یہ کہنا مناسب ہے: تمام مواقع کے لئے بین۔ اس کا نام Cortale ہے، لیکن یہ باورچی خانے کی فریگولی کی طرح لگتا ہے، پانچ مختلف اقسام کے تحت، ہر ایک مختلف ترکیب کے لیے موزوں ہے: ابلا ہوا، پاستا کے ساتھ، سکیلیٹل کے ساتھ، سوپ کے ساتھ، پھلیاں میں،
پکوان کی تبدیلی کے اس شاندار کو نام دینے کے لیے ایک چھوٹا کیلابرین قصبہ ہے، Cortale، بالکل درست ہونے کے لیے، صرف دو ہزار باشندوں کے نیچے Catanzaro کے isthmus کے مرکز میں، Calabria کا سب سے تنگ نقطہ جو Ionian سمندر کو نظر انداز کرتا ہے، مشرق میں، اور Tyrrhenian سمندر، مغرب میں، Pilla Torrent اور Pesipe دریا کے درمیان واقع ہے: ایک خاص طور پر زرخیز علاقہ، پانی سے مالا مال، تاریخی طور پر زیتون کی کاشت اور گندم، مکئی، سبزیوں اور خاص طور پر معروف پھلیاں کی کاشت کے لیے موزوں ہے۔
Cortale بین کی ایک طویل تاریخ ہے اور اس کا ملک کے اس علاقے کی کسانوں کی حقیقت سے گہرا تعلق ہے۔
سینیٹر انتونیو سیفلی نے اپنی یادداشتوں میں 1880 میں لکھا: "اس ضلع کا کسان (...) صرف گندم کی روٹی کھاتا ہے اور شام کو وہ جڑی بوٹیوں کا سوپ اور زیادہ تر آلو یا پھلیاں کھاتا ہے - ایک کلو کا ایک تہائی - بہت کم یا بغیر مصالحے کے۔"
ان حصوں کے لوگوں کے لیے ایک قیمتی شے جو جب اگلے سال کی بوائی کے لیے پھلیاں چننے کی بات آتی تھی تو پورے خاندان کو اپنے گھر بلاتی تھی، سب مل کر میز پر بیٹھ کر بہترین پھلیاں چنتے تھے۔ اس طرح خوش فہمی کا ایک لمحہ ایک جشن بن گیا، جو ان دیہی آبادیوں کا مخصوص ہے۔
اس کے باوجود حیاتیاتی تنوع کا یہ ناقابل یقین ورثہ دھیرے دھیرے معدومیت کی طرف پھسل رہا تھا متوازی طور پر پرانے کسانوں کے غائب ہو گئے جنہوں نے روایت کو زندہ رکھا تھا۔
خوش قسمتی سے یہ نزول اب Slow Food presidia میں Cortale کے شامل ہونے سے رک گیا ہے۔
"ہم نے ان فصلوں کے بارے میں XNUMX کی دہائی سے سنا ہے" البرٹو کارپینو، سلو فوڈ پریسیڈیا کے کالابریا کے رابطہ کرنے والے شخص کی وضاحت کرتے ہیں، اور کچھ دستاویزات کے مطابق اس سے بھی زیادہ دور دراز کے زمانے میں، جو XNUMXویں صدی کے آخر تک کا ہے۔
جو بات یقینی ہے وہ یہ ہے کہ اس علاقے میں پھلیاں کے لئے ایک گہرا پیشہ ہے، اس بانڈ کی گواہی اس علاقے کے خاندانوں کے باورچی خانے کے بہت سے استعمال سے ملتی ہے۔ ہر قسم کے لیے ایک مخصوص نسخہ ہے: پیلے رنگ کوکو کو ابال کر اور اضافی کنواری زیتون کے تیل کی بوندا باندی کے ساتھ کھایا جاتا ہے، جبکہ ملکہ مختصر پاستا کے ساتھ بالکل جاتی ہے۔ کینیلینا کو اکثر سکیلیٹل کے ساتھ پکایا جاتا ہے، جو ایک عام کیلیبرین پہلا کورس ہے۔ کوکو، دوسری طرف، روایتی مشروم اور بین سوپ میں خود کو اچھی طرح سے ظاہر کرتا ہے۔
اور پھر، یقینا، وہاں پھلیاں ہیں: "میں جس تصویر سے سب سے زیادہ منسلک ہوں وہ اس وقت کی ایک یاد ہے جب میں بچپن میں تھا: برتن کا، ٹیراکوٹا کا برتن گھر میں چمنی پر پھلیاں پکانے کے لیے استعمال کیا جاتا تھا" کارپینو تسلیم کرتے ہیں۔ .
