ولا بورگیز کی تاریخ اور ویا وینیٹو کی پیاری زندگی کی ماضی کی رونقوں کے درمیان واقع ہوٹل ایڈن کی اوپری منزل تک جانا خوفناک ہے۔ ٹیرس سے نظارہ دلکش ہے، آپ کے قدموں میں پورا روم ہے۔ یہاں کے غروب آفتابیں خاموش ماحول کے ساتھ روح کو پگھلا دیتی ہیں۔ ایک زمانے میں یہ لڈووسی شہزادوں کے امیر خاندان کی بہت بڑی اور خوبصورت جائیداد تھی، جس نے اپنی تاریخ میں گریگوری XV° کے پوپ کے تخت پر چڑھنے کو شامل کیا تھا۔ پورٹا پیا پر قبضہ کرنے اور دارالحکومت کی روم منتقلی کے بعد یہ اسٹیٹ سونے کی کان میں تبدیل ہو گیا۔ لڈووسی نے وہ زمینیں بیچنا شروع کیں جن کے لیے نئی ریاست بھوک سے مر رہی تھی۔ اور یوں 1887 میں لکڑیوں اور انگور کے باغوں کی راکھ پر ایک شاندار عمارت تعمیر کی گئی، جسے لگژری اپارٹمنٹس کے لیے ڈیزائن کیا گیا تھا۔ لیکن کچھ ہی دیر بعد ایک سوئس کاروباری فرد فرانسسکو نیسٹل ویک دنیا کے عظیم لوگوں کے لیے ایک لگژری ہوٹل کی تعمیر کے کاروبار کو چھیننے کے لیے آگے آیا جنہوں نے وحدانی ریاست کے نئے دارالحکومت کا دورہ کیا۔ دو سالوں میں ہوٹل نے شکل اختیار کر لی: یہ روم کا پہلا ہوٹل تھا جس میں لفٹ، بجلی، ہیٹنگ اور بہتے پانی سے لیس تھا۔ کامیابی فوری تھی اور مرے کے ہینڈ بک ایڈورٹائزر کے ذریعہ "شہر اور آس پاس کے دیہی علاقوں کے دلکش نظاروں کے ساتھ روم کا بہترین ہوٹل" کے طور پر بیان کردہ ہوٹل اس وقت کے مسافروں میں پسندیدہ بن گیا۔ لیکن یہ جدید 60 کی دہائی میں تھا کہ مالکان نے ایک جرات مندانہ انتخاب کے ساتھ، پہلے بار اور پھر ریستوراں کو چھت پر منتقل کرنے کا فیصلہ کیا، اس علاقے میں جو اصل میں سب سے اوپر کی منزل پر سروس ایریا کے طور پر سمجھا جاتا تھا اور تمام ہوٹل استعمال کرتے تھے۔ لانڈری خشک کرو. ایک جرات مندانہ انتخاب کیونکہ اس وقت تک ہوٹل کے ریستوراں یا تو گراؤنڈ فلور یا مین فلور پر تصور کیے جاتے تھے، یقیناً چھت پر نہیں۔ اور اس میں بھی ایڈن پہلے تھا۔
یہ ساری تاریخ، آج، لا ٹیرازا ریستوران میں، شیف فیبیو سیروو، 40 کے کندھوں پر ٹکی ہوئی ہے، جو سانتآگاتا ڈی گوٹی کے رہنے والے ہیں، ساننیو کے موتی، ایک مشیلن ستارے والے شیف، جو برسوں پہلے ایڈن پہنچے تھے، عظیم بین الاقوامی وقار کے ایک لعنتی اعزاز کے بعد، لیکن جو اپنی سرزمین، اس کی روایات، ماضی کے ذائقوں کی یاد کو زندہ اور بامعنی رکھنے میں کامیاب رہا ہے۔ شاہ بلوط کی یاد کی طرح جو اس کے دادا جنگل میں جمع کرنے کے لیے اس کے ساتھ گئے تھے، انھیں اتنی کہانیاں سناتے تھے جو صرف بوڑھے ہی جانتے ہیں، اور جو شام کو وہ انگارے پر بھونتے تھے، یا اس سے بھی بہتر، یا اس اینورکا کی یاد۔ سیب جو ہمیشہ اپنے دادا کی صحبت میں دیہی علاقوں کے درختوں سے لینے جاتے تھے اور پھر اسے تھوڑی سی دار چینی اور لونگ کے ساتھ ایلومینیم کے ورق میں لپیٹ کر راکھ میں پکایا جاتا تھا، جس کی خوشبو پورے گھر میں پھیل جاتی تھی۔ کیریملائزڈ شوگر جو نتھنوں میں داخل ہو کر سیدھی دل تک جاتی ہے۔ اور یقینی طور پر یہ ان خوشبودار گھریلو ماحول کی یادداشت تھی جس نے اسے ایک قابل احترام ایتھلیٹک سفر کے بعد ایک جوان آدمی کے طور پر خود کو ترک کرنے پر آمادہ کیا (اس نے اپنے آپ کو ایک اچھی سطح تک پہنچنے کے لئے آزاد جسمانی جمناسٹک کے لئے وقف کر دیا تھا: "میں انگوٹھیوں میں اچھا تھا "، فخر کے اشارے کے ساتھ یاد کرتے ہیں) بینیونٹو کے ہوٹل مینجمنٹ اسکول میں داخلہ لینا جہاں وہ کارلو ماتورو کی محتاط اور پیار بھری رہنمائی کے تحت اپنی پہلی تعلیم کے بارے میں پرجوش ہو گیا جس کی وہ اب بھی شکر گزار یادداشت رکھتے ہیں۔ اس کی آنکھوں کے سامنے کھلنے والی اس نئی دنیا نے اسے فوری طور پر متوجہ کیا: "جب میں نے اپنی پہلی کوکنگ کلاس شروع کی تو میں بہت پرجوش تھا اور میں نے جو بھی کرنا شروع کیا اس سے مجھے خوشی اور مسرت ملی۔ مجھے آج بھی یاد ہے کہ میں نے اپنا پہلا چاقو خریدا تھا، جو میں آج بھی اپنے پاس رکھتا ہوں۔ اور وقتاً فوقتاً میں اپنی ٹیم کو فخر سے بتاتا ہوں کہ کچھ چھریوں میں 25 سال تک کھانا پکانا ہوتا ہے۔ یہ میری وہاں کی کہانی ہے۔"
اس لیے اس نے کھیل کو ترک کر دیا لیکن کھیلوں کے ایک سخت اور ضروری ڈسپلن کی سختی جیسے فری باڈی جمناسٹک اس کی ہڈیوں میں، یا اس کے دماغ میں رہ گئی۔ اور سیروو نے اپنے آپ کو بچانے کے بارے میں سوچا بھی نہیں تھا، لیکن اس مقدس آگ کی وجہ سے جو تمام ایتھلیٹس کو نتیجہ حاصل کرنے کے لیے ان کی جسمانی حد تک لے جاتی ہے، اس نے فوری طور پر خود کو نئے اہداف کا تعین کیا۔ اس طرح، Benevento ہوٹل کے اسکول سے کورس مکمل کرنے کے بعد، وہ سیدھے Plasir میں Ecole Lenôtre گئے، جو فرانس کے سب سے باوقار اور سخت پیشہ ورانہ تربیتی اسکولوں میں سے ایک ہے جہاں سے ہزاروں پیشہ ور افراد نکل چکے ہیں جو اب بھی معدے کی ریڑھ کی ہڈی کی حیثیت رکھتے ہیں۔ 'الپس سے آگے کی دنیا۔
اس غیر معمولی اسکول کے بیج کے ساتھ باہر جانا اور فرانسیسی کیٹرنگ میں بڑے ناموں کے ذریعہ قبول کیا جانا، کام کرنا – اور بڑھنا – ایک مکمل چیز ہے۔ سیروو میں مائیکل روکس کے دروازے کھلے ہیں، جو دنیا کے سب سے مشہور شیفوں میں سے ایک ہیں، جو 21 میں کیوالیئر ڈی ایل، میلیور اوویریئر ڈی فرانس (ایم او ایف) این پیٹیسیری میں بری کے واٹر سائیڈ ان میں 1976 سال تک تین میکلین ستاروں کے حامل ہیں۔ 'Ordre des Arts et des Lettres 1990 میں، USA کی جانسن اینڈ ویلز یونیورسٹی سے Culinary Arts میں اعزازی ڈگری، 2004 میں Knight de la Légion d'Honneur کے اعزاز سے نوازا، برطانوی سلطنت کے افسر۔ اور ہم اس کی صلاحیت کو بیان کرنے کے لیے یہاں رک جاتے ہیں، لیکن ہم بہت آگے جا سکتے ہیں۔
