اس نے پورے اٹلی سے آنے والے 508 پینٹونز میں سے جیت لیا۔ کہ ایک باوقار جیوری جس کی سربراہی Iginio Massari ہے، جو اطالوی پیسٹری میں پہلے نمبر پر ہے، تمام پیسٹری شیفوں کا ماسٹر، اطالوی اتکرجتا کی بین الاقوامی اتھارٹی اور سال ڈی ریسو اور ڈیوڈ کوماسچی پر مشتمل، لیون میں کوپ ڈو مونڈے ڈی پیٹسیری میں چاندی کے تمغے نے اس سال کے "بہترین روایتی پینٹون" کا فیصلہ کیا۔
بنانے والا ہے۔ فوسٹو برٹولینی، صوبہ ویرونا میں سان بونیفاسیو کے کاسا ڈیل ڈولس کے سرپرست، 1951 میں پیدا ہوا، کوئی ایسا شخص جس نے خود کو تربیت دی، خاندان میں اس کی کوئی نظیر نہیں ملتی، دمشق جانے والی سڑک پر ملک میں ایک پیسٹری کی دکان پر کبھی کبھار رک جانے کے بعد جب تک کہ وہ خمیری مصنوعات پر حقیقی اتھارٹی نہیں بن گیا۔
ایک ایسی کہانی جو کہنے کے قابل ہے کیونکہ یہ اطالوی ذہانت اور اس کے مرکزی کرداروں کی ضد ہے کہ وہ جذبے کو جاری رکھے، اس معاملے میں پیسٹری کی، اعلیٰ معیار کی سطح تک۔ ایک ایسا شعبہ جس میں وینیٹو نے آج کے بعد سے کامیابی حاصل نہیں کی ہے اور جہاں سے انفرادی کہانیاں اور جذبات قومی سطح پر صنعتی کاروبار کے صفحات لکھنے کے لیے آئے ہیں۔ روگیرو باؤلی، جس نے 22 میں ویرونا میں اپنی سلطنت کی بنیاد رکھی ڈومینیکو میلیگیٹی, Pandoro کے موجد، ایک شاندار برانڈ جو بدقسمتی سے، اس کے جلال کے بعد، ایک صنعتی تمثیل کو جانا جاتا ہے جو ناخوشی سے ختم ہو گیا.
برٹولینی اتفاق سے پیسٹری آرٹ میں آتا ہے۔ ایک نوجوان کے طور پر وہ درمیان تقسیم کیا گیا تھا فٹ بال کے لئے جذبہ، جہاں اس نے فٹ بال ایسوسی ایشن میں اچھے نتائج حاصل کیے تھے، سیکشن سی، علاقائی چیمپئن شپ میں اپنے آپ کو مضبوط کرنے کے لیے آ رہا تھا، اور کچھ کام جو اس نے اپنی جیب میں ڈالنے کے لیے کچھ پیسے اکٹھا کرنے کے لیے کیے تھے۔ کوئی بڑی بات نہیں، اس کے آبائی شہر کولونا وینیٹا کے دکانداروں کے گاہکوں کو چند ڈیلیوری۔ لیکن فٹ بال کا شوق جلد ہی خاندانی ضروریات سے ٹکرا گیا۔ فوسٹو کے والدین باوقار زندگی گزارنے کے باوجود سونے میں نہیں اترے، وہ ایک کونسل ہاؤس میں رہتے تھے، اس کے والد وٹو میونسپل ملازم تھے اور اس کی والدہ ماریہ ایک گھریلو خاتون تھیں۔
ایتھلیٹ گیند کو ہسپتال میں محفوظ جگہ پر چھوڑ دیتا ہے۔
تو جب 1970 میں کولوگنا وینیٹا کے پیو ریکورو ہسپتال نے ایک مقابلے کا اعلان کیا۔ پورٹر اور ایمبولینس ڈرائیور کے عہدے کے لیے، فوسٹو برٹولینی نے کوئی ہچکچاہٹ محسوس نہیں کی، ٹینڈر میں شامل ہوئے اور تمام حریفوں میں پہلے نمبر پر رہے۔ آخرکار ایک باوقار، محفوظ اور پرامن کام۔ آخر کار، سب سے بڑھ کر، وہ اپنے خاندان پر سے اپنا بوجھ ہلکا کر سکتا تھا اور اپنے مستقبل کے بارے میں سکون سے سوچنا شروع کر سکتا تھا اور ایک خاندان شروع کر سکتا تھا۔
