ڈینیئل کینزین: آئیے اپنے مستقبل کو فطرت سے بنائیں

37 سال کی عمر میں، 500 لوگوں، سیاستدانوں، کاروباری افراد، فنکاروں کے لیے کھانا پکانا، سفارت کار، سائنسدان، نوبل انعام یافتہ، سیاسی اور ثقافتی دنیا کے ماہرین شرکت کے لیے پوری دنیا سے میلان میں جمع ہوئے Teatro alla Scala کے افتتاح کے موقع پر 7 دسمبر کی شام، بین الاقوامی کیلنڈر پر ایک ملاقات، سب کے لیے نہیں ہے۔ Società Del Giardino کے خصوصی کمروں میں، تھیٹر کے بعد کے کھانے کے لیے VIPs کے لیے ایک لازمی ملاقات، جہاں ابھی دیکھے گئے اوپیرا پر تبصرہ کیا جاتا ہے لیکن اہم رشتے بھی جعلسازی کرتے ہیں جو سیاست، کیریئر اور کاروبار کا فیصلہ کرتے ہیں، یہ اعزاز اگر میلان اور اس سے آگے کے سب سے بڑے ستارے والے شیف۔

پھر دوسرے سال، اٹیلا کے پریمیئر کے لیے، وہ پہنچا، ڈینیئل کینزیان، اپنے 37 برسوں کے ساتھ، اصل میں والڈوبیڈینی کا رہنے والا، شیف اور سمجھدار اور ایک جدید ریسٹورنٹ کا ناپے والا مالک Via San Marco کے انتہائی وسطی علاقے میں دس منٹ سے بھی کم پیدل چل کر۔ Teatro alla Scala کی طرف سے، بیس سے زیادہ باورچیوں کی ایک بریگیڈ کی قیادت کرتے ہوئے، تاریخی عمارت کے تین کچن میں تقسیم کیے گئے تاکہ معزز عوام کے مطالبات کو پورا کیا جا سکے۔  

شام کے منتظمین کے لیے بھی ایک اچھی شرط ہے۔ لیکن کینزیان، ستارے کا نشان نہیں، یہاں تک کہ اگر کچھ عرصے کے لیے یہ ستارے کی طرح مہک رہا ہے، اس میں بڑے پیمانے پر رکھنے کے لیے ورچوئل گیسٹرونومک شرافت کے اچھے چوتھائی تھے، جو عظیم Gualtiero Marchesi کے شاگرد اور ساتھی، جس نے لا اسکالا میں اپنا مارچسینو کھولا تھا۔

یہ نہ صرف میلان بلکہ اٹلی کے عظیم باورچیوں کے درمیان اس کا سرکاری تقدس تھا۔

Gualtiero Marchesi کے ساتھ طویل رفاقت

مارچیسی میں ایسی خوبیاں تھیں جو وہ فوراً سمجھ گیا تھا۔ آداب میں پرسکون، بہت شائستہ، اسپاٹ لائٹ کے دقیانوسی تصورات سے بہت دور شیف، مرکزی کردار، خود حوالہ، مغرور، فن کے بیٹے ڈینیئل کینزیان (اس کے والدین کے پاس ریستوراں سیپیو، لگنانو سبیاڈورو تھا) نے بچپن سے ہی پڑھنے کا زبردست جذبہ پیدا کیا۔ عمر اور موسیقی کے لیے اور سب سے بڑھ کر بیرونی اور اندرونی عکاسی کے لیے۔ جو ان دنوں تھوڑا سا نایاب ہے۔ مارچیسی نے اس کی فوری طور پر تعریف کی - جسے وہ آج بھی مقدس احترام کے ساتھ مسٹر مارچیسی کہتے ہیں - کیونکہ اس کی ثقافت کا رخ کھانا پکانے کی "فطرت" کی طرف تھا، خام مال کا احترام، موسمی مزاج کا جذبہ جو اس کے والدین نے سکھایا تھا اور کہ وہ وقت کے ساتھ تقریباً ایک مذہبی عقیدے کی سطح پر ترقی کر چکا تھا۔

