مجھے نہیں معلوم کہ آپ کیا سوچتے ہیں، لیکن ایک 11 سالہ لڑکی سے جو خاندان کا چولہا سنبھالتی ہے اور "کوگناک، انناس اور کرسپی بیکن کے ساتھ سور کا گوشت" کی پلیٹ لے کر آتی ہے، اس سے بڑی امید کیا ہو سکتی ہے؟ آپ کو اس کا جواب سپاڈا جا کر ملے گا، جو کہ ڈولومائٹس میں کیڈور اور کارنیا کے درمیان وینیٹو اور فریولی وینزیا جیولیا کے درمیان سرحد پر واقع ہے، جو چراگاہوں اور مخروطی جنگلات، آبشاروں اور الپائن جھیلوں سے گھرا ہوا ہے جہاں کیپرکیلی، فیزنٹ پہاڑ، پٹارمیگن، ارمین، سرخ لومڑی، الپائن خرگوش اور گلہری۔ پریوں کی کہانی کے اس منظر نامے میں 600 کی ایک پرانی پتھر اور لکڑی کی عمارت سے حاصل کردہ ایک ریستوراں ہے جو 1997 میں دو نوجوان "خوبصورت اور ایک دوسرے کے ساتھ پرجوش" تھے لیکن سب سے بڑھ کر اس قدیم علاقے سے محبت کرتے ہیں جو ایک فتح ہے۔ فطرت کے مطابق، انہوں نے ایک عمدہ ریستوراں بنایا جس پر ایک مشیلن ستارہ آرام کرتا تھا، لیٹ۔
اس ریستوراں کے کچن فیبریزیا میروئی کا دائرہ ہے، جو چوپس کی چھوٹی لڑکی ہے جس نے اس کے بعد سے بہت زیادہ پیشہ ورانہ کام کیا ہے، جبکہ کھانے کا کمرہ اس کے جیون ساتھی رابرٹو بروویدانی کا غیر متنازعہ علاقہ ہے، جو گائیڈ کے لیے 2015 میں سال کا بہترین کھلاڑی ہے۔ "اٹلی کے ایسپریسو ریستوراں۔ ریستوراں کا نام "Laite" پہلے سے ہی Fabrizia Meroi کے کھانوں کا ایک کالنگ کارڈ ہے، Sappadino میں اس اصطلاح کے ساتھ، XNUMX کے آس پاس آسٹریا میں بولی جانے والی قرون وسطی کے جرمن سے ماخوذ ہے، ہم چٹانوں سے جڑے کھڑی گھاس کے میدانوں کی تعریف کرتے ہیں۔ اور اس وجہ سے یہ ریستوراں ان زمینوں کی تاریخ، ان کے عطروں، ان کی جڑی بوٹیوں کی بات کرتا ہے۔ یہ کوئی اتفاقی بات نہیں ہے کہ فیبریزیا کو اپنے پہاڑوں کی جڑی بوٹیوں سے زیادہ جنون ہے، ایک حقیقی فرقہ۔ جنگل میں اس کے ساتھ چلنا ایک ناقابل فراموش تجربہ ہے۔ وہ سبزیوں کی ایک سے پچاس سے زیادہ اقسام کو پہچاننا جانتا ہے اور وہ جانتا ہے کہ ان کی خوشبو، ذائقہ کو کیسے بیان کرنا ہے اور باورچی خانے میں ممکنہ امتزاجات تجویز کرنا ہے۔
"میں نے کوئی خاص کورس نہیں کیا ہے - اس نے ایک حالیہ انٹرویو میں اعتراف کیا ہے - میں ایک شوقیہ ہوں۔ لیکن میں جڑی بوٹیوں سے پیار کرتا ہوں: ایک چھوٹے سائز میں، ایک کتابچہ میں، ایک غیر معمولی طاقت ہے. میں ان سب سے پیار کرتا ہوں، لیکن محبت، میری رائے میں، واقعی میری جڑی بوٹی ہے! اگر آپ اسے اچھی طرح جانتے ہیں، تو آپ اسے بہت سے کورسز کو بہتر بنانے کے لیے استعمال کر سکتے ہیں: بھوک بڑھانے والے، پہلے کورسز، گوشت، میٹھے…"۔
آخر کار، اس کے پیشے کی کہانی پارک میں چہل قدمی کی تال کی پیروی کرتی نظر آتی ہے جہاں چھوٹی چھوٹی دریافتیں اور چھوٹے قدم آہستہ آہستہ کیے جاتے ہیں، قدرتی عناصر کی خوشی سے تیز رفتاری کے ساتھ جو پھر اس کی تیاریوں میں شاندار طریقے سے مل جاتے ہیں۔ .
