"De Re Coquinaria" کے مصنف Apicius کے زمانے سے، جسے تاریخ میں Pellegrino Artusi کے لیے "باورچی خانے میں سائنس اور اچھی طرح سے کھانے کا فن" کا پہلا معدے کا گائیڈ سمجھا جا سکتا ہے، کے زمانے سے گھونگوں کو ہمیشہ احترام کا مقام حاصل رہا ہے۔ پیٹو میزیں.
اطالوی معدے کی روایت چاہتی ہے کہ ہر اطالوی علاقے میں گھونگوں کی کم از کم ایک ڈش ہو۔ یہ کوئی اتفاق نہیں ہے کہ ایک طویل عرصے سے گھونگھے کو ایک ناقص جزو سمجھا جاتا تھا، مفت لیکن پروٹین سے بھرپور۔ پھر حالیہ برسوں میں، گھونگوں نے ایک اور دور کا تجربہ کیا ہے، جس کی بدولت نفیس کھانوں نے انہیں اختراعی انداز میں مرکزی کردار بنا دیا ہے۔
آرسینی ٹسکنی جس سے ہم نے لیک کے ساتھ انتہائی نازک ریسوٹو کی ترکیب حاصل کی ہے جو ہم مونڈو فوڈ کے قارئین کو پیش کرتے ہیں پیشگی تجویز کرتے ہیں کہ گھونگوں کو گرم پانی سے احتیاط سے دھوئیں تاکہ انہیں بیدار کیا جاسکے اور ان کے خول سے باہر آنے کا انتظار کریں۔ اوپرکولم کو ہٹانے میں ان کی مدد کرنا (گھونگھے کے منہ کو ڈھانپنے والی ٹوپی)۔
گھونگے تیار کرنے کا طریقہ
جب وہ پوری طرح بیدار ہوں تو پانی، سرکہ اور نمک کا محلول تیار کرنا ضروری ہے (ہر کلو گھونگھے کے لیے 5 لیٹر پانی، آدھا گلاس سفید وائن سرکہ اور 2 کھانے کے چمچ نمک استعمال کرنے کا مشورہ دیا جاتا ہے) جس میں I گھونگوں کو قلیل وقفوں کے ساتھ باری باری زوردار حرکات میں ڈبو دیں تاکہ وہ آرام کریں۔
اس دھونے کے دوران یہ معمول کی بات ہو گی - آرسنی ماہرین کو خبردار کریں - پانی کے برتن میں باقیات کو دیکھیں، اس آپریشن کے ساتھ گھونگے وافر مقدار میں ڈرول خارج کرتے ہیں، اس وجہ سے حل کو کئی بار تبدیل کرنا ضروری ہے جب تک کہ یہ واضح نہ ہو۔ عام طور پر 2 منٹ تک 3 یا 10 واش کی ضرورت ہوتی ہے۔ ختم ہونے پر، گھونگوں کو بہتے ہوئے پانی سے دھو لیں۔
اس آپریشن کا مقصد بعد میں کھانا پکانے کے لیے گھونگوں کو تیار کرنا، باقی ماندہ کیچڑ کو ختم کرنا اور گوشت کو ذائقہ دینا ہے۔ پھر گھونگوں کو پانی کے ساتھ برتن میں ڈالیں (ہر کلو گھونگوں کے لیے 5 لیٹر ٹھنڈا پانی تجویز کیا جاتا ہے)۔ چند منٹ کے لیے آہستہ سے گرم کریں، پھر گرمی میں اضافہ کریں۔
نمک اور جڑی بوٹیاں (پیاز، اجوائن، گاجر، روزمیری کی ٹہنیاں، پودینہ اور بے پتی) ڈال کر ابال لیں اور کم از کم 40 منٹ تک پکائیں۔ ابلتے وقت کٹے ہوئے چمچ کی مدد سے کیچڑ کو نکال لیں۔
گھونگوں کو نکالیں اور انہیں بہتے پانی کے نیچے سے ٹھنڈا کرنے کے لیے گزریں۔
اگر آپ خول کے ساتھ کھانا پکانا چاہتے ہیں تو، خراب شدہ خول والے گھونگوں کو ہٹا دیں۔ اگر نسخہ میں گھونگوں کو ان کے خولوں کے بغیر پکانے کا کہا گیا ہے تو پہلے ٹورٹیگلیون (حتمی کرل) کے حصے کو ہٹا کر اور گودا کو آخری بار پانی اور لیموں سے دھو کر گولہ باری کے ساتھ آگے بڑھیں۔
لیکس کے ساتھ گھونگھے کے ریسوٹو کی ترکیب
اجزاء
150 گرام ابلے ہوئے گھونگھے یا 1 Arceni Tuscany "Chiocciole Pronte" 200 گرام جار،
چاول 200 گرام،
60 جی پیاز کریم،
ویل کا 500 گرام سفید ذخیرہ،
100 گرام مکھن، 100 جی پرمیسن،
100 گرام کٹا اجمود،
40 گرام اضافی کنواری زیتون کا تیل،
50 گرام سفید رس، شوربہ،
ذائقہ نمک
طریقہ
گھونگوں کو ابالیں اور خول دیں یا جار کھولیں۔ رسوں کو صاف کریں اور سلائسوں میں کاٹ لیں، انہیں تیل کی بوندا باندی میں شوربے کے آدھے لاڈلے کے ساتھ بھونیں۔
پیاز کی کریم کے لیے: دو پیاز کو آدھا لیٹر پانی میں ہلکی آنچ پر پکائیں اور بلینڈ کریں۔
چاولوں کو تیز آنچ پر 10 گرام اضافی کنواری زیتون کے تیل کے ساتھ بھونیں، پیاز کی کریم شامل کریں اور سفید ویل اسٹاک کے ساتھ پکائیں۔ کھانا پکانے کے آدھے راستے میں، گھونگے اور لیکس شامل کریں۔
کھانا پکانے کے اختتام پر، مکھن اور پیرسمین میں ہلچل. ڈش کو چند پوری گھونگوں اور اجمودا کے ساتھ بقیہ تیل ملا کر حاصل کردہ پارسلے ایملشن سے گارنش کریں۔ اپنے کھانے کا لطف اٹھاؤ!
320 گرام "سفید میں Chiocciole al leeks" جار کا استعمال کرتے ہوئے متبادل:
پیاز کی کریم تیار کریں اور اوپر کی طرح چاولوں کو ٹوسٹ کریں۔ کھانا پکانے کے آدھے راستے میں جار کے مواد کو شامل کریں۔
کھانا پکانے کے اختتام پر، مکھن اور پیرسمین میں ہلچل.
