اسے اس طرح دیکھ کر، ان ہلکی سی خوابیدہ آنکھوں کے ساتھ، بہت جوان دھوپ والا چہرہ، اس کے اشاروں میں تھوڑا سا عجیب، کسی دیسی لڑکی جیسا، چالاک رویہ شاید اس کی چھ بلیوں کی محبت میں سمایا ہو، آواز اور روشنی کے پرسکون لہجے میں۔ ، تھوڑا سا یاد رکھیں ایلس ان ونڈر لینڈ بذریعہ لیوس کیرول. لیکن یہ صرف بلیک اینڈ وائٹ فوٹوگرافی ہے۔ انٹونیا کلگمین، مشیلن کے ستارے والی شیف، اٹلی میں ان چند لوگوں میں سے ایک، ڈولیگنا ڈیل کولیو (GO) میں اپنے ریستوراں L'Argine a Vencò کے ساتھکیونکہ اس کی رنگین تصویر دراصل ایک نازک اور بے بس مخلوق سے بالکل مختلف شکل دیتی ہے۔ یہ کوئی اتفاق نہیں ہے کہ وہ کنیا کی علامت میں سے ہے۔ اور ان لوگوں کے لیے جو اشاروں کی زبان پر یقین رکھتے ہیں، ہم ویکیپیڈیا سے اس نشانی کے تحت پیدا ہونے والے لوگوں کی اہم خصلتوں کی اطلاع دیتے ہیں جو کہ ہیں: "عقلیت، طریقہ کار اور تجزیہ۔ ان کی شخصیت اکثر سنجیدگی، سختی، تنظیم، ترتیب، درستگی، کمال پسندی اور تفصیل کی طرف توجہ کو نظر انداز نہیں کر سکتی۔ وہ محتاط، جنونی اور تنقیدی ہو سکتے ہیں۔ تاہم، وہ ٹھوس، بھروسہ مند لوگ ہیں جن کا احساس فرض ہے۔" یہ ایک ہائپر ریئلسٹک پورٹریٹ کی طرح لگتا ہے۔ چک بند نوجوان شیف کی جس نے صرف چند سالوں میں گائیڈز اور ماہرین کے ساتھ ساتھ عوام کی طرف سے بھی سراہا جانے کے معاملے میں لفظی طور پر پھٹا ہے۔ 40 سال پہلے ٹریسٹ میں پیدا ہوا، ایک ایسا شہر جس نے دنیا کو پرعزم خواتین دی جیسے کلاڈیا کوسلووچ، جیولن تھرو میں اولمپک چیمپئن، تنجا رومانو، فگر سکیٹنگ میں متعدد عالمی چیمپئن، آئرین کمبر، اطالوی ورق فینسر جنہوں نے ہیلسنکی میں شکست دے کر طلائی تمغہ جیتا ہنگری کی ایتھلیٹ اب تک کی بہترین فوائل پلیئر، فیڈورا باربیری، اوپیرا کی دنیا میں بہت سے پچھتاوے چھوڑنے والے عظیم کنٹرالٹو، مصنفہ سوزانا تمارو، ماہر فلکیاتی طبیعیات مارگریٹا ہیک، انٹونیا کلگمین، کا نام تبدیل کر کے جو باسٹیانچ نے کلوگھی رکھا۔ ٹریسٹ کو یہ کردار وراثت میں ملا، یہاں تک کہ اگر اس کا پیشہ ورانہ کیریئر بنیادی طور پر فریولی میں ہوا ہو۔
درحقیقت، یہ Friuli Venezia Giulia میں تھا کہ Klughy نے چار سال تک تربیت حاصل کی رافیل مازولینی۔ کے لئے ماضی لا ڈولاڈا Alpago، Giancarlo Perbellini a جزیرہ رزا اور پیٹر لیمن ال جویا, Udine کے ایک بستی، Godia میں "Agli Amici" کے ذریعے کمائے گئے دو مشیلین ستارے۔. اور یہ Friuli میں ہے کہ 2006 میں اس نے اپنا اپنا کھولا۔ Pavia di Udine میں پہلا ریستوراں Antico Foledor Conte Lovaria اس کے ساتھ مل کر کامریڈ رومانو ڈی فیو.