درحقیقت، یہ اتفاق سے تھا کہ، جب اس نے اپنے آبائی شہر Cividale del Friuli سے Sappada کے ایک ریستوران میں انٹرن شپ کے لیے جانے کا فیصلہ کیا، تو اس کی ملاقات روبرٹو سے ہوئی۔ یہ اتفاق سے تھا کہ دونوں نے، اپنے لیے ایک مشترکہ راستہ بنانے کے خواہشمند، کیٹرنگ کے بارے میں سوچا، کسی بھی چیز سے زیادہ خود کو میز پر منتقل کر کے خود کو جانچنے کے لیے جو کچھ انہوں نے اپنی سیر کے دوران دیکھا۔
"ایک خاص موڑ پر ہم نے اپنے آپ سے کہا - Fabrizia یاد کرتے ہیں - کہ ایک چھوٹا ریستوراں کھولنا اچھا ہوگا جہاں رابرٹو استقبالیہ اور شراب/ڈائننگ روم سروس کا خیال رکھے گا، اور میں باورچی خانے کی دیکھ بھال کروں گا۔ ہمارے کرداروں کی تقسیم بغیر کسی خوف کے فطری تھی، مجھے کھانا پکانا بہت پسند تھا لیکن میں نے اس کے بارے میں پہلے کبھی نہیں سوچا تھا کہ یہ جذبہ کچھ اور ٹھوس بن سکتا ہے۔ اچھی بات یہ ہے کہ ہم میں سے کسی نے بھی کامیابی یا مستقبل کے بارے میں زیادہ نہیں سوچا، لیکن ہم نے حال کو جوش کے ساتھ جیا، ہمیشہ خود کو بہتر بنانے کی کوشش کی۔"
اس بات کا یقین ہے کہ 11 پر پکی ہوئی چپس کا احساس تھا۔ آج بھی وہ اپنے رشتہ داروں کے جوش و خروش کو نہ دیکھ کر بھی خود کو مطمئن قرار دیتی ہیں: "میری رائے میں وہ واقعی بہت دلچسپ تھے، میرے خاندان کے لیے یہ ایک اچھی لیکن بہادر ڈش تھی۔ میرے والد نے کہا کہ ذاتی طور پر وہ ایسے کھانوں کا زیادہ شکار نہیں تھے جو بہت خاص تھے۔"
جیسا کہ 12 سال کی عمر میں اس کے گھر والوں کے ساتھ کھانے کا اثر اس پر پڑا تھا، "اس کے گھر کے قریب ایک ریستوراں میں جہاں میں نے مختلف پکوان چکھے، جو میری والدہ کے کھانے سے بالکل مختلف ہیں (کسی بھی چیز سے ہٹنے کے بغیر)۔ ان میں سے کچھ، بلکہ غیر ملکی اور عجیب… میری نظروں کو گدگدی کر رہے تھے، بو آ رہی تھی لیکن سب سے بڑھ کر، میرے دماغ کو۔ مجھے کچھوے کا شوربہ یاد ہے، ایک بھرے پورسنی مشروم چیپل، flambéed انناس"۔ مختصر یہ کہ ایک تقدیر ہوا میں تھی چاہے وہ بہت بعد میں ظاہر ہو۔
