وادی ڈیل گیلی، پو ویلی کو گال سے ملانے کے لیے آگسٹس کی بنائی گئی رومن سڑک، ایک بار بورگوفرانکو ڈی آئیوریہ سے گزری تھی، جو کہ ٹورین اور ویل ڈی آوستا کے درمیان علاقے کے اس حصے میں چند روحوں کا ایک قصبہ تھا۔ فرانسیجینا کے پیڈمونٹیس حصے کے لیے، شمالی یورپ سے مقدس سرزمین تک آنے والے زائرین کا راستہ، اور پچھلی صدی تک یہ مسافروں کے راستے پر تھا جو گاڑیوں میں سوار تھے جو شمال کی طرف جاتے تھے۔ یہاں Vicina خاندان کے پاس 900 ویں صدی کے آغاز میں پوسٹا کی ملکیت تھی، ایک سرائے جو سفر سے تھکے ہوئے گھوڑوں کو بدلنے کا خیال رکھتی تھی اور مسافروں کو آرام دہ کھانا پیش کرتی تھی۔ یہاں تک کہ اگر گھوڑے پوسٹ کارڈ کی یادداشت بن کر رہ گئے ہیں، تب بھی Vicina خاندان نے سرائے کا انتظام جاری رکھا ہے جو کہ اس کے بعد سے ایک ریستوران میں تبدیل ہو گیا ہے، جس میں پرانی خاندانی روایت کے مطابق کھیتی باڑی کا گوشت اور تھوک پر بھنا ہوا کھیل پیش کیا جاتا ہے۔
کلاڈیو ویکینا نے کم عمری میں ہی خاندانی ریستوراں میں کام کرنا شروع کیا، وہ اپنے دادا اور پھر اپنے والد کلاڈیو کی کہانیوں سے متاثر ہوا جو گھوڑے بدلنے اور گاڑی میں سفر جاری رکھنے والے مسافروں کے بارے میں یا ان حاجیوں کے بارے میں جو مشکلات اور خطرات کا سامنا کرتے تھے۔ مقدس سرزمین میں یا کم از کم روم میں مسیح کی قبر پر پوپ کی برکت حاصل کرنے کے لئے جانا۔
جب چوتھی نسل کے طور پر خاندانی ریستوراں کا انتظام سنبھالنے کی، بہت کم عمر میں، کلاڈیو ویکینا نے اچھی طرح سوچا کہ اب وقت آگیا ہے کہ کھانے اور شراب کے اس میدان کی یاد کو زندہ رکھنے کے لیے معیار میں چھلانگ لگائی جائے۔ Canavese، اس کی زمین، جو اس کی دادی امیلیا اور پھر اس کی ماں برونا نے اسے اس وقت پہچانا اور پیار کیا جب اس نے باورچی خانے میں ان کی مدد کی۔ اس قدیم دنیا کی یاد، جو پرانی کہانیوں، افسانوں، کھوئی ہوئی دنیاؤں سے بنی ہوئی تھی جس نے اسے اپنی جوانی میں اس قدر مسحور کر دیا تھا، اسے ان لوگوں تک پہنچانے کے لیے بالکل محفوظ، تجدید اور جدید طریقے سے دوبارہ تشریح کی جانی چاہیے جو اس دنیا کو نہیں جانتے تھے۔ .