Pavia di Udine میں پہلا ریستوراں فولڈر کا ایڈونچر
وہ دیر تک اس کے بارے میں سوچتا رہا۔ ایک خراب کار حادثے نے اسے ایک سال کے لیے مکمل آرام پر مجبور کر دیا۔ اور ایک سال کے بعد فولڈر اپنے دروازے کھولتا ہے۔ اور فوراً ہی اس کا کھانا اپنی ایک مخصوص شناخت حاصل کر لیتا ہے۔ "میں نے جو پہلا کورس بنایا تھا ان میں سے ایک گرین پولینٹا ایلو اسکلوپیٹ تھا (اس طرح ہم فریولی میں سائلین کہتے ہیں)۔ ایک نرم پولینٹا جو سائلین سبز مکھن سے بنا ہوا ہے اور اسے پوست کے بیج، کھٹی کریم کے چند قطرے، وایلیٹ اور تیل کی بوندا باندی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ یہ خیال اس وقت پیدا ہوا جب میں نے دیہی علاقوں میں پہلی بار تازہ کٹے ہوئے لان کو سونگھا۔ سائلین وہ جڑی بوٹی ہے جو اس پرفیوم کو بہترین طور پر بند کرتی ہے۔
یہ اس کی لائم لائٹ ہے، Gennaro Esposito Vico Equense کے دو ستاروں والے شیف نے اسے Festa a Vico میں مدعو کیا، جو کہ عظیم اطالوی کھانوں کے سب سے اہم پروگراموں میں سے ایک ہے جس میں Gennaro نے اطالوی کیٹرنگ کی کریم کو شرکت کے لیے مدعو کیا، پورے اٹلی سے 80 سے زیادہ ستارے والے شیف اور یہاں اس کی نظریں ہیں۔ عظیم شیفس، نینو دی کوسٹانزو، لینو اسکارالو، کرسچن اور مینوئل کوسٹارڈی کے ذریعے، برونو باربیری نے اپنی صلاحیتوں کو پہچانا۔ اور وہ اسے ایک انٹرن شپ کی پیشکش کرتا ہے، جس میں ڈی پرا خاندان کی جانب سے آرکویڈ اور ڈولاڈا میں دیگر اہم انٹرن شپس شامل کی جاتی ہیں۔
فولڈر ایڈونچر پانچ سال تک جاری رہتا ہے، پھر انٹونیا بڑا سوچنا شروع کر دیتی ہے۔ 2010 میں اس نے واضح طور پر کولیو فریولانو میں زمین کا ایک ٹکڑا خریدا۔ تعمیر کو انجام دینے کے لیے درکار 4 سالوں کے دوران، اس نے وینس میں پہلے ال رڈوٹو کے شیف کے طور پر کام کیا اور پھر مارزوببو جزیرے پر ستارے والی وینیسا کا ایک چھوٹا سا زیور جو گیانلوکا بسول کے ذریعہ روشنی میں لایا گیا۔
2014 کے آخر میں L'Argine a Vencò آخر کار، سلووینیا کی سرحد سے چند کلومیٹر دور گوریزیا صوبے کے ڈولیگنا ڈیل کولیو میں کھلتا ہے۔، ایک چھوٹا سا شہر جو پہلی جنگ عظیم کے اختتام پر صرف 1920 میں سلطنت اٹلی کا حصہ بنا۔
پیدائشی طور پر Trieste لیکن پیشہ کے لحاظ سے Friulian۔ وہ "اس دنیا کے علاوہ - جیسا کہ وہ کہتی ہے کہ نہیں ہے۔ "فریولین ایسے ہیں" فرانسسکو لامینڈولا – اطالوی ہاں، لیکن صرف عام معنوں میں؛ باقی کے لیے، نہ جرمن اور نہ ہی سلاو، لیکن کچھ جرمن اور سلاویک دونوں کے ساتھ؛ ایک ایسی دنیا جہاں دیہاتی اور شہری فن تعمیر، "ویلوٹ" اور مقبول شاعری، کھانے اور شراب خانے میں شراب کے شیشے کی رسم، بولنے کا طریقہ اور خاموش رہنے کا طریقہ، سوچنے کے طریقے، اپنے آپ کو اپنی طرف متوجہ کرنے کے مرد اور خدا، زندہ اور مردہ کے درمیان ربط، مختصر یہ کہ ہر چیز، مادّی سے لے کر وجود کے روحانی دائرے تک، مرئی اور غیر مرئی چیزوں میں، اس کا اپنا ایک خاص رنگ، اپنی مخصوص لہجہ، ایسی چیز تھی جو اسے واضح طور پر ممتاز کرتی تھی۔ دوسرے اطالویوں کی، جو پڑوسی وینیشینوں سے شروع ہوتی ہے، بلکہ جرمنوں اور سلاویوں سے بھی، جن میں سے اس کے اندر کئی لسانی جزیرے بھی تھے۔"
وہ دادا جس نے اسے پہلی کچی اینچووی چکھائی
انتونیا کی کثیر الثقافتی اس کے خون میں ہے۔. اس کا کنبہ جو "ہمیشہ میز کے ارد گرد جمع ہوتا ہے" ایک چھوٹا سا اقوام متحدہ ہے: دادا دادی سب کی اصلیت مختلف تھی: ایمیلیا سے ایک دادی، پولینڈ سے ایک یہودی دادا، پگلیہ سے ایک دادا ("وہ سب سے زیادہ پرجوش تھا۔ وہ مجھے مچھلی بازار لے گیا اور مجھے اپنی پہلی کچی ایلس چکھائیاور ٹریسٹ کے قریب سمندر کنارے ایک چھوٹے سے گاؤں موگیہ میں پیدا ہونے والی ایک دادی، جو اس کے کردار کی تشکیل کے لیے ایک بہت اہم الہام ہے ("وہ ایک آزاد اور خود مختار عورت تھی جس کی پرورش صرف اس کی ماں نے کی تھی، ایک جنگی بیوہ") .
