کے بعد جیویا ڈیل کول موزاریلا جنوبی اٹلی کا ایک اور پنیر باوقار شناخت حاصل کرنے کی خواہش رکھتا ہے، یہ ہے caciocavallo podolico، جنوب کا عام پنیر جو ٹرانس ہیومنس کی قدیم روایت اور ڈیری کی روایت کو واپس لاتا ہے جو باسیلیکاٹا، کلابریا، کیمپانیا اور پگلیہ میں عام ہے۔
ان چاروں خطوں کی کسانوں کی انجمنیں، محکمہ زرعی فوڈ کوالٹی (Dqa) کے تعاون سے، پوٹینزا میں ایک ایسے عمل کو شیئر کرنے کے لیے میٹنگ کی جو اس خاص قسم کے پنیر کے لیے محفوظ شدہ اصل کی شناخت کا باعث بن سکے۔
caciocavallo podolico کی مانگ اس کی پیروی کرتی ہے۔ "Spressa delle Giudicarie"، مغربی ٹرینٹینو اور بریشیا صوبے کے ایک حصے سے کم چکنائی والا ٹیبل پنیر، الپائن پہاڑوں کے قدیم ترین پنیروں میں سے ایک ہے جو کبھی کھیتوں میں ایک فنی طریقے سے تیار کیا جاتا تھا، گایوں کو پہاڑی چراگاہوں میں منتقل کرنے سے پہلے، سپریسا درحقیقت بنیادی طور پر ایک پروڈکٹ "بقیہ" ہے، کسانوں اور پنیر بنانے والوں نے دودھ سے مکھن کی زیادہ سے زیادہ مقدار حاصل کرنے کی کوشش کی، جس کی مقامی مارکیٹ سے اچھی قیمت ادا کی گئی۔ جو بچا تھا وہ ناقص پنیر کی تیاری کے لیے استعمال کیا جاتا تھا، جس کی کھپت تقریباً صرف کسان کے خاندان کے لیے مخصوص تھی۔ "Spressa" نام بولی کے لفظ "spress" سے ماخوذ ہے، یعنی نچوڑا ماس۔
Caciocavallo podolico - جیسا کہ Basilicata کے Ara (Regional Breeders Associations) کے ایک نوٹ میں لکھا گیا ہے - "ایک مشہور ڈیری ایکسیلنس ہے جو یہ اس نقطہ کی نمائندگی کر سکتا ہے جہاں سے جنوب کے پورے مویشیوں کے شعبے کو دوبارہ شروع کرنا ہے، سب سے بڑھ کر چرنے والے مویشیوں کے شعبے میں۔"
یہ بوائین دودھ سے بنا ہوا دہی پنیر ہے، جو کہ خصوصی طور پر پوڈولیکا نسل کی گایوں سے آتا ہے اور کسی بھی صورت میں جنگلی یا نیم جنگلی ریوڑ سے آتا ہے، جس کی خوراک بنیادی طور پر چراگاہ پر ہوتی ہے۔
پروسیسنگ میں خصوصی طور پر مقامی گائے کا دودھ، قدرتی گائے یا بکری کا رینٹ، نمک شامل ہے۔ کچے دودھ کو 36°37° C تک گرم کیا جاتا ہے پھر رینٹ ڈالا جاتا ہے اور اس کے بعد دہی کو توڑا جاتا ہے جسے بعد میں پختگی اور تیزابیت کے انتظار میں بڑے کتان کے کپڑوں پر نکالنے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے۔ اس کے بعد دہی کو اسٹیل کی چھریوں سے ہاتھ سے کاٹا جاتا ہے اور ابلتی ہوئی چھینے کو شامل کیا جاتا ہے۔ اس مقام پر کتائی لکڑی کے لاڈلوں کی مدد سے ہاتھ سے ہوتی ہے۔ آخری مراحل ہاتھ کی تشکیل، نمکین پانی میں نمکین، بائنڈنگ اور سیزننگ ہیں۔
قدیم نسل کے اس پنیر کے لیے PDO کی درخواست کا مقصد علاقے کو بڑھانا اور خود پالنے والوں کے لیے زیادہ سے زیادہ کمائی کی صلاحیت کو یقینی بنانا ہے، خاص طور پر وہ نوجوان جو ڈیری سرگرمیوں میں روزگار تلاش کرنے کے لیے حوصلہ افزائی کر سکتے ہیں ایک فعال اور اختراعی ماحول کے طور پر تصور کیا جاتا ہے، جس کے بارے میں یہ خیال کیا جاتا ہے کہ اسے ایک موڈس آپریڈی کے ماڈل کے طور پر لیا جاسکتا ہے تاکہ دوسرے پروجیکٹس کے لئے بھی نقل کیا جاسکے۔
یہ راستہ ہے، دوسری چیزوں کے ساتھ، نئی مارکیٹ کے مطالبات کے مطابق، اچھی طرح سے مصنوعات یہ جانوروں کی فلاح و بہبود کے معیار کو پورا کرتا ہے، ماحولیاتی پائیدار سیاحت کی شکلوں کے ساتھ انضمام، قدیم ترین زرعی چرواہی روایات جیسے ٹرانس ہیومنس کا حوالہ۔
اس سلسلے میں، یہ واضح رہے کہ میلان یونیورسٹی کے اسکالرز کے ایک گروپ نے Strength2Food پروجیکٹ کے ایک حصے کے طور پر یہ ظاہر کیا ہے کہ جغرافیائی اشارے کی مصنوعات (PDO اور PGI) کھانے کی مصنوعات کی برآمدات کے لیے ایک "محرک قوت" کے طور پر کام کرتی ہیں۔ ایک ہی قسم، چاہے معیار کے نشان سے محفوظ نہ ہو۔
جیسا کہ ذکر کیا گیا ہے کہ دودھ آتا ہے۔ پوڈولین نسل کی گائے، ایک ایسی نسل جو ایک وسیع پیمانے پر تسلیم شدہ ورژن کے مطابق قدیم زمانے میں اٹلی میں پوڈولیا (یوکرین میں) کے میدانوں سے، ہنوں کے ذریعہ 452 عیسوی میں یا رومیوں کے ذریعہ درآمد کی گئی تھی، جنہوں نے اسے کریٹ میں بھی درآمد کیا تھا۔ .