اپنی دادی امیلیا کی تعلیمات سے تقویت پاتے ہوئے جنہوں نے اسے کافی پکا ہوا آٹا دیا تھا، کلاڈیو اپنے علم اور اپنی پیشہ ورانہ مہارت کو بہتر بنانے کے لیے موزوں نظر آتا ہے۔ خمیر اور پیسٹری کے ساتھ شروع کرنا جو کہ اپنے سخت اصولوں کے ساتھ، ان لوگوں کو ایک بہترین سخت فریم ورک فراہم کرتا ہے جو بیداری کے ساتھ کھانا پکانے کی دنیا سے رجوع کرنا چاہتے ہیں۔ اور اسی وجہ سے، کالوسو (ٹو) میں دو سالہ اینولوجی کورس مکمل کرنے کے بعد، اٹھارہ سال کی عمر میں وہ چند سالوں کے لیے عظیم رولانڈو مورانڈین کے ساتھ سینٹ ونسنٹ چلے گئے، جو کہ ذاتی طور پر خام مال کا انتخاب کرتے ہیں، اس کے بارے میں پرجوش تھے۔ قدیم پروسیسنگ کے طریقے، لیکن ایک آنکھ کے ساتھ جدت طرازی کی طرف اشارہ کیا: بس اس کے لیے کیا ضروری ہے۔ یہاں سے وہ Guido Alciati کے تاریخی Guido da Costigliole ریستوران میں دو سال کے سخت لیکن نتیجہ خیز کام کے تجربے کے ساتھ معیاری کھانوں کے دل میں داخل ہوتا ہے، ایک ایسا نام جس نے Piedmontese کیٹرنگ کی تاریخ کو نشان زد کیا ہے اور اس کا اپنے بیٹے اینڈریا سے گہرا تعلق ہے۔ لیکن کلاڈیو، ایک معتدل انسان، بہت نرم، جو اتنی نرمی سے بولتا ہے کہ اسے سمجھنا مشکل ہے، لیکن جس نے ایک بہت ہی سخت اور پرجوش کردار تیار کیا ہے، پھر بھی مطمئن نہیں ہوتا۔ وہ زیادہ سے زیادہ سیکھنا چاہتا ہے، اور اس طرح اس کا راستہ عظیم Gualtiero Marchesi کے راستے سے جڑا ہوا ہے جہاں وہ ایک انٹرنشپ کرتا ہے جو اس کے انداز کو گہرائی سے نشان زد کرتا ہے۔
Borgofranco d'Ivrea، جس سے وہ اپنے تمام خاندان کے ساتھ بہت قریب رہتا ہے، تاہم اس سے تھوڑا قریب ہے اور اس طرح 2003 میں نوجوان کلاڈیو نے ٹیورن کے کاسا ویکینا کو کروسیٹا ضلع میں منتقل کرنے کا فیصلہ کیا۔ آپ مقام تبدیل کرتے ہیں لیکن نام وہی رہتا ہے (ایک نام جو پہلے سے ہی اپنے آپ میں ایک پروگرام ہے، لفظ "گھر" کے ساتھ جو یہ واضح کرنا چاہتا ہے کہ یہاں آپ ایک صحت مند خاندانی باورچی خانے میں داخل ہوتے ہیں، روایات کے لیے احترام اور محبت کے، ورثے کے دیہی علاقوں کے بارے میں قدیم علم جہاں اس کی بیوی اینا کلاڈیو کے ساتھ کام کرتی ہے، ایک بار ڈائننگ روم میں اب پیسٹری کی دکان کے انچارج ہیں لیکن باورچی خانے میں موازنہ اور تنقیدی تصدیق کی مضبوط موجودگی اور اس کے بھائی سٹیفانو، سومیلیئر؛ اور ویکینا، جو کہ واقعی ہے۔ اس کی اصلی کنیت، لیکن جو کاسا سے شادی کرنے پر گاہک کے لیے ایک یقین دلا دینے والا دعویٰ بن جاتا ہے کہ وہ اجنبی کی طرح محسوس نہ کرے، کیونکہ یہاں ہر چیز خالص ترین Canavese-Piedmontese شناخت کی بات کرتی ہے۔
اور شیف نے واضح طور پر اس کا اعلان کیا: "مجھے یادداشت کے ذوق کو دوبارہ پیش کرنا پسند ہے: گھر کی یاد اور پیڈمونٹی روایت۔ میرے برتنوں کو "اچھا لگنا" چاہیے۔ انہیں چکھنے سے، ذائقے حقیقی اور الگ ہوتے ہیں، جو آپ کو بچپن اور گرم خاندانی ماحول میں واپس لے جانے والے منفرد اور مستند ذائقوں کی یاد اور دل میں داخل ہوتے ہیں۔"