شاید اس کی وضاحت ہو سکے۔ لوگوں اور ثقافتوں کی آلودگی کے لیے ذہنی کشادگی ڈولیگنا جیسی جگہ پر ریستوراں کھولنے کا اس کا فیصلہ ہر چیز سے بہت دور اور صرف سلووینیا کی سرحد کے قریب ہے۔
"سلووینیا کے ساتھ سرحد وینکو سے صرف چند سو میٹر کے فاصلے پر ہے۔ ان جگہوں کی تاریخ – انٹونیا کلگمین کہتی ہیں – میں جس شہر سے آیا ہوں، ٹریسٹے سے کافی مماثلت رکھتی ہے۔ صدیوں سے لوگ سیاسی سرحدوں کی نقل و حرکت سے قطع نظر ملتے رہتے ہیں۔ اس طرح ثقافتیں باہمی افزودگی کے بے ساختہ عمل میں تقسیم ہوتی ہیں۔ ہم اس تاریخ سے واقف ہیں، جو قدرتی طور پر ہمیں متاثر کرتی ہے جب ہم کھانا پکاتے ہیں، بغیر کسی اداسی کے۔ میں یہ کہنا چاہوں گا کہ ہم ایک مقامی ریستوراں ہیں جو ہمیشہ بین الاقوامی نقطہ نظر رکھنے کی کوشش کرتے ہیں".
اس تقریباً دور دراز گاؤں سے کامیابی حاصل کرنے کے لیے بہت زیادہ عزم کی ضرورت ہوتی ہے۔ لیکن اس Klugman کے لئے کے طور پر یقینی طور پر کمی نہیں ہے. اس کی زندگی اس کی جبلت کے مطابق انتخاب ہے۔ ایک نوجوان کے طور پر وہ ایک ماہر آثار قدیمہ بننا چاہتی تھی۔، اور شاید یہ اس کے خون میں رہ گیا ہے جب وہ باورچی خانے میں اس جگہ کے قدیم ذائقوں کو تلاش کرتی ہے، جنگل میں جڑی بوٹیاں اور پودوں کو تلاش کرتی ہے جو اسے اس علاقے کے پیش کردہ خام مال کے معنی کی گہرائی میں کھودنے کی اجازت دیتی ہے۔ لیکن پھر، کلاسیکی ہائی اسکول کا ڈپلومہ پاس کرنے کے بعد، ایک وکیل کے طور پر مستقبل کی پیش گوئی کی گئی ہے۔ اور شاید یہ بھی ذہنی طور پر مواد اور ذائقوں کے مطالعہ سے اپنے پکوان بنانے کی صلاحیت میں محسوس ہوتا ہے، گویا وہ ایک ایسا ضروری مقصد تیار کر رہا ہے جس میں کسی بھی چیز کا موقع نہیں چھوڑا جا سکتا۔ "ایک نسخہ آزمایا جاتا ہے اور اسے مکمل کرنے کے لئے دوبارہ کوشش نہیں کی جاتی ہے، میں اسے عام طور پر پہلے ہی اپنے سر میں پکاتا ہوں اور پھر اسے عملی جامہ پہناتا ہوں۔ ایک منٹ اس لمحے کے درمیان گزر سکتا ہے جس میں میں اسے تصور کرتا ہوں اور اس لمحے کے درمیان جس میں میں اسے محسوس کرتا ہوں، یا دو سال گزر سکتے ہیں۔"
لیکن وہ لمحہ آتا ہے جب اس کا "پر سکون" اور "خوش" بچپن زندگی کی پہلی مصیبتوں سے ٹکرا جاتا ہے جب وہ بڑا ہوتا ہے۔ اس کے والدین، اس کے کارڈیالوجسٹ والد اور اس کی یونیورسٹی کی سائیکو اینالسٹ ماں الگ ہونے کا فیصلہ کرتے ہیں۔ اچانک خاندانی ہم آہنگی جو کلگمین کے گھر میں اس لمحے تک موجود تھی بکھر گئی ("میرا خاندان ایک میز کے گرد جمع تھا...")