تجسس، یہاں، اس کے کردار کی اہم خصوصیات میں سے ایک ہے جسے وہ اپنے ساتھ ایک قدرے شرمیلی اور خوابیدہ لڑکی کے جوانی کے جذبوں سے لے کر جاتی ہے۔ "میں نے ہمیشہ جانوروں سے محبت کی ہے - وہ کہتے ہیں - اور میں ان کے قریب رہنا چاہتا تھا، لوگوں کی مدد کرنا چاہتا تھا، اپنے آپ کو مفید بنانا چاہتا تھا تاکہ وہ کسی بھی شکل یا صنف میں بہتر محسوس کر سکیں۔ ایک ہی وقت میں، میں پینٹنگ، آرٹ، وجود کے الہام کی طرف بہت راغب تھا۔ میں ہمیشہ سفر کرنا چاہتا ہوں، نئی جگہیں تلاش کرنا چاہتا ہوں۔" شاید یہ سب کچھ اس کی ابتدا Cividale سے ہوا ہے، ایک ایسا شہر جس نے وقت کے ساتھ ساتھ اپنا تعلق اور ثقافتوں کو بدلا ہے: پہلے وینیشین، پھر نیپولین، پھر آسٹرو ہنگری، پھر آسٹریا اور آخر میں اطالوی۔ ایک ایسا ماضی جو آپ کو نشان زد کرتا ہے، جو آپ کے ذہن کو نئی چیزوں کے لیے وسیع کرتا ہے، لیکن یہ آپ کو انتخاب اور جذبات پر قابو پانا بھی سکھاتا ہے۔
"میرے گھر میں ہمیشہ بہت سی اچھی چیزیں رہی ہیں، حالانکہ بچپن میں مجھے کبھی زیادہ بھوک نہیں لگتی تھی۔ سبزیوں کے باغات، باغات اور کھیتی باڑی کے جانوروں کی بدولت، مجھے ذائقوں اور خوشبوؤں کو چکھنے اور یاد رکھنے کا موقع ملا، میری ماں کے ماہر ہاتھوں سے ٹھیک وقت پر اٹھائے گئے خالص مواد کی مستقل مزاجی ، جس نے خوشی کے لئے سب سے بڑھ کر پکایا"۔
لہٰذا 1987 میں رابرٹو کے ساتھ ملاقات ایک مجرم تھی اگر احساسات، ماحول، تاثرات کی یہ یادیں شکل اور مستقل مزاجی اختیار کر لیں، تین سال بعد، سپاڈا میں اپنے پہلے ریستوران میں کھولے گئے: "کیسن" ایک ساپاڈا لفظ جو کبھی عام استعمال ہوتا تھا، آج تقریباً نامعلوم نوجوان نسلوں کے لیے، علاقے کے ساتھ مضبوط تعلق کو اجاگر کرنے کا ایک طریقہ۔ اور یہ وہ لمحہ ہے جس میں فیبریزیا کے دل و دماغ سے، جو خود کو ایک "خود سکھائے جانے والے باورچی" کے طور پر بیان کرنا پسند کرتی ہے، اس کے بچپن کی یادیں زور سے تازہ ہوتی ہیں جب اس کے پاس دو درست اساتذہ تھے، اس کی ماں اور اس کی نانی، جو Cividale میں ایک مشہور ہوٹل چلاتا تھا۔
اس لمحے سے، فیبریزیا کی زندگی نے ڈولومائٹ کے جنگلوں میں آہستہ آہستہ چلنے سے بہت مختلف موڑ لیا۔ باورچی خانہ ایک ایسی چیز ہے جو اسے تین احساسات کا اظہار کرنے کی اجازت دیتی ہے جو وہ ہمیشہ اپنے اندر رکھتی ہے: تجسس، تخلیقی صلاحیت، ہمت۔
