ایک نوجوان کے طور پر وہ ڈاکٹر بننا چاہتا تھا، یقینی طور پر سہولت کے لیے نہیں کیونکہ طب اس سے واقف تھی – اس کے والد ڈاکٹر کے طور پر پریکٹس کرتے تھے اور انہوں نے اسے اسٹوڈیو میں ہاتھ دیا – اس سے بہت دور۔ اس نے طب کو ایک پیشہ سے زیادہ دیکھا، ایک حقیقی مشن، اچھی زندگی کے اثبات کا فلسفہ، صحت مند زندگی، فطری اصول،
نادانستہ طور پر، اس کا ایک تاؤسٹ تصور تھا جو فطرت اور انسان پر لاگو ہوتا ہے، اس اصول کی تصدیق کہ زندگی کو قدرتی قوانین کے مطابق ہونا چاہیے، تاکہ وہ ہم آہنگ توازن پیدا ہو جس میں تمام اعضاء شامل ہوں اور جو انسان کی صحت کی ضمانت دے سکے۔ خوراک، سانس لینے اور طبی جمناسٹک کے ذریعے روزمرہ کی زندگی کا بہتر انداز میں سامنا کرنے میں مدد کر کے انسان کو۔
اور اس فطری نقوش نے اسے کبھی نہیں چھوڑا یہاں تک کہ جب، بڑے ہو کر، وہ مرکزی سڑک سے بہہ جانے تک چیزوں کو پکانے کا شوقین ہو گیا، جو کہ اس کی جوانی میں مضبوطی سے نمایاں نظر آتی تھی۔
دوسری طرف، کسی ایسے شخص سے جو بارہ سال کی عمر میں، اپنے خاندان کے ڈی این اے میں کوئی باورچی یا باورچی نہ ہو، اسپگیٹی سوفل ("اس وقت کے لیے جو مجھے کامیاب لگ رہا تھا") تیار کرنے میں خوش ہوتا ہے، کوئی کیا توقع کر سکتا ہے؟ یقینی طور پر Cuneo میں پیدا ہونا جہاں ایک گہری جڑوں والی مقامی گیسٹرونومک روایت ہے (ایک مشہور کہاوت جیسا کہ "veul pieme 'l casul" یا میرا لاڈل لینا چاہتا ہے، ان حصوں میں اچھے کھانے کی اہمیت پر سوشیالوجی پر ایک مقالے کے قابل ہے) اس نوجوان سے لاتعلق نہیں تھا جسے قدیم ذائقوں کا اپنا تجسس ہے۔
پاک ایڈونچر کے لیے خاندان کے سفید کوٹ کو الوداع
اور اس طرح سیزر گرانڈی نے کلاسیکی ہائی اسکول کے بعد پولینزو کی یونیورسٹی آف گیسٹرونومک سائنسز کے لیے سفید کوٹ کو ترک کرنے اور پھر یونیورسٹی آف ٹورن میں زراعت میں گریجویشن کرنے کا فیصلہ کیا۔ اور 24 سال کی عمر میں "La Limonaia" کے آغاز میں قدم بڑھایا، جو کہ گرگلیاسکو اور کولیگنو کی طرف سڑک پر کسی حد تک الگ تھلگ ہونے کے باوجود، اسے شیف کی ڈگری حاصل کی اور آج ہر جگہ سے کھانے کے شوقین افراد کو راغب کرتا ہے،
ایک بظاہر ترک کرنا کیونکہ سیزر گرانڈی، جو اب 32 سال کے ہیں، کے خون میں یہ اصول موجود ہیں، اور وہ حیرت انگیز طور پر ان کو اعلیٰ سطح کے اور معیاری کھانوں میں لاگو کرنے کا انتظام کرتے ہیں جس نے نہ صرف عوام بلکہ معدے کے ناقدین کی طرف سے بھی پذیرائی حاصل کی ہے۔ نوجوان ڈاکٹر شیف کے لیے روشن فضا کے ساتھ مستقبل کی پیش گوئی کرنا آسان ہے۔ یہ کوئی اتفاقی بات نہیں ہے کہ Gennaro Esposito نے انہیں Festa a Vico میں خصوصی لنچ "A bet is a bet" میں حصہ لینے کے لیے مدعو کیا جو ابھرتے ہوئے نوجوانوں کے لیے مختص ہے، یہ ایک شاندار لنچ ہے جس سے وقت کے ساتھ ساتھ کئی ستارے والے شیف ابھرے ہیں۔