۔ اور ایک محبت کا رشتہ جو انٹونیا نے تین سال ٹریسٹ کے ایک لڑکے کے ساتھ رہ کر قائم کیا تھا۔ یہ سب ایک ساتھ بہت زیادہ ہے۔ انتونیا ایک طرح کے ڈپریشن میں پڑ جاتی ہے۔ وہ سمجھتا ہے کہ اسے اپنی جبلتوں میں شامل ہو کر زندگی گزارنی چاہیے نہ کہ اپنے فرائض سے۔ اور جبلت اسے بتاتی ہے کہ کھانا پکانے سے اسے اطمینان مل سکتا ہے اور اسے بہت سی تلخیوں کے لیے تسلی ملتی ہے، اور اسے یہ سمجھاتا ہے کہ باورچی خانے کے ذریعے وہ اپنی تخلیقی صلاحیتوں کا اظہار کر سکتا ہے، وہ باورچی خانہ جس میں خوشگوار یادیں ہیں۔ یہ کہہ کر، ٹوگا کو اٹاری میں رکھا گیا اور انٹونیا کلگمین نے میلان کے آلٹو پالاٹو اسکول میں کھانا پکانے کی کلاس میں داخلہ لیا۔ وہاں سے وہ Raffaello Mazzolini پہنچتا ہے جہاں وہ پہلے ڈش واشر کے طور پر اور پھر ایک کمیس اور بیچ مینیجر کے طور پر کام کرنا شروع کرتا ہے۔ ایک شیف کے ساتھ جو اعلان کرتا ہے کہ "یہ سبزیاں، انکرت، جڑی بوٹیاں ہیں جو ہر موسم میں تبدیلی کرتی ہیں جو ایک ڈش بناتے ہیں" یا "آپ کو مصنوعات کو بولتے ہوئے سننا ہوگا، آپ جو کہنا ہے اسے سنیں اور پھر انہیں خاموش کرنے کے قابل ہو جائیں" انٹونیا-ایلس ہاں وہ فطرت کی دنیا، ماحول، ہم آہنگی کی دریافت میں مکمل ہم آہنگی محسوس کرتی ہے جو اسے اپنے عجائبات سے مسحور کرتی ہے۔
وینکو میں L'Argine کے افتتاح کے چند ماہ بعد مشیلین اسٹار
Argine a Vencò کے ساتھ اس کے رومانو نے مدد کی اور اس کی مدد کی، جو ہال کی دیکھ بھال کرتی ہے، انٹونیا کلگمین نے لفظی طور پر پرواز کی۔ 2015 میں، ریستوران کے افتتاح کے چند ماہ بعد، وہ مشیلن ستارہ حاصل کی ("محدود انتخاب جو کہ مصنوعات کی تازگی کو یقینی بنائے جن میں کچھ تبدیلیاں آتی ہیں، اصل امتزاج، خوشبودار جڑی بوٹیوں کا دانشمندانہ استعمال، اس کے تخلیقی اور خوبصورت کھانوں کی پہچان")۔ اسپاٹ لائٹس اسے آن کرتی ہیں: اسی سال یہ ہے۔ ریستوراں "سال کی خبریںگیمبرو روسو گائیڈ کے لیے۔ اگلے سال، ایک اور اثبات: Guida di Identità Golose کے مطابق یہ ہے۔ "سال کا کک”، کے ریستوراں کی گائیڈ پر عمل کرنے کے لیےایسپریسو اسے تین ٹوپیاں دیتا ہے۔
اب تک وہ اٹلی اور بیرون ملک پروگراموں اور ٹی وی نشریات میں مدعو ایک کوکنگ اسٹار ہے، جیسے بارسلونا میں "پیرابیری فورم" اور آئرلینڈ میں "فوڈ آن دی ایج"، وہ "ایک شیف کا دماغ" کے چوتھے سیزن میں شرکت کرتی ہے۔ ، انتھونی بورڈین کا کلٹ پروگرام جو بین الاقوامی باورچیوں کے تخلیقی عمل کو تلاش کرتا ہے، اٹلی میں اس سے یہاں تک کہ کارلو کراکو کو ساتویں سیزن کے چوتھے جج کے طور پر تبدیل کرنے کے لیے کہا جاتا ہے۔ Masterchef Italia جو Bastianich، Bruno Barbieri اور Antonino Cannavacciuolo کے ساتھ پروگرام کی پہلی خاتون جج کے طور پر۔
