باغ سے مٹھائی تک۔ یہ دادی ہی تھیں جنہوں نے سب سے پہلے یہ سمجھا کہ وہ چھوٹا پوتا جس نے موگیلو کے گھر کے باغ کو اپنے کھیل کے میدان میں تبدیل کر دیا تھا، اس کا مشاہدہ کرنے، چھونے، شہوانی، ٹماٹر یا پیاز چننے اور پھر گھر لانے میں مزہ آیا تھا، باورچی خانے کی طرف متوجہ.
کھانا پکاتے وقت اس نے اسے اپنے پاس رکھا اور دسترخوان پر کھانا تیار کرنے میں مدد مانگی۔ یہاں تک کہ باپ بھی کسی سے کم نہیں تھا اور اس لڑکے کے ساتھ کچھ "جگنگ" کرنے سے لطف اندوز ہوتا تھا جس نے اس طرح اپنی میلانی دادی کی بزدلانہ نظروں میں ، ایک منیسٹرون اور یہاں تک کہ ایک ریسوٹو آلا میلانیس بنانے کی بنیادی باتیں حاصل کیں۔
مختصراً، Dario Nuti کے لیے، جو اب اڑتیس سال کے ہیں، روم میں روم Cavalieri Wardolf Astoria کے "ایگزیکٹو پیسٹری شیف" کو L'uliveto ریستوران، Tiepolo Terrace، The Pool Bar، The Room Service، کے لیے کام کرنے کے لیے بلایا گیا تھا۔ دارالحکومت کے سب سے اہم ہوٹلوں میں سے، یہ جانتے ہوئے کہ اوپر کی منزل پر ایک حقیقی ادارہ ہے، تین ستاروں والے ہینز بیک کا لا پرگولا ریستوراں، مستقبل کی شکل اختیار کرنا شروع کر دی۔
لیکن پیسٹری کی دکان فوری طور پر اس کے افق پر ظاہر نہیں ہوئی۔ جب نوجوان ڈاریو نے کام کرنا شروع کیا تو اس نے اپنے مائل کی پیروی کرتے ہوئے یہ کام پیسٹری کی دکان میں نہیں کیا بلکہ آس پاس کے علاقے کے مختلف ٹریٹوریا اور ریستورانوں میں گھومتے رہے، میانو کے ٹریٹوریا لی غار سے لے کر فیزول میں ولا ارورہ کے ریستوراں تک۔ انگلینڈ کی ملکہ وکٹوریہ کی انڈیز کی مہارانی، ہالینڈ کی ملکہ اور بیلجیئم کے بادشاہوں، سلطنت اٹلی کی ملکہ مارگریٹا کی میزبانی کے لیے ایک شاندار ماضی یاد کرتا ہے۔ معیار میں چھلانگ فلورنس کے مضافات میں Mugello کی Tuscan پہاڑیوں میں ریزورٹ Villa Le Maschere کے ساتھ آئی، جو فلورینس کی نشاۃ ثانیہ کے آخری دور کے خوبصورت ترین مکانات میں سے ایک میں واقع ہے۔ ہم haute کھانا کے بارے میں بات کرنے کے لئے شروع. یہاں سے وہ فلورنس کے فور سیزنز میں چلا گیا، ایک فائیو سٹار لگژری ریستوراں، تمام سٹوکوز، مرانو فانوس، فریسکوز اور اعلیٰ درجے کا قدیم فرنیچر، جو فلورنس کی تاریخی رہائش گاہوں میں سے ایک، Palazzo Scala della Gherardesca میں واقع ہے۔ فوری طور پر سوس شیف، ویٹو مولیکا کے ساتھ، 2011 میں شیف کا کردار ادا کیا۔
اور یہیں سینٹ پال کی سڑک پر تبدیلی ہوتی ہے۔ ریستوران کے کچن میں کام کرتے ہوئے، نوجوان ڈاریو کو پیسٹری شیف آف دی فور سیزن کے فن سے بہت دلچسپی ہے، رومین رینارڈ، اپنے میدان میں ایک حقیقی مقدس عفریت، لیون کے ایکول ڈو گرانڈ چاکلیٹ والرونا میں تربیت یافتہ، پھر لندن چلے گئے، بطور شیف ڈی پارٹی پیٹسیئر L'Esperance، ایک مشیلن ستارے والے ریستوراں میں۔ ریاستہائے متحدہ کے لئے، جہاں اس نے نیویارک کے ڈینیئل ریسٹورانٹ میں کام کیا، ایک عمدہ ریستوراں جسے امریکی شہر کا سب سے اوپر سمجھا جاتا ہے، پھر مینڈارن ہوریئنٹل ہوٹل گروپ اور فلپائن میں شنگری-لا ہوٹلز اور ریزورٹس کے لیے۔
