"سور میں سے کچھ بھی نہیں پھینکا جاتا ہے"۔ اور یہ بالکل سچ ہے۔ لومبارڈ اس بات کو اچھی طرح جانتے ہیں، اور روایت کے مخصوص پکوانوں میں سے وہ اس کی ایک خاصیت پر فخر کرتے ہیں۔ غریب ثقافت: کیسوئلا, ایک محبوب گرم موسم سرما کی ڈش، گوبھی اور گوشت پر مبنی ہے جو ایک بار ہر خاندان نے پالے ہوئے سور کے ذبح کے لیے وقف کی مدت منائی تھی۔ اس کی زیادہ کیلوری کی مقدار اور اس سے پیدا ہونے والے ترپتی کے احساس کی وجہ سے، لومبارڈ کیسوئلا کو ایک ڈش سمجھا جاتا ہے۔ یہ بہت سی مختلف حالتوں میں بنایا جا سکتا ہے، درحقیقت کیسوئلا کی ترکیب صوبے سے دوسرے صوبے میں مختلف ہوتی ہے۔ لیکن کسی بھی صورت میں یہ ایک موسمی ڈش ہے جو بچ جانے والی چیزوں سے پیدا ہوتی ہے - خاص طور پر چھلکے، ناک، پاؤں، سر اور پسلیاں - کسانوں کی روایت اور گھریلو دوبارہ استعمال کا بہترین اظہار۔
یہی نہیں مذہبی رشتہ بھی مضبوط ہے۔ ڈش مقبول فرقے کی رسومات سے منسلک ہے۔ سینٹ انتھونی ایبٹ، (17 جنوری)، کو گھریلو جانوروں کا اتنا محافظ سمجھا جاتا ہے کہ اسے عام طور پر ایک سور کے ساتھ اس کے گلے میں گھنٹی کے ساتھ دکھایا جاتا ہے۔ ایک شخصیت جس کے لیے Lombardia اور اٹلی کے مختلف علاقوں میں ایک قدیم اور اچھی طرح سے جڑی ہوئی عقیدت ہے۔ درحقیقت، سینٹ انتونیو ابیٹ کی دعوت نے کیلنڈر کے مطابق خنزیر کے ذبح کو ختم کر دیا۔
لومبارڈ کیسوئلا کی ابتدا
ڈش کی ابتدا وقت کے ساتھ ساتھ سفر کرتی ہے۔ ایک زمانے میں، سال کا پہلا ٹھنڈا درجہ حرارت بہت شدید ہوتا تھا اور یہاں تک کہ دسترخوان پر بھی لوگوں کو دل سے بھرپور، توانائی بخش پکوانوں کی ضرورت محسوس ہوتی تھی جو طویل کام کے دنوں میں خود کو برقرار رکھنے میں مدد دیتی تھیں۔ ان پکوانوں میں سے ایک بلاشبہ کیسوئلا تھا۔ استعمال شدہ گوشت کے کٹ سب سے سستے تھے اور ان کا مقصد گوبھی کو ذائقہ دینا تھا، جو کہ گزشتہ صدیوں میں لومبارڈ کسانوں کے کھانوں کا ایک بنیادی سردیوں کا عنصر تھا۔
لیجنڈ
اس ڈش کی کوئی خاص اصلیت نہیں ہے، لیکن اس وقت کے افسانوں کے مطابق، کیسوئیلا 500ویں صدی کے اوائل میں میلان میں پیدا ہوا ہوگا۔ ہسپانوی تسلط، ایک مقامی معزز خاندان کے ملازم باورچی کے ساتھ محبت میں ایک سپاہی کا شکریہ۔ عورت نے اپنے آپ کو پینٹری میں اجزاء کے بغیر پایا، نوجوان سپاہی کی تجویز کو قبول کر لیا: سور کے ٹکڑوں اور باغ کی چند سبزیوں کو استعمال کرنے کے لیے، ایک ایسی ڈش بنائی جس کو کھانے والوں نے بہت پسند کیا، اتنی کہ نوجوان عورت، شکر گزار۔ ، اس سے شادی کرنے کا فیصلہ کیا۔ افسانوں سے ہٹ کر، پہلی سرکاری تحریری گواہی پندرہویں صدی کی ہے۔ نولا کا روپرٹ، نیپلس کی اراگونیز عدالت کی خدمت میں، جس نے اپنے "لیبر ڈیل کوچ" میں "کیسولا ڈی میٹ" کی وضاحت کی ہے، ڈش کے موجودہ ورژن سے بہت ملتی جلتی ڈش۔ 1826ویں صدی میں کامو (XNUMX) سے Odescalchi کی کتاب "The Chef without pretensions" میں پایا جاتا ہے، "ایک اچھی طرح سے کیا گیا کاکروچ ایک اچھا کھانا ہے"۔