ہسپانوی کھانوں کے دیو مارٹن بیراساتیگوئی اولازبال کے مطابق، جو اپنے ریسٹورانٹ لاسارٹے پر فخر کرتا ہے، ایک بار پھر سیروو اپنے اعزاز پر آرام نہیں کر رہا ہے اور فرانس سے اسپین تک پتھر کے ذریعے پتھر کی تعمیر اور ڈھانچہ بنا رہا ہے، جو کہ عظیم کھانوں کی نئی سرحد ہے۔ -اوریا باسکی ملک میں 2001 سے تین میکلین ستاروں پر مشتمل ہے اور اس میں کل بارہ ستارے ہیں، جو کسی بھی دوسرے ہسپانوی شیف سے زیادہ ہیں۔ اور یہ سب کچھ نہیں ہے، کیونکہ اس کے بعد باری ہے ہیسٹن بلومینتھل کے کچن کی، تین ستاروں والے شیف اور برطانوی ٹی وی اسٹار، برک شائر میں برے میں دی فیٹ ڈک ریستوران کے بانی اور مالک، جو کہ اس کے سب سے بڑے نمائندوں میں سے ایک سمجھے جاتے ہیں۔ مالیکیولر گیسٹرونومی. اس کے بعد بیرون ملک پرواز کریں تھامس کیلر کے لیے، جو امریکہ کے عظیموں میں سے ایک ہے، وہ واحد شخص ہے جو دو مختلف اور دور دراز مقامات پر تین میکلین اسٹارز جیتنے میں کامیاب رہا ہے، نیویارک میں "پر سی" اور ناپا ویلی میں "دی فرنچ لانڈری، جو ہمیشہ کے لیے نمایاں ہیں۔ دنیا کے 50 بہترین ریستوراں کی سالانہ فہرست۔
اب کوئی ایسا شخص جو آپ کی کلائیاں ہلانے کے لیے ان تمام تجربات سے گزر چکا ہو، آپ کی رائے میں، اگر آپ اس سے پوچھیں کہ اس کی زندگی میں پہلی شیف ڈش کون سی تھی، تو وہ کیا جواب دے گا؟ غیر مسلح طریقے سے: "ٹماٹر کی چٹنی کے ساتھ ایک سپتیٹی!"۔ اور یہاں ہم انسان کی فطرت کو بھی سمجھتے ہیں، شمسی اور متحرک، پرعزم اور نظم و ضبط، محض خواہشات سے متحرک۔ بعض ستاروں کے رویوں سے ایک ہزار میل دور جس کے مختلف ٹیلی ویژن نشریات میں غصے میں آنے والے بعض میڈیا شیفس نے ہمیں عادی کر دیا ہے، سیروو آج بھی اپنے وطن میں اپنے پاؤں مضبوطی سے زمین پر رکھے ہوئے ہیں، جب وہ ایک ریسٹورنٹ میں شیف ہیں دارالحکومت سے زیادہ ''ان''، جس نے طویل عرصے سے ایک میکلین اسٹار جیتا ہے، جسے ملکہ الزبتھ، سربراہان مملکت، عظیم اداکاروں، گلوکاروں اور تاجروں کے لیے کھانا پکانے کا اعزاز حاصل ہے۔
ٹماٹر کی چٹنی کے ساتھ اسپگیٹی اصل کی طرف واپسی کا ثبوت ہے، جوہر کی تلاش کا ثبوت ہے کہ باورچی خانے کے تمام ذہنی ڈھانچے سے آزادی کے بعد جوہر کی تلاش ہے جو کئی سالوں میں اضافے اور گھٹاؤ سے نہیں، بلکہ سب سے بڑھ کر ایک کھانا پکانے پر قائم ہے۔ طرز جس کا مقصد صحت مند اور صحت مند کو یکجا کرکے ضروری ہے۔
1890 میں مشہور مہمان ایڈن پہنچے