ایک جدید کلید میں روایتی کھانوں کو دوبارہ تجویز کرنے کے اس کام میں، کلاڈیو، اپنے دیوانہ پن کے ساتھ، ایک حقیقی معجزے میں کامیاب ہو جاتا ہے: وہ تمام مقصد کے بوجھ کو گھٹا کر قدیم احساسات اور ذائقوں کو بحال کرنا، چاہے کسانوں کے کھانوں کی خصوصیت کا بوجھ ہی کیوں نہ ہو۔ وہ کھانا پکانے کی تکنیک میں ردوبدل کرکے، اجزاء کے توازن کو ہم آہنگ کرکے، ہر ڈش کے لیے مختلف کھانا پکانے کی تکنیکوں کو اپناتی ہے اور یقیناً ماضی کی گھریلو خواتین کے مقابلے میں مختصر ہوتی ہے، اور مطالعہ کرتی ہے، ہر ایک جزو کا اپنے پرجوش اور جنونی کردار کے ساتھ مطالعہ کرتی ہے اور آخر کار، ظاہر ہے کہ بہت ساری تحقیق کر رہے ہیں۔ نتیجہ؟ ایک ہی وقت میں نئے اور پرانے احساسات کا تجربہ کرنے کا ناقابل یقین حیرت، ذائقوں کے متوازن کنسرٹ میں ہم آہنگ۔
لہذا یہ کوئی تعجب کی بات نہیں ہے کہ اتنی سختی اور اتاوسٹک روایت کے کھانے کی دوبارہ تجویز کرنے میں تالو کو پرجوش کرنے کی زبردست خواہش کے پیش نظر، میکلین کے ججز کاسا وکینا کو 2002 میں ستارہ دے کر دریافت کیا۔. اور کوئی بخوبی سمجھ سکتا ہے کہ کیوں کاسا وکینا کو ایٹلی پروجیکٹ کا حصہ بننے کے لیے بلایا گیا کیوں کہ ویا نززا میں میگا اسٹرکچر کے اندر ریسٹورنٹ کی منتقلی اس طرح پیڈمونٹیز گیسٹرونومک کی اعلیٰ ترین اقدار کا مستقل نمائندہ بن گیا۔ روایت
اور اس طرح جو کبھی ایک عاجز گھوڑوں کی چوکی تھی وہ آج Eataly کمپلیکس کی نچلی منزل پر ایک بہتر ریستوراں ہے، جو شراب کی دکان کے مرکز میں واقع ہے، نرم روشنی کے ساتھ، سرمئی اور خاکستری کے رنگوں میں آرام دہ رنگ، لکڑی کی تفصیلات، بہتر اور خوبصورت فرنشننگ اور ایک داخلی نشست کا کمرہ جو گھر کی طرف لے جاتا ہے جو ایک نرم اور پر سکون ماحول پیدا کرتا ہے جو حواس کو "پکوان اور شراب سننے" کے لیے اچھی طرح سے تیار کرتا ہے۔
اگر سیاق و سباق بالکل بدل گیا ہے، تو ایک چیز کاسا وکینا کی تاریخ کے مطابق رہتی ہے اور وہ ہے اس کی ریڑھ کی ہڈی، خاندان۔ کیونکہ یہاں پر محتاط اور محتاط کلاڈیو کی رہنمائی میں وہ سب نے باہمی اور اطمینان بخش موازنہ کے ماحول میں عمدگی کے جھنڈے تلے پرورش پائی اور تربیت حاصل کی۔ اپنی اہلیہ اینا مستروئینی ویکینا کے ساتھ شروع کرتے ہوئے، ایک سمجھدار لیکن چوکس موجودگی، جو بورگوفرانکو ڈی آئیوریہ ریستوران میں داخل ہوئی تھی جب کہ وہ ابھی بہت کم عمر ویٹر کے طور پر تھی اور جس پر کلاڈیو نے نہ صرف اپنی کوملتا بلکہ اس کی قابلیت پر بھی نگاہ رکھی تھی۔ شادی اسی کے بعد ہوئی۔ اینا کھانے کے کمرے سے کچن میں چلی جاتی ہے اور جلد ہی بھرے پاستا، خمیری مصنوعات اور میٹھے بنانے میں مہارت حاصل کر لیتی ہے۔ 2015 میں اس نے ایک نئے پروجیکٹ کو جنم دیا: درحقیقت، اپنی بیٹی سلویا کی انمول مدد سے، وہ بدھ سے اتوار تک Eataly Lingotto پیسٹری کی دکان میں پیش کی جانے والی تازہ، خشک اور پرالین پیسٹری کا سودا کرتا ہے۔
