اگر سینٹ پال ویا دی دمشق پر آسمانی بجلی سے ٹکرا گیا تو، 38 سالہ جیاکومو پاؤچ، اطالوی کھانوں کے عظیم مرکزی کرداروں کے اسکول میں تربیت یافتہ شیف، جو گزشتہ سال تاریخی ولا میڈیسی کے لا کرو ریستوراں میں آباد ہوا تھا۔ صوبہ ویرونا کے ایک شاندار گاؤں روماگانو میں Maffei Balis Crema، اس کے بجائے کئی سال پہلے اپنے بھائی کے پہلے اجتماعی لنچ میں بجلی کا کرنٹ لگ گیا تھا۔ کھانے کے اختتام پر، شیف اور اس کے بریگیڈ کو شکریہ کے لیے تالیاں بجانے کے لیے کھانے کے کمرے میں بلایا گیا۔ سفید لباس میں ملبوس ایک خوبصورت بڑا آدمی نمودار ہوا، اس کے سر پر کلاسک ٹوک تھا، ایک سُرخ چہرہ ایک اچھی بھوری مونچھوں نے مزید مسلط کر دیا تھا، تالیوں، تعریفوں، تبصروں، پیٹھ پر تھپکیوں کا ایک دھماکہ تھا، سارا ہال۔ گویا اچھے مزاح، خوشی، ہمدردی اور تعریف کے بادل میں لپٹا ہوا تھا۔ یہ منظر، جو فلم Rataouille کا لگتا تھا، اسے بہت متاثر کیا۔
وہ جوان تھا، اسے تمام لڑکوں کی طرح فٹ بال پسند تھا، وہ ہمیشہ جاتا تھا، جیسا کہ وہ کر سکتا تھا، دوستوں کے ساتھ کھیل کھیلنے کے لیے، جب وہ بڑا ہوا تو اس نے فٹ بالر بننے کا خواب دیکھا۔ لیکن اس دن اس نے بہت سوچا تھا۔ گیند کے پیچھے بھاگنے کا خیال مضبوط تھا، لیکن کچن کا ’’ہیرو‘‘ بننے کا خیال، اپنی تیاریوں پر داد دینے کا طریقہ جاننا، خوشی کا ماحول پیدا کرنے کا طریقہ جاننا، خوشامد، شرکت، لوگوں کو اچھا محسوس کرنے کے لئے، اور کیوں نہیں؟ تسکین کی تالیاں حاصل کرنے کے لیے اور یہاں تک کہ ایک دن ٹی وی پر آنے کے لیے۔
سچ کہوں تو، وہ دسترخوان کی لذتوں سے اجنبی نہیں تھا کیونکہ بچپن میں، جب اس نے ملک بھر میں اپنے دوستوں کے ساتھ فٹ بال کھیلنا چھوڑ دیا، تو اس نے اپنے ہی اعتراف کے مطابق، "اپنے ہاتھوں سے پاستا" میں گزارے بہترین گھنٹے۔ دادی نورینا کے ساتھ کھانا پکانے میں، پیشے سے باورچی۔ دونوں ایک لمبے عرصے تک ساتھ رہے (والد ایک نرس اور کھیلوں کی مالش کرنے والے تھے، وہ عملی طور پر سارا دن کام کرتے تھے جبکہ ماں کو گھر کے سارے کام سنبھالنے پڑتے تھے) اور دادی نورینہ نے اسے اپنے ساتھ رکھا کہ وہ اس کی چھوٹی چھوٹی چیزوں میں مدد کرے۔ کھانا پکانے کے دوران خدمات اس کی دادی وینیشین نژاد تھیں اور اس طرح نوجوان جیاکومو کو چھوٹی عمر سے ہی ناقابل یقین پکوانوں اور ذائقوں کا علم ہوا جیسے سارڈ میں سارڈ، سارڈین کے ساتھ بگولی، سٹو آکٹوپس، کوڈ کے ساتھ پولینٹا۔