مارچیسی نے خود ایک دن اسے کام کرتے دیکھ کر بتایا تھا کہ اس نے اس کی تعریف کی ہے "کیونکہ ڈش کی تصنیف اب موجود نہیں ہے"۔ سب سے خوبصورت تعریف جس کی توقع ہاوٹ پکوان کے ایک عظیم ماسٹر سے کی جا سکتی ہے جو ہمیشہ ہی ترکیب کے ارتقاء پر یقین رکھتا ہے، تخلیقی باورچیوں پر اعتماد نہیں کرتا جو آئیڈیا کو ذہن میں رکھتے ہوئے بیدار ہوتے ہیں۔ وہ ڈش اپنی روشنی پر رہتی تھی نہ کہ منعکس روشنی پر۔

سچ بتانے کے لئے، اس کی شروعات سب سے زیادہ خوش قسمت نہیں تھی. خاندانی ریستوراں میں چھوٹی عمر سے ہی کھانا پکانے کا شوق رکھنے کے باوجود، چولہا چلانے والے اپنے والد اور چچا سے بنیادی باتیں سیکھنے کے باوجود، ڈینیئل کو آج بھی کچن میں اپنی پہلی آفیشل آؤٹنگ یاد ہے۔ وہ اسے اس طرح بتاتا ہے: "ایک آفت! میں 15 سال کا تھا، دوپہر کا وقت تھا۔ ریستوراں میں کپتان تین امریکی پیزا مانگ رہے تھے اور میرے چچا (پیزا شیف) وہاں نہیں تھے۔ کیا کرنا ہے؟ میں فوراً کام پر لگ گیا۔ لیکن وہ ایک سوراخ کے ساتھ باہر آئے! مہمانوں نے ویسے بھی کھایا۔ مجھے دیکھ کر، وہ میری ذہنی کیفیت کو سمجھ گئے اور بہت خوبصورتی سے میری سختی کی تعریف کی۔"

ستارے والے ریستوراں کے ساتھ پہلے قدم

مضبوطی، جسے اس کی پہاڑی پرورش نے اپنے ڈی این اے میں بڑے حروف میں لکھا، اس نے اسے ٹوٹنے پر مجبور نہیں کیا۔ اور اس نے اسے فوری طور پر Vittorio Veneto ہوٹل انسٹی ٹیوٹ میں داخلہ لینے کی ترغیب دی: ایسا کچھ دوبارہ نہیں ہونا چاہیے۔ ایک بار جب البرگہیرو ختم ہو گیا، کینزیان نے ارد گرد نظر ڈالی اور پہلا 'اعلی آواز والا' نام جو اسے نظر آتا ہے وہ ہے گرازیانو پرسٹ، مشیلن اسٹار، جنہوں نے کورٹینا ڈی امپیزو کے ٹیوولی میں عظیم والٹر بیانکونی کی میراث حاصل کی، "ڈولومائٹس کی ملکہ" کے گیسٹرونومک پینوراما میں سب سے روشن نشانیوں میں سے ایک جہاں سرپرست شیف یہ ظاہر کرتا ہے - گائیڈ کے مطابق - کہ وہ روایت کے ساتھ آرام سے ہے۔ 

کینزیان دو بار نہیں سوچتا، وہ چلا جاتا ہے، اپنا تعارف کرواتا ہے، اور سمجھنا شروع کر دیتا ہے کہ اعلیٰ سطح کا کھانا کیا ہوتا ہے۔ Cortina سے اگلا مرحلہ al ہے۔ بیلونو کے علاقے میں ڈولاڈا ریستوراں جہاں ایک اور میکلین اسٹار اینزو ڈیل پرا، تحقیق کے لیے وقف ایک گیسٹرونومک لائن چلاتے ہیں، لیکن مقامی روایت کے ذائقوں کا احترام کرتے ہیں۔ "جب روایت اور جدیدیت - روسا کے ججوں کی نشاندہی کرتے ہیں - خوشی سے ایک ساتھ رہتے ہیں"۔

روایت اور تحقیق, دو واضح تقاضے جنہوں نے اس لمحے سے بغیر کسی ہچکچاہٹ کے کینزین کے پیشہ ورانہ کیریئر کو ہدایت کی۔

لیکن یہ Gualtiero Marchesi کے ساتھ ملاقات ہے جو اسے گہرائیوں سے نشان زد کرتی ہے۔ ایک تصادم جس میں مارچیسی کے گیسٹرونومک کلچر کے عظیم دریا میں نوجوان کینزین کے سنگم کا ذائقہ ہے "جس نے کھانا پکانے کے میرے وژن کی بنیاد رکھی اور مکمل طور پر تشکیل دی"۔

