جب آپ اس سے بات کرتے ہیں تو ایسا لگتا ہے جیسے آپ پہاڑی راستے پر اکٹھے چل رہے ہوں، آپ کو جنگل کی خوشبو، جڑی بوٹیوں، آرٹیمیسیا، جینٹیئن، آرنیکا، اسپرولا، اچیلیا کی محسوس ہوتی ہے اور آپ کو اس کی چیخیں سنائی دیتی ہیں۔ عقاب، ہرن کی دھڑکنا یا ہرن کی چیخ۔ کیونکہ وہ اور پہاڑ ایک ہیں، کوئی جدائی نہیں ہے اور وہ آپ کو کیسے بتاتا ہے، ایک دلفریب اور جذباتی انداز میں، کوئی آپ کو نہیں بتاتا۔ کیوں Agostino Buillas، 58 سالہ، شیف اور Val d'Aosta میں Morgex میں بہتر کیفے Quinson کے سرپرست ایک بار ڈیلے گیلی کے راستے پر ایک لازمی سٹاپ، مشیلن ستارہ اور بین الاقوامی سامعین، جب وہ پہاڑوں میں اپنے بچپن کو یاد کرتے ہیں، تو ان کی آنکھیں اب بھی چمک اٹھتی ہیں۔
وہ انیسویں صدی کے آخر میں پیدا ہونے والی پردادی کے ساتھ چلتے ہیں، جن کے ساتھ موسم بہار اور گرمیوں کے دنوں میں وہ سوپ، آملیٹ تیار کرنے کے لیے گھاس کے میدانوں میں جنگلی جڑی بوٹیاں جمع کرتا تھا۔ ان کی یاد میں سنہری حروف میں مہر ثبت کی جاتی ہے، یہ نہ صرف پیاروں کی یاد، ایک ایسی دنیا کی جو تھی، بلکہ پہاڑوں کے جادو کی بھی جہاں وقت بہت سی دنیاؤں کی دریافت میں گھل جاتا ہے، جہاں ایک لڑکے کا تخیل حقیقت اور مقبول عقائد کے درمیان سے گزرتا ہے۔ ایک جادوئی پہاڑ، لیکن à la Thomas Mann نہیں، رین ہولڈ میسنر کی سوچ پر زیادہ کاربند "جب میں پہاڑوں کو دیکھتا ہوں تو میرے اندر پہاڑوں کے احساسات ہوتے ہیں: میں انہیں محسوس کرتا ہوں، جیسے بیتھوون جس نے اپنے سر میں آوازیں سنی تھیں جب وہ بہرا تھا اور اس نے نویں سمفنی کمپوز کی۔ چٹانیں، دیواریں اور چڑھائیاں فن کا کام ہیں۔"
نوجوان Agostino پہاڑ اور اس کے پھلوں سے بہت جلد واقف ہو گیا، اس کے والدین کسان تھے اور اس کے والد اور والدہ گاؤں کی ڈیری میں پنیر بنانے والے بھی تھے۔ تو جنگلی جڑی بوٹیوں کی خوشبو، سبزیوں کے باغات کے ذائقے اور پنیر کی مہک نے اسے بچپن سے ہی معیاری بنا دیا ہے۔. اس لیے خاندان ان کی زندگی کا درس گاہ تھا۔ اگر آپ اس سے پوچھیں کہ اس نے کھانا پکانے کا ذائقہ کیسے دریافت کیا، تو وہ جواب دیتا ہے: "میرا کھانا پکانے کی دریافت نہیں تھی، میں اس میں پیدا ہوا تھا: میرے والدین کھیتوں میں کام کرتے تھے اور میں دوپہر کے کھانے کے لیے اور ناشتے کے طور پر کھانا پکاتا تھا۔ میری پردادی" جنہوں نے اس طرح کے قدیم ذائقے اس کے حوالے کیے"۔
کچن میں کام کرتے ہوئے اس کے پاس بے ساختہ آگئی۔ اس نے اپنے آپ کو خاندان میں کام کرتے ہوئے پایا اب باورچی خانے میں اب کھانے کے کمرے میں، اس ہوٹل میں جو اس کی بہن اور اس کے بہنوئی چلاتے ہیں۔ سچ کہوں تو ہوٹل مینجمنٹ انسٹی ٹیوٹ میں جانے کا خیال ایک موقع پر ان کے ذہن میں آیا۔ "لیکن باورچی خانے میں ایک سال پہلے ہی کام کرنے کے بعد - بلاس کو یاد کرتے ہیں - میرے بہنوئی، ایک شیف اور اس وقت مجھ سے بہت بڑے تھے، نے مجھے مشورہ دیا کہ کچھ اور منتخب کروں، کیونکہ میرے پاس پہلے سے ہی کھانا پکانے کی بنیادیں موجود تھیں۔ یہ بھی کہنا ضروری ہے کہ ان سالوں میں نظریاتی مہارتوں کو بہت زیادہ غور نہیں کیا گیا تھا، جو آج اس کی بجائے بہت اہمیت رکھتی ہے، اور عملی مہارتوں کو زیادہ دیکھا جاتا ہے."