لٹل کیسن، تقریباً ایک سرگوشی میں پیدا ہوا، جیسے کسی بچے کی طرح جو دیرینہ خواہش کے بجائے حیرانی کے طور پر آتا ہے، فوراً پرواز کرتا ہے۔ لوگ اس شیف کے پکوان کے سفر کا جائزہ لینا پسند کرتے ہیں جو علاقے کی پرانی معدے کی روایات کو ایک پرجوش اور تخلیقی روشنی میں ڈالتے ہیں، اور وہ یہ جاننے میں رابرٹو کی بنیادی شراکت کو بھی پسند کرتے ہیں کہ کس طرح آپ کو ایک ماہر کے ساتھ معقول جوڑیوں کی سفارش کرنے میں زبردست واقف پیشہ ورانہ مہارت کے ساتھ مدد کرنا ہے۔ تہھانے جس نے منفرد ٹکڑوں کے ساتھ بوتل کے بعد ایک بوتل بنائی ہے۔
اس مقام پر، خود تعلیم یافتہ Fabrizia، ایک اچھے کوہ پیما کے طور پر، معیاری کیٹرنگ کے پہاڑ کی چوٹی کو دیکھنا شروع کرتی ہے، اور اپنے کردار کے مطابق سمجھداری سے انتخاب کرتے ہوئے، عزم کے ساتھ اس پر چڑھنا شروع کرتی ہے۔ آغاز Belluno میں Dolada ریستوراں کے Enzo de Prà کے ساتھ 15 دن کی انٹرنشپ ہے، "جہاں میں یہ دیکھنے کے قابل تھا کہ ایک حقیقی ریستوراں میں کیسے کام کرنا ہے"۔ اگلا مرحلہ باسچی میں کاسا ویزانی میں گیان فرانکو ویزانی کے ساتھ انٹرنشپ ہے، "اجزاء کی اسمبلی کے حوالے سے بہت مفید"۔ اس کے بعد ٹولمیزو میں کوسیٹی کے افسانوی روما کی باری آئی، جس میں ایک مشیلن ستارہ تھا، جس کے بارے میں Luigi Veronelli نے لکھا: "وہ اٹلی میں اب تک کا سب سے جدید باورچی ہے، کیونکہ سب سے پہلے اس نے اس کی جڑی بوٹیوں، اس کے مشروموں کی مطلق قدر کو سمجھا۔ ، اس کی چراگاہوں کی مصنوعات»۔ یہاں سے یہ Mauthen میں Sissy Sonnleiter کے پاس سے گزرا، یہ بہتر کنٹری ہاؤس ایک خصوصی عوام کے ذریعہ کثرت سے آتا تھا، جہاں سے ستارے والے آسٹریا کے شیف نے نام نہاد الپائن-ایڈریٹک کھانا تیار کیا۔ آئیے میڈرڈ فیوژن میں ایک دو اور بین الاقوامی میٹنگز کریں، یہ ایک عظیم کثیر الثقافتی ایونٹ ہے جہاں بین الاقوامی شہرت یافتہ شیف اور دنیا بھر سے نئے آنے والے امید افزا ملتے ہیں، اور اس طرح ہم نے Fabrizia Meroi کا تربیتی کورس مکمل کیا ہے جو اس دوران Jeune کے سرکٹ میں شامل ہو گئی ہیں۔ ریستوراں ڈی یورپ، نے گیمبرو روسو کے تھری فورک جیتے، اور ایسپریسو ریسٹورانٹ گائیڈ سے 18/20 کا مائشٹھیت ووٹ حاصل کیا۔
آخر میں 1997 میں طویل انتظار عظیم مقصد، مشیلن سٹار.