تفصیل میں جائیں تو، سفید Cocò قسم کا ذائقہ میٹھے اور لذیذ کے درمیان ہوتا ہے، کھانا پکانے کے نسبتاً کم وقت کے ساتھ، یہ ریزہ ریزہ ہو جاتا ہے، کریمی ہو جاتا ہے اور اس کا ہاضمہ انڈیکس زیادہ ہوتا ہے۔ پیلے کوکو کے لیے، دوسری طرف، کھانا پکانے کا وقت لمبا ہوتا ہے، یہ ایک مضبوط گودا کے ساتھ شدید سرخ رنگ لیتا ہے، اور ذائقہ میٹھا اور لذیذ ہوتا ہے۔ سب سے زیادہ کاشت کی جانے والی کینیلینی پھلیاں جون کے بعد ہاتھ سے بوئی جاتی ہیں، دوسری قسمیں دیر سے ہوتی ہیں۔ جب پودے پختگی کو پہنچ جاتے ہیں تو انہیں اکھاڑ پھینکا جاتا ہے، گچھوں میں جوڑا جاتا ہے اور تنگ تاروں یا قریب ترین انجیر کے درختوں پر لٹکا دیا جاتا ہے۔ "کریوی" میں مارا پیٹا اور ہلایا اور فروخت کے لیے ہاتھ سے منتخب کیا گیا۔ پھر پھلیاں دھوپ میں یا ٹنل گرین ہاؤس میں کپڑوں پر مکمل خشک کرنے کے لیے بچھائی جاتی ہیں اور پھر جوٹ کی بوریوں، کریٹوں یا ٹوکریوں میں محفوظ کی جاتی ہیں۔
بہت سے استعمال کے باوجود، حالیہ دہائیوں میں، تاہم، آبادی میں کمی اور پھلیاں کی دیگر اقسام کی آمد کی وجہ سے پیداوار آہستہ آہستہ کم ہو رہی ہے۔ تاہم، کاشت شدہ علاقے (تمام نامیاتی) اب بھی بہت چھوٹے ہیں، 10 ہیکٹر سے زیادہ نہیں ہیں۔
تاہم، حالیہ برسوں میں، میونسپل انتظامیہ، میئر اور ماہر زراعت فرانسسکو اسکالفارو کی قیادت میں، کسٹوڈین کسانوں کے ذریعہ محفوظ کردہ بیجوں کو فروغ دیا ہے، جس نے سلو فوڈ پریسیڈیم پراجیکٹ کو مصنوعات اور علاقے کو بڑھانے، حیاتیاتی تنوع کے تحفظ کے لیے ایک آلے کے طور پر پیش کیا ہے۔ پروڈیوسروں کے تحفظ کا، جو اب ایک درجن ہیں۔
"اس بین کے بارے میں مجھے بتانے والا پہلا شخص Cortale کی ایک خاتون تھی، جو ایک پروڈیوسر تھی، جس نے کچھ سال پہلے مجھے بتایا تھا کہ کس طرح اس کا خاندان کئی نسلوں سے پھلیاں اگا رہا ہے، لیکن ہمیشہ ایک انتہائی فنکارانہ طریقے سے، بغیر کسی ٹیکنالوجی کی مدد کے" وہ مارینجیلا کوسٹنٹینو کو یاد کرتے ہیں، جو لیمیزیا ٹرم کے سلو فوڈ کنویویئم کے حیاتیاتی تنوع کے لیے رابطہ کرنے والی شخصیت ہیں۔ بوائی، کٹائی، تھریشنگ اور "جیتنا"، یعنی بہترین پھلیاں کا انتخاب، درحقیقت دستی طور پر کیا جاتا ہے۔