اس کے بارے میں حیران کن بات یہ ہے کہ ہر چیز اس باطنی ضرورت سے پیدا ہوتی ہے جو آسمان اور فطرت بے ساختہ دیتی ہے۔ اس نے عظیم اسکولوں کی پیروی نہیں کی، سوائے والٹر اینارڈ کے باورچی خانے میں ایک مختصر گزرنے کے، جو لازوال شیف تھا۔ کیا کوئیاس نے اسّی کی دہائی میں ٹوری پیلیس کے فلیپوٹ کو زندگی بخشی، جو مغربی پیڈمونٹ میں موجود روایتی والڈینسیائی وادیوں کے معدے کی علامت ہے، جو ناقص کھانوں کی دوبارہ تیاری کا ایک چیمپئن ہے جسے برسوں تک دو مشیلین ستاروں اور ایک کتاب کے مصنف نے خوش کیا تھا۔ آپ اس کے پاک فلسفہ کے تصور کو سمجھتے ہیں - Mme Mouston کی "Cahier de Cuisine" مخطوطہ تاریخ 1809 ہے جو والڈنسی وادیوں میں بولی جانے والی انیسویں صدی کی فرانسیسی زبان میں لکھی گئی غیر معمولی ترکیبیں دریافت کرنے کا سفر ہے۔
فیورباخ کا سبق، انسان وہی ہے جو وہ کھاتا ہے۔
اگر Eynard سے اسے مقامی روایت کی بحالی اور اضافہ کا کلچر وراثت میں ملا ہے، تو اس کے شیف آف ریفرنس ہیں تاہم روم کے نامور ہوٹل ڈی روسی ریستوراں کے فوڈ ڈائریکٹر فلویو پیرنجلینی اور روکو فورٹ چین کے دوسرے بڑے ہوٹلوں میں۔ اٹلی اور بیرون ملک۔ Pierangelini کے بارے میں بات کرنا اس کے افسانوی ریستوراں "Il Gambero Rosso" (دو مشیلن ستارے) کے بارے میں بات کرنا ہے جو اشتعال انگیز اور بدیہی ترکیبوں کے انتخابی ہنر کے ساتھ سان ونسینزو (Livorno) کے سمندر کو دیکھ رہا ہے، جو ایک جادوگر کی مہارت سے جانتا ہے۔ آسان ترین اجزاء سے جزو "جادو" کو کیسے نکالا جائے۔ کچھ عرصہ قبل ایک انٹرویو میں اس نے اپنے کھانوں کو اس طرح بیان کیا تھا: "میں آسانی سے پہچانے جانے والے آپریشنز کی ایک سیریز کے ذریعے دسترخوان پر کھانا پہنچانا پسند کرتا ہوں، جس کا اظہار شفافیت کے ساتھ ہوتا ہے۔ اس کا مطلب یہ نہیں ہے کہ بغیر تحقیق کے باورچی خانہ بنانا بلکہ سادگی کو خود تحقیق کا بنیادی مقصد بنانا ہے۔
نوجوان سیزر گرانڈی کے لیے سنہری الفاظ جس نے اس عقیدے کے ساتھ اپنے آپ کو لیمونیا ایڈونچر میں جھونک دیا اور وقت کے ساتھ ساتھ ہمیشہ اس عقیدے کا وفادار رہا۔
فطرت اور قدرتی ذائقوں کا احترام، لیکن سیزر گرانڈی اپنے ریستوراں کے ساتھ مزید آگے بڑھتے ہیں۔ فیملی ڈاکٹروں، امیونولوجسٹ، فائٹو تھراپی اور غذائیت کے ماہرین کی اخلاقی میراث نے اسے خوراک اور صحت کے درمیان تعلق کا مطالعہ کرنے پر آمادہ کیا۔
جرمن فلسفی Ludwig Feuerbach نے 1862 کی ایک مشہور کتاب میں اس کی تائید پہلے ہی کر دی تھی۔قربانی کا بھید یا انسان وہ ہے جو کھاتا ہے۔"جس میں فیورباخ، ایک بنیاد پرست اور مخالف نظریاتی مادیت کے علمبردار نے برقرار رکھا کہ ہم جو کچھ کھاتے ہیں اس کے عین مطابق ہیں:"فوڈ تھیوری بڑی اخلاقی اور سیاسی اہمیت کا حامل ہے۔ خوراک خون میں، خون دل اور دماغ میں بدل جاتی ہے۔ خیالات اور احساسات کے معاملات میں۔ انسانی خوراک ثقافت اور جذبات کی بنیاد ہے۔ اگر آپ لوگوں کو بہتر بنانا چاہتے ہیں تو گناہ کے خلاف اعلانات کے بجائے انہیں بہتر کھانا دیں۔ انسان وہی ہے جو وہ کھاتا ہے۔".