اور سلویا، پانچویں نسل، خاندانی روایت کے مطابق ہے۔ Liceo Scientifico سے گریجویشن کرنے کے بعد، وہ صرف اپنے والدین کے نقش قدم پر چل سکتا تھا۔ "ہمارے والدین - وہ کہتے ہیں - نے ہمیں مستقبل کی طرف دیکھنے کی اہمیت ظاہر کی۔ لہٰذا ہماری شراکت ذاتی اور عصری انداز کو برقرار رکھنے کے لیے کاسا ویکینا کی تجاویز کو ایک نوجوان اور چمکدار ٹچ دینے پر مرکوز ہے"، ایک ایسا انداز جس کا جہاں تک تعلق ہے، اس کے عظیم جذبوں کے درمیان مصوری کا ہونا بھی ذاتی طور پر ظاہر ہوتا ہے۔ ہر ڈش کو ٹچ اور سینوگرافک۔
اور پھر سب سے بڑی بیٹی لورا بھی ہے جو کمرے کی دیکھ بھال کرتی ہے اور کلاڈیو کا بھائی، سٹیفانو، ایک قابل احترام تہھانے کا انچارج ہے جو سب سے اہم قومی اور بین الاقوامی شراب کی پیداوار کا وسیع انتخاب پیش کرتا ہے اور جو کمرے کی قیادت کرتا ہے۔
مختصراً، خاندانی جنگ کی مشین (یہ کوئی معمولی بات نہیں ہے کہ بعض اوقات دادا دادی رابرٹو اور برونا فلیش بیک کے ساتھ واپس آتے ہیں، جس میں تمام اجزاء اس نتیجے پر پہنچنے کے لیے اپنا حصہ ڈالتے ہیں جس کا خلاصہ مشیلن گائیڈ اس طرح کرتا ہے: "ایک بہترین کھانا معیار۔ اسٹاپ کے قابل! اعلیٰ معیار کی مصنوعات، تیاریوں میں نفاست، الگ ذائقے، پکوان کی تیاری میں مستقل مزاجی"۔
ایک ایسا کھانا جو وقت کے پیچھے ایک دلچسپ سفر کی طرح ہے، کھوئے ہوئے زمانے کے موسموں اور لوگوں، انسانیت، علاقے کی بہت سی قدروں کی تلاش میں، جسے کلاڈیو ویکینا قیمتی احساسات کے جمع کرنے والے میگنفائنگ گلاس کے ساتھ پڑھتا ہے جو اس کا حصہ بنتا ہے۔ ہماری معدے کی تاریخ اور جو اس فضل کے ساتھ جو اس کے کردار کی مخصوص ہے اور اس جذبے کے ساتھ جو اس کے اندر موجود ہے اس کے سرپرستوں کی خوشی کے لئے جدید حل میں سرایت کرتا ہے جو اس طرح ایک منفرد جذباتی مہم جوئی میں شامل ہیں۔
لیکن اب وقت آگیا ہے کہ میز پر بیٹھیں اور دیکھیں کہ جو کچھ کہا گیا ہے وہ کس طرح ٹھوس چیز میں بدل جاتا ہے۔ قریبی جہاز کے سب سے اونچے بینر پر جھنڈا یقیناً پینے کے لیے بگنا کوڈا ہے۔ خالص ترین Piedmontese روایت کی ایک ڈش اور مکمل طور پر نظر ثانی شدہ، اس سے منسلک ایک پروجیکٹ سے پیدا ہوئی ٹورن 2006 کے سرمائی اولمپکس۔ کلاڈیو ویکینا 5 اولمپک رِنگز سے متاثر تھے، سبزیوں کے پانچ ذائقوں کے ذریعے انہیں دوبارہ بنا رہے تھے۔ اس معاملے میں Bagna Caoda کو ایک موٹی ragù کی شکل میں تجویز کیا گیا ہے، تاکہ اینکووی کو زیادہ سے زیادہ اہمیت دی جا سکے۔ ہر سبزی کی پیوری کو تیل کی بوندا باندی کے ساتھ ملایا جاتا ہے: کوئی گاڑھا کرنے والا نہیں، لہذا، یہ سب قدرتی ہے۔ آخر میں، آرٹسٹ کے ٹچ، Bagna Caoda ایک مارٹینی گلاس میں aperitif کو خراج تحسین پیش کیا جاتا ہے، جو ٹورن میں پیدا ہوا تھا۔ اور یہ کھانے کے شروع میں سب کو پیش کیا جاتا ہے، جیسے شیف اور اس کے عملے کے بزنس کارڈ۔
