اسے روسی بلیک گولڈ کے نام سے جانا جاتا ہے، آئیے تیل کے بارے میں بات نہیں کرتے ہیں، بلکہ ہمارے تالو کے لیے زیادہ لذیذ چیز کے بارے میں بات کرتے ہیں: کیویار، معدے کی عیش و آرام کی علامت، اپنی پرتعیش لذت کے لیے پوری دنیا میں بھوک پیاسا ہے، بلکہ اس کی غیرمعمولی افروڈیسیاک طاقتوں کے لیے بھی، اس کا مرکزی کردار۔ ناولز اور فلمیں، ("میں ذہین مردوں کے بغیر بور ہو گیا ہوں، اس موسیقی کے بغیر جس سے مجھے پیار ہے اور خواتین کے بغیر، جو یہاں یالٹا میں موجود نہیں ہیں - انتون چیخوف نے میکسم گورکی کو 15 فروری 1900 کو لکھا تھا - میں کیویار کے بغیر بور ہو گیا ہوں اور choucroute کے بغیر») دنیا بھر کے سب سے مشہور بیوٹی سینٹرز میں جلد کی خوبصورتی کے علاج کی بنیادی بنیاد ہے۔ بس اسے ابھارنا ہی کافی ہے اور ہم پہلے ہی محسوس کر رہے ہیں کہ اکثریت سے محروم مراعات یافتہ افراد کے لیے ہم ایک ایسی دنیا میں پہنچ گئے ہیں۔ یہ یقینی ہے کہ اس کا سب سے قیمتی معیار الماس کیویار واقعی ایک عیش و آرام کی چیز ہے جسے بہت کم لوگ برداشت کر سکتے ہیں: اس کی قیمت 300 ڈالر فی کلو ہے، یہ لندن کے کاسا ڈیل کیویار میں مل سکتی ہے، جو اسے 24 قیراط کے چھوٹے سونے میں دیکھتا ہے۔ -چڑھا ہوا کنٹینر، 24.000 یورو کی معمولی رقم پر۔ پھر بھی ایک زمانے میں، روس میں، اسے ہر ایک کی پہنچ میں ایک کھانا سمجھا جاتا تھا، یہاں تک کہ متوسط طبقہ بھی اسے کھاتا تھا۔
اس کی پیدائش کیریلو-بیلوزرسکی خانقاہ کے راہبوں کی وجہ سے ہے، جو XNUMXویں صدی کے آخر میں جھیل Siverskoe کے کنارے پر قائم کی گئی تھی۔ زار الیکسی میکاجلووچ نے اس خانقاہ کو بہت سے فوائد عطا کیے تاکہ اسے سویڈن کے توسیع پسندانہ عزائم سے خطرے میں پڑنے والے شمال میں ماسکو کے اہم مفادات کے دفاع میں ایک ناقابل تسخیر قلعہ میں تبدیل کیا جا سکے۔ ان میں جھیل کی رعایت۔ اور راہبوں نے یہاں پہلی روسی مچھلی کا کارخانہ بنایا، جو کیویار، سفید مچھلی، سالمن، روسی اسٹرجن، بیلوگا اور سیوروگا اور دیگر اقسام کی مچھلیوں کی تجارت میں مہارت رکھتا تھا۔ اسٹرجن کی تجارت نے جلد ہی چار جھیلوں کو گھیر لیا۔
6ویں صدی کی دستاویزات کے مطابق، ماسکو سے تقریباً ستر کلومیٹر شمال میں واقع سیرگئیو پوساد میں واقع سینٹ سرجیئس کی تثلیث کی ایک اور خانقاہ میں 300 روسی اور سیوروگا اسٹرجن، 10 بیلوگا اسٹرجن، 15 ٹن بلیک کیویئر، 500 بیرل روسی تجارت ہوتی تھی۔ اسٹرجن، روسی اسٹرجن کی 200 پیٹھیں اور بیلوگا اسٹرجن کے XNUMX پیٹ۔
