اسے ضدی کہنا ایک چھوٹی سی بات ہے۔ اپنے آپ کو اس کی خوش طبع اور مسکراہٹ، تقریباً آسان شکل سے دھوکہ نہ دیں۔ دراصل انتونیو کوومو، اڑتیس سال کا Relais San Lorenzo کے Hostaria ریستوراں کا شیف، سمال ریڈنگ سے وابستہ ایک بوتیک ہوٹلاوپری برگامو کے ارد گرد XNUMXویں صدی کی وینیشین دیواروں کے اندر، ایک مخصوص قسم سے زیادہ ہے۔ اس کے والد نے جلد ہی نوٹس لیا. لڑکا وہ پہلے ہی 11 پر اپنی چیزیں جانتا تھا۔. اس کے والد، جو کروز جہازوں کے باورچی تھے، ہمیشہ دنیا کا سفر کرتے تھے، نے ضیافت کا کاروبار قائم کیا تھا اور دنیا کے تمام باپوں کی طرح، اس نے اپنے بیٹے کے لیے، کسی دفتر، کسی کمپنی یا کسی کمپنی میں پڑھائی اور رہائش کے مستقبل کا تصور کیا۔ مختصراً ایک فری لانسر کے طور پر کسی ایسی چیز میں جس کی بلند قیمت ادا کیے بغیر اس کی فلاح و بہبود کو یقینی بنانا چاہیے تھا جو اسے تھکا دینے والے گھنٹوں اور مسلسل تناؤ کے ساتھ ادا کرنا پڑا۔ لیکن اس دنیا نے انتونیو کو بہت مسحور کیا اور اس نے اس کان سے ہماری بات نہیں سنی۔ اور 12 سال کی عمر میں وہ اپنے والد پر اپنی رنجشیں برقرار رکھنے کے قابل تھا کیونکہ وہ اسے اپنے ساتھ اس چھوٹے کاروبار میں نہیں لے گئے تھے جو اس نے قائم کیا تھا، کچھ قربانیوں کے بغیر، کھانے کے درمیان رہنے کے لیے۔ جب وقت آیا کہ اسے اطمینان بخش اور بامعاوضہ ملازمت شروع کرنے کے لیے مطالعہ کے کس کورس کا انتخاب کرنا پڑے، تو انتونیو نے اپنے والد کو بتانے کی کوشش کی کہ اس نے اپنا مستقبل چولہے کے سامنے دیکھا اور میز پر نہیں بیٹھا۔ کھلے آسمان، اس کے والد گیٹانو بہت ناراض تھے، وہ اس پر بات کرنا بھی نہیں چاہتے تھے: "میرے والد - انتونیو آج یاد کرتے ہیں - بہت غصے میں تھے، انہوں نے مجھ سے معمول کی باتیں کہی تھیں جو آپ کسی ایسے شخص سے سنتے ہیں جس نے سخت کام کیا ہے، ایک اچھے باپ کی طرح وہ میری حفاظت کرنا چاہتا تھا وہ مجھے اپنے سے بہتر مستقبل دینا چاہتا تھا جس نے اس وقت کھانا پکانا شروع کیا تھا جب کچن کوئلے سے لدے ہوئے تھے اور کچن بریگیڈ کو فوجی حکومت کے طور پر دیکھا جاتا تھا۔ سب سے بڑھ کر، وہ ذاتیات سے بنی نوکری کی قربانیوں سے بچنا چاہتا تھا، ہمیشہ عزیزوں اور رشتہ داروں سے دور رہتا تھا، ہمیشہ دباؤ میں رہتا تھا۔"
انتونیو ایک فرمانبردار لڑکا ہے (اصولی طور پر) اور اپنے والد کے دباؤ کے سامنے (بظاہر) تسلیم کرتا ہے جو اسے ٹیکنیکل انسٹی ٹیوٹ میں بھیجنا چاہتا ہے۔ لیکن چولہے سے آنے والی وہ پکار اس کے باپ کی خواہشات کی اطاعت سے زیادہ مضبوط ہے۔ جب سے دنیا شروع ہوئی ہے، خاندانی زندگی میں، ہمیشہ ایک ماں ہوتی ہے جو اپنے بچوں کی خواہشات کی تعمیل کرنے کے لیے کچھ بھی کرنے کو تیار رہتی ہے اور انتونیو شدت سے اسے مدد کے لیے پکارتا ہے۔ اور چونکہ بچے "سو پیز ای کور"، جیسا کہ ایڈورڈو ڈی فلیپو نے ہمیں فلومینا مارٹورانو میں پڑھایا، والدہ گائتاانو کے پیچھے والدہ کونسیلیا نے نوجوان انتونیو کوCastellammare di Stabia کا ہوٹل مینجمنٹ انسٹی ٹیوٹ. یہ کہنے کی ضرورت نہیں کہ جب والد کو اس کا پتہ چلا تو خاندان میں جو ہنگامہ برپا ہوا۔ جھگڑے، بحثیں، لمبے لمبے چہرے مگر اب راستہ کھلا تھا۔ انتونیو "capatosta"، جیسا کہ اس جیسے لوگوں کو نیپلس میں بیان کیا جاتا ہے، پہلے سے ہی شیف تھا. اس نے ضد کے ساتھ ہر چیز کے خلاف مزاحمت کی، حتیٰ کہ اس کے والد نے اسے اپنی پڑھائی میں تبدیلی لانے کی انتہائی کوشش کی: "وہ ہوٹل مینجمنٹ انسٹی ٹیوٹ – گیٹانو دہراتا رہا – اسے بہترین طور پر ایک ویٹر یا کچن ورکر بنا دیتا۔ اس نے اس بیٹے کے لیے جس مستقبل کی توقع کی تھی وہ بالکل اور تھا۔" اور اسے یہ سمجھانے کے لیے کہ اس کا کیا انتظار تھا، جب موسم گرما آیا تو اس نے اسے ہوٹل میں بغیر معاوضہ انٹرن کے طور پر کام کرنے پر مجبور کیا جہاں وہ چھٹیوں پر گئے تھے۔ یہ مشکل تھا، نوجوان انتونیو نے اپنے دوستوں اور رشتہ داروں کو ساحل سمندر پر جاتے ہوئے دیکھا اور اس کے بجائے اس نے کام پر کیل ٹھونک دیا۔ بدقسمتی سے مسٹر کوومو کے لیے، ایک واضح سزا کیا ہونی چاہیے تھی جس نے ان کے بیٹے کو اپنے فیصلوں میں زیادہ سے زیادہ گھیر لیا۔
کوئی ہچکچاہٹ یا افسوس نہیں تھا۔ "جب آپ زندگی میں کچھ چاہتے ہیں تو آپ کو مضبوط ہونا پڑے گا" ایک جملہ ہے جسے انتونیو آج بھی لامتناہی دہراتا ہے۔ اخلاقی: لڑکے کا کام کی پہلی مدت صرف 14 سال کی عمر میں تھی۔ لیکن خوشی کی انتہا اسے اگلے سال چھو گئی جب ہوٹل کے مالک نے کام کے جذبے اور عزم سے مطمئن ہو کر اسے ایک اور مدت کے لیے واپس بلایا۔ اس موقع پر باپ کو بھی اپنے جیسے لیڈر کے خلاف سفید جھنڈا اٹھانا پڑا جس سے کوئی تعلق نہیں تھا۔ وہ سمجھ گیا کہ باورچی خانہ اس کے بیٹے کے لیے خوشی کا اظہار کرے گا اور ساتھ ہی اسے اس بات کا احساس ہوا۔ انتونیو، اس کردار کے ساتھ، یقینی طور پر اپنے منصوبوں میں کامیاب ہوتا اور خوش قسمت ہوتا. اور اس نے اپنے تجربات کی بنیاد پر مشورے اور تجاویز کے ساتھ فراخ دل ہونا شروع کر دیا تاکہ اسے بڑھنے میں مدد مل سکے۔ اور جب انتونیو نے ڈپلومہ جیت لیا تو اس نے اسے ایک طرف بلایا: "اب اگر تم اچھے بننا چاہتے ہو تو تمہیں میرے چنگل سے نکلنا ہو گا اور تمہیں سیکھنے کے لیے سفر کرنا ہو گا، تجربہ حاصل کرنا ہو گا"۔ تاہم، اس بار، یہ انتونیو ہے جو مایوس ہے کیونکہ اس دوران اس نے اس کمپنی میں ایک اہم کردار حاصل کر لیا تھا جسے اس کے گاہکوں کی ایک بڑی تعداد کے ساتھ کیٹرنگ کی سطح کے لیے تسلیم کیا گیا تھا۔ "صرف آج جب میں بھی ایک باپ ہوں، انتونیو نے اعتراف کیا - میں نے اس کے پیغام کو سمجھا، صحیح یا غلط، یہ میرے لیے زندگی کا بہت بڑا سبق تھا۔" اور اس طرح لڑکا 18 سال کی عمر میں اٹلی کے گرد گھومنے لگا اور بیرون ملک بھی چلا گیا۔ آرام کے دنوں میں دیکھیں، مشاہدہ کریں، مطالعہ کریں، ہر دوپہر انگریزی اسکول جائیں، کتابیں اور رسالے پڑھیں۔
