"مجھے چنے کا ایک اچھا سوپ دو، جو بیمار ہو جاتے ہیں، یعنی وہ مائیں ہیں، میکرونی کے ساتھ، ایک لذیذ لیکویسینس میں؛ مجھے تلوار مچھلی کا ایک ٹکڑا دو جس میں «sarmuglio» ہے، جسے ہومرک ضیافتوں میں بیان نہ کرنے پر ہم حیران ہیں۔ مجھے، میری بھوک کو پوری طرح سے متحرک کرنے کے لیے، ایک مٹھی بھر «'mbiscatini»، یعنی وہ اچار جو کالی مرچ کو کیپر کے ساتھ بدلتے ہیں، ادرک کے ساتھ آبرجین؛ مجھے ریکوٹا میں سے ایک دے دو جسے اسپرمونٹے کا چرواہا لڑکا ٹوکری سے گرم گرم پلیٹ میں ڈال کر گھر لاتا ہے۔ مجھے، ہر چیز کو مضبوط کرنے کے لیے، Cirò کا ایک گلاس، ایک ایسی شراب جس میں بیمار عورتوں کے شاگردوں کا گہرا سرخ رنگ اور سمندری چٹانوں پر ہوا سے بھرے انگور کے باغوں کی خوشبو: مجھے یہ سب دو اور میں اسے اٹھاؤں گا۔ میری جڑوں والے کیلبرین ٹیبل پر پرچم بردار پرچم۔
روپے برادران کی تاریخ کے اپنے غیر معمولی فریسکو میں، ذلیل اور مصیبت زدہ کلابرین کسان تہذیب کی ایک شاہکار، جو 800ویں اور 900ویں صدی کے درمیان اس کی پریشان کن اور طویل آزادی کے لمحات میں پکڑی گئی تھی، عظیم مصنف لیونیڈا ریپاکی نے ایک "جذباتی" اس کی مصنوعات کا ادب، کلابریا کی سرزمین کی منفرد خوبصورتی کی ترکیب۔ یہ مشکل ہے، اس حوالے کو پڑھ کر، ایک ابتدائی کھانوں کی خواہش محسوس نہ ہو، جو کہ زمین کے لوگوں کے قدیم اور حقیقی رسم و رواج کا حوالہ دیتا ہے، قدیم لیکن موجودہ۔
عظیم Leonida Répaci کے تناظر میں، اور دیگر تمام راستوں کے لیے، Strongoli کی ایک نوجوان لڑکی، Crotone کے علاقے کے ایک قصبے جو Ionian سمندر سے چند کلومیٹر کے فاصلے پر ایک پہاڑی پر کھڑی ہے، جو کہ علاقائی پارک میں تحفظ کے نخلستان کے طور پر ڈوبی ہوئی ہے۔ حیوانات اور کھیل کے لیے، Caterina Ceraudo نے اس سرزمین کے لیے جذبے سے شادی کی ہے، اس کی روایت کے ورثے، حیاتیاتی تنوع، آبائی ذائقوں کے لیے، سب سے بڑھ کر اس نے اس کی سادگی سے شادی کی ہے (ایک ایسا لفظ جسے بدقسمتی سے اس زمانے میں منفی قدر کے ساتھ لپیٹ دیا گیا ہے) اپنے کھانا پکانے کی ہر چیز کو محبت کے حقیقی عمل کے طور پر منتقل کرکے۔
دادی کے پاس ماضی کے قدیم ذائقوں کی دریافت
اور یہ قطعی طور پر زمین کے لیے محبت کی یہی پکار تھی جس نے نوجوان کیٹرینا سیراڈو کو اپنے والد رابرٹو، جو ایک متحرک زرعی کاروباری اور "ال دتیلو" ریستوران کے مالک تھے، سے وٹیکلچر میں ڈگری کے تحفے کے طور پر اسے ادائیگی کرنے کے لیے کہا۔ اینولوجی 'یونیورسٹی آف پیسا سے حاصل کی، ویل دی سانگرو میں نیکو رومیٹو فارمازیون میں ایک کورس، ابروزو کے تین ستاروں والے شیف کا اسکول جس نے کیٹرنگ میں اطالوی مہارت کے بہت سے وعدوں کی تربیت کی۔
ایک انتخاب جس نے جواب دیا، اس وقت، خاندانی کاروبار میں شعوری طور پر کام کرنے کے لیے خود کو 360 ڈگری کی تربیت دینے کی ضرورت تھی جہاں اس نے کھانے کے کمرے میں اپنے پہلے قدم اٹھائے تھے، اس بات کا خیال رکھتے ہوئے کہ تہھانے کو کہانیوں کی طرف سے مضبوطی سے متوجہ کیا جا رہا تھا۔ شراب کی