تجارت پروان چڑھی۔ لیکن روس اور سویڈن کے درمیان شمالی جنگ (1700-1721) کے ساتھ زار پیٹر دی گریٹ نے ریاست کے وسائل کو موٹا کرنے کے لیے اجارہ داری عائد کی۔ ماہی گیری اور مچھلی کی مصنوعات کی تجارت پر۔ مختصراً، بلیک کیویار کا 80% برآمد کرنا مقصود تھا اور اس سے حاصل ہونے والی رقم روسی بحری بیڑے کی مالی اعانت کے لیے استعمال کی گئی۔ اجارہ داری کے خاتمے کے لیے ہمیں پیٹر دی گریٹ کی بیٹی ایلزاویٹا پیٹرونا کے دور کا انتظار کرنا پڑا۔ جس نے وولگا اور استراخان کے علاقے کی پیداوار کو نجی ہاتھوں میں دے دیا۔ اس دوران کیویار کی شہرت دنیا بھر میں پھیل چکی تھی۔ ایک تھا۔ استحصال اتنا شدید تھا کہ روسی سمندروں سے سٹرجن تقریباً معدوم ہو گیا تھا۔. پرجاتیوں کی حفاظت کے لیے پابندیاں متعارف کروانا فیصلہ کن تھا۔ فی الحال سیاہ کیویار، فطرت میں نکالا جاتا ہے، اور کھیتوں سے نہیں آتا، مارکیٹ سے مکمل طور پر غائب ہے۔
اگر روس کے لیے اب یہ کالا سونا نہیں رہا تو کیویار اس دوران اٹلی کے لیے خالص سونا بن گیا ہے۔ کیونکہ شاید ہر کوئی اس کو نہیں جانتا اٹلی دنیا میں باریک کیویار پیدا کرنے والا پہلا ملک بن گیا ہے۔ Giovanni Tolettini، Brescian سٹیل کے کاروباری اور Gino Ravagnan، ایک کاروباری شخصیت کی بدولت جس کے پاس واٹر ٹریٹمنٹ پلانٹس، ریورس osmosis پلانٹس اور آکسیجن پیدا کرنے والے پلانٹس کی تعمیر کے لیے ایک کارخانہ تھا لیکن جو مچھلی کی کھیتی کے بہت بڑے ماہر بھی تھے۔ FAO نے اسے مچھلی کے فارمنگ کے نئے معیار پر ایک دستاویز تیار کرنے اور جھیل کے پانیوں میں پیداواری صلاحیت بڑھانے کے لیے ایک پروگرام تیار کرنے کا کام دیا تھا۔
جیتنے والا خیال کی طرف سے تھا فیرالپی اسٹیل ورکس کے ذریعے گرم کیے گئے پانی کا فائدہ اٹھائیں، جو کہ بریشیا کے صوبے میں کالویسانو میں کمپنی کی زمین سے بہتے ہوئے ایک بہت ہی خالص چشمے سے آتے ہیں۔ اور انہیں بڑے ٹینکوں میں پہنچانے کے لیے اس طرح کچھ قیمتی مچھلیوں کی انواع کے لیے ایک بہترین رہائش گاہ حاصل کرنے کے لیے، بشمول بحر الکاہل کے سفید اسٹرجن۔ یہ 70 کی دہائی میں ہوا: Agroittica Lombarda پیدا ہوا، آج ایک بہت ہی مشہور میڈ ان اٹلی برانڈ ہے جس میں دنیا کے کھانے اور شراب کی پناہ گاہوں کو دوبارہ ملایا گیا ہے کیونکہ یہ دنیا میں فائن کیویار کا سب سے بڑا پروڈیوسر ہے، Calvisius، لیکن یہ سفید اسٹرجن کے گوشت کے سب سے بڑے پروڈیوسر میں سے ایک ہے۔