اور یوں گرینڈی کا کچن کھانا پکانے کے ایک نئے تصور کے لیے ایک مستقل تجربہ گاہ بن جاتا ہے، حواس کی تسکین، تمام حواس، بلکہ ذاتی نگہداشت اور ان نقصان دہ اثرات کی روک تھام کے لیے جو غیر فطری، ملاوٹ شدہ یا نفیس پروسس شدہ خوراک انسانی جسم پر طے کر سکتے ہیں۔
واجبی قدم چھوٹا سائز ہے، جو اکیلے اپنے کھانوں کے پورے معدے کے سلسلے پر موثر کنٹرول کی ضمانت دے سکتا ہے۔ اور گرانڈی نے کامیابی اور بدنامی کے باوجود اس اصول پر قائم رہے۔ "میں نے "چھوٹا"، خود مختار ہونے کا انتخاب کیا ہے، اس نے حال ہی میں اعلان کیا، تاکہ خود کو بڑی تعداد، بڑی جگہوں، مشہور برانڈز اور مزید صنعتی کھانوں کی کیٹرنگ سے دور رکھ کر فنکارانہ کھانے کی ضمانت دی جا سکے۔ میں اپنے سپلائرز، پروڈیوسرز، بریڈرز کا انتخاب کرتا ہوں تاکہ کھانا بنانے کی پیشکش کو الگ کیا جا سکے اور ان لوگوں کو فروغ دیا جائے جو علاقے کی حفاظت کرتے ہیں، جو قدرتی طریقے استعمال کرتے ہیں"۔
یہ حیاتیاتی تنوع کو سخت ترین سطحوں تک بڑھانا ہے۔ اور یہ فلسفہ ان کے ریستوراں میں ایسے پکوانوں کی شکل اختیار کرتا ہے جو اصلی، معقول، لذیذ اور صحت مند ذائقہ پیش کرتے ہیں جیسے کہ 'جامنی جھینگے، یوزو، (جاپانی لیموں کا پھل عظیم خصوصیات کے ساتھ) فریکاکے (ایک جاپانی فارماسسٹ کی ایجاد کردہ مصالحہ)' یا 'اینچوویز'۔ نارنجی مایونیز کے ساتھ تلی ہوئی' ("مجھے اینکوویز پسند ہیں کیونکہ وہ ہمیشہ پارٹی کرتے ہیں") یا 'سردا، دل، برنی، گارم'، شروع کرنے کے لیے، پھر 'پورچٹا، انار اور بلیک ٹرفل میں راویولی ڈی اوکا' کے ساتھ جاری رکھیں ' یا 'لنگوئن، روٹی، پیاز، وینٹریسکا، کیمپاری'۔ اور، دوسرے کورسز کی طرف بڑھتے ہیں: 'بھیڑ، گوبھی، ہارسریڈش'، 'Ox، Melle tomino، aiolì'، یا یہاں تک کہ "Monkfish, lapsang souchong (ایک چینی تمباکو نوشی والی کالی چائے جس میں کولیسٹرول اور ہڈیوں کی مضبوطی کے لیے فائدہ مند خصوصیات ہیں) اور سیاہ لہسن”، اپنے مشہور 'ٹوٹا ہوا انڈا، منجمد کریم اور پھولوں کے رنگ' کے ساتھ بند کرنا۔ ایک ایسا مینو جہاں آپ علاقے، خشکی اور سمندر کی قدیم اور صاف ہوا کا سانس لے سکتے ہیں اور انسان کی قدیم ترین فطرت کے فطری ذائقے لے سکتے ہیں۔
لیکن یہ ایک اصل تجربہ کا ذکر کرنا بھی ضروری ہے جو لا لیمونیا میں کیا جا سکتا ہے: ایک ایسا تجربہ جو ایک کھانے سے آتا ہے جسے شیف خود "ایک ہی وقت میں فنکارانہ اور پاگل" کے طور پر بیان کرنا پسند کرتا ہے، خاص طور پر اس وجہ سے کہ یہ اپنے انتہائی فنکارانہ جہت میں رہتا ہے۔ . کیونکہ روایت میں دیوانگی کے بغیر کوئی فن نہیں ہے جو حقیقت کی جہت کو برقرار رکھتے ہوئے زندگی کو معنی دیتا ہے۔"
