فرانسسکو اپریڈا، سفری یادوں کے ساتھ روایتی کھانا

اسکیمیانیپلز کی تمام انحطاط اور ہولناکی کی علامت، جس میں اٹلی میں سب سے زیادہ بے روزگاری کی شرح کا ریکارڈ ہے بلکہ پڑوس کے انتہائی گھٹیا جرائم کا بھی، جس نے ساویانو کو اس کے گومورہ کے بیانیہ کے خاکے سے متاثر کیا، وہاں سے ایک پتھر پھینکا گیا۔ Miano کینیپلز کے شمالی مضافاتی علاقے میں۔ اور دوسری طرف تھا۔ سیکنڈگلیانوکیمورا کی ایک اور غیر متنازعہ بادشاہی جو یہاں علاقے کے قانون کا حکم دیتی ہے۔ میانو میں فرانسسو اپریڈا جنوری 1974 میں پیدا ہوا تھا، جس سال سکیمپیا اور سیکنڈگلیانو کے قبیلوں نے کھلی جنگ چھیڑ دی۔  یہ بیروت میں ہونے کی طرح تھا۔ اس کے والد، جو ایک بینک کے ملازم تھے، نے محسوس نہیں کیا تھا کہ وہ اپنے بچوں کو انسانیت کے اس پاتال میں پرورش کر سکتے ہیں جو ان کے مستقبل پر بہت زیادہ اثر انداز ہو سکتا ہے اور، دونوں ہاتھوں سے ہمت کا سامنا کرتے ہوئے، ایک دن اس نے خاندان کو لے کر گاڑی پر لاد دیا۔  وہ اس وحشت سے بھاگا، ہر چیز کو چھوڑ کر خاموش اور زیادہ انسانی جہت کی طرف چلے گئے، فارمیا، خلیج گیٹا میں سمندر کے کنارے واقع ایک قصبہ، اپنی ملازمت کو برقرار رکھنے کے لیے روزانہ میانو کا سفر کرنے پر مجبور ہوا۔ ایسا کرتے ہوئے، اس نے اپنے بیٹے فرانسسکو کی قسمت پر مہر ثبت کر دی، ایک نرم مزاج لڑکا، اس کے دماغ میں کوئی کریکٹ نہیں، صحیح اصولوں کے مطابق تعلیم یافتہ، کبھی بھی اونچی آواز کا لہجہ نہیں، ہمیشہ مسکرانے کی طرف مائل۔ مختصراً، کوئی ایسا شخص جو میانو میں ہمیشہ کے لیے تابعداری اور ماحولیاتی بے چینی کی حالت میں رہتا ہو، خواہ میانو میں وہ ہمیشہ اس پیار کے ساتھ سوچتا رہے کہ آپ اب بھی اس شہر کے لیے ہیں جہاں آپ نے اپنی زندگی کے پہلے سال گزارے ہیں، جیسا کہ وہ اپنے دوستوں کے بارے میں سوچتا رہا جنہوں نے ہمیشہ قریب محسوس کیا، رشتہ دار جو وہاں رہتے ہیں۔