وہ بڑھنا چاہتا ہے، آگے بڑھنا چاہتا ہے، لیکن وہ خود کو کسی سے نہیں باندھتاکیونکہ وہ اپنے والد کو دکھانا چاہتا ہے کہ وہ اس فخر کے ساتھ بڑا ہو سکتا ہے کہ اس نے کسی کی مدد نہیں کی اور سب کچھ خود کر لیا ہے۔ اور ضد سے وہ فخر کرتا ہے کہ وہ ستارے والے باورچیوں کے ساتھ اپرنٹیس نہیں ہوئے ہیں۔ کیونکہ نتیجہ اس کے سر سے آنا ہے۔ یہ اس کے والد ہیں جو اسے ہوٹلوں میں ریستورانوں میں کام کرنے کے لیے جانے کی ترغیب دیتے ہیں، کیونکہ - وہ اسے سمجھاتے ہیں - ہوٹل کی کیٹرنگ میں، جو سارا دن ناشتے سے لے کر رات کے کھانے تک، تقریبات میں مصروف رہتا ہے، ایک پورا تجربہ حاصل کرتا ہے اور بہت تعلیمی میدان۔ . انتونیو نے پورے اٹلی میں نصابی معلومات بھیجنا شروع کر دیں۔ بڑے ہونے کی، باپ کے سامنے یہ ثابت کرنے کی فخریہ خواہش ہمیشہ رہتی ہے کہ محنت کر کے کوئی اپنا اصل راستہ خود بنا سکتا ہے۔ اسے اپنی پہلی نوکری فلورنس کے ہوٹل ولا کورا میں ملتی ہے، پھر میکیاویلی کی باری ہے، ایک اور فائیو اسٹار فلورنس میں بھی، پھر وہ یونان چلا جاتا ہے۔
اور 1996 میں بہت چھوٹی عمر میں، پہلی ڈش جس پر اس کے دستخط تھے: ایک لیموں کی خوشبو والا ریسوٹو۔ اس وقت بعض امتزاجات آج کی طرح وسیع نہیں تھے۔ ایک جرات مندانہ امتزاج جو انتونیو کی مباشرت شخصیت کی عکاسی کرتا ہے، پرعزم، حد سے زیادہ ہلچل، لیکن روایت اور جدیدیت کے امتزاج کے جذبے کے ساتھ، غیر معمولی امتزاج کی طرف بھی راغب ہوتا ہے کیونکہ، جیسا کہ وہ ہمیشہ یہ کہنا پسند کرتے ہیں، ان کا کھانا ایک جدید اور تخلیقی کھانا ہے جس میں یاد رکھ سکتے ہیں.
یقینی طور پر اس کی زندگی میں کچھ موجودگی اہم رہی ہیں: جیسے میلان میں جویا کے ساتھ تعاون جہاں پیٹرو لیمن کے ویگن کھانوں کو بین الاقوامی سطح پر پذیرائی حاصل کرتے ہوئے اعلیٰ ترین سطح پر لے جایا گیا ہے یا Gianluca Fusto کے ساتھ ریفائنڈ میلانی پیسٹری شیف جو اٹلی اور پوری دنیا میں ہوٹ پیٹسیری سکھاتا ہے، یا ڈیوڈ اسکابن کے ساتھ جو اپنے Combal.0 سے ہمیشہ اپنے اصل تخیل سے حیران رہ جاتا ہے۔
یہ برگامو میں بہت زیادہ سیر کے بعد ہے کہ انتونیو کوومو نے خیمہ لگایا۔ وہ شہر، دوسرے زمانے کے بہتر ماحول، دیہی علاقوں کی قربت اور کھانے اور شراب کے زیورات سے بھرا پہاڑ کی طرف متوجہ ہوتا ہے۔ پہلا اثر کھیل کے سربراہ کے طور پر ہوٹل ایکسلیئر سان مارکو کے ساتھ ہے۔ پھر شیف نوربرٹو مافیولی کی رہنمائی میں ہوٹل کیپیلو ڈیورو کی طرف بڑھیں۔ 2008 میں وہ ہوٹل سیٹسینٹو میں شیف تھے۔ اس کی سب سے باوقار لینڈنگ بالآخر 2013 میں برگامو کے واحد فائیو اسٹار ہوٹل ہوسٹاریا ڈیل ریلیز سان لورینزو میں ہوئی۔ اس کی ہچکچاہٹ، اس کی سختی نے اسے شہر سے چار ہاتھ باندھ دیا جس سے وہ کسی بھی Neapolitan inflection (نایاب کیس) سے محروم ہو گیا۔