البیریٹا میں انٹرنشپ سے لے کر مارچیسی گروپ کے ایگزیکٹو شیف تک

یہ 2005 میں ہوتا ہے۔ گویا یہ بتانا ہے کہ خواب کب پورے ہوتے ہیں۔ کینزین نے اپنے آپ کو لیجنڈری میں انٹرنشپ کے لیے تجویز کیا۔ فرانسیاکورٹا میں "البیریٹا"، گلیٹیرو مارچیسی کی بادشاہی۔ اسے لے جایا جاتا ہے اور اس لمحے سے نوجوان خواہش مند شیف آہستہ آہستہ لیکن آہستہ آہستہ عظیم ماسٹر کے پاک فعل کی طرف اپنی روحانی بلندی شروع کرتا ہے۔ پہلے انٹرن، پھر کمیس، پھر گیم مینیجر۔ Gualtiero Marchesi تک، جو میلان سے برسوں کی غیر موجودگی کے بعد لومبارڈ کے دارالحکومت واپس آئے جہاں، 2008 میں، اس نے Piazza della Scala میں "Marchesino" کھولا، وہ اسے اتنا قابل اعتماد سمجھتا ہے کہ اسے وہاں 'ایگزیکٹو شیف' کے طور پر رکھا گیا ہے۔. کینزیان کی عمر صرف 28 سال ہے اور وہ آسمان چھو رہی ہے۔ لیکن یہ سب کچھ نہیں ہے۔ کیونکہ ثقافتی اتحاد جو الباریلا میں اس کے داخلے کے بعد سے تیار ہوا ہے وہ ماسٹر کے ساتھ ایک باہمی تعاون کے ساتھ تعلقات کا ایک اور چیز بن جاتا ہے، یہاں تک کہ مؤخر الذکر تین سال بعد کینزین کو مارچیسی گروپ کے ایگزیکٹو شیف کے طور پر کوآرڈینیشن سونپتا ہے۔

نو بلاتعطل سال کا نتیجہ خیز تعاون اور مارچیشین تصورات کا انضمام اسے بریرا میں اپنی جگہ کھولنے کے لیے بیداری، طاقت اور اعتماد فراہم کرتا ہے۔ لاتعلقی تکلیف دہ ہے لیکن یہ علیحدگی نہیں ہے، دو دہائیوں پر محیط مضبوط جذباتی اور پیشہ ورانہ اتحاد کے بعد ایسا نہیں ہو سکا۔ اور درحقیقت مارچیسی، تھوڑا سا پیار سے باہر، اپنے پسندیدہ شاگرد کے قدموں سے تھوڑا سا متجسس، اس کا پیچھا کرتا رہتا ہے۔ اکثر مارچیسی کی زندگی کے آخری سالوں میں، وہ کینزیئن ریسٹورنٹ کی دہلیز کو پار کر کے کاؤنٹر پر ایک عام گاہک کی طرح ہربل چائے پینے کے لیے بیٹھتا ہے، ریستوران میں ملنے والوں کے ساتھ چند الفاظ کا تبادلہ کرتا ہے، کچھ پکوانوں پر چٹکی بجاتا ہے۔ (آپ کی ٹانگیں کانپنے میں کیا اعزاز ہے! کینزیان کے ٹماٹر کے شوربے کا مزہ چکھنا جو اسے بہت پسند تھا، یا ریستوراں کے عملے کی تعریف اور خوف زدہ نظروں میں "کھٹی ذائقہ والا چکن")۔ اس شائستگی کے ساتھ جو اس کی مخصوص ہے، کینزین نے تبصرہ کیا: ”وہ ہمارے ساتھ ٹھیک تھا، بس۔ ایک دن میں نے کسی ایسے شخص سے سیکھا جس نے کہا تھا: ڈینیئل ایک ایسی ڈش بنا سکتا ہے جو میرے پکانے کے خیال کے مطابق نہ ہو لیکن چونکہ اس نے یہ کیا، اس لیے مجھے اس پر بھروسہ ہے اور اس لیے یہ ٹھیک ہے۔ سب سے بہتر، میرے خیال میں۔"