اور اپنی پردادی اور اپنے بہنوئی شیف کی تعلیمات کے درمیان، اگوسٹینو نے کافی مہارت جمع کر لی تھی۔ اسے آج بھی وہ پہلی ڈش یاد ہے جو اس نے اپنی خوشی کے لیے بنائی تھی۔ ایک سپتیٹی یا دو تلے ہوئے انڈے نہیں، ابتدائی چیزوں کو چھوڑ دو! نہیں، اس نے خود کو کچھ زیادہ پیچیدہ چیز پر پھینک دیا، ایک کٹا ہوا گردہ۔ "حیرت انگیز! - وہ آج بھی ایک ستارے والے شیف کی ماہر نظروں سے اس کا فیصلہ کرتا ہے - ایسا لگتا تھا کہ میری ماں نے میرے لیے تحفہ کے طور پر کیا تیار کیا ہے۔"
تو کوئی سکول نہیں لیکن بھابھی کے ساتھ بہت پریکٹس، "میس اپ" سے آنے والے "شیف" جہاں سے سیکھنے کے لیے سب کچھ "چوری" کرنا پڑتا تھا۔ اس نے مجھے بنیادی باتیں سکھائیں، حقیقی چیزیں جو آج نہیں کی جاتی ہیں، جیسے کہ گوشت کی کٹوتیوں کو، بظاہر اور آرگنولپٹی طور پر پہچاننا، اور خام مال کے عظیم معیار کی قدر، جس پر کسی کو کبھی سمجھوتہ نہیں کرنا چاہیے۔"
پیسٹری اور روٹی بنانے کے لیے رولینڈو مورانڈین کے ساتھ ایک اور اہم "اسکول آف لائف" تھا۔ پیسٹری کا ایک مقدس عفریت، کہ سینٹ ونسنٹ میں اس کی ایک تجربہ گاہ تھی جہاں سے بہت سے پیسٹری شیف گزرے اور پھر اپنی خوش قسمتی بنائی۔
خمیری مصنوعات کی دنیا میں اس کی اہمیت کا اندازہ لگانے کے لیے یہ کہنا کافی ہے کہ اس نے اپنا نام پانی میں مدر خمیر کو برقرار رکھنے کی تکنیک کو دیا، جسے اندرونی ذرائع کے نام سے جانا جاتا ہے۔ "مورنڈن طریقہ". Buillas اس کی حاصل کردہ قابلیت کا مرہون منت ہے "مختلف قسم کے آٹے اور مکھن اور کھٹے کو پہچاننے میں ... جیسا کہ ماضی میں کیا جاتا تھا، آج کے فیشن میں سبٹرفیوجز کا سہارا لیے بغیر"۔
حقیقت میں، ان کی زندگی میں ایک حقیقی موڑ شراب کے شوق سے آیا۔ فیصلہ کریں۔ سومیلیئر کورس میں شرکت کریں۔ اور اسے یہ اتنا پسند ہے کہ وہ 1995 میں اٹلی میں پہلے سومیلیئر کے طور پر کوالیفائی ہونے تک خود کو سر پر جھکا دیتا ہے۔ "ایک سمیلیر کے طور پر تجربہ - وہ آج تسلیم کرتا ہے - نے مجھے بین الاقوامی مقابلوں میں حصہ لینے کی اجازت دی ہے، اور مختلف طرزوں کی تعریف کرنے اور ان کا جائزہ لینے کی اجازت دی ہے۔ کھانا پکانے".
