ایک غلط دستخط کبھی کبھی انسان کو برباد کر سکتا ہے، کبھی کبھی یہ دوسرے کی قسمت کو مثبت طور پر نشان زد کر سکتا ہے. ایسا ہی ہوا۔ Enzo Di Pasquale ابروزو میں Giulianova Lido میں Bistrot 900 ریستوراں کے شیف۔
34 سال کا، لمبا، دبلا پتلا، نشان زدہ خصوصیات اور ٹوٹے ہوئے بالوں کے ساتھ، میک رونے کے درمیان ایک کراس، مشہور فرانسیسی مزاح نگار جو 70 اور 80 کی دہائی میں ٹیلی ویژن پر غصے میں آیا، جب اس نے جادوگر، اناڑی اور اناڑی کے کردار کو زندگی بخشی۔ ، جس نے اپنے آپ کو بین الاقوامی کامیابی سے لطف اندوز ہونے والے ایک مثالی پسو سرکس کے ٹیمر کے طور پر پیش کیا، اور فرانکو فرانچی، سیکیو انگراسیا کے ساتھی ساتھی جن کے ساتھ اس نے ناقابل تلافی کامیڈی کی جوڑی بنائی۔
یہ کہا جا سکتا ہے کہ Enzo Di Pasquale آج اس خطے میں باورچیوں کی نئی نسل کی بہترین نمائندگی کرتا ہے جو آج قومی اور بین الاقوامی سطح پر کیٹرنگ کا فخر کر سکتا ہے جس کے معیار کا علمبردار عظیم ہے۔ کاسٹیل دی سانگرو میں نیکو رومیٹو 3 میکلین اسٹارز، اب اس نے شنگھائی، بیجنگ اور دبئی میں بلغاری کے زیر انتظام تین ریستورانوں کے ساتھ یورپی سرحدیں بھی عبور کر لی ہیں۔ اور یہ صرف رومیٹو نہیں ہے کیونکہ ابروزو دیگر میکلین ستارے والے پرچم برداروں پر فخر کر سکتا ہے، جیسے نکولس فوساسیکا سان سلوو مرینا میٹرو کا، مہادوت تیناری گارڈیاگریل میں ولا مائیلا کا، ڈیوڈ پیزوٹو Montepagano di Roseto میں D. ایک کا، مارسیلو اور میٹیا سپاڈون Civitella Casanova کے پرچم کا۔ کہنے کی ضرورت نہیں، ایک اچھا پارٹیر۔
نوجوان اینزو کی زندگی کو نشان زد کرنے والا جھوٹا دستخط وہی تھا جو اس نے سان بینڈیٹو ڈیل ٹرونٹو (اے پی) کے ہوٹل مینجمنٹ اسکول میں داخلہ کے لیے درخواست فارم پر 13 سال کی عمر میں چسپاں کیا تھا۔، اس کی اونچائی سے آسان ہے جو اس کی اصل عمر کے بارے میں دھوکہ دے سکتا ہے۔ ایک دستخط جسے باپ نے کبھی چسپاں نہیں کیا ہوگا کیونکہ اس کے اپنے بیٹے کے لیے اور بھی منصوبے تھے۔
لیکن چنگاری پہلے ہی بھڑک چکی تھی اور نوجوان اینزو کو اپنے والد کے غصے کا سامنا کرنا پڑا – جو ایک اچھے ابروزی کی حیثیت سے اس حد تک مضبوط کردار کے حامل تھے کہ آج بھی جب اس کے بیٹے کی تعریف کی جا سکتی ہے کہ وہ آیا ہے، وہ اپنے خیال پر قائم رہتا ہے – اور ، جیسے ہی اس کے والد، اس نے سیدھے راستے پر چلنے کا فیصلہ کیا۔
Enzo Di Pasquale کی پیشہ ورانہ زندگی کی راہ میں جو چیز حیران کن ہے وہ یہ ہے کہ، اس ابتدائی غلط دستخط کے علاوہ، ایسا لگتا ہے کہ اس کے ساتھ سب کچھ بڑی رکاوٹوں یا ناکامیوں کے بغیر ہوا۔