نوجوان کیٹرینا، جو اب 33 سال کی ہے، ستارہ دار شیف ہے، جسے میکلین گائیڈ نے 2017 کی بہترین خاتون شیف کے طور پر نوازا ہے، اس لمحے تک، حقیقت میں، اپنے والد روبرٹو کے زیر اثر، ایک روشن خیال کاروباری شخصیت کے اثر سے اونولوجی کے لیے جذبہ پیدا کر چکی تھی۔ علاقائی نامیاتی زراعت میں سب سے آگے ایک سو ہیکٹر کی کمپنی کا سربراہ، جس میں وہ ایک حقیقی علمبردار تھا، زیتون کے باغات، انگور کے باغات، باغات اور سبزیوں کے ساتھ کاشت کرتا تھا اور جو اعلیٰ معیار کی شراب تیار کرتا ہے جس نے "تین شیشے" حاصل کیے ہیں۔ گیمبرو روسو وائن گائیڈ سے۔
لیکن اگر اوینولوجی اس کا جوانی کا جذبہ تھا، تو ایک جمالیاتی سرجن کے طور پر کیریئر کے لیے ابتدائی الہام کے لیے، جو جلد ہی ختم ہو گیا، اچھی خوراک کی عادت، جو پہلے ہوتی تھی، کیٹرینا کے خاندان میں تھی۔ سنو کہ وہ کیسے کہتا ہے: "میں نے ہمیشہ کھانا پسند کیا ہے، میں خوش قسمت رہا ہوں کہ ہمیشہ اچھی زرعی مصنوعات کھاتا ہوں۔ میرے خاندان کی خواتین نے اہم کردار ادا کیا ہے۔ اگرچہ میری والدہ صبح سے رات تک کام کرتی تھیں، وہ ہمیشہ اس بات کو یقینی بناتی تھیں کہ ہم بچوں کو دوپہر کے کھانے اور رات کے کھانے کے لیے ان کی طرف سے تیار کردہ ایک عمدہ ڈش ملے۔ میری خالہ ماریوکیا نے ہمیشہ مجھے خراب کیا ہے اور مجھے غریب ترین پکوانوں سے متعارف کرایا ہے، لیکن ذائقہ سے بھرپور، خاص طور پر سبزی والے۔ میری دادی کیٹرینا، 12 بچوں کی ماں اور 30 پوتے پوتیوں کی دادی، کھانے کے ذریعے، مثال کے طور پر اتوار کو بیکڈ آلو کے ساتھ چکن اور اس کے چاکلیٹ ٹارٹ نے خوشی کے لمحات دیے۔ اور آنٹی ٹریسینا، جو ایک پڑوسی تھیں، نے بھی اسے "روایتی اور قدیم کھانوں" سے متعارف کروانے کا فیصلہ کیا۔
یہ تمام لذیذ بیج، جو اس کے خاندان کے ذریعے پھینکے گئے تھے، راکھ میں رہ گئے تھے، کیونکہ کیتھرین صرف شراب کے بارے میں سوچ رہی تھی، لیکن وہ صحیح وقت پر اگنے کے لیے تیار تھے۔
Oenology میں ڈگری سے Niko Romito کی عدالت تک
اور تبدیلی ہوئی، گویا ایک معجزے سے، جب کیٹرینا نے خود کو نیکو رومیٹو کے اسکول میں پایا۔ جیسا کہ ماریو ریگونی اسٹرن کا کہنا ہے کہ "یادیں شراب کی طرح ہوتی ہیں جو بوتل کے اندر صاف ہوجاتی ہیں: وہ لنگڑا رہتی ہیں" سیراڈو کے لیے ایسا ہی تھا، ان ذائقوں کی یاد ٹریننگ اسکول میں پھٹ گئی جب اسے معلوم ہوا کہ کھانا پکانے اور کھانا پکانے کا جذبہ حد سے زیادہ ہے۔ شراب کے لئے: "شیف کے ساتھ ملاقات - وہ آج یاد کرتا ہے - بجلی کی تیز رفتار تھی، وہاں میں نے واقعی سیکھا کہ مجھے کھانا پکانے کے لئے بالکل وقف کرنا ہے"۔ اور ایسا ہی تھا۔ بیس سال کی عمر کے بچوں کے جوش و جذبے کے ساتھ کیٹرینا ایک سال تک کورس کی پیروی کرتی ہے اور پھر نیکو رومیٹو کی طرف سے ان کی تعریف کرنے کا انتظام کرتی ہے، یہاں تک کہ ستاروں سے بھرپور ریئل دی کاساڈونا میں اس کا خیرمقدم کیا جاتا ہے تاکہ اس نے اسکول میں جو کچھ سیکھا تھا اسے عملی جامہ پہنایا جا سکے۔