اٹلی میں سٹرجن، ایک نیاپن؟ خواب میں بھی نہیں کیوں؟ اسٹرجن قدیم زمانے سے ہمیشہ ایڈریاٹک کے پانیوں میں تیرتے رہے ہیں، پھر دریاؤں کے راستے پر جاتے ہیں، سب سے پہلے پو بلکہ اڈا، ٹکینو اور ایڈیج بھی سپوننگ کے لیے۔ کوئی یہاں تک کہنے کی کوشش کرتا ہے کہ کیویار روس کے مقابلے اٹلی میں پہلے پیدا ہوا تھا۔ جو بات یقینی ہے وہ یہ ہے کہ Bartolomeo Sacchi کے کتاب De honesta voluptate et valetudine کو پکانے کے بارے میں جو ہیومنسٹ اور گیسٹرونوم پلاٹینا (تقریباً 1474) کے نام سے جانا جاتا ہے، اس کا ذکر پہلے ہی ہوچکا ہے۔ یہاں تک کہ ایک لیجنڈ اسے سامنے لاتا ہے۔ لیونارڈو ڈاونچی کو 1491 میں بیٹریس ڈی ایسٹ کو ان قیمتی انڈوں کو خراج تحسین پیش کرنے کا خیال آیا ہو گا۔. اور فیرارا میں، ایک صدی بعد، "Libro novo nel qual s'insegna a far d'ogni sorte di vivanda" (1557) کے مصنف Cristoforo di Messisbugo نے "caviaro کھانے، تازہ یا محفوظ کرنے کی ترکیب بتائی۔ "بلکہ پکا کر بھی کھایا جائے۔ مختصراً، اطالوی نشاۃ ثانیہ کی عدالتوں کی میزوں پر کیویار کی عزت کی جگہ تھی۔
لیکن جیسا کہ روس میں ہوا، اندھا دھند ماہی گیری، دریا میں رکاوٹیں اور آلودگی نے ہمارے ملک میں اس جانور کو مکمل طور پر ختم کر دیا ہے۔ جو اس کے بجائے کے کھیتوں میں رہتا ہے۔ Agroittica Lombarda جو آج 30 میں 2017 اور ڈیڑھ ملین یورو سے زیادہ کے کاروبار کے ساتھ کیویار کی دنیا کی مانگ کا تقریباً 22% پورا کر رہا ہے۔
فائن فش کمپنی کی "صنعتی جہتیں" متاثر کن ہیں۔ افزائش کے ٹینک سین سیرو سٹیڈیم کے ساٹھ گنا کے برابر رقبے پر پھیلے ہوئے ہیں اور مچھلیاں وہ ہر سال 28 ٹن قیمتی انڈے ایسے ماحول میں پیدا کرتے ہیں جہاں پانی بہت صاف ہوتا ہے۔ دن میں دو بار موسم بہار کے پانی کی نگرانی کی جاتی ہے۔ اس کی مطلق پاکیزگی اور اسٹرجن کی ضروریات کے ساتھ مطابقت کی تصدیق کرنے کے لیے۔ پیداوار کا طریقہ نہ صرف اسٹرجن کی خوراک کی ضروریات کو مدنظر رکھتا ہے بلکہ ان کی اخلاقی ضروریات کو بھی مدنظر رکھتا ہے۔ ایکویفر پہاڑوں سے بجری کی تہوں کے ذریعے بہتا ہے، وہی قدرتی سبسٹریٹ جس پر سٹرجن ہمیشہ کھانا کھلانے اور دوبارہ پیدا کرنے کو ترجیح دیتے ہیں۔ یہاں تک کہ افزائش کے بیسن بھی قدرتی بجری سے بنتے ہیں جس پر ایک پیچیدہ ماحولیاتی نظام تشکیل پاتا ہے جو چھوٹے جانوروں کی مدد کرتا ہے جو اسٹرجن کی قدرتی خوراک کی نمائندگی کرتے ہیں، اس طرح ان کی خوراک کو مربوط کرتے ہیں اور کاشتکاری کی پائیداری میں اضافہ ہوتا ہے۔