نام
لیکن اس کا نام کہاں سے آیا؟ کئی نظریات ہیں: ایسے لوگ ہیں جو یقین رکھتے ہیں کہ یہ اس سے اخذ کیا گیا ہے۔ casoeu، ایک بولی کا لفظ جو اس چمچ کی نشاندہی کرتا ہے جس کے ساتھ کھانا پکانے کے دوران اسے ملایا جاتا ہے، جبکہ بہت سے لوگوں کا کہنا ہے کہ اس سے مراد وہ پین ہے جس میں گوشت پکایا جاتا ہے۔ سب سے زیادہ معتبر مفروضے کے مطابق، تاہم، نام سے اخذ کیا گیا ہے trowel، معماروں کے ذریعہ اینٹوں کے درمیان مارٹر پھیلانے کے لئے استعمال ہونے والا آلہ: جس کے مطابق کارکنان، اصلی لاڈل کی غیر موجودگی میں، کھانا پکانے کے دوران تیاری کو ملانے کے لئے ٹروول کا استعمال کرتے ہیں۔
ایک اور نام جس کے ذریعہ عام لومبارڈ ڈش کو جانا جاتا ہے وہ ہے "بوٹاگیو"، جو "بوٹے" سے اخذ کیا گیا ہے یا شاید فرانسیسی "پوٹیج"، سوپ سے۔ یہ بھی واضح رہے کہ یہاں ایک روایتی جرمن ڈش ہے، "کیسیلر" (اطالوی تلفظ میں "càssola")، جو نمکین (موسم) اور ہلکے تمباکو نوش سور کے گوشت کی کٹائی کی طرف اشارہ کرتا ہے جو سیوائے گوبھی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔
لومبارڈ کیسوئلا کے ہزار ذائقے: تغیرات
لومبارڈ کی اصلیت کے باوجود، اس لذیذ اور لذیذ موسم سرما کی ڈش کو جن تغیرات میں رد کیا جاتا ہے وہ لامتناہی ہیں: a جیسا کہ سور کا سر استعمال نہیں کیا جاتا ہے لیکن پاؤں، جبکہ a نووارا دبلی پتلی ہنس کا گوشت (ragò) بھی شامل کیا جاتا ہے۔ TO ملاپ اس کے بجائے سر. میں برائنزا کان، سور کی ناک، پاؤں، دم بھی استعمال کیا جاتا ہے اور اس کے ساتھ پولینٹا اور سبزیاں ہوتی ہیں جنہیں چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں کاٹا جاتا ہے۔ ایک بار پھر، کے علاقے میں برگامو ڈش خشک ہوتی ہے اور اسے سیوائے گوبھی اور بند گوبھی کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے، اس کے بجائے پاویا میں صرف ٹکڑوں کا استعمال کیا جاتا ہے، اور آخر میں Varese Verzini کو شامل کیا جاتا ہے، ساسیج کے آٹے کے ساتھ چھوٹی سی سلامی بنائی جاتی ہے۔ میں ایک قسم بھی مل سکتی ہے۔ سارڈینیا، جہاں اسے "cassola" کہا جاتا ہے، خاص طور پر ساساری کے قریب۔
قومی سرحدوں سے باہر دیکھ کر، مقبول یورپی کھانا پکانے کی روایت میں اسی طرح کے اجزاء کے ساتھ دیگر پکوان بھی ہیں، جیسے کہ "کی مختلف شکلیںکر سکتے ہیںفرانسیسی (گوبھی اور سور کا گوشت پر مبنی سوپ) یا لا السیشین چاکروٹ, خود جرمن Sauerkraut سے ماخوذ ہے (دونوں پکوان sauerkraut اور سور کے گوشت پر مبنی ہیں)۔ اور ایک بار پھر، پولینڈ کی قومی ڈش ہے "پائی"، گوبھی کی بنیاد پر بھی۔