لڑکا واضح نہیں تھا کہ جب وہ بڑا ہوا تو اس نے کیا کیا ہوگا لیکن فارمیا، جو رومن زمانے سے اپنی آب و ہوا کی نرمی اور اس کے سمندر کی خوبصورتی کے لیے مشہور ہے، نے خود کو ایک سیاحتی تناظر میں غرق پایا جس نے ہوٹلوں کا ایک قابل ذکر کاروبار تیار کیا۔ وقت - تفریحی. مختصر یہ کہ فارمیا میں ہوٹلوں اور ریستوراں کے درمیان نوکری تلاش کرنا مشکل نہیں ہے۔ فرانسسکو کو 14 سال کی عمر میں سان فیلیس سرسیو میں بیکری میں کام کرنے کا پہلا تجربہ ہوا۔ پھر تجسس سے باہر بلکہ اس لیے بھی کہ اسے کھانا پکانا پسند ہے، اس نے فارمیا کے آئی پی ایس ایس اے آر اسکول میں داخلہ لیا۔ وہ کورس شروع ہونے کے بعد آتا ہے، لیکن وہ اپنے والد، اپنے چچا، جو سورینٹو میں ایکسلیئر میں ایگزیکٹو شیف ہیں، اور اپنے دادا کی کام کی کہانیوں کو اچھی طرح استعمال کرتا ہے جنہوں نے باورچی خانے میں ایک لڑکے کے طور پر کام کیا تھا۔ اور اپنے اسکول کے ساتھیوں سے دوری کی وصولی کرتا ہے۔ اور 17 سال کی عمر میں اس نے شیف کی اہلیت کے ساتھ ہوٹل کی سرگرمیوں کے لیے ٹیکنیکل ڈپلومہ لیا۔ اسکول کے ان تین سالوں میں اپریڈا کو ایک ایسی دنیا کا پتہ چلتا ہے جو اسے مسحور کرتی ہے اور اس کے تمام خیالات کو جذب کرتی ہے۔ باورچی خانہ اس کے لیے سفر کی جگہ بن جاتا ہے، سب سے پہلے داخلہ، اپنی زمین کی معدے کی روایات کے اندر نئے احساسات کو دریافت کرنے کے لیے - جس میں اتنی کثرت ہے کہ یہ مسلسل دریافتوں کی زندگی کو پورا کر سکتی ہے - لیکن پھر حقیقی سفر کی وجہ سے۔ ذائقہ کی نئی دنیاؤں کو دریافت کرنے کی خواہش اس کے خون میں داخل ہو چکی ہے۔ 19 سال کی عمر میں، وہ فارمیا کو چھوڑ دیتا ہے۔ روم میں ہاسلر پر دستک دیں، کوئی چھوٹی بات نہیں، ایک پرتعیش ہوٹل جس میں روم کے سب سے شاندار چھتوں میں سے ایک پر ایک شاندار ریستوراں ہے، جو مشہور ہسپانوی اسٹیپس کو دیکھتا ہے۔ وہ دیکھنا، مشاہدہ، سیکھنا چاہتا ہے۔ وہ پوچھتا ہے اور بطور کمیشن کام کرنے کے قابل ہو جاتا ہے۔ وہ باورچی خانے میں پہلا قدم ہے، اسے سبزیاں صاف کرنے، چٹنی تیار کرنے، انڈوں کو پیٹنے، پھلیاں تیار کرنے، آلو چھیلنے کے لیے ہمیشہ گیم ماسٹر کے حکم کے تحت ہونا چاہیے۔ ایک سال تک فرانسسکو ہر چیز کو اچھی طرح دیکھتا اور اس پر عمل کرتا ہے، وہ آپ کی کارآمد ہونے کی خواہش کا اظہار کرتا ہے، اور گیم مینیجر کے عہدے پر ترقی پاتا ہے، ایک شعبے کا ذمہ دار ہوتا ہے، تیاری کرتا ہے۔

لیکن ایک سال کے بعد اس نے جو کچھ سیکھنا تھا وہ کر لیا تھا اور سفر کرنے کی خواہش بہت تھی۔ لاپرواہی کے ساتھ مل کر ہمت کی ایک اچھی خوراک کے ساتھ، الوداع کہو، شکریہ اور لندن کے لئے پرواز کرو. اس کی جرأت کا صلہ ملتا ہے۔ اپنے ایک سابق ہم جماعت کا شکریہ، ماریزیو موریلی، جس نے شہر کے سب سے پرتعیش علاقے بیلگراویا کے مشہور دی ہالکن ہوٹل میں کھولے گئے اطالوی ریستوراں میں سٹیفانو کیولینی کے ساتھ مل کر میکلین اسٹار حاصل کرنے پر لندن میں اپنی پہچان بنائی۔ ، وہ بہتر کی طرف سے قبول کیے جانے کا انتظام کرتا ہے۔ Myfair میں Le Gavroche ریستوراں مشیل روکس کی قیادت میں، دو مشیلن ستارے. ایک شدید اسکول، جہاں باورچی خانے کی سختی اکثر اصلیت سے شادی کرتی ہے، اتنی شدید کہ جب وہ اپنے پہلے دن کام کے لیے آیا تو اسے گھر بھیج دیا گیا کیونکہ اس کی جیکٹ اچھی طرح سے استری نہیں کی گئی تھی۔ لیکن اس نے انٹرویو کے وقت اس سوال کا جواب دے کر ان سب کو قائل کیا: "اگر کوئی باورچی آپ پر برتن پھینکتا ہے، تو آپ کیسا ردِ عمل ہوتا ہے؟ میں راستے سے ہٹ جاتا ہوں اور اپنا کام کرتا رہتا ہوں»۔ تصور کریں کہ کیا میانو سے آنے والا کوئی شخص کبھی بھی اڑتے ہوئے سوس پین سے خوفزدہ ہو سکتا ہے…