کمپنی نے بھی اپنایا ہے۔ پیداوار کے عمل میں سختی سے سائنسی نظام: کیویار نکالنے سے پہلے (عمر کے بارہویں سال کے لگ بھگ) آتا ہے۔ اسٹرجن کا الٹراساؤنڈ اس بات کی تصدیق کے لیے کیا گیا کہ انڈے بالکل پختگی کے مقام پر تھے۔. ظاہر ہے کہ یہ سمندری ماہی گیری کے ساتھ نہیں ہو سکتا، جہاں انڈوں کی پختگی کی حالت کو جانچے بغیر مچھلیاں پکڑی جاتی ہیں۔ اور جہاں تک حفظان صحت کے حالات کا تعلق ہے، یہ یاد رکھنے کے قابل ہے کہ کیویار کو "آپریٹنگ تھیٹرز" میں زیادہ دباؤ والی ہوا فلٹرنگ کے ساتھ نکالا جاتا ہے، مکمل طور پر جراثیم سے پاک اور کنٹرول شدہ درجہ حرارت پر؛ اس نظام کے ساتھ کیویار کسی بیرونی ایجنٹ سے آلودہ نہیں ہوتا ہے۔
ان وجوہات کی بناء پر، کمپنی کو فرینڈ آف دی سی کی پہچان سے نوازا گیا ہے، کیونکہ اس کی پائیدار آبی زراعت کی تکنیک کے ساتھ یہ اسٹرجن کو قید میں پیدا کرنے کی اجازت دیتی ہے اور انواع کی حفاظت میں مدد کرتی ہے، اس طرح واشنگٹن کنونشن (Cites) کی تعمیل کرتی ہے۔ PO کے پانیوں میں سٹرجنوں کی بحالی میں Agroittica Lombarda کا عزم بھی اسی تناظر میں آتا ہے۔
اس طرح حاصل کیویار کو روایتی طور پر سمندر میں پکڑے جانے والے کے مقابلے میں ایک فائدہ ہوتا ہے، یہ کم نمکین ہوتا ہے کیونکہ اسے تازہ پروسیس کیا جاتا ہے اور اس لیے اسے ضرورت سے زیادہ نمکین کی ضرورت نہیں ہوتی (3 فیصد سے زیادہ نہیں)، یہ درجہ حرارت میں اچانک تبدیلیوں کا شکار نہیں ہوتا ہے ذائقہ کو متاثر کرتا ہے اور خوشبو کو پروسیس کیا جاتا ہے، بھیج دیا جاتا ہے اور کھایا جاتا ہے کیونکہ یہ پاسچرائزیشن کے عمل سے گزرے بغیر ہوتا ہے جو انڈوں کو گرم کرکے سخت کرتا ہے۔
کوئی تعجب نہیں تو پھر آج اطالوی کیلویسیئس کیویار درآمد کرنے والے ممالک میں پہلے نمبر پر، روس، جو کہ سیاہ سونے کا سابقہ وطن ہے، پہلے نمبر پر ہے، اس کے بعد فرانس، امریکہ، برطانیہ اور جاپان ہیں۔
کمپنی بڑی ایئر لائنز کے لیے فرسٹ کلاس کیویار کی اہم سپلائر ہے۔
Calvisius Caviar کی پیداوار کو پانچ مصنوعات میں تقسیم کیا گیا ہے: Calvisius, Tradition, Prestige, Royal, Elite.