جب باورچی خانے کے چولہے پر قبضہ نہیں ہوتا ہے، نوٹی پیسٹری لیبارٹری کے علاقے میں رینارڈ کے ساتھ مل جاتی ہے اور اسے تعریف کے ساتھ دیکھتی ہے، سوالات کرتی ہے، تجسس پیدا کرتی ہے، اس کا مطالعہ کرتی ہے، اس کے تمام کھانا پکانے کے طریقہ کار کو پکڑتی ہے اور حفظ کرتی ہے۔ جمالیات اور درستگی، ترتیب اور تکنیک، مزاج اور جدت سے بنی اس دنیا نے اسے متوجہ کیا۔ رینارڈ اس کی دلچسپی کی تعریف کرتا ہے اور اسے اپنی میٹھیوں پر ہاتھ رکھنے دیتا ہے۔ لیکن جلد ہی رینارڈ کو دبئی کے جمیرہ گروپ اینڈ ریزورٹس برج العرب کی طرف سے ایک پرکشش پیشکش موصول ہوئی، جسے آپ نہیں کہہ سکتے، جو کہ ایک بادبان کے ساتھ مشہور فلک بوس عمارت ہے، اور وہ مشرق کی طرف روانہ ہو گیا۔ رینارڈ کے ساتھ بار بار رہنے اور دوستی کے نتائج کو دیکھتے ہوئے، Vito Mollica نے گارڈ کو پکڑ لیا، ڈاریو کو عارضی طور پر پیسٹری کی دکان کی دیکھ بھال کرنے کی درخواست کی، متبادل تلاش کرنے کے لیے کافی وقت۔ یہ کہنے کی ضرورت نہیں کہ وقتی طور پر صرف جدلیاتی مصلحت ہی رہ جاتی ہے۔ کیونکہ جب نیا پیسٹری شیف ڈومینیکو ڈی کلیمنٹ کچھ ہی دیر بعد پہنچے گا، ایلن ڈوکاس کے ریستوراں اور وینکوور میں تھامس ہاس کے مشہور پیٹسیری اینڈ چاکلیٹری سے واپسی پر، نوٹی کی قسمت پر مہر لگ گئی، وہ ڈی کلیمینٹ کے اسسٹنٹ کے طور پر ڈیسرٹ کے ساتھ کام جاری رکھے گا۔
سات سال پہلے نیا موقع اور اسسٹنٹ سے شیف تک بڑی چھلانگ۔ سائرن اسے روم بلاتے ہیں، Imago di Trinità dei Monti میں، ایک ستارہ دار ریستوراں جس کی قیادت دارالحکومت کے سب سے ذہین اور حوصلہ افزا باورچیوں میں سے ایک کر رہے ہیں، فرانسسکو اپریڈا، ہوٹل ہاسلر کی اوپری منزل پر، ابدی شہر کی چھتوں پر ایک دلکش نظارے کے ساتھ۔ یہ Dario Nuti کے لیے ترقی اور استحکام کے سات سال ہیں جو اکثر اپریڈا کے ساتھ بات چیت کرتے ہیں جو اس کے برعکس، پیسٹری کی دکان سے شروع کر کے کچن میں ختم ہو جاتی ہے۔ مختصر یہ کہ دونوں ایک دوسرے کو اچھی طرح سمجھتے ہیں اور رائے اور تجاویز کا تبادلہ کرتے ہیں۔ عظیم تجویز آنے تک، روما کیولیری آسٹوریا کے ایگزیکٹو شیف پیسٹری، مونٹی ماریو میں، جہاں وہ 10 مددگاروں کے ایک بریگیڈ کے سربراہ ہیں اور جہاں ہوٹل کے 700 مہمانوں کے لیے بلا تعطل کام ہے اور پھر میٹنگز اور کانگریس کی سرگرمیوں کے لیے جو 3.500 تک کی میزبانی کر سکتے ہیں۔ لوگ یہ ایک بہت بڑا چیلنج تھا، خاص طور پر تعداد کی وجہ سے۔ نوٹی نے پیچھے نہیں ہٹے اور روم کیولیری کے کچن میں فوری طور پر تازہ ہوا کی ہوا لے کر آئی، سب سے پہلے میٹھے کے مینو میں موسم کا احترام کیونکہ اگر یہ سچ ہے کہ پیسٹری بنانا ایک فن ہے تو ایک بہترین پیسٹری شیف بھی ہونا چاہیے۔ مارکیٹ کی مصنوعات کے مضبوط اور گہرے ذائقوں پر اعتماد کرنے کے قابل اور یقینی طور پر ان پر نہیں جو تبدیلیوں اور تبدیلیوں سے گزرتے ہیں کیونکہ وہ دور دراز ممالک سے آتے ہیں۔ پھر اس نے اپنے ساتھیوں کی ٹیم کو منتخب کرنے اور تربیت دینے کے عمل کو معیاری بنانا شروع کیا۔