لیکن کچھ غلط تھا۔ اس جیسے کھلاڑی کے لیے، سارا دن دفتر میں بند رہنا ایک کال کے انتظار میں بے تکلفی سے اسے مایوس کرتا ہے۔ کیونکہ جب سے وہ بچپن میں تھا، فوسٹو کو گھر میں روکنا ہمیشہ مشکل تھا: ایک بار جب اس نے اپنا ہوم ورک مکمل کر لیا، تو وہ ہمیشہ اپنے دماغی راستوں پر چلتے ہوئے ارد گرد دیکھتا رہا۔ خوش طبع، وہ سب سے بات کرنا چھوڑ دیتا تھا، اسے صحبت پسند تھی، سب سے بڑھ کر وہ ہمیشہ نئی چیزوں کو جاننے کا متجسس رہتا تھا۔ اور یہ رجحان اس کی روح میں بڑا ہو کر بھی باقی تھا۔ اور اس لیے کام کے اوقات میں یا چھٹی کے دنوں میں وہ ہمیشہ کوئی نہ کوئی چھوٹا سا کام لے کر آتا، جیسے سیب چننا، یا کوئی عجیب کام کرنا۔
ہسپتال میں کام شروع کرنے سے پہلے ہی، اس نے کولوگنا وینیٹا میں منرل واٹر اور سافٹ ڈرنک کے گودام میں گودام مین کے طور پر کام کیا تھا جس کا انتظام شہر کے سب سے نامور ساتھی شہری کے بھائی برونو رانا نے کیا تھا۔ جیوانی رانا، ٹورٹیلینی کا بادشاہ، تازہ پاستا کا مستقبل کا قومی اور بین الاقوامی رہنما۔ برونو کے ساتھ فوری طور پر باہمی ہمدردی پیدا ہو جاتی ہے اور جلد ہی پیٹرو خاندان کے تمام افراد سے واقف ہو جاتا ہے۔ ایک تیسرا بھائی فرانسسکو رانا تھا جو پیسٹری کا شیف تھا اور ایک دن اس کے بارے میں بات کرتے ہوئے پیٹرو نے خواہش ظاہر کی کہ وہ جا کر دیکھیں کہ لیبارٹری کیسے کام کرتی ہے۔ اس بات نے نہ صرف اسے دلچسپ بنایا بلکہ اسے اس حد تک پسند آیا کہ اس کے بعد کبھی کبھار پیسٹری کی دکان پر پیٹرو کی موجودگی بہت زیادہ ہو گئی، اس دنیا نے اس میں دلچسپی لی، اس میں دلچسپی لی اور اسے پسند آیا۔ اور اس طرح نوجوان فوستو مٹھائی کی دنیا میں داخل ہونے لگا۔
پیسٹری، ایک اچانک محبت جو اسے کبھی نہیں چھوڑے گی۔
مختصر یہ کہ نوجوان برٹولینی جسمانی طور پر ہسپتال میں تھا، درد اور تکلیف کی جگہ، اور اس وجہ سے وہ اپنے خوش مزاج اور دھوپ والے کردار کے مطابق نہیں تھا، بلکہ ذہنی طور پر وہ ہمیشہ اپنے دماغ کے ساتھ پیسٹری کی دکان میں، فرانسسکو میں، کریمیں آزما رہا تھا۔ آٹا، icings، سپنج کیک. وہ یہ دیکھ کر متوجہ ہوا کہ کس طرح بنیادی عناصر، آٹا، چینی، انڈے اور خمیر، تفصیل میں تبدیل ہو گئے جس میں تمام حواس اس قابلیت کے ساتھ شامل تھے کہ صرف مٹھائی ہی ہمیں لالچی اور لاغر بچوں کی طرف واپس جانے پر مجبور کرتی ہے۔
ہسپتال میں فوسٹو کو پیٹریزیا سے ملنے، محبت کرنے اور شادی کرنے کا وقت بھی ملا جس نے اسے تین بچے، دو لڑکیاں اور ایک لڑکا دیا۔ مختصر یہ کہ اس کے پاس آرام محسوس کرنے اور عام اور پرسکون انتظامیہ کی زندگی گزارنے کے لیے سب کچھ تھا۔ اگر یہ پیسٹری کا کیڑا نہ ہوتا جو اس کے دماغ کے اندر کچھ عرصے سے لگاتار کام کر رہا تھا۔