اس کا خاندان کسانوں کا ہے، لیکن 60 کی دہائی میں اس کے والد نے ریاستی ریلوے میں محفوظ جگہ کی تلاش کے لیے زمین کو چھوڑنے کا فیصلہ کیا جیسا کہ ان حصوں میں بہت سے لوگوں نے کیا تھا۔ اس کی ایک بیوی اور تین بچے تھے اور انہیں ایک محفوظ مستقبل کی ضمانت دینا تھی۔ اور یوں وہ ریٹائر ہونے تک ریلوے میں رہے۔ اور پھر؟ اپنی اصلیت کی طرف واپسی ہوئی ہے، وہ زمین پر کام کرنے کے لیے واپس آ گیا ہے لیکن اس بار اپنے بیٹے اینزو کے لیے حقیقی مصنوعات کو یقینی بنانے کے لیے جو انھیں اپنے ریستوراں کے صارفین کو یہ جانتے ہوئے پیش کرتا ہے کہ ان کی پرورش کیسے کی گئی، ان کے ساتھ کیسا سلوک کیا گیا، اور وہ کون سے ذائقے لے سکتے ہیں۔ رہائی
ان کا ایک ٹھوس خاندان ہے، جس میں اس سے بڑی دو بہنیں ہیں، اور وہ سب سے چھوٹا ہے۔ "لیکن - وہ یہ کہنا چاہتا ہے - میں خاندان میں سب سے زیادہ لاڈ پیار کرنے والا نہیں تھا، درحقیقت مسائل دراصل نسلی فرق تھے" جس کے لیے نوجوان اینزو ایک غیر ملنسار لیکن بہت آزاد کردار کی نشوونما کرتے ہوئے پروان چڑھا۔
اینزو کو پہلی بار کھانا پکانے کی خوشبو آتی تھی جب وہ چار یا پانچ سال کی عمر میں اپنی بڑی بہن کے پاس تھا جو ایک اسکول کینٹین میں کام کرتی تھی۔ باورچی خانے میں داخل ہو کر اس نے وہ خوشبو سونگھی جو پھر اس کے ذہن میں نقش ہو کر رہ گئیں اور جو اس کے والد کے کاشت کردہ باغ کی یاد سے مل کر اسے باورچی خانے کی زندگی کی طرف لے گئیں۔ مسکراتے ہوئے، وہ آج یاد کرتے ہیں: "وہ ناشتے جو ہم اپنی بہن اور اپنے سب سے اچھے دوست (دونوں باورچیوں) کے ساتھ بچپن سے ہی تیار کرتے تھے، اکثر اور اپنی مرضی سے حقیقی ضیافتوں کی شکل اختیار کر لیتے ہیں..." اور وہ کھانا پکانے کے تجربات سے متاثر ہے۔ اپنی بہن کے ساتھ اور والد کی زرعی سرگرمی سے پہلی ڈش جو اینزو نے بنائی وہ 12 سال کی عمر میں خود کو پکاتا ہے: سبزیوں اور موسمی ریکوٹا کے ساتھ آدھی آستین، گھر میں کہیں سے ملنے والی باورچی کی کتاب سے ایک نسخہ۔ نتیجہ؟ تسلی بخش سے زیادہ۔ زندگی نشان زد ہے۔
ایک ایسی زندگی جو تمام تر نشیب و فراز سے گزر رہی ہے، اس نے خود کو غیر مسلح کرنے والے خلوص کے ساتھ تسلیم کیا: "میں بہت خوش قسمت رہا ہوں، میں نے ماسٹرز کے ساتھ کام کیا ہے اور میں بہت سی جگہوں پر گیا ہوں جہاں میں واقعی کام کرنا چاہتا تھا۔ ہمیشہ ادائیگی کی جاتی ہے، بغیر انٹرنشپ یا کورسز کے۔ اس لیے مجھے چند مشکلات کا سامنا کرنا پڑا۔ اس کے بجائے - اور یہاں الفاظ طویل اور زیادہ سنجیدہ سانس لیتے ہیں - ایک مختلف گفتگو جس کی بہتر وضاحت کی جاسکتی ہے، تاہم، اصل مشکل تب ہوتی ہے جب، آپ کے کیریئر کے وسط میں، آپ محبت سے ملتے ہیں..."۔ لیکن یہ ایک اور کہانی ہے اور بحث کو چھوڑ دیا گیا ہے۔