مختصراً، اگر Agostino Buillas وہی ہے جو وہ آج ہے، تو اسے چاہیے، خود سکھایا، تنہا اور مکمل طور پر فطرت اور پہاڑوں کے لیے اس کی عظیم محبت کے لیے ایک محبت اس قدر مضبوط ہے کہ وہ اپنے دماغ کو مسلسل اس بات پر دھکیلتا ہے کہ کس طرح کسی پروڈکٹ کو اس کی پہاڑی پاکیزگی کو بڑھانے کے مقام تک اس کی حقیقی ہستی پر زور دینے کے لیے پکایا جائے۔ کیونکہ Buillas اس دنیا کے اعلیٰ پادری کی طرح محسوس کرتا ہے اور اس کی تمام سرگرمی کا مقصد لوگوں کو استعمال شدہ مصنوعات کے معیار اور خام مال کے احترام کے ساتھ کھانا پکانے کی لائن کو سمجھنا ہے۔
اور جب اسے بیان کیا جاتا ہے، زمین اور اس کے مرکزی کرداروں کے لیے یہ محبت واضح طور پر محسوس ہوتی ہے جیسا کہ جب آپ Segantini کی ایک پینٹنگ کو دیکھتے ہیں: "مجھے کھانا پکانے میں، نئے پکوان بنانے میں، اپنی زمین کی مصنوعات کی ترجمانی کرنے میں، ان کسانوں اور پالنے والوں سے بہت خوشی ہوتی ہے جو مجھے اپنے کام کا پھل فراہم کرنے کا اعزاز دیتے ہیں۔ اپنے ریستوراں کے کچن میں میں نے کئی سالوں تک اکیلے کام کیا، بغیر کسی موازنہ کے، سوائے دیگر سرگرمیوں کے ساتھیوں کے۔ میرے کندھوں پر پورے کچن کا وزن تھا، لیکن میں نے رشتہ دار اطمینان بھی حاصل کیا۔"
یہاں وہ مونٹاگنارڈ آتا ہے جو ضدی اور ضدی ہونے کا اعتراف کرتا ہے لیکن جو اس کے پہلے اعتراف کے فوراً بعد "لیکن میری رائے میں یہ ایک شیف کے لیے اچھی خصوصیات ہیں، یہ آپ کو اپنی سوچ کو برقرار رکھنے اور اپنے پروجیکٹ کو جاری رکھنے میں مدد کرتے ہیں"۔
یہ کوئی اتفاقی بات نہیں ہے کہ اس کے حوالہ جات کے نکات "مارک ویراٹ یا نوربرٹ نیڈرکوفلر ہیں، وہ لوگ جو میری طرح پہاڑوں میں رہتے ہیں اور جو علاقے پر توجہ دیتے ہیں اور بے ساختہ، جنگلی جڑی بوٹیوں، پھولوں اور سب سے بڑھ کر مقامی مصنوعات کو استعمال کرنا پسند کرتے ہیں"۔ .
میدان میں مطالعہ، بہتری، تطہیر کا یہ طویل کام آخر کار عملی شکل اختیار کر گیا ہے۔ کیفے کوئنسن میں، جسے ریستوران کے طور پر بیان کرنا ایک چھوٹی بات ہے: یہ ایک ادبی سیلون à la Proust سے زیادہ ہے۔, فکر کا ایک فلسفہ، ایک ایسی جگہ جہاں کوئی کھوئے ہوئے وقت کی تلاش میں جاتا ہے لیکن نئے تجربات کو آزمانے کی سرگرمی کے ساتھ۔
Luigi Veronelli وہاں اترا۔ اپنے معدے میں سے ایک گھومنے پھرنے میں اور اسے ان شرائط میں ایک بہت ہی باوقار "سورج" سے نوازا: "کیا آپ کے ساتھ کبھی ایسا ہوا ہے کہ کسی ریستوراں میں داخل ہوتے ہوئے، وقت پر واپس لے جانے کا احساس ہو؟ Morgex کے Café Quinson میں یہ احساس مضبوط اور بہت خوشگوار ہے۔ ہر چیز قدیم زمانے کی دھجیاں اڑاتی ہے: عمارت کی تعمیر کا دورانیہ 1600 کی دہائی کا ہے اور اس کے آثار اب بھی خوبصورت تہھانے کے پتھروں کی تہہ خانوں میں یا دیواروں اور چھتوں کی لکڑی کی چادر میں واضح طور پر دکھائی دیتے ہیں…Agostino Buillas، ایک طویل تجربہ کار شیف، ایک ہنر مند ہاتھ اور مسلسل تخلیقی تحقیق کے ساتھ مقامی پکوانوں کو دوبارہ بناتا ہے۔، ایک مینو میں جمع کیا جاتا ہے جو بازار اور موسم کے لحاظ سے ہر روز مختلف ہوتا ہے ... روٹی خصوصی ذکر کی مستحق ہے، ہر روز گھر میں بنائی جاتی ہے اور بہت سے ذائقوں سے بھرپور ہوتی ہے: جڑی بوٹیاں، گری دار میوے، دھنیا اور پہاڑی مکھن کے ساتھ روٹی کی چھڑیاں"۔