تہہ خانے میں ایک منفرد اور دلکش ماحول میں واقع ریستوراں میں، رومن، قرون وسطیٰ، نشاۃ ثانیہ اور اٹھارویں صدی کے آثار قدیمہ میں سے، نیپولین-نارڈک انتونیو کوومو تمام تجربات کی ترکیب تخلیق کرتا ہے۔ ماضی میں بنایا گیا، روایت کو جدیدیت کے ساتھ جوڑتا ہے، مستقبل کی تخلیقات کا آغاز کرتا ہے، گوشت کے پکوان سے شادی کرتا ہے بلکہ ویگن کھانوں سے بھی۔ وہ ایک پیسٹری شیف (اس کا عظیم جذبہ) بھی ہے جس سے یہ واضح ہے کہ وہ کس عزم کے ساتھ اپنا مستقبل بنا رہا ہے۔ اور وہ تصادم سے نہیں ڈرتا۔ ہوٹل کے مالکان سال کے دوران ہوسٹاریا میں کھانا پکانے کے لیے بتدریج عظیم بین الاقوامی باورچیوں کو مدعو کر کے بین الاقوامی شاموں کا اہتمام کرنے کا فیصلہ کرتے ہیں۔ ویلنسیا میں رِف سے برنڈ نولر، لزبن کے فیٹوریا سے جواؤ روڈریگس، ٹورے ڈیل گریکو میں ہوزے سے ڈومینیکو آئیوارون، پارما میں انکیوسٹرو سے ٹیری جیاکومیلو اور ویکالو، سوئٹزرلینڈ میں کونکا بیلا سے آندریا برٹارینی پہنچ رہے ہیں۔ اور ابھی تک سویڈش Titti Qvarnstrom، dell'Allium. اور ایک بار پھر بیلجیئم کے مائیکل وریجموڈ سے Gent اور Sven Erik Renaa Renaa سے Stavanger، ناروے سے۔ اور انتونیو سب کے ساتھ بات کرتا ہے، تبادلہ خیال کرتا ہے، تجربات کا تبادلہ کرتا ہے، مصنوعات اور کھانا پکانے کے طریقے دریافت کرتا ہے۔
اس کے مینو؟ خیر سے Come una Tartare میں، وہ سرخ پیاز، کیپرز، کاجو نٹ ایملشن اور سموک شدہ پیپریکا کے ساتھ پکایا ہوا چارکول بیٹروٹ ٹارٹیر بنا کر مشتعل کرنے کا لطف اٹھاتا ہے۔ اور پہلے کورسز کی طرف بڑھتے ہوئے، آپ اس کی Mealitaly سلیکشن durum wheat spaghettoni پر جلی ہوئی پیاز، یونانی یوگرٹ بریور کے خمیر کے پاؤڈر اور رسبری سرکہ کی خوشبو یا Zitoni au gratin کے ساتھ بنی ہوئی apricots اور bean puréeprits, with Zitoni au gratin کو آزما سکتے ہیں۔ نمکین میکادامیا گری دار میوے. لیکن مرکزی کورسز کی طرف بڑھتے ہوئے، وہ میلانی طرز کی ویل میٹھے بریڈز، کریم والے آلو، ان کے پفڈ چھلکے اور میٹھے اور کھٹے کالے لہسن کی چٹنی سے لے کر چقندر ایمولشن، بلیو بیری، سیری ہوئی تازہ پالک اور مشروم پاؤڈر کے ساتھ آئبیرین سور کے گوشت تک ہیں۔ پورسنی مشروم یا کچی گاجر اور زیرہ کے ساتھ گرلڈ پیڈمونٹیز فاسونا سرلوئن، اسکیس سوس، کالے زیتون کا چارکول اور وہسکی جیل۔ ذائقوں، خوشبوؤں اور ثقافتوں کا ایک متفرق جو ایک ایسے کھانوں کے تخلیقی اور اختراعی تصور کی تعمیل کرتا ہے جو لوگوں کو نئے ذائقہ دار علاقوں کی دریافت اور ان پر مجبور کرنا چاہتا ہے۔ ایک مقصد کے ساتھ: تمام نفیس باورچیوں کے خواب کو حقیقت بنانا، اپنے ریستوراں پر مشیلین اسٹار (یا ستارے) لگائیں۔ "خوش قسمتی سے میں ایک جادوئی مقام پر کام کرنے کے لئے کافی خوش قسمت ہوں۔ اور میں اوپر کے ساتھ دائرہ بند کرنا چاہوں گا!