وہ Giunti Editore کے ساتھ ایک کتاب بھی شائع کرتا ہے جس میں وہ اپنے تجربے کو ایک عنوان کے ساتھ بیان کرتا ہے جس میں یہ سب کہا جاتا ہے: "Di cuore di Coraggio"۔
یقیناً بہادر لیکن اس کے الفاظ میں -ضدی، گندا، پرعزم، خودغرض اور خودغرض۔ شیف کے لیے تمام ضروری خصوصیات" خاص طور پر ایسے سیاق و سباق میں جو صرف میرٹوکریٹک ہو سکتی ہے۔ "یہ - اس نے اشارہ کیا - شاید اس ماحول کے بارے میں سب سے خوبصورت چیزوں میں سے ایک ہے۔ اگر آپ اچھے ہیں تو آپ ان ساتھیوں کی عزت حاصل کرتے ہیں جن کے ساتھ آپ کام کرتے ہیں۔ اس سے کوئی فرق نہیں پڑتا کہ آپ مرد ہیں یا عورت۔ خوبصورت یا بدصورت۔ پسند یا ناگوار"۔
جہاں تک دل کا تعلق ہے، یہ سننا کافی ہے کہ وہ ان لوگوں کا انتخاب کیسے کرتی ہے جنہیں اس کے ساتھ کام کرنا ہے: "میں ان کے ساتھ باغ اور دیہی علاقوں میں چلتا ہوں۔ میں انہیں بتاتا ہوں کہ جڑی بوٹیوں کی کٹائی کیسے کی جاتی ہے اور پھر انہیں چند ہفتوں تک فصل سے نمٹنے کے لیے اکیلا چھوڑ دیتا ہوں۔ میں دیکھتا ہوں کہ ان کا دماغی عمل کس طرح بدلتا ہے، کیونکہ جو لوگ اس کے عادی نہیں ہیں، خاص طور پر جو شہر سے آتے ہیں، ان کی ابتدائی بے حسی ناتجربہ کاری کی وجہ سے ہوتی ہے۔"
جنگل میں، دریا کے کنارے یا جنگلی گھاس کے میدانوں میں چلتے ہوئے، بچے اس طرح جڑی بوٹیوں اور پھولوں کو پہچاننا، ان کی کاشت کرنا، ان کی کٹائی کرنا اور انہیں کاٹنا سیکھتے ہیں: یہ وہ اشارے ہیں جو مصنوعات کا ذائقہ بدل دیتے ہیں اور اس لیے ڈش کی.
اور یہ زندگی کا ایک مکتب اور ایف بن جاتا ہے۔کھانا پکانے کا فلسفہ، جہاں پکوان کی تیاری میں حساسیت دل کی دھڑکنوں کو کھینچتی ہے اور ایک منفرد اور مکمل طور پر اطمینان بخش تجربہ جینے کی خوشی دیتی ہے۔
اور یہ اس کے کھانوں کا تشریحی ضابطہ ہے جو اس جگہ کے مخصوص اجزاء کی ترجمانی کرتا ہے جہاں اس نے کام کرنے کا انتخاب کیا ہے، ان میں ایک انتہائی نسوانی اور نازک تخلیقی صلاحیتوں کے ذریعے اضافہ ہوتا ہے۔ ایک غیر تصادفی انتخاب لیکن ایک دیہی علاقوں سے محبت کے ذریعہ طے شدہ، کولیو فریولانو، فطرت میں مکمل طور پر غرق ہے، اپنے اوقات اور ارتقاء کے ساتھ اور جس میں سے انتونیا وفادار مترجم محسوس کرتی ہے۔