اس غیرمعمولی تعلق اور سب سے بڑھ کر کینزین پر مارچیسی کا اثر آج بھی باقی ہے۔ عصری اطالوی کھانوں کا منشور جس میں کینزین نے اپنی نشوونما اور تربیت کے راستے میں شامل تمام تصورات کو بیان کیا۔ یہ بہت لمبا ہے اور یہ ان تمام تصورات کو سلجھانے میں اس کی احتیاط کی عکاسی کرتا ہے جنہوں نے اسے یونیورسٹی کے پروفیسر کی درستگی کے ساتھ تشکیل دیا تھا، کیونکہ اس کے لیے باورچی خانہ ایک فن پارے کی طرح ہے، جس میں ہر تفصیل کی اپنی وجہ ہوتی ہے۔ ایک سوچ کا نتیجہ، اور موقع کا نہیں، اس کا ایک بنیادی کام ہے اگرچہ یہ ایک بنیادی کلی کا حصہ ہے۔

شیف اپنے خیالات کی وضاحت کے لیے دور سے شروع ہوتا ہے: "تقریباً 2000 سال پہلے سینیکا نے یہ بات برقرار رکھی تھی کہ، جب ترکیبیں "لذت کے بہانے سے خراب نہیں ہوتی تھیں"، تو انسانی جسم صحت مند اور مضبوط ہوتا تھا جبکہ لامحدود چٹنیوں اور مصالحہ جات کو متعارف کرایا جاتا تھا۔ بھوکے کھانے والوں کے لیے کھانا کیا تھا پیٹ بھرے لوگوں کے لیے بوجھ بن گیا۔ یہاں تک کہ مسٹر مارچیسی نے اپنے گھٹاؤ کے عمل کے ساتھ اس بات پر روشنی ڈالی کہ کبوتر کے چھاتی کے حقیقی ذائقے کی تعریف کرنے کی کلید اسے چٹنی سے بالکل الگ کر رہی ہے۔

جس سے یہ اس کی پیروی کرتا ہے۔ اس کے کھانوں کا اعلیٰ متاثر کن اصول خام مال کے قدرتی ذائقے کو بڑھانے کے ساتھ مل کر ضروری چیزوں کی بحالی ہے۔: "پکاسو نے کہا کہ اس نے زندگی بھر بچوں کی طرح ڈرائنگ سیکھنے میں گزاری، ایک قدرتی اور جذباتی تکنیک کو پینٹنگ میں ترجمہ کیا۔ شیف کے لیے، فطرت کے نافذ کردہ توازن کے قانون کو تسلیم کرتے ہوئے ایک ڈش بنانا اسی سوچ پر محیط ہے اور مستقبل قریب میں کھانا پکانے کے راستے کا پتہ لگانے کا راز ہے۔"

اطالوی کھانوں کی نشاۃ ثانیہ کے بنیادی اصول کے طور پر فطرت

ایک اور بنیادی نکتہ موسموں کا سخت احترام ہے جو فطرت کی تالوں کے سلسلے میں پائیداری کی بنیاد ہیں، جو ہمیں منفرد طور پر اطالوی جیسے امیر علاقے کی فضیلت کی حفاظت کرنے کی اجازت دیتے ہیں۔

اور کینزین نے ہمیشہ اس کا اطلاق کیا ہے: "2013 سے میں نے ملک بھر میں تقسیم کیے گئے چالیس مختلف سپلائرز کے ساتھ کام کیا ہے، جو مجھے موسمی دستیابی کی بنیاد پر اجزاء کی تازگی اور معیار کی ضمانت دینے کے قابل ہیں۔ مزید برآں، میں اپنے کھانا پکانے میں ایسی کوئی مچھلی استعمال نہیں کرتا جو بحیرہ روم کی نہ ہو: اینچوویز اور میکریل، مثال کے طور پر، غذائیت سے بھرپور ہیں اور کھیتی نہیں ہیں۔"

ہنری ڈی ٹولوس-لاٹریک، پینٹر اور معدے کے عاشق، نے دعویٰ کیا کہ "بغیر تعصب کے شیف" بننے کے لیے فطرت کو بنیادی اصول کے طور پر تسلیم کرنا چاہیے۔