اور اس لیے، اگر یہ سچ ہے کہ قسمت جرات مندوں کا ساتھ دیتی ہے، تو یہ بھی کہا جانا چاہیے کہ جرات مند پھر اپنے انتخاب سے خوش ہوتے ہیں۔ اور Enzo di Pasquale کو کھانا پکانے کے لیے ان کے عظیم، بے حد شوق، ہمیشہ ہیج سے آگے دیکھنے کی خواہش میں اس کے عزم، ہر قیمت پر ایک مقررہ ہدف، ایک مقصد، حاصل کرنے کی خواہش میں اس کی ضد، اس معیار کی طرف سے رہنمائی کی گئی ہے جو انہوں نے رکھا ہے۔ اسے ان عظیم باورچیوں کے ساتھ اچھی روشنی میں جنہوں نے اسے اپنے ساتھ رکھا ہے۔ اور مان لیتے ہیں کہ بعض اوقات، اس کا پاگل پن اسے اپنے آپ سے سوال کرنے، اپنے آپ کا سامنا کرنے، خود کو خطرناک چیلنجوں کی طرف دھکیلنے کی طرف لے جاتا ہے یہاں تک کہ جب وہ یہ سوچتا ہے کہ اس سے اسے کچھ پریشانیاں ہو سکتی ہیں، لیکن وہ اس وقت تک ہار نہیں مانتا جب تک کہ اسے یقین نہ ہو جائے۔ کہ جو شروع کیا ہے وہ صحیح راستہ ہے۔
بلاشبہ، San Benedetto del Tronto میں ہوٹل سے روانگی ایک بہترین آغاز تھا۔ وہاں سے ڈیوڈ ڈی فیبیو آیا، جو اوسٹیریا فرانسسکانا میں سوس شیف کے طور پر ختم ہوا۔ Danilo Cortellini، لندن میں اطالوی سفارت خانے کے شیف اور انگلینڈ میں ہمارے کھانے کے سفیر؛ لیونارڈو ڈی ٹیوڈورو، جنیوا میں ٹوسکا اسٹار ریسٹورنٹ میں پیسٹری شیف۔
وہاں سے di Pasquale پرواز کرتا ہے۔
نوے کے بوجھ میں سے تین ناموں نے اسے اپنے پیشہ ورانہ کیریئر میں ترقی دی، کھانا پکانے کے تین ناقابل فراموش تجربات۔
پہلا یہ ہے کہ کارٹوسیٹو سمپوزیم کے لوسیو پومپیلی، مارچے کے علاقے اور اس کی مصنوعات، آسمان (کھیل)، خشکی اور سمندر کا ایک حقیقی شاعر جو اپنے پکوانوں کو جدیدیت کے ساتھ پیش کرنا جانتا ہے جو کبھی بھی اس سے آگے کی سرحد نہیں رکھتا، جو جانتا ہے کہ جدید ترین نسل کی تمام ایجادات کو بغیر کسی تبدیلی کے کیسے استعمال کرنا ہے۔ جسے کوئی نہیں دیکھ سکتا، ایک وہم پرست۔ ہزار خیالات کے ساتھ دھماکہ خیز آدمی۔
دوسرا یہ ہے۔ Enzo Santin، Lugagnano میں La Cassinetta کے عظیم شیف, عظیم ستاروں والے شیفوں کا جعل ساز، جو 39 سال کی عمر میں پہلی بار باورچی خانے میں داخل ہوا، اپنے ریسٹورنٹ کو اطالوی ذائقے کا لازمی سٹیشن بنانے کا انتظام کرتا ہے، Gualtiero Marchesi سے دوستی کرتا ہے، وہ دوسرا اطالوی شیف ہے جس نے تین بار میکلین ستارے پیغمبر مارچیسی کے بعد ہیں، لیکن وہ 73 سال کی عمر میں ریڈ گائیڈ کے تھری اسٹارز کے ساتھ ساتھ مارچیسی کو ترک کرنے کے لیے ناقابل یقین ہمت بھی پاتے ہیں، جو آپ کی کلائیوں کو کانپنے والی چیزیں ہیں۔