لیکن ویرونیلی نے صرف Buillas کے پکوانوں کا ذائقہ نہیں لیا اور ان کے بارے میں لکھا۔ وہ اپنی راویولی کا ایک انکور بھی چاہتا تھا، شیف آج جائز اطمینان کے ساتھ یاد کرتا ہے۔
ڈش "Ravioli نامیاتی ڈورم گندم سوجی پاستا سے بنا ہوا انڈوں کے ساتھ ویل کی میٹھی بریڈز اور ٹراؤٹ کیویار بھرے ہوئے" مینو پر ہے اور یہ بلاس کی کہانی کا مطلب سننے کے قابل ہے: "سب سے پہلے، میں گندم کی سوجی سینیٹر کیپیلی کا انتخاب کرتا ہوں، نامیاتی، مناسب طریقے سے غیر محفوظ پیسٹ حاصل کرنے کے لیے زردی کے دو حصوں اور ایک پورے انڈے کے ساتھ کام کیا گیا، جسے ایک پتلی اور مزاحم بلیڈ سے پھیلایا جا سکتا ہے۔ اس لیے میٹھے بریڈ جو اس ڈش کے لیے تحریک کا ذریعہ ہیں کیونکہ میں ان سے بہت پیار کرتا ہوں، میرے ذائقے کے تجربے کا حصہ ہیں۔ میں انہیں کچا، باریک کاٹ کر، پاستا بھرنے اور ان کے ساتھ پکانے کے لیے استعمال کرتا ہوں۔
ٹراؤٹ رو مٹھائی کی روٹی کو تقویت دینے والا عنصر ہے کیونکہ میں مختلف اصلیت کے عناصر کو جوڑنا پسند کرتا ہوں، اس معاملے میں گوشت اور مچھلی: ایک بار پکانے کے بعد، ایک اپنی کرچی پن کو برقرار رکھتا ہے اور دوسرا ایک ہی کاٹنے کے اندر ذائقہ کا حقیقی دھماکہ بن جاتا ہے۔
پھر مکھن، جو مجھے میرے بچپن میں واپس لے جاتا ہے، لیکن اچھا مکھن، جو اب بھی آؤٹ کراپ کریم کے ساتھ بنایا گیا ہے (چھینے کے ساتھ نہیں جیسا کہ آج کل ہمیشہ ہوتا ہے)؛ میں اسے واضح کرتا ہوں، پہلے میری پردادی اور پھر میری والدہ کی طرف سے مجھے چھوڑی گئی ہدایات پر عمل کرتے ہوئے، اور میں اسے ترکیب کو مکمل کرنے کے لیے استعمال کرتا ہوں، اور اسے جنگلی تائیم کی خوشبو سے مالا مال کرتا ہوں، جو کہ کم اگنے والا ہے، جو ان میں چھپا ہوا ہے۔ گھاس کا میدان کی دیگر جڑی بوٹیاں، چھوٹے چھوٹے گلابی پھول اور ایک بہت ہی تیز خوشبو سے۔"
Buillas کے کھانے کے پیچھے کیا ہے اس کی وضاحت کرنے کے لئے مزید کی ضرورت ہے؟ ان کی راویولی باورچی خانے میں ان کے پورے فلسفے کی پہچان ہے، جس میں ہر روز انڈوں کا پاستا تیار کیا جاتا ہے، روٹی، بریڈ اسٹک اور مٹھائیاں پکائی جاتی ہیں، مینو میں موجود پکوان موسم کے مطابق مختلف ہوتے ہیں اور آوستا ویلی کی بہترین تجویز پیش کرتے ہیں۔ روایت وہ سب کچھ ہے۔ ایک قسم کی صوفیانہ-ابتدائی جہت اور ہر تقریب کی طرح یہ چند لوگوں کے لیے مخصوص ہے۔ کیفے کوئنسن میں 20 سے زیادہ لوگ داخل نہیں ہوں گے، ایک ایسی رسم میں داخل کیا گیا جس میں سست وقت درکار ہوتا ہے کیونکہ ہر چیز آخری لمحات میں تیار کی جاتی ہے، یہاں تک کہ کھیل کو پہلے سے میرینیٹ نہیں کیا جاتا ہے لیکن اس وقت پکایا جاتا ہے، شراب میں بھگو کر 10 - 15 منٹ سے زیادہ نہیں ہوتا ہے، کیونکہ قاعدہ اس کی حفاظت کے لیے ہے۔ ذائقے انہیں طویل کھانا پکانے سے تبدیل نہیں کرتے ہیں۔
"اگر آپ یہاں آتے ہیں - Buillas کو خبردار کرتا ہے - آپ کو جلدی نہیں کرنی چاہیے، کیونکہ بلاسٹ چلرز وغیرہ کی مدد کے بغیر سب کچھ موقع پر ہی بنایا جاتا ہے۔ ہر ڈش ایک کہانی ہے۔" ایک ایسی کہانی جو آپ کو وقت میں واپس لے جاتی ہے لیکن جس میں موجودہ واقعات کی دلکشی ہے۔
کیفے کوئنسن
Piazza Principe Tomaso 10
11017 Morgex AO
فون: +39 0165 809499
ای میل: info@cafequinson.it