یہ یقینی طور پر سادہ روٹی اور مکھن یا روٹی اور جام کی ہوا نہیں تھی، لیکن بہت زیادہ پیچیدگی تھی. "جب اس نے مجھے کوڑے دان میں تھوڑا سا نیچے دیکھا، تو وہ مجھے "کیلا سباتوا" تیار کرتا، کیلے کو چینی کے ساتھ پیٹا ہوا تھوڑا سا Vov ملایا، اگر میری ماں نے توجہ نہ دی"۔
باورچی خانے کا یہ تصور نہ صرف پیٹ کے لیے بلکہ عمومی طور پر خوشی کی جگہ کے طور پر، ایک ایسی جگہ جہاں ہم خوشی سے، مسکراہٹ کے ساتھ ملتے ہیں، جہاں ہم مزے کرتے ہیں، ایک دوسرے کے ساتھ اچھا محسوس کرتے ہیں، دوستوں اور رشتہ داروں سے تعلق رکھتے ہیں، نوجوان سباتو ہمیشہ اسے اپنے ساتھ لے گئے: کسی کے لئے شرمیلی شخصیت کے ساتھ اس کی طرح، باورچی خانہ جسمانی اور ذہنی سکون کی جگہ بن گیا۔
بلاشبہ، یہاں تک کہ اگر ایک نوجوان کے طور پر پہلا کھانا پکانے کا تجربہ ایک تباہی تھا "مجھے اب بھی یاد ہے، ایک بہت زیادہ پکی ہوئی Quiche لورین جس کی بنیاد پر ایک بہت ہی سخت شارٹ کرسٹ پیسٹری تھی"، حقیقت میں، چیٹو نے ہمت نہیں ہاری: وقت کے ساتھ ساتھ اس نے بڑی حد تک دوبارہ کیا ہوٹل کے اسکول کے فوراً بعد، جو اپنی دادی کی گھریلو تعلیمات سے مضبوط ہوا، اس نے اپنی طویل اپرنٹس شپ شروع کی، بغیر رکے، اٹلی اور بیرون ملک کے عظیم ترین باورچیوں کے باورچی خانے سے گزرتے ہوئے، حاصل کردہ نتیجہ سے کبھی مطمئن محسوس نہیں کیا۔
ویرونا کے ایک تاریخی ریستوراں میں ایک اپرنٹس کے طور پر مختصر تجربے کے بعد، وہ تجربات اور کھلے ذہن کی تلاش میں فوری طور پر بیرون ملک سڑک پر نکلا اور ٹوٹو ریسٹورنٹ میں شیف پاولو سیمونی کے ساتھ لندن میں اترا، ایک سپر ریستوراں جس میں اکثر رائلٹی کے لوگ آتے تھے۔ اعلیٰ متوسط طبقہ، عظیم کاروباریوں کی طرف سے جہاں کھانے کے ایک تصور کی تصدیق کی جاتی ہے جو معیار کی حفاظت کرتا ہے لیکن ساتھ ہی جدت کو فروغ دیتا ہے۔
وہاں سے وہ اٹلی واپس آیا اور سینٹ۔ Hubertus" San Cassiano (BZ) میں، جہاں Norbert Niederkofler نے حکومت کی جو 15 سال سے زیادہ بیرون ملک مقیم رہے، جرمنی، ریاستہائے متحدہ، سوئٹزرلینڈ، آسٹریا میں کام کر رہے تھے اور تصورات کو ضم کر رہے تھے، کھانا پکانے کی تکنیکوں کا علم اور کاسموپولیٹن کھانا پکانے کی ثقافتیں، جنہیں Giacomo Pouch نے اپنے دور میں افزودہ کیا۔ عظیم شیف کے ساتھ تین سالہ قیام، پھر ایک مشیلن اسٹار، جو اب ان تین ستاروں کے لیے مخصوص ہے جنہوں نے اسے عظیم اطالوی شیفوں کی درجہ بندی میں سب سے اوپر رکھا ہے۔
ویل بدیا کے پہاڑوں سے ہم اسے دوبارہ ویرونا میں اسولا رزا کے پربیلینی ریسٹورنٹ میں ملے، 2 مشیلن ستارے، اور یہ نوجوان سباتو کے لیے دو بہت ہی مفید سال ہیں جو عظیم شیف سے انتہائی سختی سیکھ کر مضبوط ہوتے ہیں۔ خام مال کا انتخاب کیا جاتا ہے، لیکن علاقے کی موسمی کیفیت اور ان اجزاء کے زوال کا بھی احترام کیا جاتا ہے جو تضادات کے ایک ہنر مند کھیل میں اس کے کھانوں کی خصوصیت رکھتے ہیں۔
