میں، جیسا کہ کوئی کہے گا، خدا اور مردوں کی طرف سے، ایک بہتر "Terrazza Costantino" پیدا ہوا، ایک عمدہ ریستوراں، خالص علاقائی تجویز کی 16 جگہ کی ترتیبات جہاں Costantino کھانا پکانے کے بارے میں اپنے خیالات کا اظہار کرتا ہے، ایک ایسا کھانا جس کی جڑیں سخت لیکن فراخ علاقے میں ہیں جو ریستوراں کو ہر روز منفرد خام مال فراہم کرتا ہے۔ سب سے بڑھ کر ایک جرات مندانہ کھانا، جو ایجاد کرتا ہے، سسلی روایت کی حقیقی مصنوعات پر مراقبہ کے نئے عناصر متعارف کراتا ہے، جس کا مطالعہ کیا جاتا ہے اور اسے دوبارہ دیکھنے کے بجائے دوبارہ ایجاد کیا جاتا ہے۔
صرف ایک سال سے زیادہ عرصے میں، Giuseppe Costantino کو اپنے کھانے کے بارے میں جاننے کے لیے میڈونی پر چڑھنے کے لیے تیار ایک منتخب گاہک کی طرف سے سراہا جانے کا انتظام ہوتا ہے، یہ ایک ایسا گاہک ہے جو صرف پالرمو سے نہیں آتا ہے۔ اور مرکزی معدے کی گائیڈز بھی اس کی چھت پر نمودار ہوتی ہیں، جو ایک حقیقی انکشاف کی بات کرتے ہیں۔ تمام مشیلین گائیڈ کے لیے جو اپنے ریسٹورنٹ کو بگ گورمنڈ 2019 کی فہرست میں اس ترغیب کے ساتھ داخل کرتا ہے: "یہ ایک فیملی ٹریٹوریا ہے، لیکن اس نے - نوجوان شیف نے اسے ایک بہترین ریستوراں بنا دیا ہے جہاں آپ مزیدار تشریحات میں مقامی مصنوعات کا مزہ چکھ سکتے ہیں۔ ; دو چکھنے کے سفر کے پروگرام - گوشت یا مچھلی - ایک غیر معمولی معیار/قیمت کے تناسب کے ساتھ"۔
اوہ ہاں، کیونکہ بِب گورمنڈ ہونے کا مطلب یہ بھی ہے کہ قیمتیں 35 یورو کے اندر کم رکھیں۔ جو قسطنطنیہ نہ صرف ذاتی قربانی سے کر سکتا ہے بلکہ حقیقی مصنوعات کی تلاش میں صبح کے وقت دیہی علاقوں میں جا کر، اکثر یہ بھول جاتا ہے کہ وہ تمام بیچوانوں کو چھوڑ کر، براہ راست کسانوں سے اپنا سامان کہاں سے حاصل کرتا ہے۔ سب کچھ صفر کلومیٹر ہے، میڈونی سے مرغیاں اور خنزیر، Giarratana سے پیاز، Valledolmo کے siccagno ٹماٹر، Sclafani کے مرغے، یقیناً مزارا کے جھینگے، Valle dei Platani کے پستے، lemongrass اور oregano کے پاس موجود ہیں۔ پہاڑوں کا رخ جنوب کی طرف ہے، اور ٹرفلز اور سماک قریب ہی ہیں۔
اس بات پر غور کرتے ہوئے کافی کامیابی ہے کہ اس کا عمدہ ریستوراں ایک سال میں پھٹا ہے۔ یہ سچ ہے کہ قسمت بہادروں کا ساتھ دیتی ہے۔ اور شاید پالرمو کے سرپرست سنت سانتا روزالیا بھی اس پراثر بیٹے کو انعام دینے کے لیے اس میں شامل ہونا چاہتے تھے جس نے شہر کے ہیڈ کوارٹر کا انتخاب کرنے کے بجائے اپنے چھوٹے سے قدیم گاؤں میں واپس جانے کا انتخاب کیا جو اس کی زیادہ نمائش کو یقینی بناتا لیکن شاید اس نے اسے نہیں دیا۔ وہ ثقافتی شناخت اور علاقائی جسے وہ خود بنانے میں کامیاب رہا۔
La نسخہ Giuseppe Costantino کی طرف سے: چنے اور میرو کی کریم کے ساتھ conchiglioni.