اور یہاں اس کے کھانوں کی ثقافت، بحیرہ روم کے قریب سے، شکل اختیار کر لیتی ہے، سادگی کے ایک پاک فلسفے کی تصدیق کرنے کے لیے لے جانے کا، لے جانے کا کھانا - ریپاکی واپسی - خام مال کی سربلندی کا جو تاریخ کی وجہ سے احترام کے ساتھ برتا جاتا ہے، ہلکا پھلکا، توازن کا جو کہ پہلی نظر میں 'مضبوط' کھانوں کی تصویر کے برعکس دکھائی دے سکتا ہے، جیسا کہ یہ روایتی طور پر جانا جاتا ہے، Calabrian ایک۔ اس کے بجائے، کیٹرینا سیراڈو اپنے علاقے کے کھانوں میں ایک مہربان چہرے کی دوبارہ دریافت کی چیمپئن ہے۔
اور وہ ان تصورات کو اپنے ساتھ رکھتا ہے جب 2012 میں ایک اچھی ہمت کے ساتھ (اور تھوڑی سی لاپرواہی کے ساتھ، یہ کہنا ضروری ہے کہ) وہ اپنے سر پر ٹوک رکھتا ہے اور شیف فرینک ریزوٹی کی جگہ لینے کے لیے فیملی ریستوران کے کچن میں داخل ہوتا ہے۔ Basilicata سے جو Dattilo کو مشیلین اسٹار جہیز کے طور پر لایا تھا۔ شرمیلی لیکن پرعزم، کیٹرینا جس میں یقینی طور پر ہمت کی کمی نہیں ہے، بصارت کے لیے اس کے رجحان سے تصدیق شدہ، بہت واضح خیالات کے ساتھ خود کو چولہے کے سامنے تیار کرتی ہے: اس کا کھانا متوازن اور ہلکا ہوگا، وہ چند عناصر کا استعمال کرے گی، بڑھانے کی کوشش کرے گی۔ ذائقے آسان ہیں، ایک مضبوط سبزیوں کے اجزاء کے ساتھ جو بہت سے پکوانوں میں ترکیب کا غالب حصہ بن جاتا ہے۔ ایک ایسا راستہ جو طرز زندگی کے ذائقے کی عکاسی کرتا ہے جس میں "کم" کا مطلب ہے "زیادہ" اور "بہتر" ... زیادہ معیار، زیادہ صحت، کھانے کا ذائقہ، کیونکہ اس کے لیے یہ بہت ضروری ہے کہ کھانے کی صلاحیت کو بڑھانا اور بڑھانا۔ خام مال
"آگاہی - وہ کہتا ہے - علم کے مطالعہ، موازنہ اور کوشش سے پیدا ہوتا ہے۔ اور اس کی پہلی آگاہی فطرت کے مذہبی احترام میں، اس کے اوقات کے ساتھ، اس کی ہزار باریکیوں کے ساتھ ظاہر ہوتی ہے، جسے ہر کوئی نہیں سمجھتا، اور جو اکیلے ہی جان بوجھ کر حیاتیاتی تنوع کی شاندار دنیا میں داخل ہونے کی اجازت دیتا ہے۔ دوسری بیداری؟ یہ کہ اس سرزمین کی تاریخ سے جڑی ہوئی علم اور معدے کی دولت کا ایک خزانہ ہے جس سے بڑے احترام کے ساتھ رابطہ کیا جانا چاہیے، غیر حقیقی یا حیران کن حلوں کی تلاش میں نہیں، بغیر کسی فینسی پرواز کے بلکہ مکمل طور پر نسائی فضل اور ہلکا پن کے ساتھ جو گاہک کو اس کی طرف راغب کرتا ہے۔ اس کی تمام حساسیت کو سمجھنے کے لیے تقریباً سرگوشی میں اس کے کھانا پکانے پر نظر ڈالیں۔