یہاں سے وہ تمام پیشہ ورانہ سیڑھیاں چڑھتا ہے۔ جلد ہی، یہ یہاں ہے ابلا میں سوس شیف، اور بعد میں مشیلن گائیڈ میں "Bib Gourmants" سمجھے جانے والے Green Olive ریستوراں میں شیف کی ٹوپی پہنیں۔ اس نے سٹیج کو جلایا اور اور بھی جلیں گے۔ ہاسلر کے مالک روبرٹو ورتھ نے لندن میں پانچ سالوں میں کبھی بھی اپریڈا کا پیچھا نہیں چھوڑا اور جب وہ لندن جاتے ہیں تو وہ اپنے کسی ریستوران میں رکنے میں کبھی ناکام نہیں ہوتے ہیں جہاں وہ یہ دیکھ سکتے ہیں کہ سابقہ ​​کمیس نے کس طرح ترقی کی ہے اور ترقی کی ہے۔ عظیم صلاحیت کے طول و عرض. اسے اتنا یقین ہے کہ وہ اسے فون کرتا ہے اور پیشکش کرتا ہے۔ ٹوکیو میں امپیریل ہوٹل کے اندر اپنے سیسرون اطالوی ریستوراں کے شیف کے طور پر کام کرنے کے لیے ٹوکیو جائیں، انیسویں صدی کے آخر میں جاپانی اشرافیہ کا ایک ہوٹل جو اصل میں شاہی محل کی کھائیوں پر بنایا گیا تھا پھر اسے دیگر جدید اداروں کے ساتھ پھیلایا گیا۔

فرانسسکو دو بار نہیں سوچتا، نئی دنیاؤں کو دریافت کرنے کی بے چینی ہمیشہ کاٹتی ہے۔ اس کی گرل فرینڈ ماریلینا کے ساتھ اس کے بارے میں بات کرنے کا وقت ہے جو بعد میں اس کی بیوی بن جائے گی، اور موقع پر ہی اس نے ویرتھ کو ہاں میں جواب دیا۔ جاپان میں، اس کا روایتی اطالوی کھانا بہتر جاپانی معدے کی ثقافت، اپریڈا کی دلچسپ دنیا سے شادی کرتا ہے ذائقوں، مہکوں کی ایک نئی دنیا دریافت کریں، کھانوں کی سالمیت اور ان خصوصیات کی تعریف کرنا سیکھیں جو انہیں ممتاز کرتی ہیں، کھانا پکانے کی نئی تکنیکیں سیکھیں، ڈش میں اشکال اور رنگوں کی ہم آہنگی متعارف کروا کر خام مال کے امتزاج کی اہمیت کو سمجھیں۔ یہ ایک قسم کا خوبصورت کھانا ہے جو اس کی آنکھوں کے سامنے اور اس کے تالو پر بھی منتظر ہے۔ لیکن سب سے اہم بات یہ ہے کہ یہ تمام اصول اسے اطالوی کھانوں کے بہت سے روایتی پکوانوں کے حقیقی معنی اور ذائقوں کو دوبارہ دریافت کرنے پر مجبور کرتے ہیں۔

دریں اثنا روم میں، رابرٹو ورتھ ہاسلر کے ریستوراں کو ایک بین الاقوامی معدے کی جہت دینے کے بارے میں سوچ رہا ہے۔ روم میں پہلے پینورامک ریستوراں کے افتتاح کو پچاس سال گزر چکے ہیں۔ آسکر ورتھ کے والد نے 1956 میں سب کو حیران کر کے ہوٹل کی اوپری منزل پر "روف ریسٹورنٹ" کا افتتاح کیا تھا۔ جرات مندانہ فیصلہ کیونکہ اس وقت رومن ہوٹلوں کے تمام نامور ریستوراں پہلی "نوبل" منزل پر واقع تھے۔ ان کا بیٹا رابرٹو دونوں ہوٹلوں پر اپنا نشان چھوڑنا چاہتا ہے، جس نے کینیڈی، گریس کیلی، آڈری ہیپ برن، ایگور اسٹراونسکی، پکاسو، گیبریل گارشیا مارکیز، انگرڈ برگمین، شہزادی ڈیانا، اور حال ہی میں اسٹیو جابز، بل گیٹس، ٹام کروز کی میزبانی کی ہے۔ ، میڈونا اور بہت سے دوسرے، لیکن سب سے بڑھ کر ریستوراں میں۔ عملی طور پر، جگہ کی مکمل بحالی کے بعد ایک نئے افتتاح پر غور کریں۔ وہ داخلہ ڈیزائنر Astrid Schiller کے ساتھ خود کام کرتا ہے۔ لیکن جاپان سے اپریڈا کو اپنی تکنیکی-گیسٹرونومک شراکت دینے کے لیے کال کرتا ہے۔، چونکہ وہ پرتعیش اور خصوصی ریستوراں کا نیا شیف ہوگا جسے Imàgo کہا جائے گا۔, ایک تصویر کے طور پر، ایک تخیل کے طور پر، دور دراز کی دنیاوں کے ارتقاء کے طور پر۔ نئے اپریڈا ریستوراں کے کچن میں وہ اپنے تمام تجربات، اپنی نیپولین روایت، انگریزی ہاؤٹی کھانوں، بہتر جاپانی کھانوں اور رنگین اور مسالیدار ہندوستانی کھانوں کے بارے میں انڈیل دیں گے، Wirth کی جانب سے اسے کمیشن دینے کے بعد اس کی تازہ ترین دریافت۔ ممبئی اور نئی دہلی میں وہ دو ریستورانوں کا بھی خیال رکھتے ہیں۔