کاسا ویکینا کے کچن کی ایک اور خاص بات خرگوش اور میٹھی اور کھٹی اچار والی سبزیوں کے ساتھ ٹونا ہے، جسے 2003 میں بنایا گیا تھا۔ یہ نہ صرف دو کلاسک پیڈمونٹیز بھوک بڑھانے والوں کے اتحاد کی نمائندگی کرتا ہے، بلکہ سب سے بڑھ کر خاندانی جذبے کی بھی نمائندگی کرتا ہے۔ درحقیقت، دو ترکیبوں کو ملا کر کچھ منفرد بنانے کا خیال کلاڈیو اور سٹیفانو وکینا، ان کی دادی امیلیا اور ان کے والدین روبرٹو اور برونا کے ساتھ ایک خاص "راؤنڈ ٹیبل" سے پیدا ہوا۔ ایک ڈش جو نہ صرف ذائقہ اور تخلیقی صلاحیتوں کو یکجا کرتی ہے بلکہ جمالیات بھی۔ حقیقت میں، یہ فوٹوگرافر کی طرف سے ایک مشہور شاٹ میں امر ہو گیا تھا باب نوٹو اور فوٹو گرافی کی نمائش کے کاموں میں شامل ہے "کوئینز اور ککس کے بادشاہ"۔
اور ہم سبز غسل اور قدرتی ریڈ وائن جیلی کے ساتھ منظرنامے والی ملیفوگلی دی لنگوا کے ساتھ جاری رکھ سکتے ہیں جو کہ ایک خاص محرک سے آتا ہے: پیڈمونٹیز گیسٹرونومک روایت کی ایک تاریخی ڈش کو کھانا پکانے اور پیش کرنے کی تکنیک کا نوٹ دینے کا خیال۔ La lingua al verde، درحقیقت، گاؤں کے تہواروں سے لے کر دادیوں کے اتوار کے لنچ تک، بہت زیادہ کھپت کا ایک کلاسک ایپیٹائزر ہے۔ اس تیاری میں استعمال ہونے والا جیلیٹن 100% قدرتی ہے، اس میں کوئی گاڑھا کرنے والا شامل نہیں ہے۔
یا پھر نئے گنی فاؤل کے ساتھ جو سالمی اور مکھن کے ساتھ بریڈ کرمبس پر مشتمل ہے۔ ایک پکوان جو Vicina خاندان میں نسلوں کے لیے حوالے کی گئی ہے۔ شیف کی دادی امیلیا نے بھی سلمی چٹنی کے ساتھ تیتر پیش کیا۔ اس نے پوری گنی فال کو پکایا، پھر چھاتی کو بھرا اور اسے مکھن کے کراؤٹن پر رکھا۔ سب سے اوپر، اس نے سالمی ڈالا، جو جگر کے اضافے کے ساتھ کھانا پکانے کے جوس سے حاصل کی گئی چٹنی ہے۔ کلاڈیو ویکینا نے گنی فاؤل کے حصوں پر الگ الگ کام کرکے اس کی تشریح کی۔ رانوں کو ایک برتن میں پکایا جاتا ہے، جس کے بعد انہیں ڈیبونڈ کیا جاتا ہے اور ران کے گوشت کے ساتھ باری باری چھاتی کے ایمولشن کے ساتھ ٹیرائن بنانے کا اہتمام کیا جاتا ہے۔ ہر چیز کے ساتھ سالمی اور مکھن کے ساتھ روٹی کے ٹکڑے ہوتے ہیں: اس طرح، ایک ہی کاٹنے میں، آپ ان تمام عناصر کو چکھ سکتے ہیں جو اس ڈش کو زبردست بناتے ہیں۔ اور تھائیم اور میٹھے اور کھٹے ادرک کے سلاد کے ساتھ روٹی کے ٹکڑوں میں Batsuà بھی ذکر کا مستحق ہے۔ ایک ڈش جو 1902 میں فیملی سرائے میں بار کاؤنٹر پر براہ راست ڈش کے طور پر پیش کی جاتی تھی۔ وہ بڑے ٹکڑوں میں آئے (1 فٹ 4 حصوں میں تقسیم)، ہڈی کے ساتھ، بھوسے کے کاغذ پر رکھے گئے تاکہ فرائی سے اضافی چکنائی کو جذب کر سکیں۔ ویکینا سور کے پاؤں کو شوربے میں پکا کر اس ڈش کو اٹھاتی ہے، پھر ان کو چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں بناتی ہے اور آخر میں میلانی انداز میں روٹی بناتی ہے۔ روٹی کے ٹکڑوں کو تھائیم کے ساتھ ذائقہ دیا جاتا ہے، اور وہ خوشبودار نوٹ دیتے ہیں جو ماضی میں غائب تھا۔ سور کے گوشت کی چربی سے تالو کو ہلکا کرنے کے لیے، Batsuà کو ادرک، لیموں، سرسوں اور نمک کے ڈریسنگ کے ساتھ ملبوس سلاد کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ ادرک ہلکی میٹھی اور کھٹی کینڈی کی شکل میں بھی موجود ہے، خوشگوار مسالیدار حتمی نتیجہ کے لیے۔
اگر یہ خاندانی شناخت اور علاقائی شناخت کا ارتکاز نہیں ہے تو کوئی دوسرے کے بارے میں اسی معنی اور قدر کے بارے میں نہیں سوچ سکتا۔