Sachet اب ایک ہمہ جہت شیف ہے، اس کے تباہ کن Quiche Lorraine کے دن گزر چکے ہیں۔ اور یہ کوئی اتفاقی بات نہیں ہے کہ نوربرٹ نیڈرکوفلر، جس نے اس دوران اپنا دوسرا میکلین اسٹار حاصل کیا ہے، اسے اڑھائی سال کے لیے سوس شیف کے طور پر سینٹ ہیوبرٹس واپس بلایا۔ اپنے کیرئیر کے اگلے مرحلے میں بورسیٹو کو آندریا برٹن کے ساتھ ملتے ہیں، جس کو گلٹیرو مارچیسی کے ساتھ اپنے تجربے سے باورچی خانے میں سختی کا ایک تصور وراثت میں ملا ہے جس میں کوئی ہچکچاہٹ یا عذر نہیں ہے، ایک باورچی خانے کو سوئس گھڑی کے طریقہ کار کے طور پر سمجھا جاتا ہے جو برٹن کے اوپر سے ہے۔ اپنا کثیر ستارہ تجربہ وہ سباتو کو منتقل کرتا ہے۔
اور پھر ویرونا، اندازہ لگائیں کس کے ذریعے؟ لیکن Giancarlo Perbellini کے ساتھ جو اسے اپنے قریب رکھتا ہے، اس کے دائیں ہاتھ کے آدمی کے طور پر، چار سال تک، وہ سال جن میں اس نے اپنا دوسرا میکلین اسٹار جیتا۔ "جب 2 ستارے کاسا پربیلینی پہنچے - سباتو کو یاد کرتے ہیں - یہ ایک زبردست جشن تھا۔ میں نے اس کچن میں اور اس ورکنگ گروپ میں بہت محنت کی تھی، جو اب ایک فیملی تھا، اس قدر کہ جب ایوارڈ آیا تو میں نے واقعی اس کامیابی کا حصہ محسوس کیا۔"
اس طرح ہم موجودہ دور میں پہنچتے ہیں۔ اس دوران، ایک کاروباری، ایک عظیم ویرونی رئیل اسٹیٹ ڈویلپر، ڈیاگو زیچینی نے ویرونی کے دیہی علاقوں میں عمارتوں کے ایک اہم کمپلیکس کی بحالی کا کام انجام دیا ہے: ایک تاریخی رہائش گاہ کی بحالی جس کا تعلق ملک کے اہم ترین خاندانوں میں سے ایک تھا۔ Romagnano میں اٹلی ولا Maffei Medici Balis Crema، Valpantena کا قدیم ترین وینیشین ولا، جو علاقائی وینیشین ولاز کے رجسٹر میں شامل ہے۔
عدالت تین اکائیوں پر مشتمل ہے۔ مرکزی باڈی ولا پر مشتمل ہوتی ہے جو کبھی ایک عمدہ رہائش گاہ کے طور پر استعمال ہوتا تھا، دوسرا جسم جو کبھی نگراں کے گھر کے طور پر استعمال ہوتا تھا اور آخر میں اسٹیبل، بارچیسا۔ پورا کمپلیکس ایک بڑے برولو، باغ سبزیوں کے باغات اور پڑوسی زمین میں ڈوبا ہوا ہے، جس میں انگور کے باغات اور زیتون کے باغات ہیں۔