فائٹوتھراپیٹک تیاریوں کے تیرہ فعال اجزاء
اور یہاں، صحت مند پاگل پن کا نتیجہ ہے، وہ تیرہ فعال اجزاء ہیں (ایٹنوفرما، اس کے خاندان کی فوڈ سپلیمنٹ کمپنی کی فائٹوتھراپیٹک تیاریوں سے مستعار) جنہیں گرانڈی لا لیمونیا کے کچن میں ایک پروجیکٹ میں درآمد کرتا ہے جو اپنے آپ کو عینک کے کنڈینس کے طور پر ظاہر کرتا ہے اور اصلاح کرتا ہے۔ ایک قدیم علم، باورچی خانے کے ذریعے شفا یابی کا فن۔ مہذب خوراک، خام مال کی پاکیزگی کے لیے جذباتی تلاش میں کبھی مضحکہ خیز نہیں، خود کو پہچاننے کا پہلا عمل، کسی کی شناخت۔
"تیرہ - شیف کی وضاحت کرتا ہے - ایک حسی تجربہ ہے جو ذائقہ، بو اور نظر کی ادراک کی حد سے تھوڑا آگے جانا چاہتا ہے: یہ اپنے اندر ایک ایسی جگہ کی تعمیر ہے جہاں ہم حواس کو ضم ہونے میں مدد کریں گے تاکہ وہ کسی نامعلوم مقام تک پہنچ سکے۔ سطح مرتفع
یہ اپنے آپ کو اس وقت ظاہر کرتا ہے جب حواس بھڑک اٹھتے ہیں اور ایک عظیم تجربہ بننے کے لیے اعلیٰ درجہ کو دیکھتے ہیں۔ سونگھنے، چکھنے، تعریف کرنے سے، ہر ایک میں اپنی تاریخ کا موزیک دوبارہ بنایا جاتا ہے: یہ تیرہ کا مفہوم ہے، ہمیں واپس وہیں لے جانا جہاں سے ہم شروع ہوئے تھے۔
کیبنون کے موسم سرما کے باغ میں، پرانی تجربہ گاہ، ایک بڑی خصوصی طور پر بنائی گئی سماجی میز مہمانوں کا خیرمقدم کرتی ہے جو خود کو میز اور سفر کا اشتراک کرتے ہوئے پائیں گے۔ لیبارٹری اور باورچی خانے کے درمیان ہم آہنگی کی تکمیل اس لیے عطروں کی توسیع میں حاصل ہوتی ہے جو خیالی اور لاشعور کو مائل کرتے ہیں۔
"ہر کورس کے لئے - شیف کی وضاحت کرتا ہے - ہم نے ایک خاص پرفیوم کا مطالعہ کیا ہے جو خصوصی لیمپ کے ساتھ پھیلا ہوا ہے یا ہر کاٹنے کے ساتھ کلائیوں پر مساج کی جانے والی کنکریٹ کی مستقل مزاجی میں بند ہے۔
مختصر یہ کہ جو لوگ اس کے دسترخوان پر بیٹھتے ہیں وہ ایک ابتدائی سفر کے مرکز میں ہونے کا احساس رکھتے ہیں جو کھانے سے شروع ہو کر ذائقہ کے احساس سے اس کے زیر جامہ تک پہنچ کر نئے دلکش احساسات کو دریافت کرتا ہے اور اسے محسوس کرتا ہے۔ بیرونی اور اندرونی بہبود.
ہم ان کے ایک بیان کے ساتھ بند کرنا چاہتے ہیں جو ان کے خوبصورت ریستوراں کے اشارے پر ظاہر ہو سکتا ہے، جو مرکز کے باہر ایک گمنام محلے میں واقع ہے لیکن انسانی گرمجوشی سے مالا مال ہے: "ہم ظاہر نہیں ہونا چاہتے، ہم ہمیشہ اپنے آپ میں رہنے کی کوشش کرتے ہیں۔ ہر چیز کے باوجود، یہاں تک کہ ہمارے انتہائی فوری مفادات کے خلاف، ایک اہم ضرورت کے تحت"۔ اس کے لیے ہمت اور ایک چٹکی پاگل پن درکار ہوتا ہے۔ قطعی طور پر۔