اس طرح کے واضح طور پر دستی، یا یہاں تک کہ "قدیم" پیداوار کے طریقہ کار کو اپنانا، اگر ایک طرف یہ ایک خاصیت کی نمائندگی کرتا ہے جسے یقینی طور پر محفوظ کیا جانا چاہیے، تو دوسری طرف یہ ایک خطرے کی نمائندگی بھی کر سکتا ہے: "حقیقت یہ ہے کہ پیداوار کو حقیقی معاشی طور پر یقینی نہیں بنایا گیا تھا۔ حقیقتیں، لیکن اکثر بوڑھے لوگ جو ان اقسام کی کاشت کرتے ہیں صرف گاؤں کے میلوں میں پھلیاں بیچ کر اپنی تنخواہ کو پورا کرنے کے لیے، جب کہ محض شوق سے نہیں، اس خوف کو بڑھاتے ہیں کہ یہ معدے، ثقافتی اور سماجی ورثہ ختم ہو جائے گا''۔
اس خطرے کو ٹالنا Cortale Bean Presidium کی Slow Food Community کا مقصد ہے، جس میں پروڈیوسرز، چار ریستوران اور زیادہ سے زیادہ حامی شامل ہیں: "مقصد اس زمین اور اس فصل کی قیمت کے بارے میں بیداری پیدا کرنا ہے، اور اسی وقت اسے کھونے کے خطرے کے خلاف بھی خبردار کرتے ہیں - کوسٹنٹینو جاری رکھتے ہیں - ہم پروڈیوسرز کو پروسیسنگ لائن میں سرمایہ کاری کرنے کے لیے آمادہ کرنا چاہتے ہیں، جس میں پریسیئن سیڈرز جیسی مشینری متعارف کروائی جائے اور اس بات کو یقینی بنایا جائے کہ وہ ان ٹیکنالوجیز کو ایک دوسرے کے ساتھ شیئر کریں"۔
یہ کام کرنے کے طریقے کو تبدیل کرنے کا نہیں بلکہ بعض آلات کے استعمال کی حوصلہ افزائی کا سوال ہے تاکہ Cortale beans کی پیداوار ایک ایسی سرگرمی ہے جو آمدنی کو یقینی بناتی ہے: "اگر مقامی لوگ اس پیداوار کو مستقبل دینے کا ارادہ رکھتے ہیں، تمام مراحل میں پروسیسنگ کی سہولت فراہم کرنے والی مشینری کا استعمال ضروری ہے، جیسا کہ پروڈکٹ کی مارکیٹنگ کے لیے ایک مناسب پیکیجنگ ہے، جو اسے نمایاں ہونے اور صارفین کی طرف سے پہچانے جانے کی اجازت دیتی ہے۔"- کمیونٹی کی ترجمان، روزانا کیگلیوٹی کہتی ہیں۔
"Covid-19 وبائی مرض بہت سے نوجوانوں کے لیے ایک موقع ہو سکتا ہے کہ وہ اس زرعی منصوبے کو اپناتے ہوئے اپنی عادات اور طرز زندگی پر نظر ثانی کریں۔ تاہم، اس کو ممکن بنانے کے لیے ٹھوس امکانات اور مناسب حالات ہونے چاہئیں"۔
Cortale پھلیاں کے پیداواری علاقے، ایک سلو فوڈ پریسیڈیم، میں Cortale کی میونسپلٹی اور صوبے Catanzaro میں Jacurso، Maida اور San Pietro a Maida کی میونسپلٹی کے کچھ ہمسایہ علاقے شامل ہیں۔