پھر ہے Fabio Barbaglini، FOOO کے شیف، فورٹیزا دا باسو میں فلورنس سے باہر, دنیا کے ہزار بہترین ریستورانوں کی فہرست میں شامل کیا گیا ہے، جو انتہائی اہم بین الاقوامی گیسٹرونومک گائیڈز اور کالموں کی بنیاد پر مرتب کیا گیا ہے، ایک شیف جو اپنے انتہائی دلکش تاثرات میں فطرت کے لیے وقف ہے۔ ڈی پاسکلے نے اس سے سینٹین میں ملاقات کی اور پھر اس کے پیچھے وال ڈی اوسٹا گیا اور یہ سیکھا کہ سینٹین کی سختی کو فرانسیسی اسکول کی تعلیمات کے ساتھ کیسے ملایا جائے۔
یہ اب بھی ہے Massimo Guzzone، Agnelli گھر میں شیف جس نے لنگوٹو "لا پستا" کی چھت پر ایک ریستوراں کھولا، اسے دو سال کے بعد ترک کرنے کے لیے، اسے واپس لے جانے کے لیے اور اسے دوبارہ شروع کرنے کے لیے اسے ٹورین کے ہوٹی کھانوں کے لیے ایک حوالہ دار ریستوراں بنا دیا۔
ایک مختلف طریقے سے، ہر کوئی اپنی پیشہ ورانہ ترقی کو نشان زد کرتا ہے اس نے ایک انٹرویو میں اس کی گواہی دی: "جس نے مجھے اس دنیا میں ہدایت کی وہ یقینی طور پر لوسیو پومپیلی ہے: اس نے مجھے چابی دی۔ Ezio Santin نے مجھے تجارت سکھائی اور ایک پیشہ ور ہونے کا کیا مطلب ہے، اس کے ساتھ میں نے اس شاندار دنیا کا دروازہ کھولا۔ پھر میں نے ماسیمو گوزون کے ساتھ "مرد" کردار کو سامنے لایا جس نے مجھے سکھایا کہ یہ لاجواب دنیا غیر متوقع واقعات اور رکاوٹوں سے بھری ہوئی ہے جس کے لیے ہمیں دن بہ دن لڑنا پڑتا ہے۔
ہمارا Di Pasquale اٹلی اور بیرون ملک سفر کرتا ہے لیکن اپنی سرزمین میں خود کو قائم کرنے کی خواہش مضبوط ہے، Abruzzo اس کے خون میں دھڑکتا ہے۔
اور اپنے ضدی اور مضبوط کردار سے وہ کامیاب ہو جاتا ہے۔ اسے معلوم ہوا کہ ایک کاروباری شخص نے جیولیانووا میں 900ویں صدی کی لبرٹی کی ایک پرانی عمارت کو ہوٹل میں تبدیل کرنے کے لیے اپنے قبضے میں لے لیا ہے۔ وہ دو بار نہیں سوچتا، وہ انتظار نہیں کرتا کہ کوئی اسے بلائے۔ اس نے اپنا تعارف کرایا اور خود کو تجویز کیا۔ خیال یہ ہے کہ ایک ایسا ریستوراں بنایا جائے جس سے لوگ بات کر سکیں۔ ابتدائی طور پر ہوٹل والوں کا خاندان ہچکچا رہا تھا، ڈی پاسکویل نے ریہرسل، چند لوگوں کے لیے لنچ کا خیال نکال دیا۔ کہنے کی ضرورت نہیں، تاخیر فوری طور پر گر جاتی ہے، مالکان کو احساس ہوتا ہے کہ آدمی کے پاس بہت سے نمبر ہیں، بہت زیادہ۔ یہ 2014 میں شروع ہوتا ہے۔ مراحل جل جاتے ہیں۔ صرف دو سال بعد Di Pasquale نے شیف سرپرست کے طور پر ریستوراں کا انتظام سنبھالنے کی پیشکش کی، تاہم ہوٹل کی کیٹرنگ کو بھی یقینی بنایا۔
اور یہاں اٹلی اور بیرون ملک کے تمام تجربات، اس کے کردار کی تمام خصوصیات، اس کا تجسس، یہاں تک کہ اس کا مزاج، ایک انتخابی، انتہائی ذاتی تجویز کی شکل اختیار کرتا ہے، جس کا نام "بسٹروٹ 900" ہے جہاں ابروزو اور شمالی یورپ، امریکہ۔ اور جاپان ایک منفرد چیز میں ضم ہو گیا۔
