اس کا نام پہلے ہی وقت کے ساتھ واپس چلا گیا ہے اور کسانوں کی ایک قدیم دستکاری کی روایت کا احساس (اور ذائقہ کی توقع) دیتا ہے۔ درحقیقت، Canestrato Pugliese DOP کا نام اس کی پروسیسنگ کی خاصیت کی وجہ سے ہے: اس کی پختگی ٹوکریوں میں ہوتی ہے، "فیسیل"، جو کسانوں کے ہاتھ سے بنی ہوئی ہے خاص طور پر اپولیئن رش کو بنا کر۔ یہ ایک ایسا پنیر ہے جو پوری بھیڑ کے دودھ سے بنا ہوا ہے جس میں سٹرا پیلے رنگ کے بغیر پکے ہوئے پیسٹ کا استعمال ہوتا ہے جس کا ذائقہ اور استعمال وقت گزرنے کے ساتھ مختلف ہوتا ہے: تازہ ہونے پر نازک اور ہلکا ذائقہ دار، زیادہ فیصلہ کن، مسالہ دار، جب آپ اسے پختہ ہونے دیں۔
قدیم پنیر، اس تبدیلی سے منسلک ہے جس پر مرج کے اپولین چرواہوں نے پندرہویں صدی سے مشق کی تھی، گرمیوں کے مہینوں میں، اونچی چراگاہوں میں، "ریجیو ٹراٹورو L'Aquila - Foggia" کے ذریعے منتقل ہوتی تھی جس نے پگلیہ کو ابروزی سے جوڑا تھا۔ جس نے سان پاؤلو دی سیویٹیٹ کی ایگری کو عبور کیا، کینیسٹراٹو پگلیز کو ایک مختصر تاریخ بنا دیا۔ درحقیقت، چرواہوں نے اپنے ریوڑ کو میدان کے ہموار، بنجر علاقوں سے ابروزو پہاڑوں کی اونچائی والی سبز چراگاہوں میں منتقل کیا جہاں جانور، اصل میں جینٹائل دی پگلیا اور الٹامورانا، خوشبودار جڑی بوٹیاں کھاتے ہیں، جو دودھ دینے کے لیے اہم ہیں۔ اس پنیر کا خاص ذائقہ: تھیم سے لے کر ڈینڈیلین تک سہ شاخہ تک۔ اس وقت Canestrato Pugliese بنیادی طور پر چرواہوں کے ذریعہ یا ان کی بیویوں کے ذریعہ تیار کیا جاتا تھا اور یہ وقت کے ساتھ ساتھ اس پنیر کی خوش قسمتی کی وجہ بھی بتاتا ہے جسے چوڑی پھلیاں کے ساتھ تازہ کھایا جا سکتا ہے، یا تین ماہ تک پرانا، ناشپاتی، اور گرمیوں کے موسم کی سبزیاں، اس لیے کام کے دن کے غریب روزانہ لنچ کے لیے، یا بوڑھے اور شام کے وقت باورچی خانے میں استعمال کیے جانے والے اوریکچیٹ، براڈ بین اور چکوری پیوری پر گرے ہوئے، اس کی معدے کی روایت کی ایک غیر معمولی ڈش۔ خطے، یا مختلف پاستا مصالحہ جات گوشت ragout کی بنیاد پر. مختصر میں، تمام موسموں کے لئے ایک پنیر. لیکن تمام موسموں میں پیدا نہیں ہوتا۔ درحقیقت، مستند کینیسٹریٹو، اس کا بے ہنگم ذائقہ حاصل کرنے کے لیے، صرف دسمبر سے مئی تک کام کیا جا سکتا ہے، جو کہ قدیم ٹرانس ہیومنس کا دور ہے، خاص طور پر اس لیے کہ صرف اس وقت میں بھیڑیں ان غیر معمولی خوشبو والی جڑی بوٹیاں کھاتی ہیں جو دودھ دیتی ہیں اور اس لیے پاستا ان کی خصوصیت ذائقہ. اور درحقیقت جنوبی ازم کے عظیم مؤرخ اور مفکر Giustino Fortunato سے منسوب ایک قدیم مشہور قول یہ پڑھتا ہے: "اگر آپ خوبصورت بھیڑیں بنا سکتے ہیں تو گرمیوں میں Maiella میں اور موسم سرما میں Pantanella میں"، جہاں Maiella Abruzzo اور Pantanella کے پہاڑوں کے لیے کھڑا ہے۔ Apulian میدانی اس لیے پنیر اس کی زمین کے غیر معمولی ذائقوں سے جڑا ہوا ہے جس میں مکھن کے مخصوص اشارے کے علاوہ خوشبودار نوٹ بھی ہیں جو پکے ہوئے سیب، کھیت کی جڑی بوٹیاں یاد کرتے ہیں بنیادی طور پر چراگاہوں کے انتخاب اور خام دودھ کے استعمال کے ساتھ پروسیسنگ کے مائکرو بائیولوجیکل عمل۔ .