دیگر ذرائع کے مطابق، تاہم، انہوں نے ہمیشہ اطالوی جزیرہ نما کو آباد کیا ہے۔
تاہم نسل، اگرچہ معدوم ہونے کا خطرہ نہیں، مسلسل زوال کا شکار ہے، زراعت کے میکانائزیشن کی وجہ سے جس نے شوٹنگ کا استعمال متروک کر دیا ہے، اور شہری کاری اور دیہی/پہاڑی علاقوں سے اخراج کی وجہ سے۔ 630.000 میں اٹلی میں پالے گئے مویشیوں کے ایتھنوگرافک اٹلس میں 1983 نمونوں کے اندازے کے مطابق، پوڈولیکا کی آبادی نے 2002 سے FAO کے اعداد و شمار کے مطابق، 80% کی کمی کا تجربہ کیا ہے۔
درحقیقت، پوڈولین نسل a کا نتیجہ ہے۔ ملک کے جنوبی علاقوں کے ماحول، اس کے جنگلات، اس کے جھاڑیوں سے موافقت کا ہزار سالہ عمل۔ بحیرہ روم کے اس علاقے میں جانوروں کی تعداد تقریباً 130.000 ہے، خاص طور پر ابروزو، باسیلیکاٹا، کلابریا، کیمپانیا اور پگلیا میں موجود ہیں۔
اس نسل کو گوشت اور دودھ کی پیداوار اور سردی کے خلاف مزاحمت کے لیے پالا جاتا ہے کیونکہ یہ ایک ایسی نسل ہے جو اپنی پیدائش سے لے کر اپنی موت تک ہمیشہ جنگل میں رہتی ہے۔ یہ سردیوں میں کم اونچائی پر جنگلوں میں اور باقی سال پہاڑوں میں 800 میٹر اوپر سے چرتی ہے۔ مویشیوں کی منتقلی نمونوں کو ایک جگہ سے دوسری جگہ لے جاتی ہے۔ ہر بوائین کو ایک نام دیا جاتا ہے اور اس کے گلے میں گھنٹی لٹکائی جاتی ہے تاکہ دور سے بھی اس کی موجودگی کی نشاندہی کی جا سکے۔
پوڈولین گائے کو گوشت کی نسلوں میں شامل کیا گیا ہے۔ پوڈولین مویشیوں میں دلچسپی آہستہ آہستہ نسلی کتاب کی تخلیق تک بڑھی ہے۔ 1988 میں پوڈولیکا نسل کے ریوڑ کی کتاب میں مویشیوں کا پہلا قومی شو رجسٹرڈ ہوا اور 1996 میں بیف کیٹل بریڈرز کی نیشنل ایسوسی ایشن (ANABIC) کے پوڈولیکا جینیاتی مرکز کا افتتاح لارینزانا (پوٹینزا) میں ہوا۔ مرکز نے نسل کی جینیات کو اس مقام تک بہتر کیا ہے جہاں تقریباً 500 سے زیادہ بیلوں کو جینیات کے لیے افزائش نسل کے لیے اندراج کیا گیا ہے۔ اٹلی میں جانوروں کی تعداد 130.000 کے قریب ہے۔
پوڈولیکا کو عملاً سارا سال چرنا پڑتا ہے، یہ اصطبل کی محدود جگہوں کو برداشت نہیں کر سکتا – اس کا گوشت لذیذ اور وٹامنز اور معدنی نمکیات سے بھرپور ہوتا ہے۔ کیروٹین کی زیادہ مقدار چربی کو قدرے زرد رنگ دیتی ہے: بالکل اسی وجہ سے اور گوشت کی مستقل مزاجی کے لیے، دوسرے اناج سے کھلائے جانے والے مویشیوں کی نسبت زیادہ سخت (اگر مناسب طریقے سے پختہ نہ ہوا ہو)، اس کی تعریف نہیں کی جاتی جیسا کہ یہ مستحق ہے۔ اس کی افزائش کی شرح بھی ان نسلوں کے مقابلے میں سست ہے جو بہت زیادہ افزائش نسلوں میں پائی جاتی ہیں۔
سال کے مختصر عرصے میں پیدا ہونے والے دودھ کی مقدار تقریباً 15 کلوگرام یومیہ ہے جس میں چکنائی کی مقدار 4,50% اور پروٹین 3,60% ہے۔ دودھ کو بہت ہی باریک کھنچے ہوئے دہی پنیر میں تبدیل کر دیا جاتا ہے (جیسے Caciocavallo podolico کیونکہ یہ مصنوعات کو آرگنولیپٹک خصوصیات دیتا ہے جسے صارفین نے خاص طور پر سراہا ہے۔ گوشت اچھی کوالٹی کا ہے، اس میں اس نسل کی مخصوص سادگی اور زرد رنگ کی چربی ہوتی ہے۔ چارے میں موجود جوہر جس کے ساتھ فربہ بچھڑوں کو کھلایا جاتا ہے کی وجہ سے کٹوں کو ایک خاص اور خوشبودار پگھلنے دیتا ہے۔ ماربلنگ چربی چھٹپٹ ہوتی ہے۔