Di Pasquale کے لیے، دوسری ثقافتوں کے ساتھ موازنہ علم کا ایک ناگزیر سامان بن جاتا ہے جس سے اس کی تخلیقات کے لیے ایک دانشمندانہ اور نظم و ضبط کے ساتھ حاصل کیا جا سکتا ہے۔
اس کے Bistrot 900 میں آپ روایتی طور پر پہلا کورس، دوسری سائیڈ ڈش اور پھل یا میٹھا آرڈر کرنے کے لیے نہیں بیٹھتے ہیں۔. لیکن نئے جذبات کا تجربہ کرنے کے لیے، شیف کی تخلیقی صلاحیتوں اور ذاتی آزادی کی بنیاد پر جو اپنی پیاری زمین کی گہرائی میں ایسے کھدائی کرنے والے کی طرح جاتا ہے جو نئے اندرونی احساسات کو روشنی میں لانے کی صلاحیت رکھتا ہے۔
اس کے کچن میں شیف کی طرف سے مکمل طور پر ذاتی اسکور کی بنیاد پر، اشتہا کی شدت کی ڈگری راج کرتی ہے۔، جو تیزاب سے کڑوے، میٹھے سے معدنی تک معدنی اجزاء کا جائزہ لیتا ہے لہذا یہ بھی ہو سکتا ہے کہ پاستا دوپہر کے کھانے کے اختتام تک پہنچ جائے۔
اس کا بن جاتا ہے۔ ایک "ذائقہ کا تھیٹر"، جس کے اندر مہمانوں کو تالو اور اپنے تمام حواس کے لیے محرک سنسنی دریافت کرنے کی خوشی مل سکتی ہے، ایک مباشرت اور آرام دہ ماحول میں، جس میں میز پر بیٹھنے کی صحت مند عادت، اور حقیقی ذائقہ کا تجربہ جینے کے لیے لاڈ کیا جائے"۔
یقین کرنے کی کوشش کریں، چقندر کے رس اور سالن اور ناریل کی چٹنی کے ساتھ سپتیٹی، یا موسم میں، یا آکس ہارٹ ٹماٹر، ڈیٹیرینی ٹماٹر اور تربوز، کیسیوٹا شوربے کے ساتھ، ایک ایسی ڈش جو گرمیوں کے ناشتے، روٹی اور ٹماٹر کی یاد سے آتی ہے، نیز کیسیوٹا کا ایک ٹکڑا تربوز کے ایک ٹکڑے کے ساتھ ختم ہوا جو گرمیوں میں کبھی ناکام نہیں ہوتا ہے۔ بلکہ کٹل فش، ندوجا، لیموں اورنج پاؤڈر، کالی روٹی، سمندری سونف یا پیاز، کالی پھلیاں اور سمندری سوار، جنگلی چکوری اور سرسوں سے یہ سمجھنا کہ ہم کسی اور طریقے اور دنیا میں اترے ہیں۔
مختصراً، Ristorante Bistrot 900 صرف چار سالوں میں ایک ایسی چیز بن گئی ہے جو یقینی طور پر Abruzzo gastronomic panorama میں کسی کا دھیان نہیں جاتا لیکن ہمارا، بالکل Mac Ronay کی طرح جس نے انگوٹھیوں اور trapeze پر ورچوئل مشقوں میں پسو اڑا دیا تھا، اس کے پاس اب بھی کچھ سرپرائز ہو سکتے ہیں۔ شرط جیت لی، بیٹھنا محفوظ نہیں۔
"میں ابھی تک اس بات پر یقین نہیں کر رہا ہوں کہ کھانا پکانے میں کیریئر وہی ہے جو میں کرنے جا رہا ہوں۔ ہو سکتا ہے کہ میں اپنی بہن کی طرح سکول کی کینٹین میں کھانا پکانے کے بارے میں سوچوں، تاکہ چھوٹوں کو کھانے کے قریب لایا جا سکے۔ کھانے کی تعلیم کے بغیر ہمارا کیریئر کہیں نہیں جاتا۔" آپ ایک نئی جہت کے بارے میں کیا سوچتے ہیں؟ آہ جاننا، جیسا کہ پروفیسر مرحوم نے کہا۔ تھیٹر آف دی نائٹ سے Riccardo Pazzaglia…