آپ کو تین علامتی پکوانوں میں اس کے اصول اچھی طرح سے مل سکتے ہیں: ٹماٹر، سیب اور لیموں، ایک ایسی ڈش جس میں اپنے پسندیدہ اجزاء میں سے ایک ہے، ٹماٹر، بطور مطلق مرکزی کردار، ”جس میں ایک ہی عنصر میں مختلف ذائقے، باریکیاں اور بناوٹ ہوتے ہیں۔ یہ قابل عمل ہے، یہ کسی بھی موقع کے مطابق ڈھال لیتا ہے، اگر صحیح طریقے سے قدر کی جائے تو یہ حیرت انگیز تخلیقات کو زندگی بخش سکتی ہے۔" دوسرا کورس آلو اور کالی مرچ ہے: وہ ڈش جو اپنی خوشبو کے ساتھ کلابریا میں اتوار کو گھر اور خاندانی لنچ کو مزید جادوئی بنا دیتی ہے۔ "بچپن میں میں اپنے بھائی اور بہن کے ساتھ آلو اور کالی مرچ پیش کیے جانے کا انتظار کیا کرتا تھا تاکہ پین پر بننے والی کرچی کرسٹ کو الگ کرنے کے لیے بھاگ سکوں"۔ اور آج Ceraudo اس بچکانہ خوشی کو میز پر اپنے گاہکوں کے جذبات میں منتقل کرتا ہے۔ اور تیسری ڈش سمندری باس ہے، سمندری باس اور کینڈیڈ لیموں کا ایمولشن۔ "ایک پکوان جو ہمیشہ میرے سفر میں میرے ساتھ ہوتا ہے، جسے میں اکثر تجویز کرتا ہوں جب میں اپنے کلابریا سے دور ہوں اور مجھے زمین اور سمندر کی خوشبو کے ساتھ گھر میں محسوس کرنے میں مدد کرتا ہے"۔
مشیلن اسٹار، علاقے کے لیے ایک ایوارڈ
سادہ الفاظ، سادہ مادی عناصر، تاہم، جب وہ سیرانڈو کے پکوان میں کام کرتے ہیں تو بہت اہم چیز بن جاتی ہے۔ اور یہ انقلاب مشیلین کے سخت ججوں سے بچ نہیں پایا جو دو سال بعد اپنے داتیلو کو مشعلِ راہ ستارے سے سجانے کے لیے دور دراز کے سٹرانگولی پر چڑھ گئے۔ میکلین کے لیے، سیراڈو ایک جدید اور ایک ہی وقت میں غیر پیچیدہ کھانا ہے، جس میں ذائقہ اکثر تیزابیت اور مٹھاس کی صحیح خوراکوں سے متوازن ہوتا ہے۔ اور یہ "اعلیٰ معیار کی مصنوعات، تیاری میں عمدہ، الگ ذائقے، پکوانوں کی تیاری میں مستقل مزاجی" کا کھانا ہے۔
کیتھرین کی عمر صرف 26 سال ہے۔ اسے اس کی توقع نہیں تھی لیکن اس کے بعد سے وہ ستارہ مضبوطی سے تھامے ہوئے ہے۔ اس کے بعد دوسرے ایوارڈز آئے، کامیابی کی روشنیاں، لیکن اس کی نظر ہمیشہ اپنی زمین پر لگی رہتی ہے۔
"جب میکلین نے مجھے بہترین خاتون شیف 2017 کا انعام دیا - وہ یاد کرتی ہیں - میں نے کلابریا میں اپنے خاندان کے ساتھ کی گئی قربانیوں اور کام کے بارے میں سوچا، میں نے ایک علاقے کی فتح کے بارے میں سوچا، یہ ایوارڈ میرے خاندان کے کام کا مجموعہ تھا۔ میرے پروڈیوسر، میرے ساتھی اور میرے گاہک"۔
آج اس کا مقصد؟ "اپنی کمپنی کو مزید بلندی پر لاتے ہوئے، ہم اپنے علاقے پر پختہ یقین رکھتے ہیں اور ہر سال ہم ایک بہتر کلابریا دیکھنے کا خواب دیکھتے ہیں"۔
Leonida Répaci نے "Calabria, grande e amara" میں لکھا: "میرے لیے Calabria کا مطلب جغرافیائی اظہار کے بجائے ایک اخلاقی زمرہ ہے۔ Calabrese، اس کے بہترین استعاراتی معنی میں، روپ کے معنی ہیں، یعنی کردار۔ یہ وہ مینار ہے جس کی چوٹی ہواؤں کے چلنے سے کبھی نہیں گرتی۔"
اور بلاشبہ کیٹرینا سیراڈو نے اپنے کردار کو اس پہاڑ سے مستعار لیا، اپنے راستے پر جاری رکھنے کا عزم کیا جو ابھی شروع ہوا ہے۔