ایک دن تک فوسٹو نے فیصلہ کیا کہ وہ اس طرح نہیں جا سکتا۔ اسے ہسپتال کی تلخ زندگی اور پیسٹری کی دکان کی میٹھی زندگی میں سے کسی ایک کا انتخاب کرنا تھا۔ اور اندازہ لگائیں کہ اس نے کیا کیا؟
اس نے ہسپتال سے استعفیٰ دے دیا جس سے خاندان میں خوف و ہراس پھیل گیا۔. اس کی بیوی نے ہر ممکن محبت کے ساتھ اسے منانے کی کوشش کی، رشتہ داروں نے اسے دوبارہ غور کرنے کی دعوت دی۔ اپنے پیچھے کسی خاندان کے ساتھ محفوظ ملازمت کو ترک کرنا اگر لاپرواہی نہ ہو تو کم از کم سمجھداری ہے۔ دوست اسے غیر ذمہ دار سمجھتے تھے۔ یہ 1980 تھا۔ دوست جیوانی رانا نے اسے پاگل کہا: "لیکن کیا آپ کو دماغ دیا گیا ہے کہ وہ نامعلوم افراد کا سامنا کرنے کے لیے ایک محفوظ کام چھوڑ دیں، اپنے آپ کو سڑک پر ڈھونڈنے کا خطرہ مول لے کر؟"۔
فوسٹو نے ایک کھلاڑی کے طور پر اپنی ہمت کے ساتھ اس مشکل لمحے کا سامنا کیا، وہ اس خطرے سے واقف تھا کہ وہ کس طرح دوڑ رہا تھا لیکن ساتھ ہی یہ محسوس کر رہا تھا کہ وہ اب واپس نہیں جا سکتا۔ بالآخر اس نے سوچا: "میں 29 سال کا ہوں، میں ابھی جوان ہوں، اگر سب کچھ غلط ہو گیا تو میں کوئی نہ کوئی علاج تلاش کر سکوں گا"۔
اور اس طرح یہ ہے کہ بغیر کسی گھبراہٹ اور بڑی احتیاط کے Via Predicale کے مشہور گھر میں جہاں Fausto اپنی بیوی پیٹریزیا، اپنے تین بچوں اور والدین کے ساتھ رہتا ہے، ایک لیبارٹری اور سیلز پوائنٹ کھول دیا گیا ہے۔. ایک معمولی لیکن باوقار چیز جہاں فاسٹو فرانسسکو رانا سے حاصل ہونے والی تمام تعلیمات کو اچھی طرح سے استعمال کرتا ہے اور اپنے جذبے میں اضافہ کرتا ہے۔ "گاہکوں کا خیرمقدم کیا گیا - برٹولینی کو یاد ہے - گھر کے داخلی دروازے پر، چند مربع میٹر، شاید چار یا پانچ سے زیادہ نہیں، آخر میں، ایک افقی شیلف جو کاؤنٹر کے طور پر کام کرتا تھا"۔ بات پھیل جاتی ہے اور فوسٹو اور اس کے خاندان کے خوف کو تیزی سے ناکام بنا دیا جاتا ہے۔ اس کی خاندانی کاریگر پیسٹری کو سراہا جاتا ہے، ذائقے حقیقی ہیں، شادیوں، اجتماعات، سالگرہ کی تقریبات کے لیے کیک کے پہلے آرڈر آتے ہیں۔
کاروبار فوری طور پر درست سمت لے جاتا ہے، خوف بہت دور لگتا ہے۔ اب ہمیں بڑا سوچنے کی ضرورت ہے۔
فاسٹو نے اپنی نظریں ریناسکیمینٹو کے راستے انتہائی وسطی میں ایک جگہ پر رکھی ہیں۔ اور ارے! بالکل بھی وقت میں برٹولینی میاں بیوی Via Predicale کے تنگ کمرے چھوڑ کر بہت سی پریشانیوں کے ساتھ کھلے رہتے ہیں لیکن وہ اس کے عادی ہیں ایک خوبصورت پیسٹری کی دکان۔ پیٹرو کے پاس آخر کار ایک ایسی تجربہ گاہ ہو سکتی ہے جو اس نام کے لائق ہو جس میں اس کے وحشیانہ تخیل کو ہوا دے سکے۔ خواہ دکان کی خوبصورتی کے لیے ہو، یا نئے بہتر کنفیکشنری کی تیاری کے لیے، حقیقت یہ ہے کہ نئی جگہ فوری طور پر اپنے بادبان میں ہوا کے ساتھ شروع ہوتی ہے۔