DOP کے ساتھ، جو 1996 میں آیا، پیداوار کی حدیں Apulian gastronomic روایت کے سب سے حقیقی ورثے کی حفاظت کے لیے مقرر کی گئی تھیں کیونکہ transhumance اب ماضی کی بات ہے جس کی جگہ صرف کچھ معاملات میں مویشیوں کی نقل و حمل پر منتقلی نے لے لی ہے۔ اور سب سے بڑھ کر چونکہ یہ خصوصیت والا پنیر دائیں طرف سے عظیم باورچیوں کے مینو میں داخل ہوا اور نفیس دکانوں میں ایک باعزت مقام حاصل کر لیا۔ ایک بہت ہی سخت تادیبی جو یہ فراہم کرتا ہے کہ "بھیڑ مویشیوں کی بنیادی خوراک میں علاقے کے قدرتی چراگاہوں سے سبز چارے یا گھاس پر مشتمل ہونا چاہیے، جس میں گھاس کے انضمام اور غیر معمولی طور پر سادہ مرتکز فیڈ"۔ دودھ - نظم و ضبط کے مطابق - "38 اور 45 ° C کے درمیان درجہ حرارت پر صرف جانوروں کے رینٹ کے اضافے کے ساتھ جمنا چاہئے تاکہ 15-25 منٹ کے اندر دودھ کو جمنا حاصل کیا جاسکے۔ پنیر کو ایک خصوصیت والی ٹیکنالوجی کے ساتھ تیار کیا جانا چاہیے اور وہیل کے سائز اور وزن کے لحاظ سے تقریباً 30-60 دن تک جاری رہنے والی پراسیسنگ میں مناسب دبانے اور "ٹوکریاں" نامی موزوں سانچوں کا استعمال کرنا چاہیے۔ رند کی خصوصیت کی کھردری کو یقینی بنائیں۔ نمکین کو خشک یا نمکین پانی میں کیا جا سکتا ہے اور تیاری کے 2-4 دن بعد شروع ہونے والا آپریشن کئی مراحل میں کیا جاتا ہے اور پوری پروسیسنگ مدت تک جاری رہتا ہے، اس دوران پنیر ہمیشہ ٹوکری میں رہتا ہے۔ پختگی کی مدت تازہ، قدرے ہوا دار کمروں میں دو سے دس ماہ تک رہتی ہے۔ جب یہ کم از کم چھ مہینوں تک پختہ ہو جائے تو اسے میز یا پسے ہوئے پنیر کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔"
اور پنیر کی پیداوار اور پختگی کا علاقہ بھی صوبہ فوگیا کے انتظامی علاقے اور باری صوبے کے اندر آنے والی میونسپلٹیوں کے اندر شامل ہونا چاہیے: الٹامورا، اینڈریا، بٹونٹو، کینوسا، کیسانو، کوراٹو، گریوینا دی پگلیہ۔ , Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo, Spinazzola, Terlizzi and Toritto.
فرسٹ اینڈ فوڈ کی تجویز:
کمپنی لا کیلکارا
صوبائی سڑک 151، کلومیٹر 27,600 - التمورا
080 314 5365 - 340 1022342