بحالی میں ریزورٹ کے لیے رہائش کا ایک سلسلہ، ایک لائبریری، جس میں میڈیکی خاندان کا تاریخی ذخیرہ ہے، 500ویں صدی کی پینٹنگز کے ساتھ بڑے فریسکوڈ ہالز شامل ہیں جن میں تقریبات کے لیے 150 لوگوں کی گنجائش ہو سکتی ہے، ایک سپا۔ اور پھر یقیناً ایک ریستوراں، شیشے کی کھڑکی کے ساتھ ایک جدید ڈھانچہ جو باغ اور وادی کو دیکھتا ہے اور ایک پینٹری شاپ اور لیبارٹری، دونوں باغی مصنوعات اور ریستوراں کے عملے کے ذریعہ منتخب کردہ مقامی مصنوعات کی فروخت اور تبدیلی کے لیے۔
ایک پیچیدہ پروجیکٹ جس سے ناقابل یقین حد تک اندازہ ہوتا ہے کہ ریستوراں اور ہوٹل کی صنعت کا مستقبل کیا ہوگا جو سماجی کاری، باہمی تعلقات اور خوراک کے لحاظ سے، قدرتی، ماحول اور حیاتیاتی تنوع پر زیادہ توجہ دینے کا وعدہ کرتا ہے۔ اس کی کم عمری، اس کے ہائی اسکول کے تجربات، بڑے باورچیوں کے ساتھ حاصل کیے گئے، اس کے علاقے کی ثقافت اور اس کی یادداشت کو دیکھتے ہوئے، وہ اس آپریشن کی صدارت کرنے کے لیے صحیح آدمی ہیں۔
"ہمارا پروجیکٹ - ڈیاگو زیچینی کی وضاحت کرتا ہے - ایک تاریخی تناظر میں جو کہ ثقافت اور فنکارانہ ورثے کو منتقل کرتا ہے اور ایک شیف اور ایک نوجوان کے کام کی بدولت، مصنوعات کی اصلیت اور سراغ رسانی کی طرف توجہ دینے والے صارفین کی ضروریات کو پورا کرنے کے مقصد سے پیدا ہوا تھا۔ ہم آہنگ ٹیم اور اس کے پیچھے ریستوراں کی دنیا میں ایک اہم کیریئر کے ساتھ۔ ہمارا مقصد گاہک کو یہ دکھانا ہے کہ پیداوار اور کھانا پکانے کے تمام "پردے کے پیچھے" کو جانتے ہوئے اس کا کھانا کھانا کتنا لذیذ اور زیادہ خوشگوار ہو سکتا ہے۔
اس کے علاوہ، ہم نے خود کو اضافی سرگرمیوں کی ایک سیریز کے ذریعے سماجی کاری کی حوصلہ افزائی کا ہدف مقرر کیا، جیسے کہ ورکشاپس، جس میں کھانے کی لذت کو علم کے ساتھ ملایا جا سکتا ہے، جسے سیکھنے کے طور پر نہیں بلکہ ایک مناسب ثقافتی تبادلے کے طور پر سمجھا جاتا ہے۔ بھوکے عوام کے لیے، نہ صرف کھانے کے لیے، بلکہ ثقافت اور اچھا محسوس کرنے کی خواہش کے لیے، ایک منفرد اور حقیقی ماحول میں"۔
اور اس لیے کہ کھانے، علاقے اور ثقافت کے درمیان تعلق کے بارے میں کوئی شک باقی نہ رہے جو کہ اس اصل پاک-گیسٹرونومک منصوبے کی بنیاد رکھتا ہے، اس ریستوراں کو "لا کرو" کہا جاتا ہے، یہ نام ایک پتھر پر پائے جانے والے چار بازو والے صلیب کی کندہ کاری سے اخذ کیا گیا ہے۔ صدیوں پرانا، پرانے گھر کے قریب۔
آرک بشپ کی رہائش گاہ کے آرکائیوز میں کی گئی تاریخی تحقیق سے ہمیں زائرین کے ایک واک وے کی خبر ملی ہے جو مرسیا کے ایک قصبے "کاراوکا ڈی لا کروز" سے آئے ہیں، جہاں صلیب کا ایک مجسمہ ایک چار بازو والی صلیب میں نصب ہے۔ رکھا، سینٹیاگو کے کیمینو کے متوازی گزر گیا اور پھر روم اور مقدس سرزمین کی طرف روانہ ہوا۔ مہمان نوازی کے تصور کی تقریباً ایک منزل جو ریستوراں کی بنیاد ہے۔