اور یہ یقینی ہے کہ یہ وہیں نہیں رکے گا کیونکہ روم کیویلیری پیسٹری کی دکان ایک بہترین مشین ہونی چاہیے کیونکہ یہ کھانے کے بعد ایک قابل تعریف میٹھے کی تخلیق تک ہی محدود نہیں ہے، کام کا آغاز ناشتے سے ہی کروسینٹس اور پکی ہوئی مٹھائیوں سے ہوتا ہے۔ میرے کروسینٹ میں سے ایک کھاتا ہے ایک چمکدار مسکراہٹ ہونی چاہئے۔ اس کے بعد ہم دوپہر کے کھانے پر پہنچنے کے لیے مڈ مارننگ کافی کے ساتھ مختلف مگنونز کے ساتھ چلتے ہیں، جہاں Nuti مختلف مینوز کا انتظام کرتا ہے، خاص طور پر مختلف مطلوبہ استعمال پر مبنی، الیویٹو ریستوراں، ٹائیپولو ٹیرس اور پول بار کے لیے۔ پانچ بجے چائے کے ساتھ اطالوی چائے کی پیسٹریوں کا انتخاب ہوتا ہے، جس میں برٹش اسکونز، اور فرانسیسی میڈلینز ہوتے ہیں، اور پھر گھر میں بنی اور مکمل طور پر قدرتی آئس کریم اور شربت کے ساتھ آئس کریم کے حصے میں جاتے ہیں۔ دن کا اختتام رات کے کھانے کے ساتھ ہوتا ہے، جہاں میٹھا مٹھاس سے بھرے دن کی انتہا ہے۔ سہولیات اور ڈیزرٹس کی ایک وقف لائن روم سروس کے لیے ہے۔ اہم واقعات کے لیے بنائی جانے والی پیسٹری ایک علیحدہ ذکر کی مستحق ہے، جہاں ہوٹل کی دیگر سرگرمیوں کے ساتھ کامیابی اور منافع بخش بقائے باہمی کے لیے بریگیڈ کی کامل اور کیلیبریٹڈ تنظیم ضروری ہے۔
لیکن ظاہر ہے کہ بہت بڑا چیلنج - نہ صرف نوٹی کے لیے، بلکہ تمام پیسٹری شیفوں کے لیے - کھانے کے بعد کی زبردست تیاریوں پر ہے، جب میٹھے کو تین یا چار کورس کے کھانے کے بعد حواس اور احساسات کو نشانہ بنانا پڑتا ہے۔ کھانے اور کچھ اچھی بوتلوں سے غیر فعال تاثرات کو دوبارہ بیدار کرنا ضروری ہے۔ Dario Nuti کے لیے پیسٹری ایک ایسا عنصر ہے جو تندرستی کا احساس پیدا کرنے کی صلاحیت رکھتا ہے جو خوشی کا باعث بنتا ہے، "ایک میٹھا آپ کو کھانا کھلانے کے لئے نہیں ہے، یہ کھانے کے اختتام پر پہنچتا ہے اور خالص تسکین ہے، پیٹوپن کا ایک حقیقی گناہ، جو اپنے اعلیٰ مقصد تک پہنچ جاتا ہے جب وہ یاد کو دور کرنے کے قابل ہو جاتا ہے"۔ اور یہاں نوٹی آپ کو ایک ایسی چیز پیش کرتا ہے جو ایک خوشگوار بیداری کے مترادف ہے جیسے کہ "املفی"، ایک تجویز کنندہ میٹھا - فرانسیسی میٹھے کی دوبارہ تشریح - املفی لیموں کے ساتھ تیار کردہ لیموں کی شکل میں خصوصیت - جس سے اس کا نام لیا جاتا ہے - اور میلیسا، Citronate زیتون کے تیل کے ساتھ Crumble کے ساتھ، کوکو اور The. لیکن "کلاؤڈ" کے ساتھ مونٹ بلینک کی ایک شاندار اور ناقابل تلافی تشریح بھی ہے - جو کہ فوکساس فار یور کے ذریعہ تخلیق کردہ آرکیٹیکچرل سے متاثر ہے - ایک بہت ہی کچے ہوئے میرنگو سے بنا ہے، جو چیسٹ نٹ، مینڈارن اور روزمیری سے بھرا ہوا ہے۔ اس کو اسپن شوگر اور خشک برف کی سجاوٹ کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے، جس پر مناسب طریقے سے عملدرآمد ہونے پر، بادلوں کی مخصوص "جھاگ پن" کا وہ اثر انگیز اثر پیدا ہوتا ہے۔
میری پیسٹری کی دکان، وہ کہنا پسند کرتا ہے، بہت جذباتی ہے، میں عام طور پر کوشش کرتا ہوں کہ معیار میں نہ پڑوں، کیونکہ میں زندگی میں ایسا نہیں ہوں، اگر مجھے نئے جذبات کا تجربہ نہ ہو تو میں بور ہو جاتا ہوں، میں نہ صرف اپنی پیشہ ورانہ سرگرمیوں میں بلکہ زندگی میں بھی انہیں مسلسل تلاش کر رہا ہوں، کسی پروڈکٹ کا تجربہ ہونا ضروری ہے لیکن پھر آپ کو یہ جاننا ہوگا کہ اسے کس طرح ترک کرنا ہے۔ مجھے ایسا لگتا ہے کہ میرا کھانا تجریدی ہے، بہت متاثر کن ہے، رنگوں اور پیسٹری دونوں کے لحاظ سے، ہم انسٹاگرام اور فیس بک کے زیر تسلط موسم میں رہتے ہیں، جہاں ہر چیز کی تکرار ہے، اور یہ ہم آہنگی دولت کا ذریعہ نہیں ہے، ہمیں خطرہ ہے رعایتی لیکن زندگی کچھ اور ہے، یہ تجسس، تاثرات، سوالیہ نشانات سے بنی ہے۔ سب سے بڑھ کر خیالات کا۔ اور اگر آپ یہ سب کچھ ایک میٹھے میں پہنچا سکتے ہیں، تو آپ یقین کر سکتے ہیں کہ آپ نے نشان مارا ہے اور لوگ اسے محسوس کرتے ہیں اور کیسے۔
ایک ایسے نوجوان عظیم شیف کی تصویر بند نہیں کی جا سکتی جس نے اتنے کم وقت میں اپنا کیرئیر بنایا ہے اگر کوئی اس سے یہ نہ پوچھے کہ کیا کریموں، چاکلیٹ، شہد، شکر، مہکوں کے درمیان اس وجود نے اس کی پیٹو کو متاثر کیا ہے؟ . "بالکل نہیں، اس نے جواب دیا، میں لالچی ہوں، بہت لالچی ہوں، اور اگر مجھے کوئی میٹھا پسند ہے تو میں اسے پوری طرح کھا لیتا ہوں"۔ تاہم، اگر وہ ایک عظیم شیف کے طور پر اپنی ٹوپی اتارتا ہے، تو وہ اس بات کو تسلیم کرنے کے قابل بھی ہے کہ فرانسیسی، اطالوی اور بین الاقوامی اسکول کی ہوٹ پیٹیسیری میں ڈوبی اپنی روزمرہ کی زندگی گزارنے کے باوجود، اس کی پسندیدہ مٹھائیاں زکوٹو ہی رہتی ہیں "کیونکہ یہ یاد دلاتا ہے۔ میں اپنے بچپن، میری دادی، اور خاندان کی تمام تقریبات"؛ tiramisu "میں تسلیم کرتا ہوں کہ میں ایک بہت ہی روایت پسند ہوں" اور آخر میں، "اگر میں اپنے آپ کا حوالہ دے سکتا ہوں، میری پیاری موزاریلا"، ایک میٹھی جو فرانسسکو اپریڈا، ایک نیپولین کے ساتھ شیئر کی گئی تھی، جو پانچ سال قبل امیگو میں بنائی گئی تھی، جس کی شکل ایک موزاریلا لیکن باہر سے دہی، بھینس کے دودھ، جیل والی سفید چاکلیٹ کا مرکب چھپاتا ہے۔ اس نے ایک خوش کن مسکراہٹ پلک جھپکتے ہوئے کہا: "مجھے یہ اتنا پسند ہے کہ میں اسے اب بھی تجویز کرتا ہوں۔" اور اسے جذبہ کہتے ہیں۔