Ciervo کے لیے کھانا پکانا درحقیقت سب سے بڑھ کر جدت پر مبنی ہے، سائنس دانوں اور غذائیت کے ماہرین کی طرف سے منظور شدہ جدید ترین سائنسی طریقوں کے مسلسل مطالعہ کے ذریعے، غذائی نظام کی بہتری کے لیے اور جدید ٹیکنالوجیز کی طرف مسلسل توجہ کے ذریعے۔ اس لیے اس کے کھانے کا مقصد عصری طرز زندگی کے لیے تیار کی گئی نئی ترکیبوں کی بدولت فلاح و بہبود کے تصور اور صحت مند طریقے سے غذائی ضروریات کو پورا کرنا ہے۔ ظاہر ہے، اس تناظر میں، بنیادی توجہ نامیاتی کاشتکاری سے موسمی خام مال کے محتاط انتخاب کے ذریعے اجزاء پر مرکوز ہے۔ اس طرح کھانے کی خصوصیات میں کوئی تبدیلی نہیں ہوتی اور اجزاء اپنی خصوصیات کو زیادہ سے زیادہ ظاہر کر سکتے ہیں۔ ایک بار جب ایک نئی پاک زبان کی یہ بنیادی بنیادیں قائم ہو جاتی ہیں، تو یہ ظاہر ہوتا ہے کہ ذائقے کی تلاش ذائقوں کے توازن کی پیروی سے ہوتی ہے جو متوازن ہونے پر کھانے کی ساخت کو بڑھاتے ہیں اور اس کے ذائقے کی ضمانت دیتے ہیں۔ آخری لیکن کم از کم، Ciervo آرٹ کے لیے، جمالیات، تخلیقی صلاحیتوں اور ڈیزائن کی ایک اہم قدر ہے۔ اجزاء کی ہم آہنگی اور ڈش کی جیومیٹری کے ہنر مند امتزاج کی بدولت اس کی ہر تخلیق کا اپنا اپنا کردار ہے۔
اور اس لیے عظیم معدے کی ترکیب ایک بظاہر سادہ ڈش میں بنائی گئی ہے، جو اس بات پر فتح حاصل کرتی ہے کہ بظاہر یہ کتنی ابتدائی تجویز کی گئی ہے، حقیقت میں ایک دیوانی مطالعہ کا نتیجہ ہے جو ذائقوں اور ساختوں کو متحرک ہم آہنگی میں منہ میں کھولنے کے لیے کھیلتا ہے۔ اس کی 'سی ارچن کریم'، یا ہارسریڈش کے ساتھ 'ابلے ہوئے شوربے سے بھری ہوئی راویولی' یا مڈغاسکر کے پنیر اور گلاب کی پتیوں سے ذائقہ دار، 'گوبھی کیریملائزڈ اور سفید پیاز کے ساتھ بیف انٹرکوسٹل سٹو' پکوان جو اس کی نمائندگی کرتے ہیں۔ کھانا پکانے کا فلسفہ جو ایک ہی وقت میں بہت تیز اور خوبصورت ہے۔
اور ایڈن کی افسانوی چھت پر جہاں سے تاج پوش سربراہان، سیاست دان، ریاست کی عظیم ترین کمیٹی، اداکار، صنعت کار پورے یورپ اور امریکہ سے باہر نظر آتے ہیں، سیروو اپنے پرتعیش ریسٹورنٹ کے ساتھ ساتھ اپنے کیمپینیا کے قیام کی خالص ترین خوشبو بھی لانا چاہتا تھا۔ ایک پزیریا. ظاہر ہے کہ اعلیٰ کوالٹی کے پیزا جو کہ نیم ہول میال اور پتھر کے گراؤنڈ ہول میمل آٹے کے آمیزے کے ساتھ بنائے گئے ہیں، جو ذائقہ کی مصنوعات پیش کرتے ہیں، سب سے بڑھ کر، بلکہ انتہائی ہضم ہونے والے، بحیرہ روم کے اجزاء سے بنے، اصلی بلکہ اصلی ذائقے بھی۔ جس طرح اس کی دستخطی ڈش بہت اصلی ہے، اسی طرح رومن دنیا کو خراج تحسین پیش کرتا ہے جیسا کہ اس کے مشہور cacio e pepe، مڈغاسکر کی کالی مرچ کے ساتھ، گلاب کی کلیوں سے خوشبودار، رومن پیکورینو اور اضافی کنواری زیتون کے تیل کی بوندا باندی کو ملا کر کریم کیا جاتا ہے۔
ایسا کرتے ہوئے وہ کیمیا کے سب سے ناقابل تصور میں کامیاب ہوا، روم اور نیپلز کے سورج کو دارالحکومت کی چھتوں پر ملنا، اور اس astral کنکشن کے نتائج واقعی غیر معمولی ہیں۔