"لا کرو کی بنیادی اقدار میں سے ایک - شیف جیاکومو پاؤچ کی وضاحت کرتا ہے - شفافیت ہے۔ پیش کردہ خدمت اور کھانے کا، خام مال کا، جو ہمارے باغ سے آتا ہے، ہمارے درختوں سے اور کاریگروں کی ضمانت شدہ سپلائی چین سے آتا ہے جسے ہم نے سائٹ پر دریافت اور منتخب کیا ہے۔ ایک علاقہ، جس میں ہم خود کو پاتے ہیں، جس میں غیر معمولی اور بڑے پیمانے پر ابھی تک بہت کم معلوم مصنوعات ہیں۔ دوسرا کلیدی عنصر ٹیم ہے، جو ذائقوں اور کہانیوں کی مسلسل تلاش کے جذبے سے متحد ہے۔ ایک ٹیم جو البرٹو اینڈریٹا اور نکولا برٹوزی کو اپنے ساتھ دیکھتی ہے۔
اس شفافیت کے بینر کے تحت، ریستوراں کے مہمانوں کو بائیو ڈائنامک سبزیوں کے باغات اور باغات کا دورہ کرنے کے لیے مدعو کیا جاتا ہے جو ڈھانچے کا حصہ ہیں، روایتی مصنوعات کی تحقیق اور بحالی کے کام کا مشاہدہ کرنے کے لیے، یہاں تک کہ جو تجارتی طور پر دستیاب نہیں ہیں۔ اور اس بات کو ذہن میں رکھتے ہوئے، شراب اور تیل کی پیداوار کا انتظام بھی براہ راست ملحقہ زمین میں جائیداد کے ذریعے کیا جاتا ہے۔
اور دورے کے بعد ایک پکوان کا نقطہ نظر ہے، سباتو کا، جس کی تین شرائط میں تعریف کی جا سکتی ہے: علاقائی، کنکریٹ، بہتر۔ مائیولین (وینیشین شوربے میں پاسٹینا) اور لوماچین کی طرح، بچوں اور یادداشت کی ڈش، ان حصوں سے تعلق رکھنے والوں کے لیے، اس معاملے میں نوجوان جیاکومو کی اپنی دادی نورینا کے ساتھ بچپن کی یاد، Tagliatelle di Riso، crayfish، بیل پیسٹو اور پومیس پاؤڈر "پکوانوں میں سے ایک - شیف انڈر لائن کرنے کا خواہشمند ہے - جو میری بہترین نمائندگی کرتا ہے"۔
لیکن ہمیں اسٹرجن، ٹوسٹڈ کارن کریم، مولی، سیپ کی پتی، کیویار اور تیزابی وینیگریٹ کا بھی ذکر کرنا چاہیے، جو اسٹرجن کی ہڈیوں سے حاصل کیا جاتا ہے یا پھر، یادداشت کی برف، ایک لیسنیا ریکوٹا موس، لیموں چنٹیلی، بادام کے بسکٹ اور لیموں، بکرے کا گوشت۔ کریم اور ایک کرنچی آئسومالٹ ویفر، جو یاد کرتا ہے، بالکل ٹھیک طور پر بیان کیا گیا، ایک سنو فلیک کی شکل، اس کی یاد جب وہ سان کیسیانو میں کام کرتا تھا اور ماسو رنچ میں کھانے کے لیے گیا تھا۔
ایک ایسا خطہ جس کو عمل میں دیکھا اور سراہا جا سکتا ہے، اس کے قدیم معانی میں اور الفاظ میں نہیں، بلکہ ایک ایسا خطہ جو فضیلت کی طرف بڑھتا ہے کیونکہ یہ نوربرٹ نائیڈرکوفلر، اینڈریا برٹن، جیانکارلو پربیلینی کے تجربات کی بازگشت کرتا ہے، جو اس کے لیے قابل قدر ہیں۔ میٹابولائز کریں اور اسے اپنی ہی شکل میں دوبارہ کام کریں، اعلی صلاحیت کے۔