29 سال کی عمر میں اپنے ریسٹورنٹ کے کچن کی ذمہ داری اس کے سپرد کرتے ہوئے، Wirth اس وقت درست تھا جب اس نے اپنے تمام کارڈ نوجوان Neapolitan شیف پر لگائے۔ کم وقت میں اپریڈا قومی منظر نامے پر نمایاں نظر آتا ہے۔ گیمبرو روسو گائیڈ اسے تین کانٹے دیتا ہے۔ سب سے زیادہ پہچان، پھر تقدس آتا ہے۔ مشیلین گائیڈ جس نے 2009 میں اسے ایک ستارہ دیا۔ ہمیشہ آج تک اس بات کی تصدیق کی جاتی ہے، اسی وقت Imago کو ان میں شمار کیا جاتا ہے۔ کونڈے نسٹ ٹریولر کی ہاٹ لسٹ پر "ٹاپ 95 ریستوراں"۔

Nostalghia کے عظیم سوویت ہدایت کار Andrej Tarkovskij کا ایک خیال پڑھتا ہے: ”حقیقت میں، دنیا کے ممالک کا سفر انسان کے لیے ایک علامتی سفر ہے۔ آپ جہاں بھی جائیں آپ کی روح ہی تلاش کر رہی ہے۔ اس کے لیے انسان کو سفر کرنے کے قابل ہونا چاہیے۔‘‘ ایسا لگتا ہے کہ یہ اس بات کے اظہار کے لیے لکھا گیا ہے کہ اپریڈا کا اپنے کھانوں سے کیا تعلق ہے، دنیا بھر میں گھومنے کی خواہش نئے حل، نئے ذائقوں، نئے امتزاج کی مسلسل تلاش، باورچی خانے کی روح میں داخل ہونے کی خواہش سے زیادہ کچھ نہیں ہے، جو بنیادی طور پر باقی ہے۔ اطالوی اور کیمپینیائی روایت کی، جو اپنے سب سے چھپے ہوئے ذائقوں کا اظہار کرنا جانتی ہے۔ لیکن ایک ہی وقت میں ایک بار پھر اپنی پریشانی کو پورا کرنے کے لیے، ایک ایسے کھانے کے لیے جو، جیسا کہ L'Espresso کے اطالوی ریستورانوں کے گائیڈ نے لکھا، کسی اور سے مشابہت نہیں رکھتا۔ وہ فرسٹ اینڈ فوڈ کے لیے جو نسخہ تجویز کرتا ہے وہ اس مستقل تجسس سے آتا ہے جو اسے ہمیشہ متحرک رکھتا ہے، ہندوستان کے سفر سے جس نے اسے بھنی ہوئی کالی ہمالیائی الائچی کی ایک قسم سے متعارف کرایا جس کا عام سبز سے کوئی تعلق نہیں ہے۔ اپریڈا اس لمحے تک جانے والے دوسروں کے مقابلے میں بالکل مختلف ذائقہ سے حیران رہ گئے۔ گھر واپس آکر، وہ اسے آزمانا چاہتا تھا، اس کے پاس کچھ پیلے رنگ کے ٹماٹر تیار تھے، فارمیا سے تعلق رکھنے والے ایک پروولوون، اسے خاص طور پر ایک ریسوٹو یاد تھا جو اس کی ماں نے میانو میں چھوٹا تھا، ایک سفید ریسوٹو جس پر ٹماٹر کا 'مکس' تھا۔ سب سے اوپر، اور اس سفری یاد سے اور خاندانی تاریخ کی اس یاد سے ایک ایسی ڈش پیدا ہوئی جس میں مشرق اور مغرب کو غیر معمولی ذائقوں کے آمیزے میں ملایا گیا ہے۔ یہ واقعی سچ ہے، جیسا کہ سویڈش مصنف جان میرڈل کہتے ہیں: "سفر کرنا محبت میں پڑنے جیسا ہے: دنیا نئی ہو جاتی ہے..."