ظاہر ہے کہ فوسٹو برٹولینی کے ساتھ ایک، جو فٹ بال کے میدانوں میں دوڑنے کا عادی ہے، ہمیشہ دوڑ میں رہتا ہے۔ وہ جو کچھ حاصل کر چکا ہے اس سے وہ کبھی مطمئن نہیں ہوتا، وہ ہمیشہ اگلی رکاوٹ کی طرف دیکھتا ہے۔ اور اس طرح اپنے علم کو مکمل کرنے اور اپنے فن کو نکھارنے کے لیے، جیسا کہ وہ کر سکتا ہے، وہ مختلف شعبوں میں ریفریشر کورسز میں شرکت کرتا ہے۔ اور سب سے بڑھ کر وہ Igino Massari کے ساتھ ایک طویل انٹرن شپ کرنے جاتا ہے اور اس کا دوست بن جاتا ہے۔
پہلا بڑا چیلنج: بادام
Fausto Bertolini کے لیے وقت آ گیا ہے کہ وہ اپنے آپ کو کولوگنا وینیٹا کنفیکشنری ٹوٹیم کی ایک قسم سے نمٹائے، جس پر مقامی لوگوں کے کچے اعصاب کی پیمائش کی جاتی ہے، جو وینس کے قصبے کے لوگوں کی روایت اور ڈی این اے کو چھوتی ہے، بادام. تھوڑا سا جیسا کہ Pastiera - عرض البلد میں حرکت کرتی ہے - Neapolitans کے لیے ایک چیلنج، گھریلو یقین کے لیے، خاندانی یادوں کے لیے، ماں کی عزت کے لیے - کیونکہ کوئی بھی اسے ایسا نہیں بناتا جیسا وہ کرتی ہے - اور پارٹی کے اعزاز کے لیے۔
ایک میٹھے سے زیادہ، کولوگنا وینیٹا میں مینڈورلاٹو اس شہر کا برانڈ ہے جس پر روایت پسندوں کے درمیان گرما گرم بحث ہوتی ہے، جو سب سے پرانے اور سب سے مشہور کو منتخب کرنے میں اٹل ہے، اور جدید ترین برانڈز میں شامل ہیں۔ یہ کہنا آسان ہے کہ یہ ایک سادہ، تقریباً ابتدائی نسخہ ہے: انڈے کی سفیدی، بادام، شہد اور چینی۔ یہ پکاسو کے کبوتر، یا جیوٹو کے دائرے، یا فونٹانا کے کٹ کی طرح ہے۔ فن پینٹ کرنے والوں کی دسترس میں نہیں ہے۔ فنکار چنے ہوئے لوگ ہوتے ہیں، فنکار - جیسا کہ وہ کہتے تھے - خدا سے متاثر ہوتا ہے۔
فوستو یقینی طور پر اپنے کردار سے باز نہیں آتا ہے۔ وہ اپنے مینڈورلاٹو کو تیار کرنے کے لیے مہینوں محنت کرتا ہے جو ہاتھ سے شکل اور ذائقہ، ساخت اور معنی لیتا ہے، روایت کو نہیں بھولتا بلکہ خود کو ایک نئے تخلیقی تخیل سے مالا مال کرتا ہے۔ جس طرح ایک گرم ہوا کا غبارہ اڑان بھرنے کے لیے جدوجہد کرتا ہے، اسی طرح آپ کے Mandorlato کو طویل مراقبہ، لامتناہی احساسات کی ضرورت ہے جب تک کہ یہ فتح کے ساتھ پیداوار میں نہ جا سکے اور اس تاریخی میٹھے کی تاریخ میں ایک کیمیو نہ بن جائے۔ کسی غیر معمولی چیز کو پورا کرنے کے بارے میں آگاہ، پیٹر یہ بھی مطالعہ کرتا ہے کہ اسے کس طرح پیش کیا جائے۔ یہی وجہ ہے کہ وہ دو مشہور مصوروں، جیورجیو سکاراٹو اور فرانکو اسپلیویرو کو، مؤخر الذکر ایک مصور کہتے ہیں جنہوں نے سب سے اہم اطالوی اور بین الاقوامی اشاعتی اداروں کے لیے کام کیا تھا۔ کولونا کے لوگ اس کا مزہ چکھتے ہیں اور اسے منظور کرتے ہیں۔ زیادہ مشکل چیلنج جس نے شہری جذبات کے ساتھ جیتا ہے۔