پرانا Keisn اب فیصلہ کن طور پر میروئی بروویدانی جوڑی کے قریب ہے۔ ایک حصہ کے لیے سترہویں صدی کی اصل کا ایک تجویزاتی مقام، جو بڑا نہیں لیکن دلکش اور کسانوں کی تاریخ سے بھرا ہوا ہے، جس میں ماحول کو گرمانے کے لیے ایک بہت بڑا اسٹوب ہے، چڑھائی کو جاری رکھنے اور معیار پر زیادہ سے زیادہ توجہ مرکوز کرنے کے لیے ایک بہترین جگہ بن جاتا ہے۔ اور ریستوراں کے کھلنے کے دو سال بعد، میکلین اسٹار دوبارہ آتا ہے۔ ناکام رہتے ہیں بغیر. اب تک Fabrizia Meroi عظیم اطالوی باورچیوں کی میز پر بیٹھی ہے، وہ ستارے والے ریستوراں کے سربراہ 44 اطالوی باورچیوں میں سے ایک ہیں۔ پوری دنیا میں صرف 141 ہیں اس کی چڑھائی بلا روک ٹوک جاری ہے۔ کچھ اور سال اور Fabrizia Meroi کو Michelin سے موصول ہوا – یہ حالیہ تاریخ ہے، ہم 2018 میں ہیں – Michelin Female Chef of the Year کا ایوارڈ۔ ایک اچھا نتیجہ، اس میں کوئی شک نہیں۔
حوصلہ افزائی ایک خوبصورت تمغہ ہے جسے سینے سے لگایا جا سکتا ہے: "فریولی، وینیٹو اور کارنتھیا میں تربیت کے سالوں نے اس کے معدے کے علم میں اضافہ کیا ہے۔ ان زمینوں کے ذائقے اور ہر موسم کی مصنوعات اس کے مینو کی خصوصیات ہیں۔ وہ سادگی اور درستگی کے ساتھ کام کرتی ہے، ذائقوں اور مجموعوں دونوں میں فیصلہ کن نسائی رابطے کے ساتھ مقامی معدے کا ایک تجویزاتی تجربہ پیش کرتی ہے۔ ایک ایسا تجربہ جس نے انسپکٹرز کے ساتھ ساتھ اس کی میز پر بیٹھنے والوں کو بھی فتح کر لیا۔
کسی ریستوراں میں یا خوشبودار جڑی بوٹیاں چننا، برف میں اکیلے یا خاندانی سکون کے لمحات میں: یہ روزمرہ کی زندگی سے ہے کہ Fabrizia کو اپنے پکوانوں کا تصور کرنے، بنانے اور مکمل کرنے کی تحریک ملتی ہے۔ اس کے کھانوں کی جڑوں میں خوشبو، رنگ، ذائقے اور احساسات ہیں جو علاقے اور موسموں سے جڑے ہوئے ہیں، جو تیس سال سے زیادہ کی سرگرمی، مطالعہ اور تحقیق میں ایک فطری حساسیت کے ساتھ مل کر اور اس کی دوبارہ تشریح کی گئی ہے۔
"موسم ہمارے مینو کا حکم دیتے ہیں،" فیبریزیا کہتی ہیں۔ سیاحت کے سپہدا کے لیے ایک بار دو تھے، ایک موسم گرما اور ایک سردی۔ لائٹ میں چاروں فتح، ہر ایک اپنی اپنی مصنوعات، اپنے عطر، اپنے ذائقوں کے ساتھ۔ جب سپاڈا اپنی خزاں کی لیوری پہنتا ہے، کھمبیاں، گیم، شاہ بلوط واپس لائٹ مینو میں آتے ہیں…
اور ہر خوشبو، ہر ذائقہ، ہر جزو اس کے پکوانوں میں محسوس کیا جانا چاہیے، بعض اوقات بھولے ہوئے ذائقے، جو پھر اچانک ساخت میں اڑ جاتے ہیں جہاں ہر ابتدائی تضاد نازک توازن میں تحلیل ہو جاتا ہے۔ جیسا کہ اس کے میثاق جمہوریت، سونف، دودھ میں ہوتا ہے "ایک مختلف سوچ جو مختلف اشکال اور ساخت میں بنیادی غذائیت کی نمائندگی کرتی ہے" اس کے ٹورٹیلو آل'وو میں جو مٹھاس اور ذائقے کا حقیقی دھماکہ ہے یا سیاہ ہرن، tubers اور جڑوں میں "زیادہ سے زیادہ میرے علاقے کا اظہار، جنگل میں چہل قدمی کو دوبارہ تخلیق کرتا ہے۔"