کینزین نے آج اس کی بازگشت کی: "مستقبل کی طرف دیکھنے کے لیے روایت کو "بحال" کرنا ضروری ہے۔ میں یہ سوچنا پسند کرتا ہوں کہ، ایک بار جب روایتی کھانوں کی تکنیک اور بنیادی باتیں اچھی طرح سے سیکھ لی جائیں، تو وقت آتا ہے کہ انہیں آگے بڑھنے کے لیے ایک طرف رکھ دیا جائے، کیونکہ روایت کا مطلب "ماضی کو دوبارہ بنانا" نہیں ہے، بلکہ یہ ایک منفرد انجام ہے جس سے دو۔ اسم شروع: ترجمہ اور دھوکہ۔ ماضی کا مستقبل میں ترجمہ کرنے کے لیے ضروری ہے کہ اسے دھوکہ دیا جائے اور، Toulouse-Lautrec کے الفاظ میں، "یہ جہالت یا غفلت سے کرنا ضروری نہیں ہے" بلکہ علم کو تیار کرنا اور ایک نئی بیداری تک پہنچانا ضروری ہے۔

عملی طور پر ان اصولوں کا ترجمہ ہوتا ہے۔ علاقائی ترکیبوں کا احیاء جسے شیف "بحال کرتا ہے" - اب بھی ایک تصور جو فن سے جڑا ہوا ہے - "ان کو ہلکا اور آسان بنانا تاکہ انہیں عصری طالعوں کے ذریعے قابل تعریف بنایا جا سکے۔".

ظاہر ہے کہ اس مذہبی تصور میں، روایت کے تقریباً مکمل طور پر پاگل پن، اس کی ضرورییت اور اس کی لامحدود اظہاری صلاحیتوں، آلودگی کی تمام شکلیں جو آج کل باطنی معدے کی ثقافتوں کے ساتھ فیشن بن چکی ہیں۔

کینزیان کو خود کو بنانے میں کوئی پریشانی نہیں ہے۔ اطالوی کھانوں کی پاکیزگی کے لیے جنگ کا چیمپئن: "آج ہم خود کو اپنے سے دور مختلف ثقافتوں کی ایک سیریز سے آلودہ پاتے ہیں جو ہمیں نئی ​​تکنیکوں اور ذائقوں کے بارے میں جاننے کی ترغیب دیتی ہے، لیکن ہم سسلین، ٹسکن، ابروزو یا میلانی ڈش کی عظیم قیمت کو نہیں بھول سکتے۔ اطالوی کھانا - کینزین کے مطابق - اس میں وہی ہے جو اسے بہت اچھا بننے کی ضرورت ہے، اس میں غیر معمولی مصنوعات اور بہترین شیف ہیں۔ ایکسپو کے بعد، آخر کار یہ سمجھا گیا کہ اطالوی کھانوں کو سستے ٹریٹوریا اور ریستورانوں میں منتقل نہیں کیا جا سکتا لیکن ہماری معدے کی ثقافت، جو کہ بحیرہ روم کی خوراک کی بنیاد ہے، کو ابھارنا چاہیے۔ مجھے یقین ہے کہ دنیا کے سامنے اعلیٰ درجے کے اطالوی کھانوں کو پیش کرنے کے لیے بہترین حالات موجود ہیں۔ آئیے فرانس کی ایک مثال لیتے ہیں، جہاں کلاسک ترکیبیں ہیں جو ہر کوئی جانتا ہے اور جو ان کے کھانوں کی کامیابی کی بنیاد ہے۔

مختصر میں، کینزین کے لیے اطالوی باورچیوں کی طرف سے حاصل کردہ اعلیٰ سطح ہمارے روایتی کھانوں کا دوبارہ جائزہ لینے کا نقطہ آغاز ہو سکتی ہے۔ بشرطیکہ آپ فیشن اور تعبیرات کو ترک کر دیں۔ "اب پہلے سے کہیں زیادہ، ہماری تکنیک، ہمارے خیالات، ہماری ترکیبیں، ہمارے خیالات کو فخر کے ساتھ برآمد کیا جانا چاہیے۔ مجھے یقین ہے کہ چند سالوں میں علاقائیت ہمارے لیے معمول کی بات ہو جائے گی۔ لیکن ایک سے شروع ناگزیر مفروضہ، یعنی کہ "فطرت مستقبل کا بنیادی اصول ہے"۔ اطالوی کھانوں کی نشاۃ ثانیہ کے الفاظ۔

اور پھر واضح ہو جائے گا کہ مارچیسی اور ڈنڈا اٹھانے والوں کی عظیم تعلیم کیا تھی۔