دوسرا چیلنج: کاریگر پینٹون
اب تک برٹولینی اطالوی کنفیکشنری کے عظیم باورچیوں کے گوٹھ میں داخل ہو چکے ہیں، اس کی ترکیبیں پیرس کی بہترین پیسٹری کی دکانوں کی کھڑکیوں میں ختم ہو جاتی ہیں، سان فرانسسکو بین الاقوامی ہوائی اڈے کے افتتاح کے لیے ریاستوں کو بلایا گیا، 2013 میں ویرونا ایرینا میں اوپیرا فیسٹیول کے لیے مارکو ساویا کے ساتھ، مشہور ویرونا آئس کریم شاپ سے، وہ کولوگنا بادام سیمی فریڈو پیش کرتے ہیں جو سنسنی کا باعث بنتا ہے۔
اس کی لیبارٹریوں سے خمیری مصنوعات بھی اڑتی ہیں۔ اس نے کافی دیر تک ان کا مطالعہ کیا، اس نے ارد گرد دیکھا، اس نے خود کو اس بات پر قائل کیا کہ مینوفیکچرنگ اور سب سے بڑھ کر پہلی پسند کے خام مال کے ساتھ کیسے آگے بڑھنا ہے۔ اس علاقے پر پہلے ہی بہت سے پیٹیسریوں اور بیکریوں کا قبضہ ہے جنہوں نے اس مخصوص کرسمس کیک میں مہارت حاصل کی ہے۔ یہاں بھی Fausto مقابلے سے پیچھے نہیں ہٹتا اور فائنل لائن کو عبور کرتا ہے: اس کا panettone نے لگاتار چار سال تک اٹلی میں بہترین روایتی Panettone کا ایوارڈ جیتا۔. اس کی مصنوعات بے شمار طلائی تمغے جیتتی رہتی ہیں۔ جیوانی رانا کے ساتھ وہ معدے کے واقعات کی ایک سیریز کے لیے ریاست ہائے متحدہ امریکہ واپس آتا ہے، جس میں ہز میجسٹی رانا کی ٹارٹیلینی اور تازہ پاستا اس کے مینڈورلاٹو اور اس کے پینٹون کے ساتھ ہوتے ہیں۔
ظاہر ہے کہ اس کے کاروباری عروج کو ایک نئے لانچنگ پیڈ کی ضرورت ہے۔ Via Garibaldi میں خوبصورت پیسٹری کی دکان اٹلی اور بیرون ملک سے آنے والے آرڈرز کو برقرار نہیں رکھ سکتی۔ اور اس طرح برٹولینی نے ایک بار پھر ہیڈ کوارٹر تبدیل کیا اور کولوگنا – سان بونیفاسیو ہائی وے پر نئے صنعتی علاقے میں اترا۔ Casa del Dolce کی نئی جگہیں شیف کے خیالات کا جواب دینے کے قابل ہونے کے لیے پھیل گئی ہیں، جو اپنے معمول کے جذبے کے ساتھ، کبھی بھی اپنے ناموں پر قائم نہیں رہتا بلکہ اسے نئے چیلنجز کی ضرورت ہوتی ہے۔ کیونکہ Fausto Bertolini، یہاں تک کہ اگر وہ 70 کے قریب ہے، ایک کھلاڑی کے دل کو برقرار رکھتا ہے اور بے شمار چیلنجز روزانہ خمیر ہیں - یہ کہنا مناسب ہے - ان جیسے لوگوں کے لئے، ان کے بچوں فرانسسکو، گیبریلا اور ایلیسبیٹا اور نوجوان کی مدد سے لیکن پہلے سے ہی بہت کارآمد لنڈا، جو اس کے اہم حامی ہیں، خود کو مسلسل آزمانا چاہتی ہیں، کیونکہ جیسا کہ جان کیٹس، انگریزی رومانویت کے عظیم مرکزی کردار نے کہا تھا، وہ ہمیشہ اس بات پر گہرا قائل رہا ہے کہ "زندگی جینا ایک مہم جوئی ہے، اس کے لیے کوئی مسئلہ نہیں ہے۔ حل" بچے کے جوش و خروش کے ساتھ جینا۔