سب سے اوپر کی روایت سفید اسٹرجن سے حاصل کی گئی ہے، جو کہ بحر الکاہل کے شمالی امریکہ کے ساحلوں میں رہنے والی ایک نسل ہے۔ یہ سب سے طویل عرصے تک رہنے والے اسٹرجن میں سے ایک ہے، جو ایک سو سال کی عمر تک پہنچنے کی صلاحیت رکھتا ہے، اس کا وزن 800 کلوگرام اور لمبائی 6 میٹر ہے۔ پیسٹری کی دنیا کے قریب بٹری نوٹ اور مہک کے ساتھ خاص طور پر نازک اور خوبصورت ذائقہ۔ اس کیویار کو حاصل کرنے کے لیے کم از کم 12 سال انتظار کرنا پڑتا ہے۔
کیلویسیئس سائبیرین سائبیرین اسٹرجن سے حاصل کیا جاتا ہے۔ یہ مچھلی درمیانے درجے کے کیویار (2.2-2.7 ملی میٹر) پیدا کرتی ہے، کیویار پیدا کرنے کے لیے اسے کم از کم 7 سال درکار ہوتے ہیں اور اسے قدیم ترین نسلوں میں سے ایک سمجھا جاتا ہے۔ اس سے حاصل کردہ کیویار میں خشک میوہ جات کے مخصوص خوشبودار نوٹ اور تھوڑا سا آئوڈائزڈ ذائقہ ہوتا ہے۔
بیلوگا بڑے سائز کا کیویار ہے: درحقیقت، اس کے انڈے آسانی سے قطر میں 3 ملی میٹر سے زیادہ ہوتے ہیں۔ Huso huso سٹرجن سے نکالا گیا، اس میں ایک چمکدار اور روشن ساخت ہے جس کا رنگ موتی گرے سے گہرے بھوری رنگ تک ہوتا ہے، جس میں خصوصیت کے سوراخ ہوتے ہیں۔ انڈوں میں کریمی، خوشگوار موٹا ذائقہ ہوتا ہے، جس کے ختم ہونے پر سمندر کے بہتر نوٹ ہوتے ہیں۔ اس کیویار کو حاصل کرنے میں تقریباً 20 سال لگتے ہیں، لیکن اس انتظار کی ادائیگی بڑی خوبصورتی کی ایک بہترین خصوصیت سے ہو جاتی ہے۔
آخر میں، کمپنی "لنگوٹو" بھی تیار کرتی ہے جو کیویار کی تھرمل حد پر قابو پانے کے لیے بنایا گیا ہے، جو عام طور پر ٹھنڈے پکوانوں کے لیے ہوتا ہے، جس سے شیف گرم تیاریوں میں بھی کیویار کا استعمال کر سکتے ہیں۔ پورے اناج میں 100% خالص کیویار پر مشتمل ہے، اسے ایک جدید تکنیک کے ذریعے پانی کی کمی سے دور کیا جاتا ہے۔ خاص سانچوں اور خاص حالات میں طویل آرام، ذائقہ اور سب سے بڑھ کر خوشبو کو مرکوز کرتا ہے۔ پورے اناج کی شاندار فلیگری کو نمایاں کرنے کے لیے اسے پتلی پٹیوں میں کاٹ کر یا اسے وقار اور نکھار دینے کے لیے براہ راست ڈش پر پیسنے کے لیے تیار ہے (70 جی پیک میں)۔
تاہم, اگر ان نوٹوں کو پڑھنے کے اختتام پر کوئی تیار کرنا چاہتا ہو۔ کیویار، فرسٹ اینڈ فوڈ پر مبنی ایک نسخہ ذیل میں تجویز کرتا ہے:
ایک سفید اسپگیٹی ال ڈینٹ کو پکائیں، اسے کمرے کے درجہ حرارت پر ٹھنڈا کریں جو تقریباً ٹھنڈا ہوتا ہے پھر مکھن کے ساتھ ہلکے سے کریم کرنے کے بعد، ٹھنڈے فریج سے لینے کے بعد - کیویار کو ہمیشہ کھایا جانا چاہیے - ایک اچھا چمچ 15 بیس گرام رکھیں۔ سب سے اوپر کیویار. چائیوز کا چھڑکاؤ اور لیموں کے دو قطرے شامل کریں۔ اور voilà، ڈش پیش کی جاتی ہے! ایک کم سے کم ڈش لیکن ایک ہی وقت میں ذائقہ اور رنگین اقدار دونوں کے لیے بہترین ہے کیونکہ اس میں پاستا کا رنگ، چائیوز کا سبز اور سیاہ یا سایہ دار عنبر استعمال ہونے والے کیویار کی قسم پر منحصر ہے۔ اور منہ میں ایک ناقابل یقین ذائقہ دھماکہ.
ویسے، اسی طرح Gualtiero Marchesi نے کیا۔
